Ráðhús er hvers kyns matvæli varðveislu og bragðefnaferli matvæla eins og kjöts, fisks og grænmetis, með því að bæta við blöndu af salt, nítröt, nítrít eða sykur. Mörg lækningarferli fela einnig í sér reykingar, bragðbætingarferlið eða matreiðslu. Notkun á ofþornun matvæla var elsta form matvælameðferðar.
Ráðhús er aðferð til að varðveita matvæli sem felur í sér að bæta salti, sykri og nítrötum eða nítrítum í matvæli. Þetta ferli dregur raka út úr matnum og hindrar vöxt baktería og lengir geymsluþol af matnum.
Í þessari handbók mun ég útskýra hvað lækning er og deila nokkrum gagnlegum ráðum fyrir byrjendur.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Af hverju lækning er vinsæl aðferð til að varðveita matvæli
Ráðhús er ferli sem felur í sér að salti, sykri, nítríti og/eða nítrati er bætt við matvæli, svo sem kjöt, fisk og grænmeti. Markmiðið með sýringu er að varðveita matinn og bæta bragðið og litinn. Ferlið við að lækna dregur raka út úr matnum í gegnum osmósu. Sum rit greina notkun á salti eingöngu sem söltun, kornun eða saltmeðferð og áskilja orðið lækning fyrir notkun á salti með nítrötum/nítrítum.
Efnafræðileg virkni lækninga
Að bæta salti, nítríti og/eða nítrati í matvæli hefur áhrif á prótein og fitu í matnum. Tilvist þessara efnasambanda framleiðir rauðan lit í fersku kjöti og hjálpar til við að varðveita það með því að hindra vöxt baktería. Umframvatnið í kjötinu er dregið út, sem hjálpar til við að koma í veg fyrir vöxt óæskilegra baktería. Að bæta við sykri getur bætt bragðið af kjötinu og hjálpað til við að koma jafnvægi á söltuna.
Hvað verður um kjöt þegar það er læknað?
Þegar kjöt er læknað fer það í gegnum ferli sem fjarlægir raka úr kjötinu og gerir það þurrt og hart. Þetta ferli er venjulega gert með því að nota blöndu af salti, sykri og nítrötum/nítrítum, sem vinna saman að því að stjórna vexti skaðlegra baktería og varðveita geymsluþol kjötsins. Eftirfarandi eru skrefin sem eiga sér stað meðan á hertunarferlinu stendur:
- Kjötið er þakið blöndu af salti, sykri og nítrötum/nítrítum sem dregur raka úr kjötinu í gegnum osmósu.
- Kjötið er látið malla í ákveðinn tíma, venjulega nokkrar vikur, allt eftir tegund kjöts og vinnsluaðferðinni sem notuð er.
- Sumt kjöt, eins og stór stykki af svínakjöti, er hengd upp í reykhúsi til að hefja reykingarferlið, sem bætir bragði við kjötið og hjálpar til við varðveislu.
- Eftir að steikingar- og reykingarferlinu er lokið er kjötið tilbúið til að skera í sneiðar og njóta þess.
Innihaldsefnin sem notuð eru við herðingu
Innihaldsefnin sem notuð eru í kjöthreinsun geta verið mismunandi eftir því hvaða kjöttegund er sótt og hvaða lokaafurð er óskað eftir. Hins vegar eru eftirfarandi innihaldsefni almennt notuð í ráðhúsferlinu:
- Salt: Salt er mikilvægasta innihaldsefnið í vinnsluferlinu þar sem það hjálpar til við að draga raka úr kjötinu og stjórna vexti skaðlegra baktería.
- Sykur: Sykri er oft bætt út í blönduna til að koma jafnvægi á söltuna og bragðbæta kjötið.
- Nítröt/nítrít: Nítrötum og nítrítum er bætt út í herðablönduna til að hjálpa til við varðveislu og gefa kjötinu bleikan lit. Hins vegar eru nokkrar deilur um notkun nítrata og nítríta í matvælum, þar sem þau hafa verið tengd heilsufarsvandamálum þegar þau eru neytt í miklu magni.
- Svartur pipar: Svartur pipar er vinsælt innihaldsefni í mörgum blöndur þar sem það gefur kjötinu bragð.
- Lárviðarlauf: Lárviðarlaufum er oft bætt út í blönduna til að bæta bragði við kjötið.
Sjúklingur heima
Að gera kjöt heima fyrir hefur orðið vinsælt á undanförnum árum og margir hafa áhuga á hefðbundnum aðferðum við varðveislu matvæla. Hins vegar er mikilvægt að hafa í huga að það getur verið hættulegt að lækna kjöt heima ef það er ekki gert á réttan hátt. Hér eru nokkur ráð til að lækna kjöt heima:
- Notaðu herðablöndu sem hefur verið prófuð og sannað að hún er örugg.
- Fylgdu vandlega leiðbeiningunum fyrir herðablönduna.
- Notaðu hágæða kjöt og hráefni.
- Haltu kjötinu við rétt hitastig meðan á harðgerð stendur.
- Ekki reykja kjötið heima nema þú hafir reynslu af reykingum og hafir viðeigandi búnað.
Saga kjöteldis
Kjöthreinsun er aðferð sem hefur verið notuð um aldir af innfæddum og frumbyggjum. Reykhús voru almennt að finna á bæjum og kjöt var saltað og hengt í reykhúsinu til að varðveita það. Í dag hefur listin að lækna kjöt verið endurvakin í formi charcuterie og margir hafa áhuga á að fræðast um hefðbundna ferli við varðveislu matvæla.
