Reykur: Hvernig bragðast það kjöt?

Reykur er óaðskiljanlegur hluti af grillinu og það kemur ekki á óvart að hann bætir svo ótrúlegu bragði við kjötið þitt. En hvernig nákvæmlega gerir það það?

Reykur inniheldur yfir 200 mismunandi efnisþætti, þar á meðal sýrur, aldehýð, alkalóíða, alkóhól, estera og terpena. Þessir þættir sameinast og mynda bragðmikla gufu sem gefur kjötinu þínu áberandi reykbragð og ilm.

Í þessari grein mun ég útskýra hvernig reykur bragðar kjöt og deili nokkrum gagnlegum ráðum og brellum til að ná sem bestum reykbragði.

Hvað er málið með reyk?

Hvað er það?

Reykur er það sem gerist þegar þú kveikir í einhverju – eins og við – og hann er gerður úr örsmáum ögnum sem voru ekki alveg að brenna. Það hefur einstakt bragð sem þú færð ekki úr ofni, og það er allt að þakka tveimur sérstökum hráefnum: syringol og guaiacol. Þessi tvö efni verða til þegar lignínið í viðnum er brennt og það eru þau sem bera ábyrgð á þessu reykbragði.

Hvað getur þú gert við það?

Reykur er frábær leið til að bragðbæta matinn þinn. Þú getur notað það til að reykja kjöt, grænmeti og jafnvel osta. Það er líka frábær leið til að bæta einstöku bragði við kokteila og aðra drykki. Auk þess er þetta frábær leið til að bæta reykandi ilm inn á heimilið þitt.

Hvernig færðu það?

Það eru nokkrar leiðir til að fá rjúkandi góðgæti í hendurnar. Þú getur keypt reykingavél, eða þú getur búið til þinn eigin. Þú getur líka keypt viðarflís eða köggla sem þú getur notað til að reykja matinn þinn. Þú getur jafnvel keypt sérstakar reykbyssur sem þú getur notað til að bæta reykbragði við réttina þína.

The Bottom Line

Reykur er frábær leið til að bæta bragði og ilm við matinn þinn og drykki. Hvort sem þú ert að reykja kjöt, grænmeti eða osta, eða bæta reykbragði við kokteilana þína, þá er reykur leiðin til að fara. Svo farðu út og farðu að reykja!

Að opna leyndarmál Smokey Meat

Vísindin um grillið

Þegar kemur að því að grilla þá vita allir að kjöt „tekur á sig reyk“ en hvernig bragðbætir reykurinn kjötið eiginlega? Jæja, þetta er smá efnafræðikennsla, en ekki hafa áhyggjur, við munum brjóta það niður fyrir þig.

Kjötið inniheldur verkfæri til að fanga eðli reyksins í skyndimynd af bragði. Vatn, fita og prótein gera allt sitt í þessu ferli. Prótein og snefilsykur „renna saman og springa“ og búa til þennan dýrindis skorpna gelta. Köfnunarefnisoxíð og önnur efni í reyknum bregðast við járninu í kjötinu og mynda þennan bleika reykhringur.

Fáðu sem mest út úr reyknum þínum

Það er ekki auðvelt að fá reykinn til að komast í snertingu við kjötið. Þetta er vegna örlítið lofts sem umlykur kjötið. Til að draga úr þessum mörkaáhrifum og fá meira reykbragð er hægt að bleyta kjötið eða nota nudda.

Reykurinn laðast að kaldara kjötinu vegna ferlis sem kallast thermophoresis. Blautt yfirborð hefur einnig tilhneigingu til að loka reyknum. Flest reykbragðið mun vera á yfirborðinu, en lítið magn mun komast í gegnum fyrsta fjórðunginn af tommu eða svo, sem skapar þennan bleika reykhring.

