Undirbúa ljúffengt reykt kjöt eins og pulled pork shoulder tekur marga klukkutíma. Það byrjar með blautu eða þurru nuddinu og síðan bætt við bragðbættum viði til að gefa kjötinu reykandi ilm.
Í staðinn fyrir fallegan þunnan bláan reyk byrjar reykingarmaðurinn þinn að gefa frá sér þykkan hvítan reyk.
Það er augnablikið þegar allt fer úrskeiðis. Ímyndaðu þér að setjast niður með fjölskyldu þinni aðeins til að uppgötva að kjötið hefur biturt bragð og ósmekklegan svartan lit.
Þetta tilvik getur verið nóg til að fresta þér að reykja eigið kjöt heima.
Það eru þrjár meginástæður fyrir því að kjötið þitt bragðast beiskt. Í fyrsta lagi, ef það er of mikill reykur, verður kjötið þakið sótuðu efni sem kallast kreósót sem gerir það svart og beiskt. Önnur ástæðan er sú að þú ofreykir kjötið. Að bæta við of miklu viði spillir bragði matarins. Í þriðja lagi gæti reykingarmaðurinn þinn verið óhreinn, skorpulegur og fullur af kreósótuppsöfnun.
Í þessari handbók er ég að deila ástæðunum fyrir því að reykta kjötið þitt bragðast beiskt ásamt helstu ráðum um hvernig á að forðast þetta óþægilega bragð.
Í þessari færslu munum við fjalla um:
Hvað er kreósót?
Þegar grillið þitt bragðast beiskt með feitu bragði sem líkist terpentínu, gefur það til kynna nærveru kreósót.
Þú getur séð kreósót með berum augum vegna þess að það er svört, flagnandi og glansandi húð á kjötinu eða inni í reykjaranum.
Af hverju bragðast reykta kjötið mitt eins og viðarkol?
Kreósót er þykkt svart olíukennt efni sem myndast við of mikinn reyk sem kemst inn í kjötið. Þetta svarta efni skilur eftir sig beiskt eftirbragð, næstum því eins og viðarreykur bragðast.
Óþægilegt bragð kreósóts er eitt það versta sem kemur fyrir grillað eða reykt kjöt. Inntaka of mikið kreósót veldur undarlegri náladofa á tungunni og getur jafnvel gert þig veikan.
Svo, hvernig myndast kreósót? Þegar reykur kemst í gegnum kalt kjöt þéttast allar gufur fljótt á yfirborði kjötsins. Viðarkreósót vísar til þéttingar frá óbrenndum reyk.
Í grundvallaratriðum eiga sér stað efnahvörf og það eru 3 meginefni sem losna. Þetta eru fenól, kresól og guaiacol.
Er kreósót slæmt fyrir þig?
Kreósót er í grundvallaratriðum afleiðing ófullnægjandi og rangrar brennslu á viðnum sem þú hefur notað. Þetta gerist aðeins þegar kveikt er í kolum og viði við háan hita.
Það veldur mjög bitru reykbragði á kjöti sem þú færð þegar þú reykir.
Of mikil neysla kreósóts veldur alls kyns óþægindum í maga, magaverkjum og jafnvel nýrna- og lifrarskemmdum.
Þú vilt forðast að borða kjöt sem er orðið svart.
Þessi efni eru óholl og geta valdið óþægindum og náladofi í munni ásamt magaverkjum.
Af hverju bragðast reykt kjöt biturt?
Það eru þrjár meginástæður fyrir því að kjötið þitt reynist beiskt. Við skulum skoða hvers vegna:
Ástæða #1: Reykt kjöt of reykt
Of lítill reykur og of mikill reykur gerir soðið kjöt biturt og ónothæft.
Reyk er nauðsynlegur í undirbúningi fyrir að reykja kjöt en hann verður að vera í jafnvægi með hita og tíma til að framleiða vel steiktar grillveislur.
Of mikill reykur veldur því að kjöt bragðast beiskt og skilur eftir óþægilegt eftirbragð. Reykur þarf að vera í fullkomnu jafnvægi til að búa til reykta matreiðslu.
Þú verður að læra að stjórna reyknum til að reykja við bestu aðstæður. Til búa til hið fullkomna gelta á kjötinu þínu þarftu að reykja með þunnum bláum reyk, aldrei þykkum þungum reyk.
Því miður er ekki hægt að laga yfir reykt kjöt svo þess vegna þarftu að gera það reykur samkvæmt þrautreyndum aðferðum.
Ekki reykja of mikið kjöt með of miklu viði eða með því að láta kjötið vera lengur í reykvélinni en þörf krefur.
Ástæða #2: Þú notaðir of mikið timbur
Byrjendur spyrja alltaf „Geturðu notað of mikið viðar þegar þú reykir kjöt?"
Að nota of mikið viðar í reykingarferlinu er oft vandamál sem gerist hjá sumum reykingamönnum. Öfugt við mótvægi nota kolreykingamenn við sem bragðefni í staðinn sem aðalhitagjafa.
