Bragð: Skoða grunnsmekk og hvernig við mælum þá

Bragð er hæfileikinn til að skynja bragð í gegnum efnasambönd í mat og drykk. Það er eitt af fimm hefðbundnu skynfærunum og greinist fyrst og fremst af bragðlaukum tungunnar.

Í þessari grein munum við kanna hvað bragð er, hvernig það virkar og áhrif þess á líf okkar. Að auki munum við deila áhugaverðum staðreyndum um smekk sem þú gætir ekki verið meðvitaður um.

Uppgötvaðu örsmáu höggin sem stjórna bragðskyni okkar

Bragðlaukar eru örsmáir hnúðar á yfirborði tungunnar sem bera ábyrgð á því að skynja og miðla mismunandi smekk. Þessi smásæju hár eru mjög viðkvæm og geta greint jafnvel minnstu breytingar á matnum sem við borðum eða drykkjunum sem við neytum.

• Bragðlaukar eru hið sanna bragðlíffæri og bera ábyrgð á því að skynja mismunandi bragð eins og sætt, salt, súrt og bitur (þess vegna gæti reykt kjöt bragðast svona).
• Hver bragðlaukur hefur á milli 10 og 50 skynfrumur sem tengjast mörgum mismunandi taugaþráðum.
• Þessar frumur mynda hylki sem er í laginu eins og blómknappur eða appelsína, kallaður bragðlaukur.
• Bragðlaukar eru mjög viðkvæmir og geta greint jafnvel minnstu breytingar á matnum sem við borðum eða drykkjunum sem við neytum.
• Bragðlaukar eru ábyrgir fyrir að framleiða munnvatnsflæði, sem hjálpar til við að leysa upp mat og virkja efni sem valda því að líkaminn ræðst á skaðlegar bakteríur sem eru í matnum.
• Bragðlaukar eru ekki aðeins til staðar á tungunni heldur einnig á þaki munnsins, hálsi og jafnvel vélinda.

Sameiginlegt bragð og truflanir

• Algengt bragð sem bragðlaukar greinir eru sætt, salt, súrt og beiskt.
• Kvillar eins og sýkingar, tannvandamál og aðstæður eins og að draga úr blóðflæði til tungunnar geta skert bragðskynið.
• Sumar kvillar geta valdið því að bragðlaukar missa næmni sína fyrir sætu eða seltu, sem leiðir til einkenna eins og málmbragðs í munni eða skertrar bragðgetu.
• Sýkingar í hálsi geta einnig leitt til taps á bragði.
• Tannvandamál geta komið í veg fyrir að bragðlaukar hafi samskipti við heilann, sem leiðir til skertrar bragðskyns.
• Ákveðnar aðstæður eins og Sjögrens heilkenni geta skert getu bragðlauka til að framleiða munnvatn, sem leiðir til munnþurrks og erfiðleika við að skynja bragð.

Vísindin á bak við grunnsmekk okkar

Þegar við tölum um bragð erum við að vísa til fimm grunnbragða sem bragðlaukar þekkja: sætt, salt, súrt, beiskt og umami. Þessi smekkur er mikilvægur til að hjálpa okkur að greina á milli mismunandi matvæla og meta næringarinnihald þeirra. Hér eru nokkrar áhugaverðar staðreyndir um hvern smekk:

• Sætt: Þetta bragð er oft tengt kolvetnum, sem veita líkama okkar orku. Það er einnig til staðar í ávöxtum, sem innihalda náttúrulegan sykur.
• Salt: Salt er steinefni sem þarf í litlu magni til að líkami okkar virki rétt. Það gerir okkur kleift að halda vatni og hjálpar til við geymslu og stöðuga orkugjafa.
• Súrt: Súrt bragð er oft að finna í súrum matvælum, eins og sítrusávöxtum. Þeir geta valdið beinni svörun í bragðlaukanum okkar og sent upplýsingar til heilans um sýrustig matarins.
• Bitur: Beiskt bragð er oft tengt efnasamböndum sem eru ekki góð fyrir líkama okkar, eins og eiturefni. Hins vegar er líka hægt að finna þau í ákveðnum matvælum sem eru góð fyrir okkur, eins og dökku laufgrænu.
• Umami: Þessu bragði er oft lýst sem bragðmiklu eða kjötmiklu og er til staðar í matvælum eins og sjávarfangi, sveppum og sojasósu. Það gegnir mikilvægu hlutverki við að byggja upp prótein og er nauðsynlegt til að líkami okkar virki rétt.

