Svo þú ert að skoða hvernig Frakkar elda það. Þá er sous-vide MUST að hafa undir beltinu.
Sous-vide (franska fyrir „undir lofttæmi“) er a elda aðferð þar sem matur er lokaður í loftþéttum plastpoka, eldaður í vatnsbaði við mjög lágan hita hitastig. Ætlunin er að elda hlutinn jafnt, tryggja að innan sé rétt eldað án þess að ofelda að utan, og halda raka.
Þessi handbók snýst allt um hvað sous vide er, hvernig það virkar og marga kosti þessarar tegundar matreiðslu.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
- 1 Hvað er Sous Vide og hvers vegna ætti mér að vera sama?
- 2 Nauðsynlegur Sous Vide-búnaður fyrir heimamatreiðslumanninn
- 3 Að elda hina fullkomnu steik, kjúkling og egg
- 4 Snjallar leiðir til að gera sous vide matreiðslu auðveldari
- 5 Allt sem þú þarft að vita um sous vide matreiðslu
- 6 Þróun sous vide matreiðslu
- 7 Hvernig á að elda hina fullkomnu steik sous vide
- 8 Vísindin um hitastig eldunar
- 9 Kostir og gallar Sous Vide matreiðslu
- 10 Það sem þú þarft að vita um matvælaöryggi og sous vide
- 11 Mismunur
- 12 Niðurstaða
Hvað er Sous Vide og hvers vegna ætti mér að vera sama?
Hvað er Sous vide?
Sous vide er fín frönsk setning sem þýðir „undir tómarúmi“. Um er að ræða matreiðslutækni sem felst í því að lofttæmi lokar mat í poka og eldar hann síðan í nákvæmlega hitastýrðu vatnsbaði. Það er frábær leið til að fá samræmdan árangur með matnum þínum, sama hvað þú ert að elda.
Af hverju ætti mér að vera sama?
Ef þú ert að leita að pottþéttri leið til að elda matinn þinn, þá er sous vide leiðin til að fara. Hér er ástæðan:
- Þú munt ná fullkomnum árangri í hvert skipti. Ekki lengur að pota með hitamæli eða klippa og kíkja.
- Þú getur auðveldlega eldað fljótlegan mat eins og steikur og kjúklingabringur.
- Þú getur eldað sterkar kjötsneiðar eins og svínaaxir og lambalæri með meiri sveigjanleika.
- Þú getur fengið niðurstöður og áferð sem þú getur ekki fengið með hefðbundnum matreiðsluaðferðum.
- Þú getur eldað við lægra, stöðugra hitastig, sem þýðir minna rakatap.
- Þú getur eldað mat sem er sjaldgæfur eða miðlungs sjaldgæfur og samt hefur það fullkomlega öruggt að borða.
Nauðsynlegur Sous Vide-búnaður fyrir heimamatreiðslumanninn
Immersion Circulators
Ef þú vilt fara í sous vide matreiðslu þarftu dýfingarhringrás. Þessi handhægu tæki eru sett í pott eða pott með vatni og hita það upp að nákvæmu hitastigi. Auk þess eru þeir miklu hagkvæmari en þeir voru áður - þú getur fengið frábæran fyrir undir $250. Hér eru nokkrar af vinsælustu gerðum:
- Breville Joule Sous Vide: Fáanlegt á Amazon, Crate & Barrel og Sur La Table.
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: Fáanlegur á Amazon, Anovaculinary.com og Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: Fáanlegur á Amazon, Anovaculinary.com og Best Buy.
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide Immersion Circulator: Fáanlegur á Amazon, Walmart og Instanthome.com.
Cambro gámar
Ef þér er alvara með sous vide matreiðslu, þá ættirðu að fjárfesta í Cambro íláti. Þessir plastílát eru frábærir einangrunarefni og koma í ýmsum stærðum, svo þú getur fundið einn sem hentar þínum þörfum. Auk þess er stórt sem rúmar allt að 5 fulla rekka af svínarifum – fullkomið fyrir kvöldverðarveislur!
Steypujárnspönn
Þegar þú hefur eldað kjötið þitt sous vide, viltu gefa því fallega, djúpbrúna skorpu. Og það er engin betri leið til að gera það en með steypujárni. Auk þess eru þeir mjög hagkvæmir - þú getur fengið frábæran fyrir undir $20.
