Fyrir marga er bleikt lag undir yfirborði kjötsins tákn um vel heppnaðan alvöru BBQ. Það heitir The Reykhringur, sem hefur mikið af goðsögnum og ónákvæmum kenningum sem hafa vaxið í kringum það.
Í dag ætla ég að reyna að svara nokkrum grundvallarspurningum um efnið og um hvað á að gera til að fá besta reykhringinn á kjöt. Maður verður að viðurkenna að það lítur vel út og fær mann til að borða það, sem gerir það að verkum að það er ekki furða að það sé svo vinsælt umræðuefni.
Fræðilega séð er þetta þó nokkuð flókið ferli sem veltur á nokkrum þáttum, en meira um allt þetta hér að neðan.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Hvernig á að fá Smoke Ring á kjöti
Fyrst mun ég birta gerð reykhrings í nokkrum stuttum skrefum, þú getur fundið nákvæmar upplýsingar hér að neðan.
The Smoke Ring í nokkrum skrefum
- Þú þarft að nota rétta tegund eldsneytis sem myndar koltvísýring og nituroxíð, sem er aðallega kol eða viður.
- Kjötreyking þarf að fara fram við nægilega lágan hita yfir lengri tíma, það fer allt eftir kjöttegundum.
- Það sem skiptir máli er við hvaða aðstæður kjötið er reykt, notaðu vatnsskál og viðhaldið röku yfirborði kjötsins. Þú mátt notaðu sérstaka moppu fyrir það sem gerir þér kleift að setja sósu auðveldlega yfir allt yfirborð kjötsins.
- Með tímanum myndast reykhringur, áhrif og dýpt hans fer að mestu eftir því sem ég skrifaði hér að ofan. Sem er raki kjötsins, raki inni í reykvélinni, réttur reykur og auðvitað réttur hiti.
Fyrst og fremst er lykilatriðið raki og hæg kjötreyking við lágan hita. Þegar talað er um raka á ég við að viðhalda röku yfirborði kjötsins með því að nota mismunandi gerðir af sósum til þess.
Ofan á það, þegar kemur að hæstv reykingamenn, einnig er mælt með því að setja í vatnskál. Það auðveldar hitastjórnun og veitir raka aðstæður. Margir framleiðendur framleiða slíka gáma í verksmiðju þannig að þú þarft ekki að hafa áhyggjur af því.
Það er skylt að það sé hægt að reykja við lágt hitastig þar sem það er eina leiðin fyrir áhrif nituroxíðs og kolmónoxíðs til að stilla litinn meðan kjötið er enn bleikt. Hátt hitastig veldur því að próteinið (Mýóglóbín) breytir lit sínum mjög hratt en kemur einnig í veg fyrir að nituroxíð og kolmónoxíð frásogast.
Ég verð líka að nefna að hitastigið er mismunandi eftir kjöttegundum. Hins vegar, ef hitastigið er of heitt, veldur það alltaf að myoglobin brotnar niður í einn lit sem veldur því að hér vantar bleikan reykhring.
Hvað hefur veruleg áhrif á reykhringinn?
Moisture - Ég er að tala um kjötyfirborðið sem og rakastig inni í reykingamanninum. Báðir þessir hlutir hafa veruleg áhrif á lokaniðurstöðu reykhringsins.
hitastig - Þú getur ekki látið hitastigið vera of heitt, ef þú gerir það geturðu alveg eins gleymt bleikum hring. Það er á þína ábyrgð að viðhalda réttu hitastigi eftir tegund kjöts.
Súrefni - Gakktu úr skugga um að loftstreymi sé að minnsta kosti nauðsynlegt til að reykhringur myndist.
Wood - Þú getur aukið rakastigið aðeins inni í reykingamanninum með því að nota blautt viðarflís. Sumar heimildir fullyrða einnig að það sé leið til að auka magn köfnunarefnisdíoxíðs sem myndast þegar slíkur viður er brenndur.
Hvers konar eldsneyti er best?
The besti árangur næst eflaust með kubbum, þá með venjulegum viði. Lítið á óvart hér er moli sem framleiðir aðeins minna köfnunarefnisdíoxíð nauðsynlegt til að ná reykhring.
Lélegasta eldsneytisgjafinn verður örugglega rafmagn og gas, en það er hægt að ráða bót á því með því að nota viðarflísílát. Ítarlegar rannsóknir má finna á mögnuð rif síðu.
Hvað er The Smoke Ring BBQ?
Til að setja það í einföldustu orðum, þá er það einfaldlega bleikt lag undir yfirborði tilbúins kjöts sem myndast þegar kjötið verður fyrir reyk við reykingu. Að miklu leyti er þetta svar sannleikurinn, en raunin er sú að það er meira til í því.
Til að skilja almennilega hvað reykhringurinn er þurfum við að skoða hann betur.