Þegar reykt er með viðarkolum þarf ekki sérstakan við nema viðarflögurnar sem þú notar til að bragðbæta.
Almennt er mælt með því að nota þrjá-4 hnefastóra viðarbúta þegar þú reykir kjöt ef þú vilt reykja með krydduðum við.
Ef þú notar kögglareykingartæki, offsetreykingartæki eða rafmagnsreykingartæki þarftu ekki að sóa of miklu viði.
Ekki eru allir viðarflísbakkar í sömu stærð en þeir eru frekar svipaðir. Þú þarft ekki að bæta við fleiri viðarflísum eða bitum en þú kemst í bakkann í einu.
Í sumum tilfellum gætir þú ekki þurft að fylla á flísbakkann oftar en nokkrum sinnum á hverja reykingarlotu.
Fyrir stutta reyk eins og fisk eða grænmeti, þú gætir þurft aðeins að bæta við einni lotu af viðarflísum og þú færð nóg reykbragð.
Of mikið af viði og kolum skapar þykkan bláan eða svartleitan reyk sem gefur matnum þann viðbjóðslega bragð sem engum líkar.
Hér er hvernig viðarflögur eru í samanburði við viðarkol, köggla og bita í reykjaranum þínum
Reykbragðið er of sterkt
Hugsanlegt vandamál við að reykja við sem eru notaðir til að bragðbæta matinn er að þú getur sameinað kjötið með röngum við.
Sumir skógar eru betri fyrir að reykja ljós hvítt kjöt eins og kjúkling, meðan sumir eru notaðir til dökkt kjöt eins og nautakjöt eða villibráð.
Fyrsta skrefið er að velja viðartegundina sem þú vilt nota. Valið stendur á milli milds viðar eins og epli, kirsuberja og annarra ávaxtaviða og bragðsterks viðar eins og hickory.
Ef þú hefur ekki reynslu af reykingum skaltu velja viðarflögur með mildu til miðlungs bragði eins og hlyn, eik og kirsuber. Ekki setja of mikið af viðarflögum á meðan þú reykir því það mun leiða til of reykinga.
Skógur, eins og mesquite, gefur dökku kjöti meira bragð. Mesquite hentar þó ekki til að reykja fisk vegna þess að það er of ákaft og yfirgnæfir náttúrulegt bragð fisksins.
Það eru ákveðnar sannreyndar samsetningar eins og hickory fyrir pylsur en þú þarft að athuga hvaða viður passar við hvaða kjöt eða annars er hætta á að kjötið bragðist illa.
Ef kjötið bragðast vel en lyktin af reyk er sterk þá er líklegt að reykingarviðurinn sem þú notar sé einfaldlega of sterkur.
Veldu öruggan reykjarvið sem hentar þér mildara kjöti og fiski en þú notaðir áður.
Ráðfærðu fullkominn reykingarleiðbeiningar minn til að ná alltaf réttum bragðsamsetningum þínum
Ástæða #3: Kreósótuppsöfnun í reykjaranum
Byrjaðu á hreinum reykjara og miðaðu við góðan þunnan bláan reyk.
Vissir þú að óhreinn reykir hefur bein áhrif á bragðið af reykta matnum þínum?
Óhreinir reykingamenn geta verið ein af orsökum kreósótssöfnunar. Gakktu úr skugga um að þú byrjar að reykja ómenguð.
Athugaðu innveggi á reykkassann og eldunarhólf til að tryggja að það sé hreint og laust við þykk svört sótefni.
Það er vel þekkt staðreynd meðal pitmasters að stífluð reykingartæki getur látið kjötið bragðast beiskt. Reyndar er uppsöfnun kreósóts í reykingamanninum helsta orsök reyks matar með illa bragði.
Þú munt vita að reykingamaðurinn er að kenna því hann gerir matinn svartan og gerir hann bitur á bragðið.
Ástæða #4: Reykt kjöt bragðast eins og kveikjara
Þó að kjöt sem bragðast eins og kveikjarvökvi komi aðallega frá því að grilla kjötið á grilli með of miklum kveikjarvökva, getur það líka gerst þegar þú notar það til að kveikja í kolareykingunni þinni.
Til að vera viss um að reykta kjötið þitt bragðist ekki eins og kveikjarvökvi ættirðu bara að úða því á kolin, ekki á grindurnar, vertu viss um að það sé alveg brunnið af kolunum áður en kjöt er bætt í reykjarann, eða jafnvel viðarflögurnar því það getur komdu líka inn í þá.
Svona til hreinsaðu rafmagns reykjarann þinn á auðveldan hátt
Hvernig forðast ég kreósót þegar ég reyki kjöt?
Það er ekki erfitt að reykja án kreósóts en þú þarft að halda því hreinu og búa til þunnan bláan reyk.
Þú verður að byrja með hreinum hálfgagnsærum reyk og reyna síðan að ná þunnum bláum reyk. Þú gætir reykt þetta með því að kveikja eld með 2-3 viðarklumpum.
