Að reykja mat er orðin algeng venja í matreiðsluheiminum.
Tæknin var upphaflega þróað til að varðveita kjöt, en það hefur síðan þróast í leið til að bæta bragði og áferð í matvæli.
Þetta þýðir ekki það varðveita matur lengur er ekki góð ástæða til að reykja lengur!
Æfingin virkar enn eins vel og hún gerði fyrir þúsundum ára. En þú gætir verið að velta fyrir þér hvernig nákvæmlega þú getur reykt mat til að varðveita hann?
Það er ekki eins einfalt og það virðist, þar sem ákveðinn undirbúningur er nauðsynlegur til að tryggja að þú sért reykt kjöt getur geymt í lengri tíma.
Í þessari færslu mun ég útskýra hvað er besta leiðin til að útbúa og reykja kjöt til að varðveita það í margar vikur eða jafnvel mánuði.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Mismunandi leiðir til að reykja kjöt til varðveislu
Áður en við förum ofan í aðferðina við að reykja kjöt til varðveislu, skulum við hafa grunnatriði okkar á hreinu.
Almennt séð eru tvær megin leiðir til að reykja kjöt:
- heitreykingar
- kaldreykingar
Báðar þessar aðferðir koma með mismunandi tækni og árangur. Við skulum sjá hvernig þeir bera saman.
Heitar reykingar
Heitar reykingar eru ein algengasta og útbreiddasta aðferðin til að reykja kjöt.
Eins og nafnið gefur til kynna er kjötið reykt við mjög háan hita og stendur á milli 150F og 160F í reykvél.
Þú eldar matinn, á sama tíma gefa því dýrindis reykbragð.
En hér er málið! Meðal margra ástæðna fyrir því að kjöt er heitreykt er varðveisla líklega ekki efst á listanum.
Það er vegna þess að meðan á heitum reykingum stendur er kjötið í meginatriðum „eldað“ yfir reyk, en ekki „þurrkað“, sem er nauðsynlegt til varðveislu.
Þannig að jafnvel þótt há hiti stöðvi bakteríuvirknina um stund, mun innri raki kjötsins veita hættulegum lífverum öruggan jarðveg til að vaxa aftur þegar hitastigið lækkar.
Þetta þýðir að heitreykt kjöt almennt eingöngu geymist í allt að fjóra daga í ísskápnum þínum.
Heitur matur sem reykir er frábær ef þú ætlar að bera hann fram með öllu sínu safaríka góðgæti og einkennandi reykbragðinu innan nokkurra klukkustunda eða að hámarki nokkrum dögum eftir reykingu.
Hins vegar, ef við tölum um að reykja kjöt til langtíma varðveislu eins og mánuði eða jafnvel ár, þá er kaldreyking eina lausnin.
Læra hvernig á að halda kjötinu blautu meðan á reykingunni stendur með moppsósu.
Kaldreykingar
Veit ekki mikið um kaldar reykingar? Við skulum ræða það aðeins dýpra.
Í köldum reykingum er kjötið eða önnur matvæli reykt við lágan hita 70-77 gráður F í lengri tíma, venjulega 12-48 klukkustundir.
Ólíkt heitum reykingum, þurrkar kaldur reykur kjötið vel og útilokar hættuna á hættulegum lífverum eins og bakteríum að vaxa sem gætu valdið því að kjötið skemmist of snemma og gera þig veikan.
Einn stærsti kosturinn við að reykja kjöt á réttan hátt er að það er hægt að geyma það í um það bil mánuði jafnvel án kælingar.
Hins vegar, með kælingu, gæti geymsluþolið aukist í allt að eitt ár.
Að varðveita kjöt með köldum reyk felur í sér bæði sýringu og reykingu.
Kjötið er fyrst læknað með saltblöndur eða einfaldlega „meðsalti“, sem inniheldur öll nauðsynleg matvælavörn, þar á meðal salt, sykur, nítrat og nítrít.
Næst þarftu að þurrka út kjötið. Að fjarlægja eins mikið af raka inni í kjötinu mun hjálpa því að haldast miklu lengur.
Að lokum, við kaldreykingar, fer reykurinn inn í kjötið og miðlar bakteríudrepandi efnasamböndum þess eins og fenólum og sýrum í kjötið, drepur allar bakteríur sem eftir eru í kjötinu og undirbýr það fyrir langtíma geymslu.
Lestu líka um hið óþekkta leyndarmál að bestu Pellet Smoker Beef Jerky uppskriftinni
Varðveisla kjöts með reykingum: skref-fyrir-skref leiðbeiningar
Nú þegar þú þekkir mismunandi kjötvarðveislutækni, skulum við fara í smáatriði og ræða reykingarferlið fyrir langtíma varðveislu kjöts í skref fyrir skref.
Vinsamlegast hafðu í huga að ég mun aðeins fjalla um skrefin fyrir kaldreykingar þar sem það er staðlað aðferð til að varðveita kjöt.
Sem sagt, við skulum hoppa inn!
