Se sei un normale fumatore, sai che legni diversi vengono utilizzati per affumicare vari tipi di cibo.
Solo perché il manzo si sposa bene con il noce americano non significa che avrà un buon sapore quando lo usi per anguilla.
Questo perché ogni legno ha un profilo aromatico diverso: alcuni sono delicati e alcuni sono semplicemente troppo intensi per carni più leggere come pesce e frutti di mare.
I legni migliori da utilizzare per affumicare l'anguilla sono dolci, dolci e robusti, come noci pecan, acero, ontano, melo e persino quercia o betulla argentata. Quando si affumica l'anguilla, utilizzare dei trucioli di legno per infondere la carne con la giusta quantità di fumo. Ti prometto che se usi i legni di questa lista rimarrai colpito dall'ottimo gusto di questo pesce azzurro.
L'anguilla è proprio come gli altri pesci ed è gustosa una volta affumicata, ma si desidera utilizzare legni duri e da frutto delicati in modo che il sapore del pesce possa essere il protagonista del piatto.
Il sapore del fumo dovrebbe essere leggero e dolce per completarlo.
In questo post parleremo di:
Quali legni sono i migliori per affumicare l'anguilla?
Quando affumicare pesce e frutti di mare, le migliori scelte di legno dei pitmaster sono legni delicati e fruttati con un pizzico di dolcezza.
L'anguilla affumicata va cotta al meglio all'inizio a fuoco vivo, poi a basse temperature una volta che si è indurita. Ciò significa che dovrai utilizzare una generosa quantità di trucioli di legno.
Raccomando trucioli di legno su pezzi in questo caso perché non fumano molto.
L'anguilla ha un sapore distinto e non vuoi sopraffare questo gusto con un legno forte come solo il mesquite, per esempio.
Puoi usare la mesquite e l'hickory per un classico aroma affumicato, ma combinarli con un po' di legno di frutta per quella piacevole dolcezza.
Quindi, probabilmente ti starai chiedendo, perché questi aromi funzionano bene?
Bene, questi legni sono speciali perché completano i pezzi di anguilla grassa e non danno un retrogusto cattivo. Quando assaggerai il pesce, invece, sentirai delicati aromi fruttati.
Per combinazioni più dorate tra legno e cibo dai un'occhiata alla mia tabella completa e definitiva del legno affumicato
Pertanto, ecco un elenco di legni adatti per affumicare l'anguilla:
Alder
Questo è uno dei legni migliori per affumicare tutti i tipi di frutti di mare e ha un sapore straordinario quando lo usi per l'anguilla affumicata. Questo perché ha un profilo aromatico molto simile ai legni da frutto ma dona una dolcezza molto delicata e leggera.
Apple
Questo legno fruttato conferisce alla carne un sapore delicato leggermente dolce e poiché non è opprimente, lascia trasparire il sapore dell'anguilla di pesce.
Albicocca
Il sapore del legno affumicato di albicocca è ancora più dolce di quello di mela e pera e conferisce all'anguilla una dolcezza molto gradevole e leggera.
ciliegia
Questo legno è estremamente versatile e funziona con tutte le carni, quindi è un buon abbinamento anche per l'anguilla. Ha un sapore di frutta più forte e dona un colore rossastro alla carne. È dolce e gustoso purché non ne usi troppo.
Acero
Ha un sapore di fumo delicato e sottile che funziona bene con l'anguilla. È simile ai legni da frutto e anche dolce.
Mesquite
Sebbene sia considerato un legno duro forte, quando viene utilizzato con l'anguilla, la mesquite offre un fumo delicato e leggero. Ha anche un sapore terroso e ha un sapore migliore se miscelato con un legno delicato come l'ontano o la mela.
Quercia
Questo legno conferisce all'anguilla un sapore terroso che è più forte dei legni da frutto ma comunque piuttosto mite rispetto ad altri come il noce americano e la mesquite. Con la quercia, puoi aspettarti quel tradizionale sapore affumicato nella tua carne.
Pera
Questo tipo di legno è come gli altri legni da frutto e conferisce ai frutti di mare un bel sapore dolce ma è comunque delicato e mite.
Pecan
Questo è un legno delicato ma se ne usi troppo dà un sapore leggermente pungente. Il sapore di nocciola e terroso si abbina bene anche con legni di frutta leggera per l'anguilla affumicata.
Prugna
Questo legno fruttato conferisce all'anguilla un bel colore affumicato senza farla sembrare bruciata. Ha un sapore dolce e delicato proprio come mela e albicocca.
Betulla bianca
Il fumo di betulla è un po' simile all'acero e non è troppo opprimente per l'anguilla. Conferirà alla carne una dolce affumicatura.
Chip di botte di whisky
se vuoi provare un profilo aromatico di fumo davvero unico, ti consiglio trucioli di legno fatti di vecchie botti di whisky. Questo legno conferisce all'anguilla un aroma affumicato di whisky aromatico ma delicato. Il sapore è un po' forte e leggermente acidulo.
