Texas hækjan er aðferð við umbúðir kjöts það hefur verið reykti til að flýta fyrir eldunarferlinu og slá hið óttalega „kjöt þæfa. "
Þetta er umdeild tækni sem notuð er af mörgum faglegum pitmasters og getur flýtt eldunarferlinu um 3 til 4 klukkustundir.
Í þessari handbók mun ég útskýra hvenær á að nota Texas hækjuna og hvernig best er að pakka kjötinu inn.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
- 1 Hvað er málið með Texas Crutch?
- 2 Hvað er málið með kjötbása?
- 3 Besta kjötið til að pakka inn
- 4 Reykingar við mismunandi hitastig
- 5 Raki: Sveitt ástand
- 6 Lýkur umræðunni: Álpappír vs Butcher Paper vs ópakkaður vs filmubátur
- 7 Fíla upp bringu fyrir góða næturhvíld
- 8 Hvernig á að framkvæma Texas hækju eins og atvinnumaður
- 9 Ávinningurinn af því að pakka kjötinu inn í kjötpappír
- 10 Ljúkum reykingaævintýrinu okkar
Hvað er málið með Texas Crutch?
Hvað er það?
Svo, Texas Crutch er í grundvallaratriðum leið til að slá kjötbásana. Þetta er eins og lítill svindlkóði. Þú pakkar inn reyktu/soðnu kjötinu þínu að hluta í álpappír og þá geturðu:
- Bætið við nokkrum safa, þurru nudda og sykri til að búa til fljótandi umbúðir. Þetta hjálpar til við að brasa kjötið og ýta framhjá básnum.
- Jafnvel þótt þú notir bara vatn, mun niðurbrot kjötkollagens og fitu- og rakauppsöfnun hjálpa til við að hækka kjöthitastigið og berjast gegn rakadrepandi eiginleikum kjötsins.
Hverjir eru kostirnir?
Texas Crutch hefur nokkra sæta kosti. Hér eru nokkrar:
- Þú getur barið kjötbásana.
- Þú getur haldið raka og komið í veg fyrir uppgufun yfirborðs.
- Þú getur látið kjötið þitt líta mjög flott út.
- Þú getur heilla vini þína og fjölskyldu með brjálæðislegum grillhæfileikum þínum.
Hvað er málið með kjötbása?
Vísindin á bakvið það
Svo, hvað er málið með kjötbása? Jæja, þetta snýst allt um að brjóta niður þessi leiðinlegu kollagen og bandvef. Til að gera það þarftu að reykja kjötið við tiltekið innra hitastig (195-205°F). En, sumir niðurskurð af kjöti getur náð því hitastigi að það hættir bara að hækka og það er það sem við köllum „bás“.
Nautakjöt: Stallmeistarinn
Nautakjötsbringur eru einn af alræmdustu stöðvunum, venjulega stöðvast við 150-160°F eftir tveggja til þriggja klukkustunda reykingu. Þetta er vegna þess að eitthvað sem kallast „gljúp rúmlaus stækkunarkæling“, sem er í rauninni bara uppgufunarkæling. Þegar kjötið svitnar gufar raka upp og kælir kjötið. Rétt eins og við mannfólkið hjálpar það að kæla okkur niður þegar við svitnum.
Umbúðir eða bið?
Sumt fólk velur að vefja kjötinu sínu til að ýta framhjá básnum, á meðan aðrir bíða bara eftir því. Hversu langan tíma það tekur að komast framhjá básnum fer eftir stærð og gerð kjöts sem þú ert að reykja. Stærri skurðir hafa tilhneigingu til að stöðvast meira, vegna fitu- og vatnsinnihalds vöðvans. Loftstreymi reykingamannsins og umhverfishitastig/rakastig geta einnig haft áhrif á stöðina.
Besta kjötið til að pakka inn
Chuck Roast í Texas hækju
- Stórir kjötsneiðar með miklu bandvef hafa tilhneigingu til að stöðvast, eins og svínaaxir og svínakjötsrassi, sem og nautabringur.
- Flestir vefja inn þegar kjötið stöðvast, en sumir kjósa að bíða þar til kjötið virðist dökkt og nuddurinn festist ekki við fingurna.
- Það myrkur þýðir að pósthvarf og karamellun á sykrunum í þurru nuddinu hefur átt sér stað og umbúðir koma í veg fyrir frekari litabreytingar og reykinn.
Nautakjöt
- Heil bringa, einnig þekkt sem pökkunarbringa, getur vegið allt frá 8-20 lbs.
- Þegar hún er klippt er góð stærð 8-12 pund og ætti að reykja í 1.5-2 klukkustundir á hvert pund.
