Marmarakjöt er ljúffengt nammi en margir vita ekki nákvæmlega hvað það er. Það er blanda af mögru og fitu sem gefur kjötinu hringlaga útlit og mjúka áferð.
Þegar þú vilt ná fram marmara í eldamennskunni þarftu að skilja ferlið og hvað það þýðir að elda kjötið við réttan hita til að fá rétta áferð og bragð.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Hvað er Marbling?
The Basics
Marbling er fína hugtakið yfir hvítu fituflekkina sem þú finnur inni í steikinni þinni. Það er dótið sem gerir steikina þína safaríka og bragðmikla. Það er líka hluturinn sem USDA einkunnir steikja á. Svo ef þig langar í góða steik, þá viltu eina með miklu marmari!
Gott og slæmt
Marbling er frábært fyrir bragð, en það getur kostað. Fóðrunarstöðvar í atvinnuskyni þvinga oft kúm með kornkögglum til að fita þær fljótt, en halda þeim bundnar við litlar kvíar. Þetta er ekki frábært fyrir kýrnar, en það skilar sér í steik með miklu marmari.
Á hinn bóginn eru býli sem leggja áherslu á dýravelferð og forsjárhyggju, sem leiðir af sér bragðgóðar steikur með réttu magni af marmara. Svo, ef þú ert að leita að steik sem er bæði ljúffeng og siðferðileg, þá er þetta leiðin til að fara.
Tegundir marbling
Þegar kemur að marmara er ekki öll fita búin til jafn. Hér eru mismunandi gerðir af marmara sem þú munt finna í steik:
- Fita í vöðva: Þetta eru flekkir af hvítri fitu sem finnast í hinum raunverulega magra vöðva.
- Millivöðvafita: Þetta er fitan sem finnst á milli mismunandi vöðva í nautakjötsskrokknum.
Svo, þegar þú ert að leita að steik, vertu viss um að kíkja á marmorgunina! Það er lykillinn að safaríkri, bragðmikilli steik.
Er marbling gott fyrir þig?
Andstætt því sem almennt er haldið, þá er marmari ekki alltaf slæmt fyrir þig. Reyndar eru sumar tegundir eins og Wagyu hærra í hollari fitu eins og olíusýru, sem hefur verið tengt við minnkun á hættu á kransæðasjúkdómum. Svo, ef þú ert að leita að safaríkri, bragðmikilli steik, þá er marmara leiðin til að fara!
Hvaða nautgripakyn hefur áhrif á marbling?
Gras vs Korn
Það er algengur misskilningur að grasfóðraðir nautgripir marmara ekki vel. En það er bara ekki satt! Nautgripir aldir á korni marmara oft auðveldara en þeir sem borða bara gras. Hins vegar er ekki allt fóður búið til jafnt og ekki eru allar tegundir eins.
Taktu Murray Grey nautgripi Tim og Sarah Haws á Autumn's Harvest, sem dæmi. Þeir marmara vel á hreinu grasfæði. Sama á við um Murray Gray og Devon nautgripi Elmer Lapp á Burkes Garden Farm.
Svo er breytingin yfir í Black Angus seint á áttunda áratugnum. Þessi tegund er þekkt fyrir marmara með fíngerðri áferð, sem gerir hana að vinsælum valkostum fyrir fallegt, marmarað nautakjöt.
Mismunandi kyn, mismunandi efnaskipti
Mismunandi nautgripakyn hafa mismunandi efnaskipti, sem hefur áhrif á kjötið sem myndast. Sem dæmi má nefna að japanska tegundin Kuroge-washu (aka Wagyu nautakjöt) hefur meiri fitu í vöðva í fínkornuðu mynstri, en ítalska tegundin Piedmontese framleiðir meira vöðva fyrir magra, en samt mjúkt, nautakjöt.
Auk þess hafa mismunandi tegundir áhrif á hlutfallið af Omega-3 og Omega-6 fitusýrum. Þess vegna er Wagyu nautakjöt oft kallað hollari kostur - það er hærra í Omega-3s.
Það er ekki bara tegund, það er líka fóður
Tegund fóðurnauta éta skiptir líka máli. Iðnaðarfóðurstöðvar nota framleidda grasköggla, sem hafa ekki sama næringarefnaþéttleika og innfædd grös og belgjurtir. Auk þess bjóða þeir ekki upp á einstaka snakk af eplaediki sem hjörð Redger Farms hefur gaman af.
Kornfrágangur á sjálfstæðum búgarðum sem nota staðbundið ræktað maís, mauk af bruggvélum, ólífuhýði, epli, gulrætur, baunir og aðrar staðbundnar sérrétti er hollari en fjöldaframleiddar kögglar frá iðnaðarfóðurstöðvum. Auk þess skilar það sér í bragðmeira nautakjöti.
