Ti piace il gusto di affumicato pesce?
Sia che tu stia cercando di cucinare salmone affumicato, sgombro o trota, è importante sapere quali legni usare per affumicare. Non tutto il legno affumicato è adatto al pesce perché il sapore di alcuni legni duri è troppo intenso.
Il miglior legno per affumicare il pesce è il legno di ontano perché il suo sapore si abbina bene a tutti i tipi di pesce. L'ontano ha un sapore delicato, leggermente dolce, e non sovrasta il sapore forte del pesce. Le tavole di cedro sono le migliori per il salmone e alcuni pesci, come il pesce azzurro con un forte sapore di pesce, richiedono un forte fumo di legno come il mesquite per ottenere un sapore equilibrato.
Ci sono molti tipi di legno che puoi usare per affumicare il pesce e in questo post condivido le scelte migliori.
In questo post parleremo di:
Quali legni sono i migliori per affumicare il pesce?
Il pesce è un interessante tipo di carne da affumicare e sicuramente uno dei preferiti da molti.
Ma poiché ci sono così tante specie di pesci, è difficile individuare un solo legno migliore per affumicare il pesce.
Tuttavia, il consenso generale tra i pitmaster è che l'ontano è il miglior legno a tutto tondo perché ha un sapore dolce e delicato che penetra nel pesce.
È lo stesso motivo per cui è consigliato anche l'ontano fumare uova ed formaggio affumicato.
Tuttavia, alcuni pesci con un sapore di pesce molto forte richiedono legni duri più forti con un sapore terroso come il mesquite o il noce americano.
Tuttavia, puoi usare un'ampia varietà di legni per affumicare il pesce. Legni con sfumature fruttate e sapori dolci sono un ottimo complemento per il pesce.
Il salmone è un pesce unico perché molto grasso, quindi ha un sapore migliore quando viene affumicato su tavole di cedro.
In genere non è possibile utilizzare il cedro e altri alberi resinosi per affumicare il cibo poiché può essere tossico. I trucioli e le assi di legno di cedro sono le eccezioni per il salmone.
Quando si fuma il pesce, è meglio utilizzare trucioli di legno imbevuti. Continua a leggere per scoprire quali dovresti usare.
Per una guida completa su quale legno usare per affumicare qualsiasi tipo di carne dai un'occhiata alla mia tabella di legno per fumatori definitiva
I migliori trucioli di legno per affumicare il pesce
Non c'è dubbio che il miglior legno per affumicare il pesce avrà un leggero sapore affumicato che non sopraffà il gusto naturale del pesce.
Naturalmente, ci sono alcune eccezioni, ma generalmente i legni duri e da frutto dal sapore da lieve a medio sono i migliori.
È possibile combinare i legni per creare miscele di legno affumicate uniche per le tue ricette di pesce affumicato.
Ad esempio, l'hickory viene spesso mescolato con legno di ciliegio, melo o acero e questa combinazione funziona per la maggior parte dei tipi di pesce.
Ma va bene anche se ti attieni a un solo tipo di legno, poiché può fornire abbastanza sapore di fumo.
Ecco la lista della migliore legna per affumicare il pesce:
Alder
Il legno di ontano è classificato come uno dei migliori legni per le ricette di pesce affumicato perché ha un fumo neutro e ben bilanciato.
Il profilo di fumo è molto dolce, delicato con una punta di dolcezza. Quando si fuma la trota, sgombri, e il salmone, è sicuramente uno dei migliori.
Sapevi che il profilo aromatico del fumo di ontano è il più neutro rispetto ad altri legni duri? Ciò significa che i sapori sottili non sopraffanno il gusto naturale di pesce, ma offrono quell'aroma affumicato, terroso e leggermente dolce che stai cercando.
Un buon legno di frutta da mescolare con l'ontano sono i trucioli di melo che rendono il fumo ancora più dolce, e l'accenno di fruttato rende il sapore della carne di pesce sorprendente.
Puoi provare il Prodotti per affumicatoio Bocconcini aromatizzati all'ontano per quel delizioso sapore dolce e delicato.
Cedro per salmone
Per i pesci grassi come il salmone, puoi usare delle assi di legno di cedro nell'affumicatore o anche dei trucioli di legno di cedro, se riesci a trovarle.
Ma, assi di legno di cedro come queste di GrillingPlanks non sono la stessa cosa dei trucioli di legno di cedro.
Ecco il punto: metti le assi di legno di cedro imbevute sulla griglia dell'affumicatore e poi i filetti di salmone sull'asse. Il salmone assorbe i sapori del legno di cedro senza essere tossico.
I trucioli di legno di cedro però bruciano e fumano e questo fumo può essere molto irritante, quindi consiglio di non usarli per affumicare carne.
