Myoglobin er járn- og súrefnisbindandi prótein sem finnast í vöðva vefur hryggdýra almennt og í næstum öllum spendýrum. Það tengist hemóglóbíni, sem er járn- og súrefnisbindandi prótein í blóði, sérstaklega í rauðu blóðkornunum.
Það er prótein sem finnst í vöðvavef sem flytur súrefni og veitir vöðvafrumum orku. Við skulum kanna virkni þess og hvernig á að nota þessar upplýsingar til að búa til grípandi efni.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Myoglobin: Konungur vöðvapróteina
Myoglobin er prótein sem þjónar sem burðarefni fyrir súrefni í vöðvafrumum. Það samanstendur af einni keðju af amínósýrum tengdum með peptíðtengjum. Myoglobin er aðallega að finna í rákóttum vöðvum, sem eru vöðvarnir sem við getum stjórnað af fúsum og frjálsum vilja, eins og beinagrindarvöðvum. Það er einnig til staðar í hjartavöðvum, sem eru vöðvarnir sem mynda hjartað. Í samanburði við blóðrauða hefur myoglobin meiri sækni í súrefni og getur geymt súrefni í meiri styrk.
Sameindabygging myoglobins
Myoglobin samanstendur af heme hópi, sem er hringlaga sameind sem inniheldur járn, fest við próteinkeðju. Járnatómið í heme hópnum er sterkt tengt histidínleifum í próteinkeðjunni. Heme hópurinn ber ábyrgð á lituðu útliti myoglobins, sem er rautt. Fjarlæga histidínleifin í myoglobin er mikilvæg fyrir samspil heme hópsins og súrefnis. Uppbygging heme hópsins og próteinkeðjunnar gerir mýóglóbíni kleift að bindast súrefni afturkræf.
Mikilvægi myoglobins í vöðvafrumum
Myoglobin er fyrst og fremst staðsett í sarcoplasm vöðvafrumna, þar sem það þjónar sem súrefnisgeymsla. Á tímum mikillar efnaskiptavirkni, eins og áreynslu, losar myoglobin súrefni til vöðvafrumnanna, sem gerir þeim kleift að framleiða orku á loftháðan hátt. Myoglobin er einnig mikilvægt fyrir flutning súrefnis frá blóði til vöðvafrumna. Það hefur meiri sækni í súrefni en hemóglóbín, sem gerir það kleift að afla súrefnis beint úr blóðinu og skila því til vöðvafrumanna.
Hlutverk mýóglóbíns í læknisfræðilegri lífefnafræðiprófanefnd (MCQ)
Myoglobin er samþættur hluti af læknisfræðilegu lífefnafræðiprófanefndinni (MCQ) og er oft prófað í prófum. Mikilvægt er að skilja sameindabyggingu og virkni myoglobins, sem og hlutverk þess í vöðvafrumum og súrefnisflutningi. Teiknimyndamynd af mýóglóbíni er oft notuð í MCQs til að prófa skilning á þyngd, uppbyggingu og virkni próteinsins.
Nýmyndun og styrkur myoglobins
Myoglobin er myndað inni í vöðvafrumum og styrkur þess er í beinu sambandi við magn súrefnis sem vöðvinn þarf á að halda. Mestur styrkur mýóglóbíns er að finna í vöðvaþráðum sem hægt er að kippa sér upp við, sem eru notaðir við þolæfingar eins og langhlaup. Hraðkippandi vöðvaþræðir, sem eru notaðir við sprengiefni eins og spretthlaup, hafa lægri styrk mýóglóbíns.
Hvers vegna Myoglobin er kjöt málsins
Myoglobin er ábyrgt fyrir lit kjöts og styrkur þess í vöðvaþráðum er mismunandi eftir dýrum, vöðvagerð og aldri. Styrkur mýóglóbíns hefur áhrif á lit kjöts á eftirfarandi hátt:
- Nautakjöt: Hlutfallsleg stærð vöðvaþráða í nautakjöti er stærri og styrkur mýóglóbíns er hærri, sem leiðir til dekkri litar.
- Kjúklingur: Styrkur mýóglóbíns er lægri í kjúklingi, sem leiðir til ljósari litar.
- Ung dýr: Styrkur mýóglóbíns er lægri hjá ungum dýrum, sem leiðir til ljósari litar.
- Mismunandi vöðvagerðir: Styrkur mýóglóbíns er mismunandi eftir mismunandi vöðvagerðum, sem leiðir til mismunandi lita. Til dæmis er brjóstvöðvi kjúklinga hvítur en fótavöðvi rauður.