Að meta marmorgun
USDA einkunnakerfið
Þegar kemur að því að meta marmara getur USDA einkunnakerfið aðeins gert svo mikið. Þeir flokka nautakjöt miðað við marmara, en það er ekki eina viðmiðið. Þú munt finna Prime, Choice og Select í matvörubúðinni þinni, og það eru í grundvallaratriðum marmarastigið. Allt lægra en það er venjulega ekki selt í matvörubúð og er notað í nautahakk.
En jafnvel USDA einkunnakerfið getur misskilið stundum. Ég eldaði nýlega sirloin steik úr matvörubúðinni og USDA sagði að það væri val. En eftir að hafa upplifað úrvalsnautakjöt myndi ég segja að það væri Prime. Allavega bragðaðist það frábærlega í steik chili.
Þetta snýst allt um persónulegan smekk
Þegar kemur að marmara snýst þetta allt um persónulegan smekk. Ef þér líkar vel við bragðið og áferðina af vel marmaraðri kjöti, ættir þú að kíkja á kornvinnslubæi eins og Hutterian Farm eða innlenda Wagyu framleiðendur eins og Omega Beef, Kahlig Ranches og Tebben Ranches. Ef þú vilt frekar grennri bita skaltu íhuga grasbúa eins og Novy Ranches eða Redger Farms.
Þú getur líka skoðað heim marmara með því að prófa A5 Wagyu frá Kagoshima, Japan og Olive Wagyu frá Shodoshima, Japan. Eða ef þú ert að upplifa ævintýraþrá, prófaðu væntanlega Piedmontese búgarðana, Emtman Brothers Farms og KD Piedmontese.
Sama hvað þú vilt, það er eitthvað fyrir alla!
Að skilja gæði nautakjöts og afrakstursstig
Hvað eru gæðaflokkar nautakjöts?
Þegar kemur að nautakjöti snýst þetta allt um gæði. Gæðaeinkunnir snúast allt um að meta þá þætti sem gera nautakjöt safaríkt, mjúkt og bragðmikið. Þessir þættir eru meðal annars þroska skrokksins, stinnleiki, áferð og litur hins magra og magn og dreifingu marmara innan hins magra.
Hvað er þroska?
Með þroska er átt við aldur dýrsins, ekki fjölda ára sem það hefur verið á lífi. Námsmenn líta á vísbendingar eins og beineiginleika, beinmyndun brjósks og lit og áferð ribeye vöðva til að ákvarða þroska.
Hvað eru afrakstursstig nautakjöts?
Afrakstursstig snýst allt um að áætla magn af beinlausum, vel snyrtum smásölu niðurskurð frá verðmætum hlutum skrokksins – kringlótt, hrygg, rif og hníf. USDA afraksturseinkunnir eru metnar tölulega frá 1-5, þar sem 1 er hæsta skrokkurinn og 5 er lægstur.
Svo, ef þú vilt fá sem mest fyrir peninginn þinn, muntu vilja fara í ávöxtunargráðu 1. Það er sú sem gefur þér hæsta hlutfallið af beinlausum, vel snyrtum smásöluskerfum.
Hinar mismunandi einkunnir
Hér er stutt yfirlit yfir mismunandi nautakjötsflokka:
- Prime: Marmaraðasta og dýrasta einkunnin. Þú munt venjulega finna það á fínum veitingastöðum og matvöruverslunum.
- Val: Algengasta einkunnin sem finnast í verslunum.
- Veldu: Ódýrari valkostur sem finnst í mörgum verslunum.
- Staðall: Algengt notað fyrir yngri nautgripi (yngri en 42 mánaða).
- Auglýsing: Notað í eldri nautgripaskrokka sem eru ekki markaðssettir sem „blokkkjöt“ í heildsölu.
- Notagildi: Einnig notað í eldri nautgripaskrokka.
- Skeri: Notað í malaðar vörur og ódýrari steikur.
- Niðursuðudós: Minnsta marmaraða og ódýrasta einkunnin.
Svo, hvað þýðir það allt?
Í grundvallaratriðum, því hærra sem marmar, því dýrara er nautakjötið. Þannig að ef þú ert að leita að safaríkri, mjúkri steik, þá viltu fara í Prime einkunn. En ef þú ert að leita að einhverju aðeins ódýrara, þá geturðu valið um Select eða Canner einkunnina.
Hvaða kjötsneiðar eru með mesta marmorgun?