Hlutverk bragðs í mat

Bragð er mikilvægur þáttur í því hvernig við skynjum mat. Það gerir okkur kleift að greina á milli mismunandi bragðtegunda og áferða og hjálpar okkur að ákvarða hvað okkur líkar og líkar ekki við. Hér eru nokkrar áhugaverðar staðreyndir um bragð og mat:

• Bragðið af fersku vatni er oft lýst sem svipað bragði af engu. Þetta er vegna þess að vatnssameindir eru óvirkar og innihalda engin bragðefnasambönd.
• Feitur matur hefur oft hátt orkuinnihald og þess vegna er hann oft innifalinn í mataræði okkar. Hins vegar geta þau líka verið óholl í miklu magni.
• Laukur er einstök matvæli að því leyti að hann inniheldur efnasambönd sem geta valdið vatni í augunum okkar. Þetta er vegna þess að efnasamböndin losna þegar laukurinn er skorinn og sameinast rakanum í augum okkar.
• Rannsóknir hafa sýnt að bragðlaukar okkar þekkja hundruð mismunandi bragða, en grunnsmekkarnir fimm eru mikilvægastir til að lifa af.

Sambandið milli bragðs og lyktar

Bragðskyn okkar er nátengt lyktarskyni okkar. Reyndar eru mörg bragðefnin sem við bragðum í raun sambland af bragði og lykt. Hér eru nokkrar áhugaverðar staðreyndir um þessa tengingu:

• Þegar við borðum mat berst ilmurinn úr matnum upp í nefið og sameinast bragðefnasamböndunum á tungunni.
• Heitur matur, svo sem chilipipar (þetta er besti viðurinn til að reykja þá), getur valdið sviðatilfinningu í munni okkar. Þetta er vegna þess að þau innihalda efnasambönd sem örva sársaukaviðtaka í munni okkar og nefi.
• Hæsti styrkur bragðlauka er staðsettur á hliðum tungunnar, sem gerir okkur kleift að smakka mat frá mismunandi sjónarhornum.

Að mæla sætleikann: Að skilja afstæð bragð

Bragðlaukar gegna mikilvægu hlutverki við að mæla sætleika mismunandi matvæla. Þeir eru viðkvæmir fyrir mismunandi sameindum sem finnast í matnum sem við borðum og gefa heilanum merki um að greina á milli þeirra. Sætleiki er eitt helsta bragðið sem fólk kýs venjulega og er mikilvægt fyrir líkama okkar þar sem það inniheldur kolvetni sem þjóna sem orkugjafi.

Að mæla sætleikastigið

How to buy a bbq smoker video

Share

Watch on

Til að mæla sætleikastigið nota bragðlaukar kvarða sem er á bilinu frá vatnslíkum til ákaflega sætra. Merkið sem bragðlaukana gefur fer eftir því hversu sætt er í matnum. Til dæmis er frúktósi, sykur sem finnst í ávöxtum, talinn sætari en glúkósa, sem er að finna í mörgum öðrum matvælum.

Mikilvægt hlutverk sætleiks við val á mat

Sætleiki gegnir mikilvægu hlutverki í getu okkar til að velja ákveðna fæðu. Það er erfitt að meta sætleikastig matar bara með því að horfa á hann, svo við treystum á bragðlaukana okkar til að hjálpa okkur að taka rétta ákvörðun. Hæfni til að greina á milli mismunandi sætustigs er einnig mikilvæg fyrir fólk með ákveðnar heilsufarsvandamál, svo sem sykursýki.