- Brjóstið fer á milli 155-165°F og ætti að pakka þeim inn í filmu þar til innra hitastigið nær 200-205°F.
Svínakjötsrassi og Picnic öxl
- Heilir, beinlausir svínarasar vega allt frá 6-10 lbs og klipptir, beinlausir svínarasar vega um 3-4 lbs.
- Svínakjötsrassi og lautarferð standa á milli 150-165°F og ætti að vafra um þetta hitastig.
- Svínakjöt ætti að hafa rauðleitan lit og vera vafinn þar til innra hitastigið nær 195-205°F.
rif
- Rif eru ekki viðkvæm fyrir því að stöðvast, jafnvel við lægra hitastig eins og 225°F, en vinsælar aðferðir eins og „3-2-1“ mæla með því að pakka inn filmu í næstum 2 klukkustundir.
- Þetta getur leitt til ofeldunar á kjötinu og eyðilagt börkinn, svo það er betra að reykja svínakjöt fyrir pulled pork.
- Reykið við 250-275°F og pakkið inn í 30-45 mínútur til að ná sem bestum árangri.
- Slátrarpappír er valinn fyrir bæði svína- og nautarif.
Reykingar við mismunandi hitastig
225F goðsögnin
Það er algengur misskilningur að þú þurfir að reykja við 225F til að ná sem bestum árangri. Við höfum öll heyrt það áður – „low-n-slow“ – en það er ekki alltaf raunin!
- 225F er ekki eina hitastigið sem þú getur reykt við.
- Þú getur náð frábærum árangri við hærra hitastig eins og 250-275F.
- Ekki vera hræddur við að gera tilraunir með mismunandi hitastig og sjá hvað virkar best fyrir þig og reykingamanninn þinn.
Sölubásar gerast
Stöðvar geta gerst við hvaða hitastig sem er, en þeir eru algengari við lægra hitastig. Mismunandi reykingamenn hafa mismunandi samskipti við mat, svo það er mikilvægt að skilja reykingamann þinn og hvernig hann virkar.
- Stöðvar geta stafað af ýmsum þáttum, þar á meðal hitastigi.
- Mismunandi reykingamenn þurfa mismunandi hitastig til að ná sem bestum árangri.
- Ekki vera hræddur við að gera tilraunir og finna rétta hitastigið fyrir reykingamanninn þinn.
Raki: Sveitt ástand
Hvað er málið með rakastig?
Raki er heitt umræðuefni þegar kemur að því reykja kjöt. Hún er eins og húðin okkar: þegar loftið er fullt af raka finnst það heitara því sviti okkar getur ekki gufað upp. Mikill raki þýðir að raki kjötsins getur ekki gufað upp heldur, sem leiðir til hás yfirborðshita. Á hinn bóginn veldur lítill raki að rakinn gufar upp, kælir kjötið og veldur stöðvun.
Texas hækjan
Til að berjast gegn þessu notar fólk Texas-hækjuna. Að pakka kjötinu eykur rakastig umhverfisins, sem þýðir að rakinn getur ekki gufað upp. Sumir bæta jafnvel við vatnspönnu til að auka raka.
Spritzing: Ekki bara fyrir útlit
Spritzing er ekki bara fyrir útlit; það dregur líka að sér reyk og bætir bragð. En það veldur líka uppgufun, kælir kjötið.
Lýkur umræðunni: Álpappír vs Butcher Paper vs ópakkaður vs filmubátur
Kostir og gallar álpappírs
- Álpappír er frábært til að búa til þétta þéttingu, sem kemur í veg fyrir að raki sleppi út.
- Hins vegar getur rakinn sem er innilokaður gert börkinn mjúkan og mjúkan.
Kostir og gallar Butcher Paper
- Butcher pappír er gljúpur og getur tekið í sig fitu og vatn.
- Það er mikilvægt að ganga úr skugga um að sláturpappírinn sé matvælahæfur og ekki húðaður með vaxi eða sílikoni.
- Umbúðir með kjötpappír fanga minna gufu, svo börkurinn verður ekki blautur.
Kostir og gallar þess að fara óinnpakkað
- Að fara ópakkað er frábært fyrir þá sem kjósa bragðið af kjötinu sínu án umbúða.
- Vegna uppgufunarkælingar tekur það hins vegar lengstan tíma að elda og kjötið getur þornað.
Kostir og gallar filmubátatækninnar
- Þynnubátatæknin er nýrri leið til umbúða sem er að verða vinsælli.
- Það kemur í veg fyrir að börkurinn verði blautur, en leyfir kjötinu samt að halda raka.
- Gallinn er sá að það tekur aðeins meiri tíma og fyrirhöfn að pakka kjötinu inn í álpappírsbátinn.