Annar búnaður sem þú þarft
Til að byrja með sous vide matreiðslu þarftu nokkra hluti í viðbót. Í fyrsta lagi þarftu nokkra frystipoka með rennilás – vertu viss um að nota frystipoka, þar sem innsiglið á þynnri pokum getur rofnað við langan eldunartíma. Þú gætir líka viljað fjárfesta í lofttæmandi þéttibúnaði, sem tryggir vatnsþéttar þéttingar aftur og aftur. Við mælum með Nesco VS-12 Deluxe Vacuum Sealer og Anova Precision Vacuum Sealer Pro. Báðir eru á sanngjörnu verði og auðveldir í notkun.
Að elda hina fullkomnu steik, kjúkling og egg
Sous Vide steikur: Edge-to-Edge fullkomnun
Ertu þreyttur á að eyða peningum í steik bara til að láta hana reynast ofelduð? Með sous vide geturðu kysst þessar áhyggjur bless! Þessi eldunaraðferð tryggir að steikin þín kemur út fullkomlega elduð í hvert skipti. Allt sem þú þarft að gera er að stilla hitastigið á 130°F (54°C) og þú ert tryggð miðlungs sjaldgæf steik, sama upplifunarstig þitt.
Hér er það sem þú færð með sous vide steik:
- Safarík, mjúk og bragðmikil steik
- Fullkomnun frá brún til brún
- Ríkuleg, ljúffeng skorpa
Tilbúinn til að byrja? Skoðaðu þessa handbók um sous vide steik fyrir allar upplýsingarnar.
Mjúkustu kjúklingabringur sem þú hefur smakkað
Þegar kemur að hefðbundnum matreiðsluaðferðum getur kjúklingur verið erfiður. Þú verður að elda það við hitastig sem er hærra en ákjósanlegasta framreiðsluhitastigið, sem getur leitt til þurrs, strengjanlegs kjúklinga. En með sous vide geturðu örugglega eldað kjúkling við hitastig allt að 140°F (60°C). Þetta þýðir að þú færð safaríkan, mjúkan kjúkling í hvert skipti!
Hér er það sem þú færð með sous vide kjúklingi:
- Safaríkur, mjúkur kjúklingur
- Örugglega eldað við lægra hitastig
- Fullkomlega eldað í hvert skipti
Farðu yfir í þessa handbók um sous vide kjúkling til að fá allar upplýsingar.
Egg Elduð egg-virka eins og þú vilt hafa þau
Egg eru fullkominn matur fyrir sous vide matreiðslu. Með nákvæmu eftirliti og nákvæmri hitastýringu geturðu eldað eggin þín til fullkomnunar. Sous vide egg eru leiðin til þess, allt frá því að vera nógu stillt til að þau brotni-þegar-þú-snertir-þau, yfir í ríka, fudge-líka samkvæmni, til harðsoðna án keim af krít í eggjarauða. fara.
Hér er það sem þú færð með sous vide eggjum:
- Fullkomlega soðin egg í hvert skipti
- Úrval af áferð frá mjúkri til harðsoðnu
- Óaðfinnanlega egglaga steikt egg
Skoðaðu þessa handbók um hægelduð, sous vide-stíl egg til að fá öll smáatriðin.
Heimsins gulrótar-y gulrætur
Sous vide gulrætur eru eins og ekkert sem þú hefur smakkað áður. Þegar þú eldar þær við 183°F (84°C), mýkjast gulræturnar í eigin safa, sem þú getur síðan minnkað í gljáa fyrir hámarks bragð. Ef þú ert gulrótaunnandi muntu ekki missa af þessari uppskrift að sous vide gljáðum gulrótum.
Hér er það sem þú færð með sous vide gulrótum:
- Mjúkar, safaríkar gulrætur
- Hámarks bragð
- Ljúffengur gljái
Skoðaðu þessa uppskrift að sous vide gljáðum gulrótum fyrir öll smáatriðin.
Snjallar leiðir til að gera sous vide matreiðslu auðveldari
Enginn Vacuum Sealer? Ekkert mál!
