Svínaöxin þín hefur verið að reykja í góða þrjá tíma núna, en skyndilega sérðu að innra hitastig kjötsins er að stöðvast. Þetta er MARTRAÐ grillunnanda!
Þegar þú ert ekki að flýta þér, er best að láta þæfa gerast náttúrulega og bíða eftir því, en algengasta leiðin til að slá á básinn er að nota hækjuaðferðina í Texas, pakka kjötinu inn í álpappír eða kjötpappír til að hægja á uppgufunarkælingu.
Ekki hafa allir pitmasters efni á langri bið, svo í þessari færslu mun ég deila nokkrum fleiri leiðum til að komast framhjá sölubásnum þegar reykja kjöt.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Bestu leiðirnar til að sigrast á básnum
Texas hækjuaðferð
The texas hækja er aðferð við pakka kjötinu inn í álpappír eða sláturpappír til að flýta fyrir eldunarferlinu og komast framhjá básnum.
Kjötið er ekki pakkað inn í byrjun reyks. Þess í stað er því pakkað inn í álpappír eða sláturpappír um 3/4 af leiðinni í gegnum reykinn til að hjálpa til við að berja á básnum.
Umbúðir kjötsins kemur í veg fyrir raka frá uppgufun allt í einu. Það hjálpar einnig við samræmda matreiðslu.
Þessi tækni varðveitir innra hitastig kjötsins á skilvirkari hátt með því að læsa mun meiri raka inn og koma í veg fyrir uppgufunarkælingu meðan á bás stendur.
Í stað þess að losna þéttist umfram raki inni í umbúðunum og safnast saman neðst.
Lengd bássins mun styttast mikið með því að nota þessa tækni.
Álpappír vs. kjötpappírsaðferð
Það skiptir í raun ekki máli hvort þú notar álpappír eða sláturpappír til að pakka kjötinu inn. Sumir kjósa einn fram yfir annan, en það er persónulegt val.
Ef þú velur að nota álpappír, vertu viss um að þú fáir þunga tegundina. Venjulegur álpappír rifnar auðveldlega og mun ekki gera gott starf við að halda í raka.
Heavy duty filmu er líka betri í að hleypa ekki út reyk, sem er mikilvægt ef þú notar reykvél með mjög þéttri lokun.
Varðandi sláturpappír þá er hann aðeins dýrari en filmur, en sumir kjósa hann vegna þess að hann rifnar síður og leiðir ekki hita eins vel og filmu.
Bleikur sláturpappír er annar valkostur og hann er oft notaður af grillkeppniskokkum.
Það hefur náttúrulega vaxkennd húð sem hjálpar til við að halda kjötinu röku og það gefur ekki neinu bragði í kjötið.
Niðurstaðan er sú að allar þessar aðferðir til að pakka kjöti munu virka vel, svo það er í raun undir þér komið að ákveða hverja þú vilt nota.
Hvernig á að gera hækjuna í Texas
Til að nota þessa tækni, elda kjötið afhjúpað í u.þ.b. tvo þriðju hluta heildar eldunartímans eða þar til að utan á kjötinu myndast tilskilinn rjúkandi gelta.
Næst skaltu taka kjötið af ristunum þegar það byrjar að ná innra hitastigi um 150 gráður á Fahrenheit.
Settu það aftur í eldavélina eftir að hafa pakkað því vandlega inn í tvö lög af Peach Paper eða álpappír.
Jafnvel lítið magn af viðbótarvökva, eins og vatni, moppu, bjór, safa eða fljótandi sósu, er hægt að bæta inn í umbúðirnar til að fá bragðið.
Látið kjötið sjóða þar til það nær hitastigi sem er aðeins undir markhitastigi.
Taktu það síðan upp og reyktu það aftur í stutta stund til að leyfa ytri gelta að stökkva upp aftur.
Mundu að Peach Paper eða bleikur sláturpappír mun gera það að verkum að meiri reykur snertir kjötið en álpappír þegar þú velur hvernig á að pakka því inn.
Hins vegar munu báðir hlutir virka sem Texas hækja og leyfa þér að fara í gegnum básinn hraðar.
Pitmasters vilja nota ferskjupappír eða sláturpappír vegna þess að hann andar og gerir kjötið ekki blautt.
Gallinn við að nota Texas hækjuna er að hún getur gert börkinn á kjötinu mjúkan, en það getur hjálpað til við að slá á básinn á sama tíma og innra hitastig kjötsins er stöðugt.
Reykið heitt og hratt
Að reykja kjöt er venjulega gert með því að nota lága og hæga eldun.
Hins vegar hafa fagmenn BBQ pitmasters sannað aftur og aftur að það er líka mögulegt að reykja kjöt heitt og hratt og það getur hjálpað þér að komast fljótt framhjá básnum.
Til að reykja kjöt heitt og hratt þarftu að koma reykjaranum upp í 290-350 gráður á Fahrenheit.
Við þetta hitastig eldast kjötið hraðar og mun ekki hafa tíma til að stöðvast. Það er vegna þess að það er minni tími fyrir uppgufunarferlið og þar með styttist básinn.
Hins vegar hefur það líka sína galla að reykja kjöt við þetta hitastig. Mikill hiti getur valdið því að kjötið þornar fljótt og því þarf að passa að ofelda það ekki.
Samt er betra að reykja við lágan hita og engin furða að það sé hefðbundin leið til að reykja kjöt.
