Þegar reykir er sett upp, og kjötið er inni, er búist við því að hitastigið hækki stöðugt.
Fyrstu klukkustundirnar hækkar kjöthitinn en óvænt jafnast það síðan út og stöðvast.
Kannski fer hitastig kjötsins jafnvel að lækka, sem veldur miklum áhyggjum.
Hægt er að sigrast á hræðilegu reykingabásnum þegar ávinningurinn er búinn og kjötið dregur í sig bragðgóðan viðarreyksilminn.
Í þessari handbók mun ég útskýra hvað básinn er, hvers vegna það gerist og kostir og gallar.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Þegar þú reykir kjöt, hvað er básinn?
Básinn vísar til ferlis þar sem innra hitastig kjötsléttunnar er á milli 155-165 gráður á Fahrenheit í nokkrar klukkustundir. Þetta gerist venjulega við stóra kjötsneiða eins og bringur eða svínakjöt vegna þess að rakinn gufar upp úr kjötinu.
Í grundvallaratriðum, þegar stórt kjötstykki, eins og bringa er sett á reykjarann og soðið í tvær eða þrjár klukkustundir, nær hitastig holdsins um það bil 150°F og hættir að hækka.
Þetta er þekkt sem ótti básinn og áður en hitastigið fer að hækka aftur getur básinn varað allt að sex klukkustundir.
Hér eru frekari upplýsingar um sölutímann:
- Stöðvunartími er sá tími meðan á reykingum stendur þegar hitastig kjötsins hættir að hækka.
- Þetta getur gerst af ýmsum ástæðum en er venjulega vegna þess að hitastig reykingamannsins er ekki nógu hátt eða að kjötið sjálft losar raka sem lækkar heildarhitastigið.
- Stöðvunartími getur varað allt frá 30 mínútum til sjö klukkustunda og er eðlilegur hluti af reykingarferlinu.
- Lykillinn er að láta hitastig reykingamannsins ekki falla of lágt á þessum tíma, þar sem það getur haft slæm áhrif á lokaafurðina.
Þegar stöðvunartíminn er liðinn fer hitinn á kjötinu að hækka aftur og heldur því áfram þar til það nær tilætluðum innri hita.
Á þessum tímapunkti er kjötið tilbúið til að taka það úr reykjaranum og bera fram.
Hvað veldur stöðvuninni?
Stöðvunin stafar af uppgufun raka frá yfirborði kjötsins sem kælir kjötið og kemur í veg fyrir frekari hitahækkun.
Þetta fyrirbæri er kallað uppgufunarkæling, og það gerist venjulega við litla og hæga eldun.
Í grundvallaratriðum „svitnar“ kjötið og losar því of mikinn raka.
Vísindin á bakvið það eru að vatnsgufan sem losnar frá kjötyfirborðinu flytur hita og kælir þar með kjötið.
Þar til nægur raki hefur gufað upp mun innra hitastig kjötsins ekki hækka og halda áfram að lækka.
Þannig að mestur raki kjötsins verður að gufa upp til að básinn sé búinn.
Þó að básinn geti verið pirrandi, þá er það í rauninni gott, þar sem það gerir kjötinu kleift að draga í sig reyk og þróa bragðið almennilega.
Básinn er nauðsynlegt ferli sem gerist þegar reykt er stórt kjöt. Það gerir bandvef kjötsins kleift að brjóta niður, sem gerir það mjúkara.
Básinn gerir líka reykbragðinu kleift að komast inn í kjötið.
Hins vegar, eftir ákveðinn reykingartíma, þarf að yfirstíga eða stytta básinn til að kjötið haldi áfram að elda og nái kjörhitastigi.
Svo þó að einhver bás sé í rauninni góð fyrir grillið, þá er best að láta það ekki vera of lengi. Ef stór skurður eins og svínaaxir, til dæmis, stendur of lengi, nær hann ekki 250 gráðum F sem það þarf.
Eftir allt saman ætti innra hitastig kjötsins að ná að lágmarki 203 F og allt að 250 F til að maturinn sé rétt reyktur og eldaður.
Það eru nokkrar leiðir til að sigrast á básnum og elda kjötið aftur.
Hvaða hitastig stöðvast kjötið?
Stípan er venjulega á milli 155-165 gráður á Fahrenheit.
Við þetta hitastig byrjar vatnið í kjötinu að gufa upp sem veldur því að hitastigið lækkar.
Fyrir eitthvað eins og svínakjöt eða svínaax tekur innra hitastig kjötsins smá tíma að ná jafnvel lægra hitastigi, eins og 155 F, þar sem kjötið er svo stórt.
Uppgufunarferlið byrjar þá fljótt og stöðvunin gerist skömmu síðar.
Hversu lengi endist básinn?
Básinn getur staðið í nokkra klukkutíma en venjulega varir hún um 3, þó í sumum tilfellum geti hún stöðvast í allt að 7 tíma!
Hins vegar, þegar það hættir og kjötið hitnar, getur hitinn hækkað hratt á um það bil einum eða tveimur klukkustundum.
Stöðvast allt kjöt þegar reykt er?
Nei, ekki allt kjöt stöðvast þegar reykt er.
Minni kjötsneiðar eins og rif eða kjúklingur mun venjulega ekki stöðvast. Þetta er vegna þess að það er minna yfirborð fyrir uppgufun.