Ef þú ert að leita að leið til að marinera kjötið þitt, koma í veg fyrir bruna í frystinum eða elda sous vide án þess að brjóta bakkann, þá er vatnsflutningsaðferðin svarið þitt! Allt sem þú þarft er frystipoka með rennilás og pottur eða pottur með vatni. Svona virkar það:
- Settu matinn þinn í renniláspokann og innsiglaðu hann og láttu síðasta tommuna eða svo vera opinn.
- Látið pokann niður í pottinn eða pottinn með vatni.
- Þegar pokinn lækkar mun vatnsþrýstingur ýta lofti út úr pokann í gegnum litla opið.
- Rétt áður en pokinn er alveg á kafi skaltu loka opinu af og draga pokann upp úr pottinum.
Haltu töskunum þínum á kafi með bindiklemmu
Fljótandi pokar geta verið algjör sársauki þegar kemur að sous vide matreiðslu. Sem betur fer er til einföld lausn: bindiklemma! Hér er það sem þú gerir:
- Klemdu bindiklemmuna við botn pokans.
- Renndu þungri skeið inn í munninn á klemmunni.
- Höfuðið á skeiðinni mun koma í veg fyrir að það detti út og þyngdin ætti að halda matnum þínum á kafi.
- Fyrir auka þrjóska poka geturðu bætt við nokkrum skeiðum.
Segðu bless við uppgufun með borðtennisboltum
Ekki láta uppgufun eyðileggja sous vide matreiðsluna þína! Auðveldasta leiðin til að koma í veg fyrir það er að bæta lagi af borðtennisboltum í vatnsbaðið þitt. Hér er ástæðan:
- Ping-Pong kúlurnar munu fljóta á yfirborði vatnsins og einangra baðið þitt.
- Þeir munu hjálpa gufu að þétta og leka aftur niður.
- Kúlurnar munu laga sig að lögun ílátsins þíns og gera þér kleift að sleppa pokum auðveldlega í og lyfta þeim upp úr baðinu um miðjan matreiðslu.
- Auk þess eru þau algjörlega endurnotanleg!
Allt sem þú þarft að vita um sous vide matreiðslu
Sous vide eldamennska er frábær leið til að fá sem mest út úr matnum þínum, en hún getur verið svolítið ógnvekjandi ef þú veist ekki hvað þú ert að gera. Hér er fljótleg leiðarvísir til að hjálpa þér að byrja!
Hvað er Sous Vide?
Sous vide er matreiðsluaðferð sem notar nákvæma hitastýringu til að ná fullkomnum árangri í hvert skipti. Þú setur matinn þinn í lokaðan poka og eldar hann síðan í vatnsbaði við mjög lágan hita í langan tíma. Þetta gerir þér kleift að fá fullkomna áferð og bragð án þess að þurfa að hafa áhyggjur af ofeldun.
Hverjir eru kostirnir?
Sous vide matreiðsla hefur marga kosti, þar á meðal:
- Fullkomlega eldaður matur í hvert skipti: Ekki lengur að hafa áhyggjur af því að ofelda eða ofelda matinn þinn!
- Meira bragð: Lágt hitastig og langur eldunartími hjálpa til við að draga fram náttúrulega bragðið af matnum þínum.
- Fleiri næringarefni: Vegna þess að maturinn er eldaður við lægra hitastig haldast meira af næringarefnum.
- Handsoff eldamennska: Þú getur bara stillt það og gleymt því!
Hverjir eru gallarnir?
Sous vide matreiðsla er ekki fullkomin og það eru nokkrir gallar sem þú ættir að vera meðvitaður um:
- Lengri eldunartími: Sous vide matreiðsla getur tekið miklu lengri tíma en hefðbundnar aðferðir, svo það er ekki frábært fyrir skyndibita.
- Skortur á góðri skorpu: Þú færð ekki sömu þykku, stökku skorpuna og þú myndir fá með hefðbundnum matreiðsluaðferðum.
- Meiri búnaður: Þú þarft nákvæmniseldavél og lofttæmisþéttara til viðbótar við öll önnur eldunartæki.
Get ég fengið góða skorpu?
