Eins og venjulega er raunin í grillheiminum, þá virðast einfaldir hlutir hafa flókin efnahvörf að baki, sem lærir um að skilja tiltekið efni betur. Þannig er það með BBQ Bark sem við fyrstu sýn er einfaldlega þykkari skorpu sem myndast á yfirborði kjöts við reykingar.
Þegar við skoðum það nánar, sérstaklega hvað varðar efnafræði, þá kemur í ljós að það er ferli sem felur aðallega í sér súrefni og hita, en það er meira til. Með því að nota allar þær rannsóknir sem til eru á netinu ( uppspretta ) Ég get sagt að í geltamyndunarferlinu gegni lykilhlutverki tveimur ferlum, fjölliðun og Maillard viðbrögð.
Á þeim tíma sem reykja kjöt, vatnsgufa frá reykja og raki úr kjötinu stuðlar að því að leysanleg innihaldsefni nuddsins leysast upp í vatni. Sumt af öllu hráefninu, eins og salt til dæmis, leysist upp og kemst svo inn í kjötið. Afgangurinn af hráefninu situr aftur á móti eftir á yfirborði kjötsins þar sem þau leysast smám saman upp í fitu.
Til að allt ferlið gangi sem skyldi og mikil gelta skapast þarf það réttar aðstæður.
Fyrst og fremst geturðu ekki látið hitastigið vera of hátt (yfir 300 gráður F) eða of lágt - það verður að vera alveg rétt eftir kjötinu. Of hátt hitastig mun leiða til brenndrar skorpu en við of lágt hitastig myndast gelta alls ekki.
Hvað hefur áhrif á dökkan lit barkarinnar?
Öfugt við eina vinsæla kenningu um borðsykur, ég verð að segja að það er ekki ástæðan fyrir því að barkinn er mjög dökk. Við skulum skoða þetta frá tæknilegu hliðinni, reykingar fara venjulega fram við hitastig um 200-240 gráður á meðan sykur karamellar aðeins við hitastig sem er ekki lægra en 300 gráður F. Þannig, út frá gögnum hér að ofan, getum við óyggjandi sagt að það er ekki borðsykur sem er á bak við dökka litinn.
Hvað hefur þá áhrif á dökka lit barkarinnar?
Reykur og nudd - Þegar reykt er festist reykurinn við innihaldsefni nudda sem eru leyst upp á yfirborði kjötsins. Niðurstaðan er mjög dökk gelta, sem setur svip á næstum brennt yfirborð kjötsins, en ekki láta það blekkja þig, eins og í raun er þetta bara litur, meðan geltið sjálft bragðast frábærlega.
Án reykja og nuddar, liturinn væri dökkrauður, þannig að ef þú óskar eftir dökkum geltaáhrifum þarftu að sjá um það sem ég nefndi hér að ofan.