Núverandi rannsóknir um að mæla sætleika

Í dag nota vísindamenn margvíslegar aðferðir til að mæla sætleika, þar á meðal beinar mælingar á sykurinnihaldi matvæla, auk óbeinna aðferða sem byggja á getu bragðlaukanna til að greina sætleika. Sumar af algengustu aðferðunum sem notaðar eru til að mæla sætleika eru:

• Notkun á sætleikakvarða, sem er allt frá vatnslíkum til ákaflega sæts.
• Notkun sætutölu, sem mælir fjölda sætra sameinda sem eru til staðar í matvælum.
• Notkun sætuþröskulds, sem mælir lægsta styrk sæts efnasambands sem bragðlaukana getur greint.

Mögulegur skaði sætleiks

Þó að sætleikinn gegni mikilvægu hlutverki í getu okkar til að velja mat, getur það líka verið skaðlegt ef það er neytt of mikið. Að neyta of mikils sykurs getur valdið ýmsum heilsufarsvandamálum, þar á meðal offitu, sykursýki og tannskemmdum. Það er mikilvægt að muna að sætleikur er bara einn af mörgum bragðtegundum sem bragðlaukar okkar geta greint og að jafnvægi mataræði er mikilvægt til að viðhalda góðri heilsu.

Varasmekkurinn og hlutverk þeirra við að mæla sætleika

Þó að sætleikinn sé einn helsti bragðið sem bragðlaukar okkar geta greint, þá er það ekki það eina. Annað bragð, eins og súrleiki, biturð, og umami, gegna einnig hlutverki í getu okkar til að mæla sætleika mismunandi matvæla. Þessir bragðtegundir geta annað hvort verið virkir eða óvirkir og geta valdið verulegum mun á því hvernig við skynjum sætleika.

Stöðugt framboð af sætu

Bragðlaukar okkar gegna mikilvægu hlutverki við að tryggja að við fáum stöðugt framboð af sætu. Þeir geta greint jafnvel lítinn mun á sætleikastigi mismunandi matvæla og geta stillt merki þeirra í samræmi við það. Þessi hæfileiki til að viðhalda stöðugu framboði af sætu er mikilvægur fyrir almenna heilsu okkar og vellíðan.

Að kanna sjötta bragðið og aðrar tilfinningar

Þegar við hugsum um bragð, ímyndum við okkur venjulega grunnbragðið af sætu, súru, saltu, bitru og umami. Hins vegar benda nýrri rannsóknir til þess að það gæti verið sjötta bragðið: feitur. Þetta bragð stafar af fitusýrum, sem eru klofnar af ensímum í munnvatni okkar og bindast svo ákveðnum viðtaka á bragðlaukum okkar. Þessi viðtaki bregst við línólsýru, sem er að finna í þríglýseríðum, fitu og olíum eins og sólblómaolíu, sojabaunum og maísolíu.

Basískt og vatnslegt bragð

Til viðbótar við grunnbragðið eru aðrar tilfinningar sem við getum upplifað þegar við borðum eða drekkum. Þetta felur í sér basískt og vatnslegt bragð.

• Basískt: Þessu bragði er venjulega lýst sem beiskt eða sápukennt og stafar af náttúrulegum steinefnum í matvælum. Vísindamenn hafa komist að því að val okkar fyrir basískum matvælum byggist eingöngu á lyktinni frekar en bragðinu.
• Vatnslíkt: Þetta bragð er vægt sætt og er venjulega að finna í matvælum sem hafa verið unnin til að fjarlægja ákveðin bragðefni. Það er einnig að finna í náttúrulegu sódavatni og er talið stafa af jónuðum steinefnum eins og kalsíum og magnesíum.

