Ef þú ert harðkjarna í að elda kjöt, þá varðveita kjöt gæti verið ofarlega á forgangslistanum þínum.
Ef þér finnst gaman að reykja kjöt í stórum skömmtum, þá er mjög mikilvægt að tryggja að það sé laust við bakteríur og önnur aðskotaefni til að fá kjöt sem mun ekki gera þig veikan eftir neyslu.
Reykingarferlið varðveitir kjötið með því að drepa allar skaðlegar bakteríur auk þess að bæta við miklu bragði.
Reykingar á kjöti er gert með viðarflögum eða bitum, sem innihalda náttúruleg tannín og reykbragð.
Reykurinn kemst í gegnum kjötið til að skapa umhverfi þar sem skaðlegar bakteríur geta ekki lifað af.
Og á eftir sérstakt þurrkunarferli ásamt heitum reykingum, þú getur varðveitt kjöt í mjög langan tíma.
En þú gætir verið að velta því fyrir þér hvort heitar reykingar geri kjötið líka lengur?
Þó reykt kjöt geymist gott í allt að fjóra daga í ísskápnum, heitreyking á kjöti er ekki góð aðferð til að geyma það mikið lengur.
Heitt reykt eldar kjöt með viðarreyk til að auka bragðið en þetta ferli varðveitir kjötið ekki á öruggan hátt nema það sé frosið eða læknað líka.
Til þess að varðveita kjötið verður að reykja það og lækna það eða frysta til að fjarlægja allar bakteríuræktanir á matnum.
Heitar reykingar eyðileggja flestar örverur eins og við hvers kyns matreiðslu, en ef þú sleppir því mun það samt gera kjötið til spillis og það getur valdið alvarlegum veikindum.
Hvernig læknar það að reykja kjöt?
Reykingar lækna ekki mat. Heitar reykingar eru bara eldaður matur og kaldreyking gerir ekkert til að varðveita kjöt lengur, en það eru viðbótaraðferðirnar við varðveislu sem gerðar eru áður, eins og pæklun og súrnun, sem gera kalt reykt kjöt ætlegt.
Hér munum við ræða reykingarferlið og gefa þér nokkrar hugmyndir um hvernig á að varðveita kjötið þitt.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Geymir heitar reykingar kjöt?
Nei, heitar reykingar geymir kjöt ekki lengur en í nokkrar klukkustundir. Það er vegna þess að til að varðveita kjöt verður að eyða ÖLLUM örveruvirkni og hvers kyns bakteríum.
Þannig að eftir að kjöt og annar matur er heitreyktur þarf að frysta það og lækna það.
Tilgangur heita reykinga er að elda kjötið og fylla það með bragði. Það er notað til að bæta þessum skemmtilega viðarreykt og bæta bragð kjötsins.
Þannig eru heitar reykingar aðferð til að elda, frekar en aðferð til að varðveita.
Hvernig drepur kjötreykingar bakteríur?
Heitar reykingar eru ferlið við að elda mat með því að nota reyk og hita samtímis. Þetta er venjulega bara kallað "reykingar" og það er oftast gert við kjöt í reykvél. Maturinn er eldaður við hitastig sem er nógu heitt til að drepa allar bakteríur sem kunna að vera til staðar. Þetta tryggir að kjötið sé öruggt að borða og hefur gott bragð.
Matur er reyktur með því að setja hann við hlið loganna sem framleiða reykinn. Þessi tækni gerir þér kleift að reykja og elda mat á sama tíma.
Vegna tiltölulega lágs hitastigs í hólfinu er eldunartíminn mun lengri en með öðrum aðferðum, sem er hvers vegna það tekur svona langan tíma að elda.
Hitastigið inni í eldunarhólfinu er á milli 80-150 gráður C, eða 176-302 gráður F sem er lægra en fyrir grillun.
Heitt reykingar má nota til að elda allar tegundir kjöts, þar á meðal kjúkling, svínakjöt, nautakjöt og fisk.
Það er vinsæl matreiðsluaðferð víða um heim, svo sem í Bandaríkjunum, Evrópu og Asíu.
Hvernig virkar heitar reykingar?
Hér er ítarlegt yfirlit yfir hvernig heitar reykingar virka:
Við heitreykingarferlið er kjötið (eða annar matur) settur í reykkassa.
Þetta er óbein eldunaraðferð, sem þýðir að kjötið er ekki sett beint yfir hitagjafann.
Þess í stað er kjötið sett í hólf þar sem það verður fyrir viðarreyk og hitað óbeint.
Viðarflísar eða viðarklumpar eru notuð til að gefa þessum klassíska viði reykbragð.
Hólfið getur verið úr mismunandi efnum, svo sem málmi, keramik eða jafnvel breyttri tunnu.