Byggt á mörgum heimildum getum við lært að það er aðeins flóknara ferli sem fer eftir mörgum þáttum. Reykhringur er gerður vegna viðbragða milli kolmónoxíðs (CO), nituroxíðs (NO) og próteins sem einnig er kallað mýóglóbín.
Ef þú hugsar um það í smá tíma muntu vera sammála mér um að hver kjöttegund hefur annan lit. Slík staða stafar af próteini (mýóglóbíni) sem gefur kjötinu lit (rautt). Það er hægt að fylgjast með því þegar litur nautakjöts og svínakjöts er borinn saman. Þú munt þá sjá að nautakjöt er meira rautt, ástæðan á bak við þetta er allt að 4 sinnum meira af þessu nákvæmlega próteini (myoglobin).
Í móðurmáli sínu hefur myoglobin fjólubláan og rauðan lit, en allt breytist þegar þú setur kjötið í ferskt loft. Slíkan lit má taka á því þegar nautakjöt er skorið en með tímanum byrjar það að breytast. Ástæðan á bak við þetta er hæfni mýóglóbíns til að sameinast súrefni.
Oft er hægt að nota það til að ákvarða ferskleika kjöts. Ferskt kjöt, þegar það verður fyrst fyrir súrefni, er skærrautt að lit (myoglobin breytist í snertingu við súrefni í oxýmýóglóbín ).
Ef kjöt verður of lengi fyrir fersku lofti mun það breyta lit sínum í ekki mjög fagurfræðilega brúnt en hræðast líka með lyktinni ( metmýóglóbín er þá búið til). Í slíkum aðstæðum geturðu verið viss um að kjötið hafi verið skorið mörgum dögum fyrr og sé einfaldlega ekki ferskt.
Þetta fyrirbæri er fullkomlega sýnt á þessari mynd
Öll þessi svolítið flókna kenning gæti aðeins leitt þig að einni spurningu - hvað hefur það að gera með reykhringinn?
Viðar sem brenna mynda gas (köfnunarefnisdíoxíð) sem aftur leysist upp á rakt yfirborði kjötsins og sameinast mýóglóbíni. Slík viðbrögð koma í veg fyrir aðstæður þar sem myoglobin breytist í metmýóglóbín við lengri útsetningu fyrir súrefni.
Þannig festist reykurinn inni í bleika litnum og skapar reykhringinn.
Þú þarft líka að vita að niturgas kemst innan frá og þess vegna er bleiki hringurinn aðeins búinn til beint undir yfirborði kjötsins. Flestir bleikir hringir verða á 1/8 til 1/2 tommu dýpi.
Hér að neðan mun ég birta nokkrar ábendingar sem gera þér kleift að bæta útlit og dýpt hringsins þíns.
Ábendingar fyrir að fá góðan reykhring
Fjarlægðu umfram fitu – Fita inniheldur ekki mýóglóbín og lengir leiðina sem gastegundir þurfa að fara yfir til að komast í kjöt. Fita myndar ekki bleikan hring sem gerir það besta aðferðin til að fjarlægja umfram það. Það er ein auðveldasta leiðin til að bæta reykhringinn þinn.
Rakt yfirborð kjötsins - Rakt yfirborð kjöts gerir lofttegundum kleift að frásogast mun betur. Áður en kjötið nær háum hita að innan og breytir litnum varanlega er gott að ganga úr skugga um að yfirborð kjötsins haldist varanlega rakt þangað til.
Horfðu á hitastigið - Ekki láta hitann verða of heitan í langan tíma, annars færðu ekki hringinn. Láttu reykingarnar ganga hægt og við lágan hita. Við slíkar aðstæður fær kjötið tíma til að gleypa eins mikið af lofttegundum og mögulegt er og skapa fallegan og djúpan reykhring.
Reykja kassi - Þú ert með própan or rafmagns reykingamaður, eða viltu kannski reykja kjöt á gasgrilli? Í báðum tilfellum er krafist reykingarkassa sem gerir þér kleift að mynda reyk þegar þú brennir viðarflís. Án þessarar lausnar muntu aldrei ná reykhring með þessari tegund reykingamanna.
Fyrir fólk sem kýs vídeóleiðbeiningar fann ég eitthvað mjög gagnlegt.
The Smoke Ring svindlari
Það er viss leið fyrir reykhringinn að þróast, en hann verður ekki alveg eins fullkominn og þegar náttúrulega aðferðin er notuð. Hins vegar er ég aðallega að skrifa þetta fyrir þá sem af einhverjum ástæðum hafa ekki rétt skilyrði eða búnað. Ef þú notar rafmagns innandyra þá gæti þessi aðferð verið gagnleg fyrir þig.
Það eina sem þú þarft er bleikt salt eða söltunar salt með natríumnítrít. Verkefni þitt verður að stökkva einu af þessum söltum yfir yfirborð kjötsins og þú ert búinn. Ég mun ekki fara dýpra í smáatriðin þar sem ég hef ekki nægilega þekkingu, en ég get staðfest að það virkar.
