Fumo e carne sono due cose che vanno di pari passo. Tuttavia, prendi la carne troppo affumicata e il gioco è fatto: carne affumicata di cattivo gusto e un fine settimana rovinato.
Affumicalo troppo meno e non ha senso mettere la carne nell'affumicatore o sulla griglia. La carne risulterà poco cotta e insapore; è un no-no in entrambi i casi.
Allora qual è il segreto per ottenerlo sapore di fumo giusto?
Non c'è bisogno di diventare senza speranza, poiché ci sono molti trucchi che puoi usare per dare alla tua carne un delizioso sapore affumicato, con la giusta quantità di affumicatura per deliziare le tue papille gustative. È una complessa interazione tra l'uso della legna giusta, la giusta temperatura e le giuste tecniche per affumicare la carne.
Allora tuffiamoci!
In questo post parleremo di:
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1 Gli 8 migliori consigli per ottenere il miglior sapore quando si fuma
- 1.1 Suggerimento n. 1 – Sii paziente
- 1.2 Suggerimento n. 2: scegli sempre il taglio migliore
- 1.3 Suggerimento n. 3 – Scegli il legno giusto per la carne
- 1.4 Quercia
- 1.5 Mesquite
- 1.6 Hickory
- 1.7 ciliegia
- 1.8 Suggerimento n. 4 – Refrigerare la carne prima di affumicarla
- 1.9 Suggerimento n. 5 – Mantieni la temperatura costante
- 1.10 Suggerimento n. 6 – Tenere le fiamme lontane dalla carne
- 1.11 Suggerimento n. 7 – Usa fumo liquido e spezie affumicate
- 1.12 Suggerimento n. 8 – Lascia riposare la carne
- 2 Conclusione
Gli 8 migliori consigli per ottenere il miglior sapore quando si fuma
I seguenti sono i miei otto migliori consigli per far sì che la tua carne affumicata abbia un sapore incredibile, qualcosa qualsiasi pitmaster sarebbe orgoglioso di.
Suggerimento n. 1 – Sii paziente
Ah! Uno dei pochi consigli che funziona ovunque, dall'affumicatura della carne ai momenti difficili. Ad ogni modo, manteniamo la nostra attenzione sul fumo da soli.
La pazienza è una delle virtù più importanti di qualsiasi fumatore, principiante e professionista.
Fumare non è qualcosa che puoi fare rapidamente e devi essere preparato a prestare la tua piena attenzione al processo se vuoi ottenere i migliori risultati.
Per esempio, uno dei più grandi errori i nostri compagni amanti del barbecue del fine settimana aprono il coperchio letteralmente ogni 10 minuti.
Aprire il coperchio troppo spesso può abbassare la temperatura, prolungando così il tempo di cottura e mettendo la carne a rischio di esposizione prolungata al calore e al fumo.
Ciò si traduce in risultati finali più asciutti e un sapore amaro. Come ho detto più volte, ti sembrerà di mordere un cartone bruciato con un sapore orribile.
Il meglio che puoi fare è lasciare che la carne si riscaldi per il limite di tempo consigliato e apri le prese d'aria e coperchio solo quando è necessario spennellare la carne con le salse o aggiungere pellet di legno.
Idealmente, questo dovrebbe essere fatto dopo ogni ora durante il processo.
Inoltre, fare attenzione a non cuocere troppo la carne. La chiave qui è conferire un sapore di fumo ideale senza seccare o sopraffare il gusto naturale del taglio.
Fumatore per la prima volta? Prendilo subito dall'inizio con la mia guida per principianti all'affumicatura della carne in casa
Suggerimento n. 2: scegli sempre il taglio migliore
Potresti chiederti, cosa c'entra un buon taglio di carne con i sapori affumicati? Bene, amico mio, ecco la regola d'oro del fumo!
La metà del sapore della carne affumicata dipende la qualità del taglio. E parlando di qualità, non c'è niente di meglio che fumare riccioli d'oro.