Fíla upp bringu fyrir góða næturhvíld
Nauðsynjarnar
Hvað þarftu til að undirbúa bringuna þína fyrir góða næturhvíld? Ekki mikið, bara:
- Tvö lög af sterkri álpappír
- Gryfja eða ofn
- Masterbuilt rafmagns reykvél
- Kannahitamælir
Ferlið
Þegar bringan þín er orðin falleg og falleg er kominn tími til að gera hana tilbúna fyrir góða næturhvíld. Hér er það sem þú þarft að gera:
- Vefjið bringunni inn í tvö lög af álpappír
- Settu það í miðju álpappírsins
- Krukktu brúnirnar
- Settu það aftur á gryfjuna eða í ofninn
- Settu það í rafmagns reykvélina á 250F
- Látið það elda þar til það nær 205F í íbúðinni og finnst það vera mjúkt í gegn
- Látið það vera í rafmagns reykvélinni yfir nótt til að halda á 145F
- Vaknaðu við bringurnar tilbúnar til framreiðslu
Ávinningurinn
Það að þynna bringuna þína fyrir góða næturhvíld hefur nokkra stóra kosti:
- Brúsan mun halda áfram að gera þrönga bletti sem gætu verið til staðar
- Þú þarft ekki að hafa áhyggjur af hitagjafanum - BTU er BTU eða Heat is Heat
- Vakna við bringurnar tilbúnar til framreiðslu á morgnana
Hvernig á að framkvæma Texas hækju eins og atvinnumaður
Snyrtu fituna
Kominn tími á að klippa! Skerið burt allt auka kjöt og fitu sem er bara hangandi. Ekki hafa áhyggjur, þú munt ekki missa af því.
Krydda það upp
Blandaðu kryddinu þínu saman í skál. Við erum að tala um salt, pipar og hvítlauksduft. Stráið blöndunni yfir bringuna eins og þú sért ævintýraguðmóðir bragðsins.
Reykið það upp
Tími til kominn að reykja! Það fer eftir því hvenær þú vilt pakka því inn, þú getur gert það þegar kjötið fer að staðna eða þegar þú sérð Maillard viðbrögðin og nuddurinn er ekki lengur klístur.
Wrappin' it Up
Gríptu tvö stykki af sláturpappír eða álpappír og leggðu kjötið endilangt þvert yfir það. Brjótið síðan brúnirnar á pappírnum yfir bringuna eins og burrito. Notaðu stóra pappírinn sem eftir er og brjótið flipana á hvorri hlið, brjótið síðan enda pappírsins yfir sig til að tvöfalda þykktina. Að lokum skaltu rúlla kjötinu þannig að flötin leggist ofan á samanbrotna pappírinn og oddurinn/kynningarhliðin sé upp.
Kláraðu það
Settu bringuna aftur í reykjarann og haltu hitanum við 225 °F (107 °C). Þegar það er búið skaltu hvíla það, skera það í sneiðar, bera fram og njóta!
Ávinningurinn af því að pakka kjötinu inn í kjötpappír
Hvað er Butcher Paper?
Butcher pappír er gljúpt efni sem gerir kleift að komast í gegnum reyk, sem hjálpar til við að auka bragðið af kjötinu. Það hjálpar einnig við að gleypa fitu og vatn, sem getur hægt á eldunarferlinu.
Af hverju að nota Butcher Paper?
- Þetta er sami pappírinn og notaður er af frægu grillmótunum í Texas, eins og Franklin og Kreuz.
- Það fangar raka og kemur í veg fyrir uppgufunarkælingu.
- Það getur mettað af fitu og vatni á botninum, sem hjálpar til við að hægja á eldunarferlinu.
- Hann er úr látlausum, óspilltum matvælapappír, svo þú þarft ekki að hafa áhyggjur af vaxi eða sílikoni.
Hvar get ég fengið Butcher pappír?
Þú getur fengið sama bleika pappír og notaður er í Texas frá ABCO. Eða, ef þér finnst flott, geturðu fengið rúllur af því frá Reynolds Foil, sérstaklega hönnuð fyrir grillunnendur.
Ljúkum reykingaævintýrinu okkar
Það sem við lærðum
- Við uppgötvuðum hækjuaðferðina í Texas til að reykja kjöt, svo við getum sigrað þessar ógurlegu kjötbásar!
- Við komumst að því að innra hitastig kjötsins er lykillinn að farsælli reykingaupplifun.
Ráð og brellur
- Þynnu pakkaðu kjötinu inn í reykvélina fyrir auka bragð og safa.
- Butcher pappír er frábær valkostur við filmu til að reykja kjöt.
- Skoðaðu Bradley Smoker Food Smoking Blog fyrir fleiri reykingarráð og brellur!
