Maillard viðbrögðin eru ábyrg fyrir djúpbrúnum lit og ljúffengu bragði af uppáhalds matnum þínum. Það er nefnt eftir franska efnafræðingnum Louis-Camille Maillard, sem lýsti því fyrst árið 1912. Viðbrögðin verða þegar amínósýrur og sykur bregðast við hita og það getur gerst þegar þú ert elda, bakstur, eða jafnvel þegar þú ert að búa til kaffi eða te. Það er ábyrgt fyrir djúpbrúnum litnum og ljúffengu bragðinu af uppáhalds matnum þínum.
Svo skulum við skoða nánar hvað nákvæmlega er að gerast.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Hvað er Maillard viðbrögðin?
Vísindin á bakvið það
Maillard viðbrögðin eru flókið ferli sem vísindamenn eru enn að reyna að komast að. En hér er kjarni þess: þegar hiti er borinn á prótein og sykur í mat, eiga sér stað röð efnahvarfa sem skapa nýtt bragð, ilm og liti. Með öðrum orðum, Maillard viðbrögðin eru það sem lætur mat líta út, lykta og bragð ljúffengt!
Ávinningurinn
Maillard hvarfið er leið þróunar til að sameina næringu og almenn skaðleysismerki í eitt ofurmerki. Þetta er ástæðan fyrir því að okkur mönnum finnst eldaður matur girnilegri en hrár matur. Hér eru nokkrir kostir Maillard viðbragðsins:
- Það gerir matinn bragðmeiri og arómatískari.
- Það býr til nýjar ætar litarefnissameindir sem kallast melanóídín.
- Það hvetur okkur til að borða mat sem er stútfullur af næringarefnum.
- Það hjálpar okkur að forðast mat sem gæti verið skaðleg.
Það sem þú þarft
Til að Maillard viðbrögðin eigi sér stað þarftu þrennt: hita, raka og tíma. Því hærra sem hitinn er, því meiri raka þarf til að keyra af stað og því lengri tíma tekur að bregðast við. Þetta er ástæðan fyrir því að steik sem elduð er á heitri pönnu verður brún og bragðmikil á meðan soðin steik verður áfram grá og ósmekkleg.
Hvað er málið með Maillard viðbrögðin?
Þetta snýst allt um bragðið og ilminn
Þegar kemur að kartöflum þá snýst þetta allt um bragðið og ilminn. Hráar kartöflur? Ekki svo bragðgott. En þegar þú skera þær upp og steikja þá færðu allt aðra sögu. Allt þetta vatn á yfirborðinu sýður upp, springur sterkjuna upp og brýtur hana niður í sykur. Þegar hitinn eykst brotna próteinin og sykurinn enn meira niður og sameinast aftur. Það er þegar galdurinn gerist og kunnuglegi daufbrúni liturinn birtist. Auk þess sum af prótein-sykursameindir sem myndast á yfirborði soðnu kartöflunnar lyftast upp í loftið og gefa frá sér þennan ljúffenga ilm.
The Maillard Reaction: Skemmtilegur leiðarvísir
Ferlið
- Karbónýlhópur sykurs og amínóhópur amínósýrunnar takast saman og mynda skvettu og mynda N-setið glýkósýlamín og vatn
- Hið óstöðuga glýkósýlamín hristist síðan upp og gerir Amadori endurröðunina og myndar ketósamín
- Ketósamínin geta þá gert eitt af tvennu:
– Framleiða 2 vatn og reduktón, eða
– Framleiða brúnar köfnunarefnisfjölliður og melanóídín
- Pentósasykur hvarfast meira en hexósar, sem hvarfast meira en tvísykrur. Mismunandi amínósýrur framleiða einnig mismunandi mikið af brúnun
- Ef þú vilt hægja á Maillard viðbrögðum skaltu bara ganga úr skugga um að umhverfið hafi mikla vatnsvirkni. Það mun gera gæfumuninn!
Hvernig á að nýta það sem best
Ef þú vilt nýta Maillard viðbrögðin sem best eru hér nokkur ráð:
- Notaðu háan hita: Því hærra sem hitinn er, því ákafari verða viðbrögðin.