Le carni Goldilock sono quelle che non sono né troppo magre né troppo grasse. Il rapporto carne/grasso ideale è di circa 1/4. Tuttavia, questo grasso dovrebbe essere sparso su tutta la carne invece di penzolare da essa.
La logica alla base di questo è che potrebbe impedire ai deliziosi sapori del fumo di entrare nella carne, risultando infine in un taglio poco cotto con poco o nessun sapore di fumo.
Leggi anche: A che temperatura la carne smette di assorbire il fumo?
Suggerimento n. 3 – Scegli il legno giusto per la carne
I pitmaster esperti lo sanno quale legno si sposa meglio con quale carne. Il sapore del legno che potrebbe andare benissimo con un agnello potrebbe non essere l'ideale per la carne di manzo.
La regola vale anche per altri tipi di carne o anche per tagli. Alcune carni richiedono sapori delicati; altri potrebbero abbinarsi meglio con sapori forti e affumicati.
Per darti un'idea di cosa sto parlando, lasciami approfondire un po' descrivendo i diversi tipi di legni e il tipo di carne che si abbina perfettamente con loro:
Quercia
La quercia ha un sapore di affumicato medio che è più forte dei legni da frutto come la ciliegia e la mela ma meno prepotente dei legni ultra affumicati come l'hickory e il mesquite.
Questo lo rende ideale per carni come maiale e pollame. Tuttavia, puoi usarlo anche con la carne di manzo.
Mesquite
La mesquite ha un sapore super affumicato che si abbina bene a carni come manzo, maiale, frutti di mare, selvaggina, pesce e noci, soprattutto quando si griglia.
Poiché la cottura alla griglia richiede molto meno tempo rispetto all'affumicatura bassa e lenta, assicura che venga trasmesso abbastanza sapore di fumo alla carne senza sopraffare il suo gusto naturale.
Hickory
Avendo un sapore principalmente affumicato con un sottile accenno di cordialità, il noce americano è eccellente per affumicare tagli come la spalla e le costine di maiale.
Tuttavia, fai attenzione a utilizzare una quantità ottimale di pezzi di legno. Troppa legna o fumo potrebbero conferire un sapore super amaro alla carne.
ciliegia
Rispetto ai legni sopra menzionati, la ciliegia ha un sapore sottile con un pizzico di fruttato, dolcezza e lieve affumicatura.
Pertanto, è ideale per affumicare carni come pollame, manzo, selvaggina da penna e maiale in modo lento e lento. Tuttavia, non lo consiglierei particolarmente per la griglia.
Suggerimento n. 4 – Refrigerare la carne prima di affumicarla
Ecco la cosa! Se appartieni alla lega dei super affumicati come me, sicuramente vorrai aggiungere un po' più di sapore affumicato alla carne del solito.
Il modo migliore per farlo è refrigerare la carne dopo averla ammollata nella marinata.
La logica alla base è che abbasserà la temperatura della carne. Pertanto, quando lo fai scorrere nell'affumicatore, ci vorrà più tempo per aumentare la temperatura interna.
Ciò assicurerà che la carne sia esposta al fumo per un po' di tempo in più e riceva quanta più fumosità possibile senza scuocersi.
Suggerimento n. 5 – Mantieni la temperatura costante
Una temperatura compresa tra 200 e 225 gradi F è ideale per affumicare la carne.
La gamma tra questi due assicura che la carne sia cotta perfettamente con tutta la sua umidità intatta pur avendo il massimo del sapore.
Prendendo questo punto un po' in profondità, il tipo di fumo che esce dall'affumicatore influenzerà anche il sapore generale della carne.
Alle suddette temperature, dovresti vedere un sottile fumo blu che esce dal fumatore.
Questo è un segno che tutto è sotto controllo e il risultato finale che otterrai è proprio secondo i tuoi desideri.