Hitagjafinn er venjulega staðsettur neðst í hólfinu og viðarreykurinn stígur upp í gegnum hólfið og eldar kjötið.
Einn kostur við heitt reykingar er að það gerir þér kleift að elda og reykja mat á sama tíma.
Þetta er vegna þess að hitastigið inni í reykhólfinu er venjulega á milli 80-150 gráður C (176-302 gráður F).
Hitastigið inni í reykvélinni eykst smám saman og því er stjórnað þannig að kjötið nái hitastigi þar sem það er soðið og óhætt að borða það.
Þegar þú reykir kjöt eyðileggja efnasamböndin, ásamt hitanum, bakteríurnar sem geta valdið matareitrun.
Í grundvallaratriðum geta efni í reyknum sem kallast formaldehýð og alkóhól virkað sem rotvarnarefni í matvælum en þessi aðferð er ekki alltaf 100% árangursrík.
Reykingarferlið þurrkar líka yfirborð kjötsins og þar sem það er minni raki eru minni líkur á að bakteríur geti þróast frekar, en maturinn verður að reykja rétt til að þetta virki.
En til að koma í veg fyrir nýjan örveruvöxt þarf að lækna kjötið fyrst eða setja í frysti eftir að það hefur verið reykt.
Bragðið af kjötinu breytist líka, þar sem reykurinn kemst í gegnum yfirborðið og fyllir kjötið með bragðinu.
Veltirðu fyrir þér hvernig heitar reykingar eru frábrugðnar köldum reykingum? Tom frá Eat Cured Meat útskýrir það í smáatriðum:
Hvernig hjálpar reyking kjöts við varðveislu?
Ólíkt öðrum kjötvarðveisluaðferðum hjálpar reykingar við að viðhalda öllum náttúrulegum safa kjötsins en gerir það hentugt til geymslu á sama tíma.
Hvernig? Við skulum útskýra það með hjálp einhverra 10. bekkjar nördafræði.
Svo, eins og þú veist kannski þegar, veitir raki hagstæðan jarðveg fyrir bakteríuvöxt.
Jafnvel meira þegar umhverfið er eins próteinríkt og kjöt og hitastigið er á milli 40 F og 140 F.
Þessi bakteríuvöxtur kemur af stað þegar þú geymir kjötið þitt í marineringunni og er jafnvel hvatað þegar þú heldur áfram að snerta það af og til.
Engu að síður, með því að reykja kjöt við ytra hitastig um það bil 225 F (þetta getur verið mismunandi eftir tegund kjöts), innra hitastig kjötsins hækkar í um það bil 160 F, hindrar bakteríuvöxt.
Þar að auki, þar sem margar tegundir viðar innihalda náttúruleg rotvarnarefni eins og formaldehýð og alkóhól, mun innrennsli þeirra í kjötið meðan á reykingunni stendur og tilvist þeirra á þurru kjötyfirborði eftir það einnig lengja kjötið. geymsluþol.
Engu að síður er skilyrði til að varðveita reykt kjöt. Og það er að geyma þær beint í frysti eftir reykingar svo hitastig þeirra haldist út af hættusvæðinu.
Gettu hvað! Þú vilt lágmarks bakteríuframleiðslu áður en kjötinu er rennt í frystinn og fyrir það eru fyrstu tveir tímarnir mikilvægir.
Geta örverur og bakteríur vaxið á heitreyktum mat?
Já, sum gró deyja ekki strax og geta samt þróast.
Þegar matur hefur verið heitreyktur er óhætt að neyta hans í um það bil 2 eða 3 klukkustundir og síðan þarf að setja hann í ísskáp þar sem þú getur geymdu það í allt að 4 daga að hámarki.
Nema þú frystir eða læknar kjötið mun það skemmast vegna þess að nýjar örverur myndast.
Ef þær eru frystar og læknaðar geta bakteríurnar ekki vaxið og fjölgað sér þannig að þú getur varðveitt hana í um það bil 1 ár.
Hvernig á að varðveita kjöt auk reykinga?
Já, það eru margar leiðir til að varðveita kjöt. Að varðveita kjöt með ýmsum aðferðum er þekkt sem ráðhús. Þetta er besta leiðin til að varðveita það.
Það eru nokkrar leiðir til að lækna kjöt til varðveislu: söltun, pæklun, þurrkun og frystingu. Þetta eru vinsælustu kjötvarðveisluaðferðirnar.
Hægt er að nota alla þessa valkosti saman til að búa til dýrindis máltíðir. Prófaðu þá og sjáðu hvað hentar þér best!
Að salta kjöt
Söltun kjöts til varðveislu var algeng venja í fortíðinni og er enn notuð víða um heim.
Að salta kjöt er leið til að koma í veg fyrir að það spillist með því að koma í veg fyrir vöxt baktería.
