Quanto fumo può assumere la carne? Questo è qualcosa di cui i pitmaster principianti sono sempre preoccupati.
Dopotutto, se la tua carne non si assorbe sapore di fumo dal bosco, non ha senso passare così tanto tempo fumo carne.
Probabilmente ti starai chiedendo "la mia carne assorbirà più sapore di fumo anche dopo poche ore o la carne smette di fumare una volta raggiunta una certa temperatura?"
Quando si affumica la carne, le persone presumono che ci sia un intervallo di temperatura in cui la carne smetterà di assorbire il fumo.
Se vai oltre quel punto, la carne inizierà a farlo sapore amaro e troppo affumicato. Ma questo non è del tutto vero.
La carne non smette di assorbire il fumo durante la cottura nell'affumicatore. L'unico momento in cui la carne smette di assorbire il fumo è quando viene estratta dall'affumicatore. Non esiste un vero limite all'assorbimento del fumo.
C'è molta confusione su quale temperatura le carni smettono di prendere in fumo. In questa guida, sto condividendo tutte le informazioni che devi sapere e sto sfatando alcuni miti comuni.
In questo post parleremo di:
La carne smette di assorbire il fumo a una certa temperatura?
No, la carne non smette di aspirare il fumo solo a una determinata temperatura l'anello di fumo smette di svilupparsi dopo circa 170 F.
Tuttavia, dopo le prime due ore, la carne inizia ad asciugarsi. Il fumo eccessivo crea sulla carne una corteccia scura che può diventare amara.
Se si desidera che la carne assorba il fumo saporito, bagnarla con del liquido per mantenerla umida e evitare l'accumulo di creosoto.
Perché la temperatura dell'anello di fumo è importante quando si affumica la carne?
La carne forma quello che viene chiamato un anello di fumo. Questo anello di fumo continua ad espandersi e ad assumere aromi di fumo più legnosi.
Quando la carne raggiunge una temperatura di 170°C, l'anello di fumo smette di espandersi. È perché mioglobina (una proteina legante l'ossigeno) smette di assorbire più ossigeno e fumo.
Ciò significa che l'anello di fumo inizia a sigillarsi e sempre meno aroma di fumo viene assorbito dalla carne tramite l'anello di fumo.
Ma il resto della carne assorbe ancora il fumo, quindi è possibile affumicare eccessivamente la carne.
Sapere a quale intervallo di temperatura smette di espandersi il grande anello di fumo può aiutarti a programmare meglio il processo di affumicatura e raggiungere il livello perfetto di affumicatura per la tua carne.
Alcuni pitmaster affermano che il processo avviene a temperature comprese tra 140-180 F, ma 170 F è una temperatura più precisa da tenere a mente.
Dopo questa temperatura, l'anello di fumo smette di crescere. Tuttavia, poiché continuerai ad affumicare la carne per diverse ore, le sue fibre continueranno ad assorbire l'aroma affumicato.
Quindi, in pratica, finché la carne è all'interno dell'affumicatore, assorbe il sapore ma l'anello di fumo smette di crescere oltre una temperatura di 170 F.
La cosa più importante per tieni presente che se mantieni umida la carne affumicata, continua ad assorbire quel gustoso fumo di legna.
Cos'è la mioglobina?
La mioglobina è una proteina che influisce sulla capacità di trattenere l'ossigeno della carne.
La mioglobina, l'anello di fumo, è già presente nella carne. La polpa cruda è rossa o rosa a causa di questa proteina. La mioglobina diventa marrone mentre la carne cuoce.
Quando una quantità sufficiente di ossido nitrico (NO) dal fumo di legno si attacca alla superficie, si combina con la mioglobina ancora rossa per evitare che perda il colore.
Di conseguenza, l'anello di fumo è un indicatore di quanto velocemente la carne si è cotta e di quanto NO è stato in grado di aderirvi prima che diventasse marrone dappertutto.
Con un buon fumo, puoi ottenere tonnellate di gustosi sapori barbecue.
Ma non c'è limite all'assorbimento del fumo anche se la mioglobina smette di assorbire un sottile fumo blu.
Se hai una superficie della carne umida, il fumo si intensificherà finché continuerai a cuocere la carne.
L'anello di fumo influisce sul sapore del fumo?
L'anello di fumo si espanderà solo fino a quando le temperature non supereranno i 170°C (76°F), come abbiamo visto. Questo, tuttavia, non ha alcun effetto sulla capacità della carne di continuare ad assorbire il fumo.
Se prendi la carne dall'affumicatore troppo presto, l'anello di fumo pesante danneggerà il sapore affumicato.