Potresti anche aumentare la temperatura a oltre 250 F se stai fumando un taglio come petto di manzo or pulled pork.
O forse, provare una ricetta unica. Tuttavia, tieni presente che la temperatura interna della carne non deve superare i 165 gradi.
Uno dei consigli per evitare che la carne si secchi alle alte temperature è mettendo una pentola piena d'acqua dentro il fumatore.
Manterrà umido l'ambiente interno dell'affumicatore, evitando che la carne si secchi a causa del surriscaldamento.
Suggerimento n. 6 – Tenere le fiamme lontane dalla carne
Esporre la carne a calore estremo per una cottura veloce sembra un'ottima idea... solo se sei il fratello perduto da tempo di Joey Tribbiani di Friends.
Perché lascia che te lo dica, è la massima stupidità.
Le fiamme bruceranno l'esterno della carne conferendole un sapore fuligginoso, che sono due cose ugualmente indesiderabili, o meglio disprezzanti.
Pertanto, è sempre consigliabile tenere la carne lontana dalla fiamma diretta.
Avere un griglia a pellet di alta qualità, o qualsiasi altro tipo di griglia con più ripiani dovrebbe essere abbastanza buono per lo scopo.
Poiché i ripiani di questi modelli sono opportunamente distanziati dal fuoco, puoi tenere la carne lontana dalla carbonella e dalla legna che bruciano senza problemi.
Suggerimento n. 7 – Usa fumo liquido e spezie affumicate
Ti piace dare un tocco di fumo in più alla tua carne? Se sì, sarà utile spennellare la carne con del fumo liquido o aggiungerne qualche goccia nella marinata.
Come i legni naturali, il fumo liquido è disponibile in vari gusti, da quelli ultra affumicati come noce americano, mesquite e noci pecan a quelli sottili come quercia, ciliegia e mela.
La cosa migliore è che potresti anche aggiungerlo per insaporire piatti vegetariani come i fagioli al forno.
Puoi anche aggiungere un po 'di sapore di fumo in più alla carne usando sale affumicato e spezie affumicate per condire.
Alcune delle erbe più comunemente usate per aggiungere sapore affumicato alla carne includono rosmarino, cannella, timo e peperoncino tritato.
Hai provato ad affumicare i peperoncini piccanti? Ecco il miglior legno da usare quando si fumano i peperoncini jalapeno
Suggerimento n. 8 – Lascia riposare la carne
Quando il tempo di cottura è terminato, e siete sicuri che la carne abbia assorbito tutta la bontà affumicata, la prossima cosa da tenere a mente è di evitare di mangiarla subito dopo l'affumicatore.
Una delle tecniche dei pitmaster per infondere il massimo sapore nella carne è lasciarla riposare per circa un'ora dopo averla tolta dalla griglia.
Ciò garantisce che l'umidità interna della carne si ridistribuisca e si raggruppi attorno alle proteine.
Di conseguenza, questa ridistribuzione del succo porta il delizioso sapore cotto a legna in ogni fibra della carne, assicurando che ogni boccone sia riempito con la massima bontà affumicata.
Conclusione
Ci sono tre livelli di fumosità; eccessivo, delicato e delizioso. Il delizioso sapore affumicato si trova nel punto debole, che è a metà tra eccessivo e mite.
Ma ovviamente è solo un'opinione popolare. Per le persone con gusti particolari, anche il fumo eccessivo può significare delizioso.
I suggerimenti che ho condiviso torneranno utili per tutti, indipendentemente dalla quantità di fumosità che qualcuno preferisce.
Il resto dipende dalla ricetta che stai preparando, dal tipo di trucioli o pezzi di legno che stai utilizzando e dalla tua esperienza con la griglia e l'affumicatore.
Leggi il prossimo, la mia guida completa su quando usare pellet di legno contro carbone contro trucioli di legno contro pezzi di legno