Skref # 1: Safnaðu efninu þínu
Jæja, það er nokkuð augljóst. Þú þarft að hafa nokkrar vistir við höndina til að reykja kjötið.
Þar á meðal eru viðarflísar, reykari og áhöld til að meðhöndla kjötið.
Þú þarft líka ráðhúsblöndu, eða nauðsynleg innihaldsefni fyrir marinering eða pækli ef þú vilt bæta einhverju aukabragði við kjötið.
Skref # 2: Veldu reykingarmanninn þinn
Eins og ég hef þegar komist að er kaldreyking flóknari en heitreyking og mun þurfa aðeins lengri tíma fyrir kjötið að verða fullkomlega reykt.
Auk þess, þar sem þú munt líklega undirbúa mikið af kjöti til varðveislu, þarftu hvert aukapláss sem þú getur fengið.
Sem sagt, eftirfarandi eru bestu valkostirnir fyrir hendi:
- Reykingartæki með köldu reykgjafa: Þetta er auðveldasta og þægilegasta aðferðin til að kaldreykja kjöt, þó ekki sú ódýrasta. Notaðu eigin reykingartæki (annaðhvort rafmagns, köggla, kol eða gas) og kaupa sérstakt kaldreykingartæki að breyta því í kalt reykingatæki.
- Reykhús: Reykhús er einn elsti og ef til vill áhrifaríkasti kosturinn til að kaldreykja mikið magn af kjöti og geyma það í lengri tíma, hvort sem það er nautakjöt, svínakjöt eða fiskur. Það er í raun úti viðarskápur með sérstökum reykkassa til að dreifa reyknum (þú getur búið til einn sjálfur, en það er heilmikið verkefni).
- Sérsmíðuð grill reykir: Jæja, ef þú ert gráðugur DIY gæti þetta líka verið einn af valkostunum þínum. Sérsmíðuð, DIY bbq reykir gerir þér kleift að ákveða lögun, hlutfall, innra rými og allt.
Skoðaðu Leiðbeiningar okkar um hvernig á að búa til þinn eigin bbq reyk!
Skref # 3: Veldu réttu viðarflögurnar
Jafnvel með minnstu reynslu af kjötreykingum hlýtur þú að vita að rangur viður getur gjörsamlega eyðilagt veisluna fyrir þér, hvort sem þú ert að hugsa um að varðveita kjöt eða bera það fram beint af reykjaranum.
Sem sagt, það skiptir sköpum að veldu rétta viðarbragðið fyrir rétta kjötið.
Venjulega eru viðar með hnetum og sætum bragði eins og pekan, kirsuber og epli best fyrir svínakjöt eða villibráð, á meðan reykbragðbættir viðar eins og mesquite, eik og hickory eru fyrir nautakjöt og alifugla og fisk.
Gakktu úr skugga um að nota ekki barrtré eins og sedrusvið o.s.frv. Og vertu líka í burtu frá meðhöndluðum eða máluðum viði. Þeir eru eitraðir og geta gefið minnstu bragðið sem þú getur hugsað þér.
Skref # 4: Undirbúið kjötið þitt
Mikilvægasta skrefið fyrir reykingar er að undirbúa kjötið rétt.
Þetta felur í sér að snyrta umfram fitu, fjarlægja bein og þvo kjötið vandlega.
- Snyrti fitu: Fita er óvinur reykbragðsins. Það kemur í veg fyrir að reykurinn komist inn í kjötið og komist í gegnum yfirborð þess. Þar að auki gæti það einnig lengt þurrkunartíma kjötsins. Þannig að því magra sem kjötið er, því betra.
- Að fjarlægja bein: Eitt sem þú ættir aldrei að gleyma þegar þú undirbýr kjöt til varðveislu? Það er verið að fjarlægja beinin. Mundu að þú vilt að kjötið sé fullkomlega mjúkt áður en það er eldað.
- Þvottur kjöt: Fjarlægðu öll óhreinindi eða óhreinindi af kjötinu með því að þvo það með köldu vatni. Eftir það skaltu þurrka það með hjálp pappírsþurrku.
- Skurður: Þegar kjötið er að fullu hreinsað er kominn tími til að skera það í rétta stærð, venjulega í kvarttommu ræmur ef þú ætlar að gera ryk. Þú gætir líka haldið kjötinu heilu ef þú ætlar að varðveita heilan skurð í stað strimla.
Skref # 5: Hrærið kjötið
Það fer eftir því hvort þú hafir skorið kjötið í strimla eða ætlar að reykja heilan skurð, þá eru tvær ráðlagðar ráðlagðar aðferðir til að þurrka það, sem eru:
- pækling (eða blauthreinsun)
- þurrkur
Svona gerirðu bæði:
Blauthreinsun
Blauthreinsun er almennt ákjósanleg fyrir rykkökur.
Það felur í sér að sökkva rykkjótum niður í lausn sem inniheldur salt, sjávarsalt, sykur, vatn og önnur innihaldsefni eða krydd að eigin vali til að gefa kjötinu bragð.