Se hai un anello di fumo ben impostato, puoi estrarre la carne presto e ottenere comunque un buon sapore affumicato senza dover lasciare l'affumicatore acceso tutto il giorno.
Il sapore affumicato diventerà più intenso se lasci la carne più a lungo. Anche se l'anello di fumo non si espande, l'interno della carne acquisirà gradualmente sapore.
Pertanto, è importante notare la differenza tra l'anello di fumo e l'aroma di fumo. La dimensione dell'anello di fumo non è correlata al sapore affumicato.
Per ottenere il perfetto livello di affumicatura, è importante sapere quando la carne ha raggiunto i 140 gradi.
Usa un termometro per carne per controllare la temperatura interna della carne durante il processo di affumicatura.
La carne smette di assorbire il fumo dopo 2 ore?
No, la carne non smette di assorbire il fumo dopo un paio d'ore nell'affumicatore. Questo è un mito che deriva dall'idea che la carne smetta di assorbire il fumo una volta raggiunta la temperatura di 140 -175 gradi F.
Ma questa è una falsa informazione. C'è un processo diverso da conoscere.
La superficie della carne è asciutta dopo alcune ore di cottura e il fumo non aderisce bene come faceva quando era umida. Questo non significa che il fumo non aderisca affatto alla carne.
Il mito del tempo o della temperatura è molto probabilmente basato sul fatto che la superficie della carne diventa secca a circa 140 gradi Fahrenheit, o qualcuno da qualche parte ha deciso che dopo un certo periodo di tempo, il fumo non viene più assorbito e, guarda caso, questo è quando la carne diventa secca.
Tuttavia, è l'umidità superficiale della carne che impedisce al fumo di attaccarsi, non il tempo o la temperatura. Quindi, più la carne è umida, più fumo può assorbire.
Per contrastare la mancanza di fumo, spruzza delicatamente o imbastisci la carne per ripristinare l'umidità in superficie, e finché hai legno fresco per fornire il fumo, avrai una seconda ondata di fumo che avvolge la carne.
Se lasci la carne asciutta, svilupperà una corteccia scura che può essere un po' amara. Troppo fumo bianco può anche causare un accumulo di creosoto che rende la carne sgradevole.
Scoprire quello che serve per ottenere quella corteccia di fumo giusta
Mito del punto di fumo
C'è un mito su quello che chiamereste un "punto di fumo".
Di solito, il punto di fumo si riferisce alla temperatura alla quale gli oli da cucina iniziano a fumare. Ma questo in realtà non ha nulla a che fare con il fumo di carne nel tuo fumatore.
Sappiamo tutti che affumicare la carne è un ottimo modo per aggiungere sapore alla carne, ma il mito afferma che se si va troppo oltre il punto di fumo, la carne inizierà ad avere un sapore amaro e troppo affumicato.
Non esiste un punto di fumo effettivo, quindi non puoi davvero calcolarlo.
Tuttavia è possibile affumicare troppo la carne se usi troppi trucioli di legno o usi legni forti. La carne inizierà ad avere un sapore amaro e troppo affumicato.
Il punto di fumo NON è l'intervallo di temperatura in cui la carne smetterà di assorbire il fumo.
Quello che le persone stanno cercando di dire è che c'è una certa temperatura interna raggiunta dalla carne che indica che è cotta e sicura da mangiare.
Il "punto di fumo", ovvero la temperatura di cottura per la carne di maiale, è compresa tra 200 e 210 gradi Fahrenheit: ciò significa che la carne di maiale è completamente affumicata e cotta.
Per il pollo, è tra 165 e 185 gradi Fahrenheit. E per la carne di manzo, è tra 160 e 170 gradi Fahrenheit.
Takeaway
Carni affumicate fanno parte di una tradizione culinaria che cattura il cuore degli appassionati di barbecue di tutto il mondo.
Ora sai che la carne assorbe il fumo durante l'intero processo di cottura. Le carni possono assorbire quel fumo di legna fino a quando non vengono eliminate dai fumatori.
Quando la carne ha raggiunto i 170 °C, gli anelli di fumo smetteranno di espandersi quando i livelli di ossigeno diminuiscono e la mioglobina non è disponibile. La dimensione degli anelli di fumo non influisce sull'aroma affumicato.
La linea di fondo è che non esiste una temperatura esatta quando la carne smette di assorbire il fumo. Sebbene l'anello di fumo smetta di espandersi, la carne può comunque ottenere più sapore di fumo.
Non c'è limite a tutti i gustosi aromi di legno affumicato che i tuoi mozziconi di maiale possono assorbire.
Ho elencato i legni migliori da usare quando si affumica la carne di maiale qui per un sapore straordinario