Smokey Meat gert einfalt

Grillið getur verið svolítið ógnvekjandi, en það þarf ekki að vera það. Til að fá sem mest út úr reyknum þínum skaltu bara muna eftir þessum ráðum:

• Bleyttu kjötinu þínu eða notaðu nudda til að draga úr mörkaáhrifunum
• Mest af reykbragðinu verður á yfirborðinu
• Lítið magn af reyk mun komast í gegnum fyrsta fjórðunginn af tommu eða svo, sem skapar þennan bleika reykhring

Reykmettun: Staðreynd eða skáldskapur?

Goðsögnin

Það er útbreidd trú í grillheiminum að kjöt hætti að reykja eftir tvær klukkustundir. Fólk heldur að þegar tveggja tíma markinu er náð hætti reykurinn bara að berast inn í kjötið.

Raunveruleikinn

Sannleikurinn er sá að reykur hefur tilhneigingu til að loðast betur við kalt og blautt yfirborð, þannig að þegar kjötið þitt eldast er eðlilegt að minni reykur festist. En það er ekkert töfrandi ferli sem kemur í veg fyrir að reykurinn komist inn í kjötið. Reyndar hefur kjöt sem er reykt lengur tilhneigingu til að hafa sterkara reykbragð. Svo trúðu ekki eflanum - tveggja tíma reykmettunargoðsögnin er bara það, goðsögn!

Hvernig á að fá meiri reyk

Ef þú vilt fá sem mest út úr reyknum þínum geturðu gert þetta:

• Haltu áfram að bæta meira viði við reykjarann ​​þinn. Því meira timbur, því meiri reykur!
• Spreyttu eða stráðu kjötinu þínu í gegnum matreiðsluferlið. Þetta mun hjálpa reyknum að festast við kjötið.
• Ekki vera hræddur við að gera tilraunir! Prófaðu mismunandi viðartegundir, mismunandi hitastig og mismunandi eldunartíma til að finna hið fullkomna reykbragð fyrir kjötið þitt.

Reykmerki: Hvernig á að greina góðan reyk frá vondum reyk

Ah, aldagamla spurningin: hver er munurinn á góðum reyk og vondum reyk? Jæja, ef þú hefur einhvern tíma lent í því óhappi að reyna að grilla með slæmum reyk, þá veistu að það er ekki skemmtileg reynsla. En ekki hafa áhyggjur, ég er hér til að hjálpa þér að forðast slíkar hörmungar.

Hvað er Good Smoke?

Góður reykur er sú tegund af reyk sem gefur kjötinu þínu þennan ljúffenga bragð. Það er venjulega lýst sem þunnt og blátt. Viðurinn sem þú notar til að reykja er gerður úr mismunandi efnasamböndum sem brotna niður við lágt hitastig og búa til flókna reyklykt sem við elskum öll.

Hvað er Bad Smoke?

Slæmur reykur hefur beiskt bragð og feita eftirbragð. Það verður til þegar eldurinn brennur of heitt og viðurinn er að brotna niður í óþægilegt bragðefni.

Hvernig á að forðast slæman reyk

Hér eru nokkur ráð til að hjálpa þér að forðast slæman reyk:

• Þegar þú ræsir grillið þitt skaltu ekki opna allar loftopin. Þetta getur valdið því að eldurinn dreifist of hratt í óbrenndan við og gefur frá sér stórar agnir sem valda slæmum reyk.

• Þegar grillið þitt hitnar skaltu loka sumum loftopum til að draga úr súrefnismagni í eldinn. Þetta mun hjálpa því að brenna hægar og framleiða þessar eftirsóknarverðu, góðu reyksameindir.

• Áður en þú bætir kjötinu þínu skaltu taka smá stund til að meta reykinn sem kemur af grillinu þínu. Gakktu úr skugga um að þú hafir þunnan, bláan reyk, ekki ský af þykkum, hvítum reyk.

Niðurstaða

Svo þarna hafið þið það gott fólk. Nú veistu muninn á góðum reyk og slæmum reyk og hvernig á að forðast hið síðarnefnda. Svo farðu á undan og kveiktu í grillinu þínu og gerðu þig tilbúinn fyrir dýrindis BBQ!

Að reykja kjöt: Of mikið af því góða?