Já! Þú getur fengið fallega, brúnaða skorpu með blöndu af heitri pönnu og própan kyndli. Það verður ekki eins þykkt og hefðbundin skorpa, en það verður samt ljúffengt.
Hvenær ætti ég að krydda kjötið mitt?
Best er að krydda kjötið strax fyrir eldun, eða eftir sous vide matreiðslu og áður en það er steikt. Ef þú kryddar það of snemma getur saltið haft neikvæð áhrif á áferð kjötsins.
Hvað gerist ef ég elda of lengi?
Sous vide matreiðsla er mjög fyrirgefandi, svo þú þarft ekki að hafa áhyggjur af því að ofelda matinn þinn. Sem sagt, það er best að halda sig við ráðlagðan eldunartíma fyrir hvern niðurskurð og hitastig. Og eldið aldrei lengur en í fjórar klukkustundir ef eldað er undir 130°F.
Þróun sous vide matreiðslu
Benjamin Thompson, Rumford greifi
Á sínum tíma var Benjamin Thompson, Count Rumford, algjört wild card. Hann var alltaf að reyna að finna leiðir til að elda mat í vél sem hann hafði búið til til að þurrka kartöflur. Og einn daginn datt hann í lukkupottinn! Hann eldaði kjöt og það var ekki bara ætið heldur var það fullkomlega gert og bragðgott.
Varðveisla iðnaðar matvæla
Á sjöunda áratugnum þróaðist varðveisla matvæla í iðnaði, sem fól í sér að þrýsta á mat með eða án hita. Þessi aðferð styrkti bragðið af ávöxtum, jafnvel án þess að elda.
Georges Pralus og Bruno Goussault
Árið 1974 uppgötvaði Georges Pralus, franskur matreiðslumaður, að þegar hann eldaði foie gras með þessari aðferð hélt það upprunalegu útliti sínu, missti ekki fitu og hafði frábæra áferð.
Bruno Goussault, franski yfirvísindamaður Cuisine Solutions, vann einnig að þróun sous vide á áttunda áratugnum. Hann var brautryðjandi í hjónabandi lofttæmingarþéttingar við lághitaeldun. Pralus eldaður við hærra hitastig.
Ávinningurinn af Sous Vide matreiðslu
Sous vide matreiðsla hefur nokkra sæta kosti:
- Matur er eldaður jafnt og stöðugt
- Matur heldur raka sínum og bragði
- Matur er eldaður við lægra hitastig, svo hann er hollari
- Matur má elda fyrirfram og geyma til síðari notkunar
- Matur er hægt að elda í lausu, svo hann er frábær fyrir stórar samkomur
Hvernig á að elda hina fullkomnu steik sous vide
Hvað er Sous Vide?
Sous vide er fín frönsk matreiðslutækni sem felur í sér að innsigla matinn í traustum plastpokum og elda hann síðan í vatnsbaði við nákvæmt hitastig. Þessi aðferð við matreiðslu hjálpar til við að halda í safa og ilm matarins og kemur einnig í veg fyrir ofeldun.
Ávinningurinn af Sous Vide
Sous vide matreiðsla hefur marga kosti, þar á meðal:
- Nákvæm hitastýring: Hitastig vatnsbaðsins er það sama og markmið eldunarhitastigsins, svo þú getur verið viss um að maturinn þinn sé fullkomlega eldaður.
- Jöfn eldun: Jafnvel með óreglulega lagaða og mjög þykka hluti tryggir sous vide matreiðsla að maturinn sé eldaður jafnt í gegn.
- Lághitaeldun: Matreiðsla við lægra hitastig hjálpar til við að varðveita áferð og bragð matarins.
- Ekkert loft: Með því að útiloka loft geturðu geymt eldaðan mat lengur í ísskápnum og einnig komið í veg fyrir oxun matarins.
Hvernig á að elda hina fullkomnu steik sous vide
Að elda steik sous vide er frábær leið til að fá hina fullkomnu steik í hvert skipti. Svona á að gera það:
- Fáðu þér steik: Byrjaðu á því að fá þér góða steik.
- Undirbúið steikina: Kryddið steikina með salti og pipar.
- Lokaðu steikinni: Settu steikina í traustan plastpoka og lokaðu henni.