En málið er að þú þarft að læra það notaðu loftop og dempur á reykjaranum þínum rétt.
Lykillinn að öllu er að stjórna reyknum í gegnum loftopin, eldsneytisgjafann og reykviðinn.
Margir reykingamenn eiga í of miklum vandræðum með að loka loftopum til að halda reyknum niðri.
Kæfður logi gerir eldinum ekki kleift að taka upp nægjanlegt súrefni. Stór, dökkur reykur sem leggur aftan frá er merki um ófullkominn bruna.
Hreinn eldur ætti að framleiða þunnan bláan reyk sem getur stundum verið kallaður TBS en getur auðveldlega verið sýnilegur.
Einfalda lausnin er að opna arninn þinn og leyfa nægu súrefni. Lærðu hvernig á að stjórna BBQ reykingunni þinni fyrir betra bragð.
Þetta eru bestu, heimskulausu BBQ reykingamennirnir fyrir byrjendur
Stjórna loftflæði reykingamanna
Þú þarft að fylgjast með loftflæðinu sem fer inn og út úr reykjaranum.
Þú ættir að hafa loftopið í reykvélinni opnum fyrir rétta loftflæði.
En þegar reykingamaðurinn þinn nær kjörhitastig reykinga, þú þarft að loka dempunum og opna þá í samræmi við reykingarskilyrði.
Tilvalið hitastig fyrir reykingar er um 200-400 gráður á Fahrenheit.
Ef reykingarmaðurinn þinn er ekki með hitaskynjara notaðu kjöthitamæli til að ákvarða hitastig inni.
Ekki bæta við of miklu eldsneyti
Ef þú ert að nota a kolreykingamaður, þú getur sameinað kolakubba með krydduðum viði sem eldsneyti.
Mælt er með því að nota viðarkol eingöngu og fullkomlega í lagi fyrir langa reykingar, svo framarlega sem þú fyllir á þau þegar þörf krefur.
Ef þú vilt nota við, hafðu í huga að ný viður ætti aðeins að bæta við þegar þeir eldri breytast í ösku. Bætið viðarbitum smám saman við þar til þú færð þunnan bláan reyk.
Þegar þú notar of mikið viður færðu hvítan eða þykkan reyk. En á endanum muntu í raun finna kreósót að safnast upp í reykjaranum þínum.
Haltu reykingavélinni þinni alltaf hreinum
Notkun hreins reykingartækis er besta leiðin til að tryggja að þú forðast kreósót. Best er að forðast bitra bragðið með því að halda reykjaranum þínum hreinum.
Þykkur, þungur og óhreinn reykur fyllir eldavélina og matinn af miklu skínandi svörtu sóti.
Til að fjarlægja það þarftu að nota sérstaka reykvél og grillhreinsunarlausn og þurrkaðu það síðan af með rökum klút.
Þú getur líka kryddað innri reykingavélina með matarolíu eða smjörfeiti.
Hvernig á að fjarlægja kreósótið úr reyktum mat
Þú ert líklega að velta því fyrir þér hvort þú getir fjarlægt kreósót úr reyktu kjöti og öðrum matvælum.
Svarið er já og nei.
Að utan á reyktu kjöti er nokkurn veginn alveg skemmt þegar kreósótefnahvörf eiga sér stað.
Þegar bitur bragðið kemst í gegnum matinn þinn geturðu í raun ekki fjarlægt það. En þú getur reynt að fjarlægja eitthvað af óþægilega bragðinu með því að skera burt allar kulnaðar brúnir stærri kjötskurða eins og kótelettur, svínakjötsrass og öxl. Þetta er næstum ómögulegt að ná með rifbeinum, en það er hægt með bringu og svínasteikar.
Svo er hægt að prófa að njóta reykta kjötsins að innan.
Snyrting á brenndu hlutunum er auðvelda leiðin til að halda þessum rétti heilbrigðum.
Mundu að stundum getur kjötið orðið alvarlega kulnað umfram það að laga það.
Snyrting á kreósóthjúpuðu kjöti gæti hjálpað þér að spara töluvert magn af kjöti sem erfitt var að fá og á endanum færðu gott og bragðgott kjöt.
Mundu að bera kennsl á og skera af alvarlega kulnuðu ofreykt svæði kjötsins fyrst og fjarlægja það.
Taka í burtu
Grillmeistarar vita að leyndarmálið við bragðgóðan mat er að nota góðan reyk og tryggja algjöran bruna.
Þar sem nútíma reykingavélar eru með alls kyns inntaksloft og dempara geturðu stjórnað eldinum og búið til æskilegt hitastig inni í reykvélinni til að forðast kreósótmyndun.
Þú veist að þegar þú færð þykkan hvítan reyk, þá er kreósótið þegar að myndast svo þú þarft alltaf að hafa þunnan bláan reyk.
Nú þegar þú veist að kreósótið er slæmt geturðu forðast þetta viðbjóðslega bitra bragð og reykt kjöt á réttan hátt.
Næst skaltu læra Hvernig á að reykja kjöt í köldu veðri eins og atvinnumaður