Tuttavia, quando affumichi salmone intero o filetti, l'utilizzo di tavole di cedro è la chiave per il salmone affumicato perfetto che impressionerà le persone.
Per saperne di più, leggi il miglior legno per affumicare il salmone + ricette e consigli pratici nel mio post qui
legno d'arancio
Sebbene sia difficile mettere le mani sul legno d'arancio, è probabilmente il miglior legno per affumicare il salmone, oltre alle tavole di cedro.
Questo legno crea un profilo di fumo dolce al gusto di agrumi che si abbina perfettamente al pesce affumicato. È una buona opzione per il salmone affumicato a freddo, ma puoi anche usarlo per affumicare pesce di tutti i tipi.
Quando usi il legno d'arancio per il salmone affumicato a caldo, otterrai un sapore di agrumi più forte con un pizzico di acidità.
Nel complesso, il fumo del legno d'arancio è considerato un legno più mite con un gusto delicato. La dolcezza non è invadente e puoi usarla per affumicare sia il pesce grasso che quello magro.
DiamondKingSmoker offre pezzi di legno d'arancio qui per i tuoi progetti di affumicatura di pesce.
Acero
Il legno d'acero viene spesso utilizzato per affumicare pesci come la trota e il salmone, che hanno un alto contenuto di grassi.
È anche eccellente se stai cercando di affumicare lo storione che è un pesce disossato, sodo e magro.
L'acero offre un sapore affumicato delicato ma dolce che non sopraffà il sapore di pesce.
L'acero può essere combinato con l'hickory se vuoi un po' di balcone e il calcio terroso o il legno di melo se vuoi addolcire il sapore del fumo.
Cippato di acero essiccato in forno di Cameron sono un'ottima opzione per il tuo fumatore, soprattutto se hai intenzione di affumicare salmone fresco.
Hickory
L'hickory è più spesso usato quando si affumica il pesce a freddo. Ha un forte sapore simile al bacon. È terroso, ricco e molto intenso.
Può funzionare bene per pesci come il pesce azzurro che ha un potente sapore e odore di pesce.
Di solito, l'hickory viene usato come legno da affumicare perché la sua ricchezza e terrosità possono essere troppo opprimenti per un pesce come il salmone.
Trucioli di legno di noce americano sono adatti solo per pesci dal sapore forte, quindi puoi usarli per fare la carne secca.
È meglio usarli come parte delle miscele di legno.
Leggi anche: Quanto tempo dovresti stagionare la legna prima di fumare?
melo
La mela è un legno da affumicatura molto popolare per tutti i tipi di pesce, in particolare il salmone.
Questo legno da frutto è molto delicato e conferisce al pesce un dolce sapore di affumicato. Sebbene sia un profilo di fumo fruttato, non conferisce alcuna acidità o amarezza, quindi è perfetto per il pesce affumicato.
Questo fumo di legna non è opprimente per la delicata carne di pesce.
I trucioli di melo sono ottimi per la miscelazione con legni più forti come hickory, quercia o mesquite per attenuare l'intensità.
Raccomando il Pezzi di legno Weber fatto di legno di melo. I pezzi di legno Weber sono tra i migliori sul mercato.
pesco
Questo è un altro legno da frutto delicato ed è il legno perfetto per affumicare il pesce bianco.
Poiché il pesce bianco come l'halibut e il merluzzo ha un sapore delicato, spesso insipido, è meglio affumicare questo pesce con un legno delicato, come la pesca.
Se ti piace un fumo delicato che conferisce la giusta quantità di dolcezza affumicata, ti divertirai a usare la pesca.
E' uno dei legni tradizionali per l'affumicatura del pesce bianco e un ottimo modo per ottenere sapori delicati che apprezzeranno anche chi non ama molto il pesce.
Puoi fondere questo legno di pesca chiaro con legno dal sapore intenso e ricco come il mesquite o il noce americano se hai intenzione di affumicare il pesce come il tonno.
Raccomando il Cippato di legno di pesca Western Premium BBQ se vuoi assaporare i sapori naturali del pesce ma ancora come un sapore delicato dal fumo.
legno di pecan
Il fumo di legno di pecan è piuttosto forte con un profilo aromatico simile a quello dell'hickory. Non è così bacony, ma piuttosto ha un sapore di nocciola combinato con un pizzico di dolce fruttato.
Puoi usare il pecan per affumicare qualsiasi tipo di pesce, ma ha un sapore migliore mescolato con legni da frutto popolari come il ciliegio o il legno di pesco.
La cosa da notare sui trucioli di legno di pecan è che bruciano lentamente e se ne aggiungi troppi possono conferire un aroma leggermente pungente.
Ecco perché mi piace usarlo come legno da miscelare piuttosto che da solo quando preparo il pesce affumicato.