- Eldið steikina: Setjið pokann í vatnsbað og stillið hitastigið á það lokahitastig steikarinnar sem óskað er eftir.
- Berið steikina fram: Þegar steikin er elduð skaltu bera hana fram með uppáhalds hliðunum þínum og njóta!
Vísindin um hitastig eldunar
The Basics
Eldunarhiti er erfiður hlutur. Það er ekki alltaf það sama fyrir hvern mat og það er ekki alltaf auðvelt að fá það rétt. En ekki hafa áhyggjur, við erum hér til að hjálpa! Hér er stutt yfirlit yfir grunnatriðin:
- Hitastigið sem þú þarft til að elda matinn á er mismunandi eftir því hvað þú ert að gera. Til dæmis er hægt að elda 15 millimetra (0.59 tommu) þykkan fiskbita við hvaða hitastig sem er frá 44 °C (111 °F) til 61 °C (142 °F).
- Fyrir eitthvað eins og egg, þar sem próteinin tæmast við mismunandi hitastig, er mikilvægt að vera nákvæmari og í samræmi við hitastigið. Til dæmis eru confitaðar eggjarauður venjulega soðnar við 63 °C (145 °F).
- Tíminn sem það tekur að elda eitthvað fer eftir upphafshitastigi, þykkt og lögun matarins og hitastigi baðsins.
Að fá það rétt
Svo, hvernig tryggirðu að þú náir réttu hitastigi? Hér eru nokkur ráð:
- Athugaðu hitastig matarins áður en þú byrjar að elda.
- Stilltu hitastig baðsins nokkrum gráðum lægra en markhitastigið.
- Hættu að hita strax þegar miðja matarins nær markhitastigi.
- Látið matinn hvíla í smá stund svo afgangshitinn geti klárað að elda hann.
- Ef þú heldur áfram að hita, endar þú með ofeldaðan mat.
The Bottom Line
Eldunarhitastig er mikilvægur hluti af því að fá hinn fullkomna rétt. Það er ekki alltaf auðvelt, en með smá æfingu og þessum ráðum muntu verða meistarakokkur á skömmum tíma!
Kostir og gallar Sous Vide matreiðslu
Kosti
Sous vide matreiðsla er frábær leið til að fá sem mest út úr matnum þínum. Hér eru nokkrir kostir þessarar eldunaraðferðar:
- Þú getur eldað mat við nákvæmlega það hitastig sem þú vilt og tryggt að hann sé fullkomlega eldaður í hvert skipti.
- Það er frábær leið til að varðveita bragðið af matnum þínum, þar sem hann er eldaður í eigin safa.
- Þetta er tiltölulega handvirk matreiðsluaðferð, svo þú þarft ekki að hafa áhyggjur af því að fylgjast stöðugt með matnum þínum.
The gallar
Því miður hefur sous vide matreiðsla sína galla líka. Hér eru nokkur atriði sem þarf að íhuga áður en þú ákveður að prófa:
- Þú færð ekki þessa ljúffengu brúnuðu skorpu sem þú færð með öðrum matreiðsluaðferðum, eins og að grilla eða steikja.
- Þú getur ekki eldað mat við hitastig yfir suðumarki vatns, þannig að þú færð ekki sömu bragði og áferð og þú myndir fá með öðrum aðferðum.
- Þú þarft að gera smá aukavinnu til að ná tilætluðum árangri, eins og að steikja eða grilla matinn þinn eftir að hann hefur verið eldaður sous vide.
Það sem þú þarft að vita um matvælaöryggi og sous vide
Tími og hitastig
Að elda sous vide getur verið erfiður bransi. Þú þarft að ganga úr skugga um að þú náir réttum hita og geymir það þar í réttan tíma. Ef þú gerir það ekki gætirðu verið að setja sjálfan þig og fjölskyldu þína í hættu á matareitrun.
Til dæmis þurfa sumar sous vide fiskuppskriftir hitastig upp á 55°C (131°F). Það hljómar kannski ekki mikið, en ef þú geymir það nógu lengi getur það verið óhætt að borða.
Ónæmi í hættu
Ef þú eða einhver í fjölskyldunni þinni ert með skert ónæmiskerfi, ættir þú að forðast allan mat sem hefur ekki verið almennilega gerilsneyddur. Það þýðir að engar sous vide uppskriftir ná ekki réttu hitastigi í réttan tíma.