- Notaðu olíu eða smjör: Þetta mun hjálpa matnum að brúnast jafnari.
- Ekki yfirfylla pönnuna: Þetta kemur í veg fyrir að maturinn brúnist almennilega.
- Vertu þolinmóður: Maillard viðbrögðin taka tíma, svo ekki flýta þér!
Hvaða matvæli njóta góðs af Maillard Browning?
Maillard brúnun má finna í ýmsum matvælum, þar á meðal:
- Steikt kjöt
- Bakaðar vörur
- Pönnusteiktir réttir
- Djúpsteikt góðgæti
- Grillað góðgæti
- Þrýstielduð unaðsmál
- Svipaðar steikur
- Steiktir réttir
- Plokkfiskur
Af hverju er Maillard Browning mikilvægur?
Maillard brúnun er mikilvæg vegna þess að hún bætir bragði og áferð við mat sem ekki er hægt að ná á annan hátt. Auk þess er það eina leiðin til að fá þennan gullbrúna lit á uppáhaldsréttina þína! Svo næst þegar þú ert að elda eitthvað, ekki gleyma að hækka hitann og koma þessari Maillard brúnkuaðgerð í gang!
Áhrif hitastigs á Maillard ferli
Getting Started
Maillard ferlið getur farið í gang jafnvel við stofuhita, en ef þú vilt koma því í gang með fullri inngjöf verðurðu að hækka hitann! Við erum að tala um yfirborðshita sem er 300°F (149°C) eða hærri. Þannig að ef þú ert að nota þurrhita eldunaraðferð, þá viltu stilla ofninn þinn á 350°F (177ºC) eða hærra.
Farðu varlega!
Brúnn viðbrögð eru frábær, en ef þú ferð ekki varlega geturðu endað með brenndan mat. Ef hitastigið verður of hátt (yfir 355°F/180°C) endar þú með svarta, biturbragðandi sóðaskap. Svo fylgstu með hlutunum og ekki trufla þig of mikið af samfélagsmiðlunum þínum!
The Bottom Line
Þegar kemur að Maillard ferlinu þarftu að finna rétta jafnvægið milli hita og athygli. Hér er stutt samantekt:
- Maillard ferlið getur byrjað við stofuhita, en það fer í raun af stað við 300°F (149°C)
- Ef þú notar þurrhita eldunaraðferð skaltu stilla ofninn á 350°F (177°C) eða hærra
- Ekki láta hitastigið verða of hátt (yfir 355°F/180°C) annars endar þú með brenndan mat
Hlutverk raka í brúnni
Vísindin á bakvið það
Við vitum öll að lítill raki er nauðsynlegur til að brúna, en of mikið getur verið algjört drag. Þetta snýst allt um að fá yfirborð matarins fallegt og þurrt svo þú fáir sem mest út úr brúnkuupplifuninni. Hitinn á pönnunni og olíu mun hjálpa til gufa upp allt umfram vatn, svo þú getir fengið það stökka, gullbrúna áferð sem þú vilt.
Skemmtilegur hluti
Nú þegar vísindin eru komin úr vegi skulum við komast að skemmtilega hlutanum! Svona geturðu tryggt að þú fáir sem mest út úr brúnkuupplifuninni þinni:
- Gakktu úr skugga um að yfirborð matarins sé gott og þurrt áður en þú byrjar að elda.
- Ekki vera hræddur við að hækka hitann. Því hærra sem hitinn er, því hraðar gufar rakinn upp.
- Ekki gleyma að krydda matinn. Smá salt og pipar getur hjálpað til við að fá hið fullkomna gullbrúna áferð.
- Góða skemmtun! Browning snýst allt um tilraunir, svo ekki vera hræddur við að prófa eitthvað nýtt.
Vísindin á bak við sýrustig
Hvað er pH?