Prófa og auka bragð

• Prófanir: Til að ákvarða bragð vatns hafa vísindamenn prófað ölkelduvatn sem fæst í verslunum frá mismunandi uppsprettum eins og Katherine, ám, lindum og steinum. Þeir hafa einnig prófað tilbúið aukið vatn sem hefur verið undirgengið rafgreiningu til að aðskilja jákvætt og neikvætt hlaðnar jónir.
• Auka: Fólk er alltaf að leita leiða til að bæta heilsu sína og að bæta ákveðnum smekk við mataræði þeirra getur hjálpað til við að auka heilsuna. Til dæmis getur það að bæta basískum steinefnum í vatn hjálpað til við að bæta meltingu og draga úr sýrubakflæði. Að bæta feitu bragði við mat getur einnig hjálpað fólki að líða södd lengur og draga úr heildar kaloríuinntöku.

Vísindin á bak við bragðskyn okkar

Bragðlaukar eru þyrpingar af frumum sem finnast á tungu, munnþaki og hálsi sem gera okkur kleift að skynja mismunandi smekk. Þessar brum eru gerðar úr þremur gerðum frumna: viðtakafrumum, stoðfrumum og grunnfrumum. Viðtakafrumurnar eru ábyrgar fyrir því að greina mismunandi bragð, á meðan stuðningsfrumurnar veita uppbyggingu stuðning og hjálpa til við að viðhalda lögun bragðlaukans. Grunnfrumurnar bera ábyrgð á stöðugri framleiðslu nýrra frumna í stað þeirra gömlu.

Hver bragðlaukur inniheldur 50-100 viðtakafrumur sem hver um sig er viðkvæm fyrir ákveðinni tegund af bragði. Þessar viðtakafrumur eru tengdar skyntaugafrumum sem senda merki til heilans, sem gerir okkur kleift að skynja bragðið. Viðtakafrumurnar eru einnig tengdar jónagöngum sem leyfa jónum að flæða inn og út úr frumunni, sem er það sem kemur af stað losun taugaboðefna og í kjölfarið boð til heilans.

Mismunandi gerðir af smekk

Það eru fimm grunnbragðar sem við getum skynjað: sætt, súrt, salt, beiskt og umami (bragðmikið). Hvert bragð er greint af annarri tegund af viðtakafrumum:

• Sætt: greint af viðtakafrumum sem innihalda prótein sem kallast T1R2
• Súrt: greint af viðtakafrumum sem innihalda prótein sem kallast PKD2L1
• Salt: greint af viðtakafrumum sem innihalda prótein sem kallast ENaC
• Bitur: greindur af viðtakafrumum sem innihalda prótein sem kallast T2R
• Umami: greint af viðtakafrumum sem innihalda prótein sem kallast T1R1/T1R3

Til viðbótar við þennan grunnsmekk eru aðrar tilfinningar sem við getum skynjað með bragðskyni okkar:

• Kryddaður/heitur: af völdum efnasambanda sem finnast í matvælum eins og chilipipar, sem örva beint viðtakafrumurnar sem greina hita og sársauka
• Cool/minty: orsakast af efnasamböndum eins og mentól, sem virkja sömu viðtakafrumur og greina kalt hitastig
• Fita: greint af viðtakafrumum sem eru viðkvæmar fyrir ákveðnum tegundum fitusýra

Hvernig bragð virkar

Þegar við borðum mat losna efnasamböndin í matnum og komast í snertingu við bragðlaukana í munni okkar. Viðtakafrumurnar í bragðlaukanum nema þá tilteknu efnasamböndin og senda boð til heilans, sem gerir okkur kleift að skynja bragðið.

Hæfni til að smakka snýst ekki bara um bragðlaukana sjálfa, heldur einnig taugarnar og taugatengingar sem gera kleift að senda merki til heilans. Bragðakerfið, sem ber ábyrgð á bragðskyni okkar, inniheldur margar tegundir frumna og taugafrumna sem vinna saman til að gera okkur kleift að skynja mismunandi smekk.

Hlutverk sykurs í bragði

Sykur er tegund efnasambanda sem eru sterklega tengd við sæta bragðið. Þegar við borðum matvæli sem innihalda sykur eins og glúkósa bindast sykrurnar viðtakafrumurnar sem eru viðkvæmar fyrir sætu bragði, sem veldur keðjuverkun sem leiðir til losunar taugaboðefna og í kjölfarið boð til heilans.