Botulismi
Clostridium botulinum bakteríur geta vaxið í mat án súrefnis og framleitt banvænt eiturefni. Til að forðast bótúlismaeitrun þarftu að ganga úr skugga um að þú sért að elda sous vide við réttar aðstæður.
Almennt séð er matur sem er hituð og borinn fram innan fjögurra klukkustunda talinn öruggur. En ef þú ert að elda kjöt til að mýkja það þarftu að ganga úr skugga um að það nái að minnsta kosti 55°C (131°F) hitastigi innan fjögurra klukkustunda og haldist þar nógu lengi til að gerilsneyða það.
Geymsla
Þegar þú hefur gerilsneydd matinn þinn geturðu geymt hann í allt að tvær vikur við 3°C (37°F) í lofttæmdum poka. Gakktu úr skugga um að þú útsettir það ekki fyrir lofti, þar sem það gæti endurvirkjað hvers kyns botulism gró.
Innkirtlarruflanir
Sum plastefni gefa frá sér estrógenefni við upphitun og það er nokkur umræða um hversu hættulegt þetta er. Auk þess eru vísbendingar um að heteróhringlaga arómatísk amín og bisfenól-A geti flutt úr plastílátinu í matinn þegar þú ert að elda sous vide.
Svo ef þú ætlar að elda sous vide skaltu ganga úr skugga um að þú sért að nota rétta tegund af plasti og að þú fylgir öllum öryggisleiðbeiningum.
Mismunur
Sous Vide vs Reverse Sear
Ef þú ert að leita að því að fá sem mest út úr steikinni þinni, þá hefurðu tvo valkosti: sous vide eða öfugt bruna. Sous vide steikur koma blautar upp úr töskunum, sem gerir það að verkum að erfitt er að svitna. Afturbrenning gefur þér aftur á móti betri skorpu og dýpri, steikara bragð. En sous vide er samt öruggari veðmálið ef þú vilt vera viss um árangur þinn.
Svo, hvern ættir þú að velja? Ef þú ert að leita að safaríkri, mjúkri steik með fallegri skorpu, þá er öfug steiking leiðin til að fara. En ef þú vilt pottþétta aðferð er sous vide leiðin til að fara. Hvort sem þú velur, þú ert viss um að endar með dýrindis steik.
Sous Vide vs hraðsuðupottinn
Sous vide og hraðsuðupottar eru tvær vinsælar eldunaraðferðir sem bjóða upp á einstaka kosti og galla. Sous vide er matreiðslutækni sem felur í sér að sökkva matnum í vatnsbað sem er hitað upp í nákvæmt hitastig. Þessi aðferð gerir ráð fyrir jafnri eldun og tryggir að maturinn sé eldaður á þann hátt sem óskað er eftir. Þrýstieldar nota aftur á móti gufu til að elda mat fljótt. Þessi aðferð er frábær til að mýkja seigt kjöt, en hún getur líka ofeldað mat ef ekki er fylgst vel með.
Þegar það kemur að því að velja á milli sous vide og hraðsuðukatla fer það mjög eftir því hverju þú ert að leita að. Ef þú vilt tryggja að maturinn sé eldaður jafnt og tilbúinn, þá er sous vide leiðin til að fara. Hins vegar, ef þú ert að leita að fljótlegri og auðveldri leið til að meyrna sterkan kjötsneið, þá er hraðsuðukatli besti kosturinn þinn. Að lokum er það undir þér komið að ákveða hvaða aðferð hentar þínum þörfum best.
Niðurstaða
Ef þú ert að leita að leið til að búa til veitingahúsgæðamáltíðir heima, þá er sous vide matreiðsla frábær kostur. Með nákvæmri hitastýringu geturðu náð fullkomnum árangri í hvert skipti, hvort sem þú ert að elda steikur, svínakjöt eða jafnvel grænmeti. Auk þess þarftu ekki fullt af flottum búnaði - bara dýfingarhringrás og pott eða pott af vatni. Svo ekki vera hræddur – prófaðu sous vide og þú verður MATARÆÐI SNILLINGUR á skömmum tíma!