Hefur þú einhvern tíma velt því fyrir þér hvað gerir sítrónusafa svona súr og ólífur svona salt? Það er allt niður á pH-gildi! pH stendur fyrir „potential of Hydrogen“ og er mælikvarði á hversu súr, basísk eða hlutlaus matvæli eru.
Áhrif sýrustigs á brúnun
Því lægra sem pH-gildið er, því minni brúnun verður. Þannig að ef þú ert að leita að því að fá þennan gullbrúna lit á matinn þinn, þá þarftu að finna leið til að hækka pH-gildið. Svona:
- Bæta við klípu af matarsóda: Þetta er frábært bragð notað í kínverskum hræringum til að brúna matinn fljótt. Stráðu bara smá matarsóda yfir alifuglakjötið þitt og þú munt fá þann stökka, gullna lit sem þú ert að leita að.
- Prófaðu það á buffalo-vængjunum þínum: Ef þú vilt gera buffalo-vængina þína sérstaklega stökka og gyllta skaltu prófa að bæta við smá matarsóda. Þú munt vera undrandi á muninum!
Mismunur
Maillard Reaction Vs Caramelization
Þegar kemur að því að brúna mat eru tveir meginferli: Maillard viðbrögð og karamellun. Maillard viðbrögð eru efnahvörf milli amínósýra og afoxandi sykurs sem gefur matnum brúnan lit og sérstakt bragð. Aftur á móti er karamellun ferlið við að hita sykur þar til hann breytist í gullbrúnt síróp. Bæði ferlarnir eru notaðir til að bæta bragði og lit við mat, en þau eru nokkuð ólík.
Maillard hvarf er flókið ferli sem krefst hita, raka og tíma. Það gerist venjulega við hitastig í kringum 300 ° F og tekur nokkrar mínútur til klukkustundir að klára. Karamellun er aftur á móti einfaldara ferli sem krefst aðeins hita. Það fer fram við hitastig í kringum 350°F og tekur aðeins nokkrar mínútur. Lokaniðurstaða beggja ferlanna er brúnn litur, en bragðið og áferðin á matnum verða mismunandi. Maillard hvarf mun framleiða ríkara, flóknara bragð, en karamellun mun framleiða sætara, meira karamellulíkt bragð.
Maillard Reaction Vs Dextrinization
Maillard viðbrögðin og dextrinization eru tvö ferli sem geta haft áhrif á bragðið af mat. Maillard hvarfið er efnahvörf milli amínósýra og afoxandi sykurs sem skapar brúnan lit og sérstakt bragð. Dextrinization er ferlið við að brjóta niður flókin kolvetni í einfaldari, meltanlegri form. Hægt er að nota bæði ferlana til að auka bragðið af mat, en þeir hafa nokkurn lykilmun.
Maillard viðbrögðin eru viðbrögð sem eiga sér stað við háan hita, en dextrinization á sér stað við lægra hitastig. Maillard-hvarfið framleiðir einnig fleiri bragðefnasambönd en dextrinization, og bragðefnasamböndin sem framleidd eru með Maillard-hvarfinu eru flóknari og sterkari. Á hinn bóginn getur dextrinization hjálpað til við að brjóta niður flókin kolvetni og gera þau auðveldari í meltingu. Svo ef þú ert að leita að bragðuppörvun, þá er Maillard Reaction leiðin til að fara. En ef þú ert að leita að einhverju auðveldara að melta, þá er dextrinization leiðin til að fara.
Niðurstaða
Að lokum er Maillard-viðbragðið ótrúlega flókið ferli sem vísindamenn hafa nýlega skilið. Það er það sem gefur okkur dýrindis bragðið, ilminn og litina af elduðum mat og þess vegna getum við ekki fengið nóg af þessari snarkandi steik eða brenndu kaffi. Svo ef þú vilt fá sem mest út úr eldamennskunni þinni, mundu að setja hita, raka og tíma á hráefnin þín – og ekki gleyma að skemmta þér aðeins á meðan þú ert að því! Þegar öllu er á botninn hvolft er eldamennska vísindi, en það er líka LIST. Svo farðu á undan, vertu skapandi og BRENNI ÞAÐ UPP!