Rannsóknir hafa sýnt að hæfileikinn til að smakka sykur snýst ekki bara um bragðlaukana sjálfa heldur felur það einnig í sér hæfni líkamans til að brjóta niður og vinna úr sykrunum. Raunverulegt ferli niðurbrots sykurs felur í sér flókið mengi aðgerða og viðbragða sem eru framkvæmdar af mörgum tegundum frumna og sameinda í líkamanum.

Mikilvægi smekks í námi og minni

Bragðskyn okkar er nátengt getu okkar til að læra og muna. Þegar við smökkum eitthvað eru upplýsingarnar um bragðið sendar beint til heilans þar sem þær eru unnar og geymdar. Þetta þýðir að bragð getur verið öflugt tæki til náms og minnis, þar sem við getum tengt ákveðinn smekk við ákveðna upplifun eða atburði.

Að auki getur hæfileiki okkar til að skynja mismunandi smekk einnig haft áhrif á matarval okkar og matarvenjur. Til dæmis, ef við höfum mikla andúð á beiskt bragði, gætum við verið ólíklegri til að borða mat sem inniheldur bitur efnasambönd. Á hinn bóginn, ef við höfum mikinn áhuga á sætu bragði, gætum við verið líklegri til að leita að matvælum sem innihalda mikið af sykri.

Á heildina litið er bragðskyn okkar flókinn og heillandi þáttur í náttúru okkar sem gerir okkur kleift að njóta fjölbreytts matar og upplifa heiminn á einstakan hátt.

Að kanna dýpt bragðsins: Frekari skynjun og sendingu

Bragðmerki berast af mismunandi tegundum tauga, sem eru flokkaðar eftir því hvers konar upplýsingar þær bera. Nokkur dæmi eru:

• A-delta trefjar: Þetta bera upplýsingar um breytingar á hitastigi, þrýstingi og sársauka.
• C trefjar: Þetta bera upplýsingar um hitastig, sársauka og kláða.
• A-beta trefjar: Þetta bera upplýsingar um snertingu og þrýsting.

Vinnsla og sending bragðmerkja

Bragðlaukarnir eru mjög viðkvæmar byggingar staðsettar á tungunni og öðrum hlutum líkamans. Þeir gera okkur kleift að greina á milli mismunandi bragða og finna hversu kryddað, sætt, salt og beiskju er. Bragðlaukar eru tengdir heilanum í gegnum net tauga og taugatenginga sem hjálpa til við að vinna úr og senda bragðmerki.

• Bragðmerki berast af sameind sem kallast bragðviðtaki og er staðsett á yfirborði bragðlaukans.
• Þegar bragðviðtaki er virkjaður af ákveðinni tegund matvæla eða efnasambanda sendir hann merki til heilans í gegnum taugaþræðina.
• Heilinn vinnur síðan úr þessum upplýsingum og sendir aðgerðarmöguleika aftur til bragðlaukana, sem framkallar raunverulega bragðskyn.

Phantom Taste og breytingar á bragðskynjun

Stundum getur fólk fundið fyrir draugabragði, sem er bragðskyn sem er í raun ekki til staðar í matnum sem það er að borða. Þetta getur stafað af ýmsum þáttum, þar á meðal:

• Breytingar á innra ástandi líkamans, svo sem ofþornun eða veikindi.
• Mismunur á uppbyggingu eða virkni bragðlauka.
• Tilvist ákveðinna efnasambanda í matnum, svo sem engifer eða svartur pipar.

Að auki geta breytingar á bragðskyni átt sér stað vegna eldunar eða annarra sérstakra undirbúningsaðferða. Til dæmis geta sum matvæli innihaldið próteinsameindir sem eru mjög viðkvæmar fyrir breytingum á hitastigi eða sýrustigi, sem geta breytt bragði réttarins.

