Reykhringurinn er bleikt lag undir yfirborði tilbúins kjöts sem verður til þegar kjötið verður fyrir reykja á reykingar. Hins vegar, byggt á mörgum heimildum, getum við lært að þetta er aðeins flóknara ferli sem fer eftir mörgum þáttum.
Reykhringur verður til vegna viðbragða sem verða á milli kolmónoxíðs (CO), nituroxíðs (NO) og próteins sem einnig er kallað mýóglóbín.
Ef þú hugsar þig um í smá stund, þá ertu sammála mér um að hver kjöttegund hefur annan lit. Þetta stafar af próteini (mýóglóbíni) sem gefur kjöti litinn (rauðan).
Við skulum bera saman litinn á nautakjöt og svínakjöt til dæmis. Þú munt sjá að nautakjöt er rauðara og það er vegna þess að það inniheldur allt að 4 sinnum meira mýóglóbín.
Í náttúrulegu ástandi hefur myoglobin fjólubláan og rauðan lit, en allt þetta breytist þegar þú útsett kjötið fyrir súrefni. Um leið og þú skerð nautakjötsbita byrjar liturinn á kjötinu að breytast. Ástæðan á bak við þetta er geta myoglobins til að hvarfast við súrefni.
Því ferskara sem kjötið er, því rauðari er liturinn. Ef kjöt verður of lengi í fersku lofti mun það breyta lit sínum í ekki mjög fagurfræðilega brúnt (oxymyoglobin) á sama tíma og það byrjar að gefa frá sér aðra (og frekar óþægilega) lykt (metimyoglobin). Ef þetta er raunin geturðu verið viss um að kjötið hafi verið skorið mörgum dögum fyrr og sé einfaldlega ekki ferskt.
Þetta fyrirbæri er fullkomlega sýnt á þessari mynd
Öll þessi örlítið flókna kenning gæti aðeins leitt þig að einni spurningu - hvað hefur það með reykhringinn að gera?
Brennandi viður myndar gas (köfnunarefnisdíoxíð) sem aftur leysist upp á röku yfirborði kjötsins og sameinast mýóglóbíni. Slík viðbrögð koma í veg fyrir aðstæður þar sem myoglobin breytist í metmyoglobin við lengri útsetningu fyrir súrefni.
Þannig festist reykurinn inni í bleika litnum og skapar reykhringinn.
Þú þarft líka að vita að niturgas kemst innan frá og þess vegna verður bleiki hringurinn aðeins til rétt undir yfirborði kjötsins. Flestir bleikir hringir ná á dýpi 1/8 til 1/2 tommu.