Hvers vegna lækning er nauðsynleg til að varðveita matvæli
• Salt er aðferð til að varðveita kjöt, fisk og grænmeti með því að bæta við salti, sykri, nítríti og/eða nítrati.
- Aðalástæðan fyrir því að lækna er að varðveita matinn og lengja geymsluþol hans.
- Ráðhús kemur í veg fyrir vöxt baktería og annarra örvera sem valda niðurbroti og skemmdum.
- Að bæta við salti og nítrítum breytir einnig lit kjötsins, sem gerir það sjónrænt aðlaðandi.
Bragð og fjölhæfni
• Ráðhús varðveitir ekki aðeins matinn heldur eykur hún einnig bragð og fjölbreytni.
- Að bæta við sykri eða hlynsírópi getur bætt sætu bragði við kjötið, en reyking á kjötinu getur aukið reykbragð.
- Ráðhús er ótrúlega fjölhæf aðferð til að varðveita mat, þar sem það er hægt að nota á ýmsar tegundir matvæla, þar á meðal nautakjöt, svínakjöt, fisk og grænmeti.
- Ráðhúsferlið er einnig hægt að sameina við aðrar varðveisluaðferðir, svo sem súrsun eða pæklun.
Saga og vinsældir
• Ræktun hefur verið notuð um aldir, allt aftur til forna þegar fólk þurfti að geyma mat í langan tíma.
- Í dag er súkkulaði enn vinsæl aðferð til að varðveita matvæli þar sem hún gerir kleift að geyma fersku kjöti í lengri tíma.
- Stærsti ávinningurinn við sýringu er að það lengir verulega geymsluþol kjöts, sem gerir það auðveldara að geyma og útvega það.
- Þurrkun er líka frábær leið til að auka verðmæti fyrir kjöt, þar sem það getur breytt lit, bragði og áferð kjötsins.
Rangar aðferðir
• Þó að matreiðslu sé frábær aðferð til að varðveita matvæli er nauðsynlegt að fylgja réttum verklagsreglum til að tryggja öryggi.
- Notkun á of miklu salti eða nítrítum getur valdið verulegum breytingum á kjötinu, sem gerir það óöruggt að neyta þess.
- Hraði niðurbrots er einnig tengdur umhverfishita, þannig að ómeðhöndlað kjöt sem haldið er við stofuhita brotnar hratt niður.
- Stærstu mistökin sem fólk gerir við að botna kjöt er að nota ekki nóg salt eða að gefa ekki nægan tíma til að hersluferlið taki gildi.
- Það er líka nauðsynlegt að geyma saltkjöt á réttan hátt, því það getur skemmst ef það er ekki haldið við réttar aðstæður.
Vísindin á bak við lækna: Að skilja efnafræðilegar aðgerðir
Ráðhús er ferli sem felur í sér að ýmsum efnum er bætt við kjötvörur til að varðveita þær, auka bragðið og gefa þeim áberandi lit. Helstu efnin sem notuð eru við þurrkun eru salt, sykur, nítrít og nítrat. Þegar þessum efnum er bætt við kjöt mynda þau mjög þétta lausn sem stuðlar að varðveislu kjötsins.
Hlutverk salts í lækningu
Salt er aðal efnið sem notað er við sýringu og það gegnir mikilvægu hlutverki í varðveislu kjöts. Þegar salti er bætt við kjöt, myndar það háan styrk leysanlegra próteina sem hjálpa til við að fjarlægja vatn úr kjötinu. Þessi fjarlæging vatns kemur í veg fyrir vöxt baktería og annarra örvera sem geta valdið skemmdum.
Mikilvægi nítríts og nítrats
Nítrít og nítrat eru tvö efni sem eru almennt notuð við ráðhús. Nítríti er bætt í kjöt til að koma í veg fyrir vöxt baktería sem geta valdið botulism, en nítrat er notað til að varðveita kjötið í lengri tíma. Þegar nítrati er bætt í kjöt er því breytt í nítrít sem hvarfast síðan við járnið í kjötinu og myndar bleikan lit.
Myndun nítrósamína
Ein af hugsanlegri áhættu sem tengist lækningum er myndun nítrósamína, sem eru krabbameinsvaldandi efnasambönd sem geta verið skaðleg mönnum. Nítrósamín myndast þegar nítrít hvarfast við amínósýrur og önnur efnasambönd í kjötinu. Til að koma í veg fyrir myndun nítrósamína er mikilvægt að hafa stjórn á styrk nítríta og fjarlægja þau úr kjötinu áður en það er borðað.
Áhrif kjötvarðveislu
Kjöt er grunnfæða í mörgum menningarheimum. Það er mikils metin uppspretta próteina og annarra nauðsynlegra næringarefna. Hins vegar er kjöt líka mjög viðkvæmt og getur skemmst fljótt ef það er ekki varðveitt á réttan hátt. Kjötvarðveisla er ferlið við að bæta ákveðnum efnasamböndum við kjöt til að lengja geymsluþol þess og bæta bragðið og litinn.
Niðurstaða
Svo, ráðhús er leið til að varðveita mat með því að nota salt, sykur og stundum nítrít eða nítrat. Þetta er leið til að bæta bragði og lit við kjöt og fisk og það hefur verið til í margar aldir. Það er frábær leið til að losna við umfram vatn og seltu og það er hægt að nota það með nánast hvaða mat sem er. Svo, ekki vera hræddur við að prófa það sjálfur!