Taugaleiðirnar sem taka þátt í bragðskynjun

Bragðskynjun felur í sér flókið samspil líffræðilegra, tauga- og sálfræðilegra þátta. Taugaboð og taugatengingar gegna mikilvægu hlutverki við að senda upplýsingar um bragð frá munni til heila. Taugarnar þrjár sem tengjast bragði eru andlitstaug, glossopharyngeal taug og vagus taug, sem veita trefjum til mismunandi hluta tungunnar.

Sending bragðupplýsinga

Sending bragðupplýsinga felur í sér röð taugaferla sem stjórna mismunandi gerðum bragðskyns. Í bragðlaukunum í munninum eru sérhæfðar frumur sem senda boð til heilans í gegnum taugarnar. Taugarnar senda síðan þessar upplýsingar til heilastofnsins, þar sem þær eru unnar og sendar til thalamus og heilaberki til frekari úrvinnslu.

Hlutverk náms og reynslu

Bragðskynjun er ekki bara spurning um líffræði og taugabrautir. Það felur líka í sér nám og reynslu. Til dæmis getur fólk lært að líka við mat sem það líkaði ekki við áður og bragðkjör geta breyst með tímanum. Taugabrautir sem taka þátt í bragðskynjun geta verið fyrir áhrifum af ýmsum þáttum, þar á meðal fyrri reynslu, menningaráhrifum og sálfræðilegum þáttum.

Aðferðirnar sem notaðar eru til að mæla bragðskyn

Nokkrar aðferðir eru notaðar til að mæla bragðskyn, þar á meðal notkun bragðkvarða, bragðprófa og raflífeðlisfræðilegar aðferðir. Þessar aðferðir er hægt að nota til að mæla hversu næm það er fyrir mismunandi bragði, sem og gæði og styrk bragðskynjanna.

Hlutverk taugakerfisins við að undirbúa líkamann fyrir mat

Taugakerfið gegnir mikilvægu hlutverki við að undirbúa líkamann fyrir mat. Þegar við sjáum eða lyktum mat sendir taugakerfið merki til meltingarkerfisins um að byrja að framleiða meltingarensím. Þessi áfangi meltingar er nefndur höfuðfasinn og felur í sér flókna keðju tauga- og hormónaboða.

Skortur á nákvæmri tækni til að mæla bragðskyn

Þrátt fyrir mikið magn upplýsinga sem við höfum um bragðskyn, þá er enn skortur á nákvæmum aðferðum til að mæla bragðskyn. Algengasta tæknin er bragðprófið sem felur í sér að þátttakendur smakka mismunandi lausnir og gefa bragðval þeirra einkunn. Hins vegar hefur þessi aðferð nokkrar takmarkanir og er kannski ekki nákvæmasta leiðin til að mæla bragðskyn.

Innri og ytri þættir sem hafa áhrif á bragðskyn

Bragðskynjun er fyrir áhrifum af ýmsum innri og ytri þáttum. Innri þættir fela í sér erfðafræði, aldur og heilsufar, en ytri þættir eru meðal annars gæði matvæla, aðferð við undirbúning og umhverfi þar sem matarins er neytt. Þessir þættir geta allir haft áhrif á taugabrautirnar sem taka þátt í bragðskynjun og hafa í för með sér mismunandi bragðskyn.

Niðurstaða

Svo þarna hefurðu það - vísindin á bak við smekk og hvernig það hefur áhrif á líf okkar. Bragð er tilfinning sem við gefum ekki mikla athygli, en það er mikilvægt fyrir afkomu okkar. 

Ekki gleyma að nota bragðlaukana til að njóta matarins!

Joost Nusselder, stofnandi Lakeside Smokers er innihaldsmarkaður, pabbi og elskar að prófa nýjan mat með BBQ-reykingum (og japönskum mat!) Í hjarta ástríðu sinnar og ásamt liði sínu hefur hann búið til ítarlegar blogggreinar síðan 2016 til að hjálpa dyggum lesendum með uppskriftum og eldunarábendingum.