Alcune persone preferiscono usare aromi affumicati molto classici come quello delle chips di quercia. Ha un gusto forte e distinguibile, ma anche se è un legno duro intenso, in realtà non prevarrà sulla carne di anguilla.
Tutti i legni che ho elencato sopra funzionano bene per affumicare l'anguilla ma il segreto è creare un fumo leggero e non usare troppi trucioli di legno contemporaneamente. Io spiego maggiori informazioni su come usare i trucioli di legno per fumare qui.
Legno di Manuka e segatura
Lo sapevi che in Nuova Zelanda, quando fumano l'anguilla con i metodi tradizionali Maori, usano il legno di manuka? Molto tempo fa il manuka era il legno da affumicare più popolare, quindi è parte integrante delle ricette dell'anguilla affumicata.
Questo è davvero un legno speciale dal sapore profondo e robusto. Produce un fumo pesante che è dolce. Il sapore ampio funziona meglio con i frutti di mare, compresa l'anguilla.
Quindi, aggiungono anche un po' di segatura di manuka verso la fine del tempo di affumicatura.
Questa segatura di manuka aggiungerà un colore brunastro all'anguilla. Dà alla carne una lucentezza e una consistenza dorate.
Manuka è considerato un legno da affumicare gourmet e premium per l'anguilla, ma è costoso e difficile da trovare negli Stati Uniti e in Europa. Questo è il motivo per cui non l'ho aggiunto all'elenco ufficiale.
Ma, se mai avrai la possibilità di mettere le mani su una borsa di legno di manuka, non saltarla perché l'anguilla avrà un sapore fuori dal mondo.
Manuka funziona bene anche in combinazione con un forte legno di mogano per fumare
Quanto tempo ci vuole per affumicare l'anguilla?
Le anguille hanno un tempo di affumicatura da breve a medio di circa 2-4 ore a 140° C (60° F) o superiore.
L'anguilla viene inizialmente affumicata a caldo ad alte temperature per evitare che la cavità dello stomaco si chiuda. Poi, dopo circa un'ora, quando il pesce si indurisce, potete abbassare la temperatura.
A seconda della ricetta, puoi anche tu utilizzare il metodo dell'affumicatura a freddo o il metodo di affumicatura a caldo.
Per la ricetta dell'affumicatura a freddo, però, devi affumicare l'anguilla per circa 24 ore, quindi avrai bisogno di molti trucioli o pezzi di legno aromatizzati.
Entrambi i metodi portano a gustosi pezzi di anguilla e filetto che puoi gustare su pane tostato, come buona alternativa allo sgombro, o come piatto principale insieme a insalata e patate.
Quali legni evitare quando si fuma l'anguilla?
Non dovresti mai usare legni teneri per fumare. Le conifere non sono sicure e adatte per fumare il cibo.
Queste specie arboree hanno un alto livello di linfa e terpeni. Questo conferisce al fumo un sapore molto strano e sgradevole che non vuoi mangiare di sicuro.
Ma, soprattutto, la linfa e la resina sono tossiche quando vengono bruciate e se usi questi legni per fumare ti faranno ammalare.
Questi sono legni che non dovresti mai usare per affumicare l'anguilla o qualsiasi cibo:
- Abete
- Sequoia
- Sycamore
- cedro
- Cipresso
- Olmo
- Pino
- Abete
- Eucalipto
- Gomme dolci (liquidambar)
Solo una nota a margine, le assi di cedro sono usate per affumicare il salmone ma non bruciate per affumicare la legna. Inoltre, il legno di cedro dovrebbe essere immerso in acqua per almeno un'ora prima in modo che non fumi troppo.
Un altro consiglio è quello di evitare a tutti i costi i legni di agrumi quando si fuma l'anguilla perché conferisce un sapore molto sgradevole e amaro che distrugge il sapore delizioso dell'anguilla.
La carne di anguilla è simile al gambero di fiume e untuoso ma limone o altro legno di agrumi rovinerà la tua anguilla affumicata!
Takeaway
Il pesce affumicato, in particolare l'anguilla affumicata, è una gustosa prelibatezza. Ma se usi il legno sbagliato, gli dà un cattivo sapore amaro.
Per questo motivo, è meglio usare legno da frutto, legno di ontano o altri legni duri delicati quando. affumicare a caldo questo tipo di pesce. Non puoi mai sbagliare con un delizioso legno di mela, prugna e ciliegio, o un legno più dolce, come l'albicocca.
Se vuoi qualcosa di più forte, non rifuggire da un po' di mesquite o hickory. E, naturalmente, se riesci a trovarlo, prova Manuka.
Ora tocca a te comprare o catturare l'anguilla e poi tagliare la pancia. Dopodiché, puoi affumicare per circa 2 o 3 ore e servire fantastici filetti di anguilla affumicata.
Leggi successivamente: il miglior legno per affumicare la trota di lago (6 migliori opzioni e 2 da evitare davvero)