Skipuleggðu fram í tímann og taktu þér aukatíma
Við vitum að besta leiðin til að komast yfir básinn er að bíða eftir því og leyfa náttúrulegu reykingarferlinu að þróast.
Þess vegna er ráðlegt að gefa kjötinu aukatíma eða tvo til að elda.
Svo hvernig geturðu tryggt að svínakjötsöxlin þín sé tilbúin á ákveðnum tíma?
Að byrja nógu snemma til að tryggja að kjötið verði tilbúið að minnsta kosti klukkutíma áður en þú þarft að borða er lykillinn.
Taktu kjötið af reykvélinni eftir að það hefur náð réttu hitastigi.
Þá er hægt að pakka kjötinu inn í nokkur gömul handklæði á meðan það er enn þakið filmu eða kjötpappír og geymt í kæli í allt að 3–4 klukkustundir.
Flestir grillkokkar gefa sér aukatíma til að gera grein fyrir grillbásnum.
Finndu nokkrar fleiri ráð til að flýta fyrir reykingarferlinu hér
Sous-vide
Þessa aðferð ætti að nota þegar þú ert algerlega fastur í bás og þú ert framhjá texas hækjuaðferðinni.
Að breyta matreiðslustílnum þínum algjörlega er önnur aðferð til að brjóta básinn.
Reykið kjötið þar til það nær básnum, flytjið það síðan yfir í sous-vide frekar en að pakka því inn í álpappír eða kjötpappír.
Vegna þess að sous-vide eldamennska krefst lofttæmispakkningar á kjötinu, tekur hún á vandamálinu við uppgufunarkælingu á svipaðan hátt og þétt pakkað lag af filmu.
Að auki býður það upp á dæmigerða kosti sous-vide matreiðslu, svo sem nákvæma hitastýringu, jafnvel eldun og kjötið getur klárað að elda í feitum safa sínum.
Hins vegar verður þú að taka kjöt innandyra og í burtu frá reykingamanninum.
Gallinn við að nota sous-vide er að það þarf að hafa sous-vide uppsetningu og bætir enn einu stigi við matreiðsluferlið, sem sumum pitmasters gæti ekki líkað.
En það gæti virkað vel fyrir mat eins og svínakjöt sem er ætlað að vera safaríkt og rakt.
Fylgstu með vatnspönnunni
Bæta vatnspönnu í reykjarann er mikilvægur hluti af matreiðsluferlinu.
Án vatnspönnu er ekki nægur raki og raki, sem getur leitt til þess að kjötið þornar. Þú gætir þurft að fylla aftur á vatnspönnu oftar en einu sinni meðan þú reykir.
Ef það er mikill raki í eldunarhólfinu hjá reykingum þínum er ólíklegra að kjötið fari í gegnum of mikla uppgufunarkælingu.
Þetta getur dregið úr kjötstoppinu og hægt á hraðanum sem rakinn gufar upp af yfirborði kjötsins.
Að auki, ef vatnspönnin er sett nálægt kjötinu, mun það hjálpa til við að geisla hita og halda hitastigi stöðugra.
Þannig að jafnvel þegar rakinn gufar upp gerist það hægar; þannig, þú endar með styttri bás.
Notaðu þykkt nudda eða þurrkaðu kjötið
Ef þú átt oft í vandræðum með að stöðvast þegar þú reykir, getur vandamálið röng kjöt nuddað.
Blaut moppa eða þykk fljótandi nudd getur hjálpað til við hinn óttalega bás.
Ekki bara krydda kjötið með þunnu lagi af kryddi meðan á undirbúningi stendur. Í staðinn skaltu setja þykkt lag af kryddi, vertu viss um að hylja hverja fertommu.
Ertu forvitinn um hvernig það hjálpar við grillið?
Kjötið þitt verður rakara ef það er þakið þungum nudda. Nuddið þjónar sem hindrun og lágmarkar raka sem lekur innan úr kjötinu þínu.
Ekki hafa áhyggjur, þú getur samt fengið góðan stökkan gelta jafnvel með þykkum nudda.
Kjötið þitt mun þorna ef það losar of mikinn raka. Meira krítískt, steik sem hefur misst mikinn raka getur stöðvast vegna þess að hún getur kælt of fljótt.
Með því að nota þykkan nudda þegar þú undirbýr kjötið þitt gætirðu komið í veg fyrir að þetta gerist.
Svipað og hvernig það virkar að hylja kjötið þitt í álpappír, mun þykka lagið af kryddi skapa hindrun sem dregur úr magni raka sem kjötið tapar á meðan það eldast, svo það er góð leið til að forðast bringubás.
Taka í burtu
Grillbásinn er algengt vandamál þegar reykt er kjöt.
Það er ýmislegt sem þú getur gert til að forðast það eða komast framhjá því, en áhrifaríkasta aðferðin er kölluð Texas hækja.
Texas hækjan felur í sér að pakka kjötinu inn í filmu eða sláturpappír á meðan það er eldað hægar svo magn uppgufunarkælingar er takmarkað.
Svo, næst þegar þú ert þarna úti að reykja svínakjöt, og það virðist standa undir markhitastigi, reyndu að pakka því inn, þurrka það eða eitt af hinum ráðunum hér að ofan sem mun hjálpa þér að komast framhjá básnum!
Nú er ég viss um að þú ert forvitinn hvað er eiginlega erfiðast að reykja?