Þættirnir sem hafa áhrif á styrk mýóglóbíns í kjöti
Styrkur mýóglóbíns í kjöti hefur áhrif á eftirfarandi þætti:
- Beinagrindarvöðvaþræðir: Styrkur mýóglóbíns er hærri í hægum vöðvaþráðum en hröðum vöðvaþráðum.
- Hlutfall vöðvaþráða: Mýóglóbínstyrkur er hærri í vöðvum með hærra hlutfalli hægvirkra vöðvaþráða.
- Líkamlega virk dýr: Líkamlega virk dýr hafa hærri styrk mýóglóbíns vegna aukinnar súrefnisþörf.
- Hem járn og prótein sem innihalda járn: Styrkur mýóglóbíns er háður framboði á hem járni og próteinum sem innihalda járn.
- Blóðrauða: Styrkur mýóglóbíns er undir áhrifum af magni blóðrauða í blóði dýrsins.
Reykingar á kjöti: Hvernig myoglobin hefur áhrif á lit og bragð
Myoglobin er próteinsameind sem finnst í vöðvavef, sérstaklega í frumum nautakjöts, svínakjöts og annars kjöts. Það flytur súrefni úr blóði til vöðva og gefur þeim þá orku sem þeir þurfa til að hreyfa sig. Mýóglóbín er ábyrgt fyrir rauða litnum á fersku kjöti og magn þess er mismunandi eftir aldri og tegund dýra. Ung dýr hafa minna myoglobin, sem leiðir til ljósara kjöts, en eldri dýr hafa meira, sem leiðir til dekkra litar kjöts.
Hvernig myoglobin hefur áhrif á lit kjöts þegar það er reykt
Þegar kjöt er reykt breytir myoglobin í vöðvavef um ástand og lögun, sem hefur áhrif á lit og bragð kjötsins. Svona virkar það:
- Myoglobin breytist úr venjulegu rauðu ástandi í bleikan lit þegar það verður fyrir reyk í langan tíma.
- Þegar reykingar halda áfram brotnar myoglobin sameindin niður og losar um efni sem kallast hem. Heme er ábyrgur fyrir bleika lit reykts kjöts.
- Það fer eftir reykingarstigi, kjötið getur orðið bleikt í brúnt eða jafnvel svart.
- Því lengri sem reykingartíminn er, því lægra er mýóglóbíninnihaldið í kjötinu. Þetta er vegna þess að myoglobin brotnar niður með tímanum, sem leiðir til lægra próteinmagns í kjötinu.
- Því lægra sem myoglobin innihaldið er, því minna súrefni getur kjötið borið, sem leiðir til annars bragðs og áferðar.
Hvernig á að athuga mýóglóbíninnihald í reyktu kjöti
Ef þú ert heilbrigðisstarfsmaður eða kjötvinnslufyrirtæki gætirðu þurft að athuga mýóglóbíninnihaldið í reykt kjöt af venjubundnum prófum eða sérstökum heilsutengdum ástæðum. Svona á að gera það:
- Spyrðu þjónustuaðilann þinn um mýóglóbínpróf, sem telur magn mýóglóbíns í blóði.
- Ef þú ert kjötvinnslufyrirtæki geturðu notað mismunandi litrófsmæli til að mæla mýóglóbíninnihaldið í kjötinu.
- Það fer eftir mýóglóbíninnihaldi, þú gætir þurft að breyta reykingartímanum eða reykhitastiginu til að ná tilætluðum lit og bragði.
Hvernig Myoglobin hefur áhrif á heilsu reykts kjöts
Neysla reykts kjöts með hátt mýóglóbíninnihald getur haft áhrif á heilsu neytenda, sérstaklega þeirra sem eru með nýrnavandamál. Svona virkar það:
- Myoglobin samanstendur af hringlaga próteinsameind með járnatómi fest við það.
- Þegar myoglobin flytur súrefni er járnatómið í járnástandi, sem er öruggt fyrir líkamann.
- Þegar myoglobin losnar úr vöðvavef tekur það tíma að rata í blóðið, þar sem það getur breytt um ástand og orðið járn.
- Járnmýóglóbín getur ekki borið súrefni og getur valdið einkennum eins og nýrnaverkjum og dökku þvagi.
- Auka járnatómið í járnmýóglóbíni getur einnig haft áhrif á járnmagn í líkamanum, sem leiðir til járnofhleðslu.
Niðurstaða
Myoglobin er prótein sem finnst í vöðvafrumum sem flytur súrefni. Myoglobin er ábyrgt fyrir lit kjötsins og það er mikilvægt til að gefa þér orku. Svo, ekki vera hræddur við að spyrja slátrarann þinn um myoglobin! Þú gætir lært eitthvað nýtt!