The Basics

Að reykja kjöt er frábær leið til að bæta flóknu bragði við uppáhaldsréttina þína. En eins og með flest annað getur of mikið af því góða verið slæmt. Ef þú notar of mikinn reyk getur kjötið þitt endað með því að bragðast beiskt í stað þess að vera ljúffengt.

Hversu mikill reykur?

Þegar þú ert nýbyrjaður að reykja er best að byrja með lítið magn af viði - tvær til þrjár aura. Þú getur bætt við meira fyrir þykkari skurði, en venjulega er best að fara varlega. Loftflæði, raki og persónulegar óskir geta haft áhrif á magn reyks sem þú þarft til að ná sem bestum árangri.

Að ná tökum á því

Eftir því sem þú færð meiri reynslu af reykingum færðu betri tilfinningu fyrir því hversu mikinn reyk þú þarft. En þangað til þá eru hér nokkur ráð til að hjálpa þér:

• Byrjaðu á minni reyk og bættu við meira eftir því sem þú ferð.
• Loftflæði, raki og persónulegar óskir geta verið mismunandi.
• Ekki vera hræddur við að gera tilraunir og finna það sem hentar þér best.

Hvað gerist þegar þú kastar log á eldinn?

Vísindin á bakvið það

Þegar viður verður nógu heitur byrja tengslin milli frumefna hans að slitna. Þetta ferli er kallað pyrolysis og það losar orku og frumeindir. Atómin mynda heitt gas og blandast fljótt súrefni til að mynda koltvísýring. Auk þess er viður úr vatni, þannig að þegar hann hitnar losnar það líka og vetnisatómin sameinast súrefni til að búa til gufu.

Skemmtilegur hluti

Svo þegar þú kastar trjábol á eldinn byrjar hann að þorna og sendir frá sér heilan helling af gufu. Síðan, þegar það er orðið þurrt, byrjar það að brotna niður og reykur byrjar að koma fram. Þessi orkulosun heldur eldinum logandi og þú getur hallað þér aftur og notið sýningarinnar.

Að reykja kjöt: Listin að umkringja reyk

Grunnatriði reykinga

Að reykja kjöt er listgrein og lykillinn að velgengni er að tryggja að kjötið þitt sé umkringt þykkum, ljúffengum reyk. Þú vilt ekki of mikinn reyk, annars fær kjötið beiskt bragð af uppbyggingunni kreósót. Svo það er mikilvægt að halda reyknum á hreyfingu.

Það sem þú þarft að vita

Ef þú ert nýr í að reykja kjöt, hér er það sem þú þarft að vita:

• Gakktu úr skugga um að kjötið sé alltaf umkringt reyk.
• Haltu reyknum á hreyfingu til að koma í veg fyrir beiskt bragð.
• Ekki vera hræddur við að gera tilraunir með mismunandi viðartegundir til að fá bragðið sem þú vilt.
• Ekki gleyma að athuga hitastig reykjarans til að tryggja að kjötið sé rétt soðið.

Smoking Meat: Skemmtilegt og ljúffengt ævintýri

Ef þú ert að leita að skemmtilegu og ljúffengu ævintýri skaltu ekki leita lengra en að reykja kjöt! Það er frábær leið til að verða skapandi í eldhúsinu og gera eitthvað alveg einstakt. Auk þess er þetta frábær leið til að heilla vini þína og fjölskyldu með matreiðsluhæfileikum þínum. Svo, gríptu reykjarann ​​þinn, smá við og farðu að reykja!

Reykmerki: Hvernig á að búa til dýrindis BBQ reyk

Vísindin á bak við Smoke Generation

Svo þú vilt verða meistari á grillinu? Jæja, þú þarft að þekkja vísindin á bak við reykmyndun ef þú ætlar að ná árangri!

Bruni er ferlið við að brenna eldsneyti með súrefni og mynda koltvísýring og vatnsgufu. Í orðum leikmanna myndast reykur þegar eitthvað er brennt.