Söltun kjöts er gert með því að nudda salti inn í kjötið eða leggja það í bleyti í saltvatni (saltvatnslausn).
Saltið dregur rakann úr kjötinu sem gerir bakteríum erfiðara fyrir að vaxa.
Það eru tvær megin tegundir salts sem notaðar eru til að salta kjöt: borðsalt og kosher salt. Borðsalt er gert úr litlum, einsleitum kristöllum sem leysast fljótt upp í vatni.
Kosher salt er byggt upp úr stærri kristöllum sem taka lengri tíma að leysast upp.
Við söltun kjöts er mikilvægt að nota rétt magn af salti. Ef kjötið er of salt þá verður það óætur. Ef kjötið er ekki nógu salt þá skemmist það fljótt.
Pæling kjöt
Pækling er önnur aðferð til að varðveita kjöt. Það er auðvelt að gera það og það gefur niðurstöður sem eru betri en þær sem myndast við frystingu.
Til að pækla kjöt skaltu bleyta það í lausn sem samanstendur af salti og sykri. Þessi innihaldsefni draga út umfram vatn og valda því að kjötið verður stinnara.
Til að pækla skaltu sameina 1 bolla kosher salt og 2 bolla kornsykur í skál. Bætið 3 lítrum af köldu vatni við blönduna. Blandið vel saman þar til saltið og sykurinn leysist alveg upp.
Bætið kjötinu út í saltvatnið og látið standa við stofuhita í 24 klukkustundir. Eftir 24 klukkustundir skaltu skola kjötið undir köldu rennandi vatni. Þurrkaðu það með pappírshandklæði.
Vatnslosandi kjöt
Þegar flestir hugsa um að lækna kjöt hugsa þeir strax um að þurrka það eða þurrka það.
Til að lækna og varðveita kjöt geturðu þurrkað það. Ofþornun fjarlægir raka úr matnum sem hindrar vöxt baktería og annarra örvera sem valda skemmdum.
Þegar það er gert á réttan hátt mun ofþornun ekki aðeins koma í veg fyrir að kjöt spillist, heldur getur það einnig lengt geymsluþol þess um ár.
Ferlið við að þurrka kjöt er einfalt, en það tekur nokkurn tíma. Í fyrsta lagi þarftu að velja réttan kjötskurð.
Því magrara sem kjötið er, því betra mun það þurrka af og því lengur endist það. Næst þarftu að klippa af umframfitu og skera kjötið í þunnar ræmur.
Eftir að kjötið er búið þarf að elda það þar til það er ekki lengur bleikt í miðjunni.
Þetta mun tryggja að allar bakteríurnar drepist. Þegar kjötið er soðið geturðu byrjað ofþornunarferlið.
Það eru nokkrar mismunandi leiðir til að þurrka kjöt, en algengast er að nota þurrkara. Þurrkari notar lítið magn af hita til að fjarlægja raka úr mat.
Þetta ferli getur tekið nokkrar klukkustundir, eftir því hversu mikið kjöt þú ert að þurrka af og hitastigi þurrkunarbúnaðarins.
Frysting kjöts
Þú getur fryst saltað og heitreykt kjöt til að varðveita það á öruggan hátt í allt að ár.
Hins vegar er mikilvægt að hafa í huga að frysting drepur ekki bakteríur - það stoppar þær einfaldlega í að vaxa.
Þetta þýðir að ef kjöt er mengað af bakteríum þegar það er frosið, munu þessar bakteríur enn vera til staðar.
En lækning og reykingar hjálpa til við að drepa bakteríurnar fyrst svo það er óhætt að neyta þegar það hefur þiðnað.
Til að frysta reykt kjöt skaltu pakka því vel inn í saran plastfilmu, nota sláturpappír eða sérstaka frystipoka og pappír.
Hversu lengi get ég geymt frosið reykt kjöt?
Þú getur geymt frosið kjöt endalaust en best er að neyta reykts kjöts innan 12 mánaða.
Það bragðast best og er alveg óhætt að borða það ef þú frystir reykt kjöt í minna en 3 mánuði.
Niðurstaða
Það eru margar leiðir til að varðveita kjöt. Með því að gera tilraunir með mismunandi aðferðir er hægt að búa til bragðgóða rétti sem er óhætt að borða.
Heitar reykingar eru kannski ekki besta varðveisluaðferðin, en það mun örugglega hjálpa þér að setja smá bragð í kjötið þitt.
Hafðu í huga að heitreyking er matreiðsluaðferð, ekki örugg varðveisluaðferð fyrir kjöt því það kemur ekki í veg fyrir bakteríumyndun eftir að kjötið er reykt.
Ertu að spá í hvað er erfiðast að reykja kjöt? Finndu út hvað er talið hinn heilagi gral reykinga