Nautarif og stutt hrygg
Þegar kemur að marmara, þá skera sig tvær nautakjötsskurðir upp úr hinum: nautarif og stutt hrygg. Þessir skurðir eru þekktir fyrir safaríka, mjúka áferð, þökk sé gnægð marmara.
Nautakjötshringurinn og sirloin
Á hinn bóginn hafa nautakjötshringurinn og sirloin tilhneigingu til að hafa minnst marmara. Þannig að ef þú ert að leita að steik sem er ekki of safarík, þá eru þessir snittur besti kosturinn þinn.
Nautalundin
Nautalundin er mögulega mjúkasta niðurskurðurinn af nautakjöti, en hún er venjulega ekki með mikla marmara. Þess vegna sérðu oft lundarsteikur vafinn með beikonstrimlum til að bæta við bragði og raka.
Einkunna marbling
Að flokka marmara er huglægt ferli og það er engin nákvæm formúla til að ákvarða magn marmara. Allt kemur það niður á tilfinningum einstakra eftirlitsaðila af einum bletti á skrokknum. Þannig að ef þú ert að leita að steik með ákveðnu magni af marmara er best að spyrja slátrarann þinn um álit.
Hvað marbling gerir fyrir steikina þína
Þegar hún er soðin við nógu heitt hitastig (venjulega yfir 130F), bráðnar marmaran og hjúpar vöðvaþræðina, sem gerir steikina mjúkari, safaríkari og bragðmeiri. En ef hún er soðin við lægra hitastig (125F eða lægri), gefur óbrædd fita steikinni vaxkennda áferð. Þess vegna er medium-rare staðallinn fyrir steikhúseldun.
Hvernig er marmari framleitt?
Það eru þrír þættir sem hafa áhrif á marmara:
- Kyn: Mismunandi nautgripakyn framleiða mismunandi marmara.
- Fóður: Það sem nautin éta hefur áhrif á magn marmorgunar.
- Niðurskurður: Ákveðnar nautakjötsskurðir safna náttúrulega meiri fitu í vöðva en aðrir. Skurður eins og ribeye, short rib, strip, og flatiron steikur eru þekktar fyrir mikla marmara.
Hvað gerir marmarað nautakjöt svo ljúffengt?
Vísindin á bak við marbling
Vísindamenn hafa verið að reyna að komast að því hvers vegna marmari gerir nautakjöt svo mjúkt og safaríkt og þeir hafa komið með nokkrar kenningar. Sumir segja að það sé vegna þess að fita leiði hita ekki eins vel og magrar trefjar, þannig að erfiðara er að ofelda vel marmaraðri steik. Önnur kenning er sú að marmari geri það auðveldara að tyggja, þannig að þú færð mýkri upplifun.
Bragðprófið
Gleymdu vísindum, við skulum komast að alvöru prófinu - bragðprófinu! Eldaðu steik með miklu marmara, eins og rib-eye, og berðu það saman við steik með minni marmara, eins og kringlótt steik. Hvor þeirra er mjúkari, safaríkari og bragðmeiri? The rib-eye vinnur í hvert skipti!
Mismunur
Marmarað vs magurt kjöt
Marmarað og magurt kjöt eru tvær mismunandi tegundir af kjöti sem hafa mismunandi eiginleika. Marmarakjöt er þekkt fyrir mikið fituinnihald sem gefur því safaríka, mjúka áferð og ríkulegt bragð. Magurt kjöt er hins vegar miklu fitusnara og mun stinnari áferð. Það er líka miklu hollara, þar sem það inniheldur færri hitaeiningar og mettaða fitu.
Ef þú ert að leita að safaríkri, bragðmikilli steik er marmarakjöt rétta leiðin. Hann er fullkominn til að grilla og mun gefa þér ljúffenga máltíð. En ef þú ert að reyna að fylgjast með mittismálinu þínu er magurt kjöt betri kosturinn. Það er enn pakkað af bragði, en það mun ekki láta þig fá sektarkennd eftir máltíðina. Þannig að hvort sem þú ert að leita að safaríkri steik eða hollari valkosti geturðu ekki farið úrskeiðis með annaðhvort marmarað eða magurt kjöt.
Niðurstaða
Marbling er lykilmælikvarði um gæði steikar og það er mikilvægt að vita hvers konar marmara þú ert að leita að. Grasfóðrað nautakjöt með grasi er leiðin til að fara ef þú vilt fá sem mest bragð og mýkt úr steikinni þinni. Auk þess geturðu verið rólegur með því að vita að dýrin voru meðhöndluð á mannúðlegan hátt. Þannig að ef þú ert að leita að BESTA marmarakjöti, leitaðu að 100% grasfóðuðu, graslokuðu nautakjöti. Og mundu: MARBRING er lykillinn að KJÖT-er máltíð!