Þegar við er brennt í reykvél er hann ekki allur brenndur að fullu, sem er þekktur sem ófullkominn brennsla. Viður er gerður úr rokgjörnum lífrænum efnasamböndum, kolefni, steinefnum og vatni. Það er uppgufun þessara rokgjarnu lífrænu efnasambanda sem skapar bragðmikla reykinn sem gerir reyktu bringuna þína svo ljúffenga.

Mismunandi aðferðir til að búa til reyk

Þú getur búið til reyk fyrir grillið þitt á nokkra mismunandi vegu:

• Logs: Þetta eru fullir viðarbútar og eru best notaðir í offset reykingar eða pit BBQ. Það tekur lengri tíma en franskar og kögglar að framleiða góðan reyk.

• Viðarklumpar: Þetta eru minni en timbur og stærri en viðarflísar. Þeir eru almennt notaðir á kolreykingamönnum þegar franskar myndu brenna upp of fljótt.

• Viðarflísar: Þetta eru venjulegir viðarklumpar sem hafa farið í gegnum tætara. Þeir brenna hraðar en kögglar og eru oft notaðir til að bæta aukalega af reykbragði við aðrar grillaðferðir.

• Kögglar: Þetta eru gerðar úr fínmöluðu harðviði. Þeir brenna heitari og hægar en viðarflísar og gefa stöðugan reyk. Þeir geta verið notaðir í reykkassa og venjulega reykingatæki.

Grillaðu eins og atvinnumaður

Tilbúinn til að taka grillleikinn þinn á næsta stig? Að þekkja vísindin á bak við reykmyndun og mismunandi aðferðir til að framleiða hana eru lykillinn að því að verða meistari í grillinu. Svo farðu út og byrjaðu að reykja!

Besti viðurinn fyrir BBQ: Leiðbeiningar fyrir byrjendur

Hver er besti viðurinn fyrir grillið?

Þegar það kemur að grilli snýst þetta allt um viðinn. En með svo margar mismunandi viðartegundir þarna úti getur verið erfitt að vita hver hentar best fyrir grillið þitt. Sem betur fer höfum við náð þér. Hér er fljótleg leiðarvísir um bestu viðinn til að grilla, svo þú getir kveikt á grillinu þínu með sjálfstrausti.

Harðviður er bestur

Þegar það kemur að BBQ, er harðviður leiðin til að fara. Þeir brenna heitari og lengur og gefa matnum þínum klassíska reykbragðið. Auk þess eru ólíklegri til að neista eða blossa upp. Sumir af vinsælustu harðviðunum fyrir BBQ eru:

• Hickory: Sterkur og bitur, hickory er frábær kostur fyrir grillið.
• Mesquite: Ef þú ert að leita að öflugu reykbragði er mesquite leiðin til að fara. Passaðu þig bara að nota ekki of mikið því það getur verið svolítið yfirþyrmandi.
• Epli og plóma: Þessir miðlungsreykir viðar eru frábærir til að bæta fíngerðu reykbragði við matinn þinn. Auk þess brenna þeir heitt og búa til frábæra glóð.
• Hlynur og ölur: Ef þú ert að leita að mildara reykbragði eru þessir viðar fullkomnir. Þeir brenna heitt og eru frábærir fyrir lága og hæga eldun.

The Bottom Line

Þegar kemur að BBQ getur viðartegundin sem þú notar gert gæfumuninn. Harðviður er leiðin til að fara, og sumir af vinsælustu valkostunum eru hickory, mesquite, epli og plóma, og hlynur og alder. Gríptu því poka af viðarklumpum og grillaðu!

Niðurstaða

Þegar kemur að BBQ getur viðartegundin sem þú notar gert gæfumuninn til að fá rétta reykbragðið og þess háttar. við sáum. Í þessari handbók er harðviður leiðin til að fara.

En ekki gleyma að hafa gaman af því – þegar allt kemur til alls er kjötreyking listgrein, ekki vísindi! Svo, ekki vera hræddur við að fá SMOKIN' og sýna grillhæfileika þína!

Joost Nusselder, stofnandi Lakeside Smokers er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með BBQ-reykingum (og japönskum mat!) Í hjarta ástríðu sinnar og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.