Kjötið sem hefur tilhneigingu til að stöðvast mest er nautakjöt og svínakjöt vegna þess að þetta eru stórir skurðir fullir af umfram raka.
Það eru tveir meginþættir sem þarf að huga að:
- sú staðreynd að flest nautakjöt inniheldur um 65 prósent vatn svo það er eðlilegt ef bringurnar stöðvast
- lág-og-hæg eldunaraðferð hvetur til uppgufunarkælingar og stöðvunartíma
Básinn er nauðsynlegur þáttur í matreiðsluferlinu vegna stærðar, lágs hitastigs og mikils vatnsinnihalds kjötsins sem þú ætlar að elda.
Hins vegar er það mjög algengt þegar reykt er stórt snitt eins og svínakjöt. Reyndar er svínarassbásinn eitthvað sem allir reykingamenn vita um.
Svínaaxlar og nautabringur standa venjulega í kringum 165 gráðu markið. Þetta gerist vegna þess að vatnið í kjötinu byrjar að gufa upp, sem veldur því að hitastigið lækkar.
Þegar vatnið hefur gufað upp mun hitastig kjötsins fara að hækka aftur.
Stenst kjöt í öllum reykingamönnum?
Kjötið getur staðnað í kolreykingar, rafmagnsreykingamenn, própanog pilla reykja.
Rakauppgufunarferlið er eðlilegur hluti af reykja kjöt, og grillkokkar vita þetta nú þegar.
En þeir sem nota kolreykingartæki eiga í mestum vandræðum með þetta mál og þegar stöðnun kemur upp lengist eldunartíminn bara.
Viðarreykingarmenn eru þekktir fyrir að hafa lengri sölubása vegna þess að þeir þurfa meiri athygli og það er erfitt að halda stöðugu hitastigi.
Rafmagnsreykingartæki er auðveldara að stjórna, þannig að stöðvunartíminn er styttri.
Reykingamenn sem keyra á köglum hafa styttri bás vegna þess að þeir halda stöðugu hitastigi.
Einnig er ólíklegra að innra hitastig kjötsins haldist svo lágt og básinn í kögglareykingartæki gæti verið nokkrum gráðum hærri en í kolareykingarvél.
Burtséð frá reykingamanninum er hægt að slá í gegn og stytta uppgufunarkælingu sem á sér stað inni í reykjaranum.
Þættir sem hafa áhrif á stall
Grillbásinn getur verið fyrir áhrifum af ýmsum þáttum:
Of mikið loftflæði
Reykingamenn með mikið af loftopum og dempurum munu valda því að básinn byrjar fyrr. Mikið loftstreymi mun þorna yfirborð kjötsins og koma í veg fyrir að hitinn hækki.
Í sumum tilfellum getur loftflæðið einnig hjálpað til við að stytta stöðvunartímann á sama tíma.
Almennt hvetja reykingamenn með góða loftræstingu til uppgufunarkælingar. En sumir reykingamenn með innbyggða viftu munu draga úr biðtímanum.
Vel lokaðir rafmagnsreykingartæki geta dregið úr stöðvunaráhrifum mun meira en kolreykingartæki.
Raki
Básinn mun taka lengri tíma því meiri raki sem er. Að auki verður heildareldunartíminn lengri.
Það er ekki alltaf hræðilegt, en það getur lengt matreiðsluferlið.
Gakktu úr skugga um að nægur raki sé fyrir hendi til að viðhalda heilbrigðu eldunarhitastigi sem gerir reyknum kleift að gefa bragðið.
Stór klumpur af nautakjöti með fullt af hreinni nautafitu mun örugglega stöðvast og með eða án vatnspönnu þarftu að berja básinn.
Að auki gefur „lítil og hæg“ matreiðsluaðferðin fitu, bandvef og kollageni kjötsins nægan tíma til að myndast á réttan hátt. Útfærða fitan mun hjálpa til við að halda kjötinu rakt.
Vatnspönnu, raki loftsins þar sem þú ert, eða bast eða moppasósa á kjötið sjálft getur allt stuðlað að rakastigi inni í reykjaranum þínum.
Pitmasters ráðleggja að nota vatnspönnur við reykingar. Þetta heldur rakanum inni í eldunarhólfinu og skapar þannig mikinn raka.
En hér er gripurinn: vatnspönnur viðhalda háum rakastigi inni í reykvélinni þinni, sem dregur úr rakatapi við matreiðslu, og það leiðir til grillhússins.
Gallinn er sá að vatnspönnur auka raka á yfirborði kjötsins og lengja stöðvunartímann.
Taka í burtu
Grillbásinn er nauðsynlegur hluti af reykingarferlinu og það er engin leið að forðast það.
Hins vegar eru það leiðir til að komast hraðar í gegnum básinn, eins og að pakka kjötinu inn í filmu eða sláturpappír (ferli sem kallast Texas hækja), reykja kjötið við hærra hitastig eða nota sous-vide aðferðina.
En aðalatriðið er að básinn er óumflýjanlegur, sérstaklega þegar reykt er stærri kjötskurði eins og bringur, svínaaxir o.fl.
Hvað sem því líður er mikilvægt að skipuleggja sig fram í tímann og gefa sér aukatíma til að elda kjötið svo að maður verði ekki stressaður og flýtir sér að fá matinn á borðið.
Næst skaltu læra um nokkur einföld brögð til að halda glugga reykingamanns hreinum