Almennt mun sterk saltvatnslausn taka um það bil einn dag eða tvo til að lækna litlu kjötskurðina fullkomlega.
Hins vegar, ef við tölum um stóra bita, við skulum segja, niðurskurð af heilu magabeikoni, gæti það tekið um 4 til 5 daga, eða jafnvel meira.
Þrátt fyrir að blauthreinsun sé fyrst og fremst notuð í kjötvarðveisluferlum í iðnaði, hefur það einnig orðið nokkuð vinsælt hjá almennu fólki vegna þæginda.
Þurr ráðhús
Í samanburði við blautfyllingu er þurrkurun á kjöti tiltölulega eldri en áhrifarík aðferð.
Við þurrgerun er kjötið þakið blöndu af salti og sykri.
Til að fullkomna þurrkun er saltmagninu haldið sem jafngildir um það bil 3% af heildarþyngd kjötsins.
Þar að auki er kjötið látið liggja undir saltblöndunni í að minnsta kosti einn til fimm daga áður en það er reykt, allt eftir stærð.
Á meðan á þessu stendur kemst saltið í gegnum kjötið og þurrkar það tæknilega á meðan það býr til saltvatnsumhverfi sem hindrar vöxt hvers kyns baktería.
Þetta gerir kjötið hæft fyrir kaldreykingar, þar sem það verður fyrir áhrifum hitastigið á „hættusvæðinu“ í nokkra daga áður en þú getur geymt það.
Ef þú vilt að lokaniðurstaðan sé aðeins minna sölt skaltu ganga úr skugga um að skola kjötið eftir að það hefur soðið, til að fjarlægja mest af saltinu.
Til að minnka saltið enn frekar er hægt að leggja kjötið í bleyti í vatni í nokkrar klukkustundir aftur.
Næst er komið að því að þurrka kjötið!
Skref 6: Látið kjötið þorna (og stækka korn)
Næst er mikilvægt að þurrka kjötið. Þetta er hægt að gera með einföldum loftþurrkun ef þú ert með pláss þar sem það er nógu svalt (undir 68° Fahrenheit) og með næga loftrás.
Þú getur sett kjötið á grindur eða hengt það á króka í köldu herbergi, kassa eða skúr. Vifta gæti hjálpað til við að dreifa loftinu á skilvirkan hátt.
Þú getur líka notað matarþurrkara eða ofn (bara viftuna, enginn hiti) fyrir þetta. Ef þú ert að reykja fisk er ísskápurinn besti staðurinn til að láta kjötið þorna.
Markmiðið er að leyfa kjötinu að draga úr rakainnihaldi þess og vaxa köggul utan á kjötinu.
Pellicle er klístrað ytra lag af próteinum sem mun gegna hlutverki við að auka bragðið og litinn sem reykurinn framleiðir.
Það mun einnig virka sem verndandi hindrun fyrir matinn, þar sem það innsiglar raka og gerir kjötið þurrt og þétt viðkomu.
Látið skálina ekki verða of þykkir, því þá myndast hörð ytri lag.
Skref 7: Settu það í reykvélina!
Eftir þerun og þurrkun er kjötið tilbúið til kaldreykingar.
Setjið kjötið inn í reykhúsið eða reykhúsið, með hitastig reykingartækisins eða reykhússins á milli 70 til 77 gráður F, einnig þekktur sem „kaldi reykurinn“.
Þó að hitastigið sjálft sé ekki mjög hentugur til að reykja kjöt almennt, þá er mikilvægt að fara ekki yfir áðurnefnt mark ef þú vilt ekki elda kjötið.
Þar að auki ættir þú ekki að hafa áhyggjur af menguninni þar sem reykurinn sjálfur er fullur af mismunandi bakteríudrepandi efnasamböndum, sem kemur í veg fyrir jafnvel örfáar líkur á bakteríuvexti.
Lengd köldreykinga gæti varað í einn eða tvo upp í marga daga, eða jafnvel viku, eftir því hvaða skurðir þú ert að reykja og stærð þeirra.
Tom frá Eat Cured Meat gefur heildaryfirlit yfir ferlið hér, til að hjálpa þér virkilega í gegnum það:
Skref # 7: Frystu það!
Eins og fram hefur komið gæti kalt reykt kjöt enst í marga mánuði án kælingar. Hins vegar er hægt að kæla eða frysta það til að auka geymsluþol þess.
Froststig lágmarkar jafnvel minnstu líkur á bakteríuvexti en verndar kjötið fyrir utanaðkomandi aðskotaefnum á sama tíma.
Final hugsanir
Reykingar geta varðveitt kjötið þitt og þar sem það er gert með því að nota viðarreyk er það gert með náttúrulegum rotvarnarefnum.
Fyrir utan að varðveita það, gefa reykingar dýrindis bragð og ilm sem mun virkilega auka bragðið af kjötinu, auk þess að bæta við það.
Ertu að leita að því að gera beikon hrokkið? Svona á að fá það fullkomlega stökkt!