Mi piace lavorare con Bocconcini di legno affumicati di Camerons Gourmet Pecan quando preparo le mie miscele per affumicare il legno.
Cippato di quercia e Jack Daniels
La quercia è un legno duro con un forte profilo aromatico di affumicato. È più adatto per pesci ad alto contenuto di grassi come salmone, merluzzo nero o tonno.
Anche se ha un gusto intenso, il fumo di quercia non è invadente e lascia trasparire i sapori del pesce.
Se vuoi un gusto più ricco e sofisticato puoi provare il Trucioli di legno di Jack Daniels che sono fatti da botti di whisky in legno di quercia invecchiate.
Chiamati anche "trucioli di legno di bourbon", questi aggiungeranno un ulteriore sapore di whisky alla carne di pesce insieme alla leggera affumicatura.
Mesquite
In generale, il mesquite è troppo forte per fumare il pesce. Il profilo aromatico del fumo di legno è molto intenso, potente e ricco.
Il legno brucia velocemente, quindi è meglio metterlo a bagno se prevedi di affumicare il pesce con esso. Dovrai anche tenere sempre d'occhio il fumatore perché il fumo può diventare troppo forte e sopraffare i sapori del pesce.
Ecco perché il mesquite è adatto solo per affumicare pesce grasso e grasso che può assumere un sapore intenso. Non è il miglior legno se vuoi affumicare pesce dal sapore delicato come il branzino.
Consiglio di mescolare il mesquite con legni più miti come quercia, mela, pesca e persino ontano.
Al posto del pesce, perché no? usi il mesquite per affumicare i migliori fagioli al forno che tu abbia mai assaggiato?
legno di ciliegio
Il legno di ciliegio è un ottimo legno aromatizzato per affumicare frutti di mare di ogni tipo. Ha creato un fumo più intenso della mela, l'altro popolare legno da frutto.
La ciliegia ha un gusto caratteristico che è meglio descritto come leggermente aspro combinato con un sapore di fumo dolce ma delicato.
Rispetto agli altri legni da frutto, il ciliegio è uno di quei legni dal sapore più forte che emana un ottimo sapore se lo abbini a un legno dal sapore neutro come la quercia o un sapore più forte come i trucioli di legno di botte di whisky.
Complessivamente, la trucioli di ciliegio come questi da Oklahoma Joe's sono adatte per affumicare qualsiasi tipo di pesce, anche il salmone, soprattutto se vi piace quell'accostamento di sapore fruttato con un pizzico di acidità.
Legno di pimento
Se non stai cercando un sapore naturale nel tuo pesce affumicato, ti consiglio di preparare un pesce essiccato dal sapore affumicato unico e intenso.
I trucioli di legno di Pimento sono i migliori se vuoi i tradizionali sapori jerk. Il legno di pimento in realtà proviene dall'albero di pimento ed emana un sapore di fumo speziato, nocciolato, terroso e pepato.
Sebbene il pimento sia nella categoria dei legni da frutto, ha un sapore pungente. È ancora uno dei legni affumicati delicati, quindi è adatto per il pesce.
Molto spesso, il legno di pimento viene utilizzato per affumicare il pollame in uno stile jerk, ma puoi usarlo per gamberetti e pesce grasso.
Puoi ordinare Biscotti alla miscela caraibica Bradley Smoker realizzato con legno di pimento.
Legno di faggio
Il faggio è spesso trascurato ma in realtà è un'ottima opzione se vuoi il miglior salmone affumicato.
Di solito, il legno di faggio viene utilizzato come alternativa al legno di quercia quando si affumica il pesce.
Questo legno ha un sapore delicato e leggero. È un legno duro delicato con un aroma terroso e di nocciola.
Descriverei meglio i trucioli di faggio come sottili perché se li usi per il salmone affumicato o altri pesci grassi, non assaggerai davvero sapori di fumo intensi.
Dona invece un sapore fresco e gradevole al palato, perfetto per fumare cibi come le ostriche.
Il fatto è che quando vuoi affumicare salmone e altro pesce, hai bisogno di trucioli di legno che penetrino adeguatamente nella carne ma non sopraffanno i suoi sapori distintivi: il faggio è ottimo per questo.
Per quanto tempo fumi il pesce?
Non c'è una risposta giusta qui, ma per la maggior parte dei tipi di pesce, puoi affumicare il pesce per 1.5-7 ore. Certo, dipende da quanto è grande e quanto grasso è il tuo pesce.
Il tempo medio di fumo è di circa 3 ore a una temperatura di 175 F - 200 F.
Devi prima preriscaldare l'affumicatore e poi aggiungere i tuoi trucioli di legno e farli iniziare a fumare. Quindi, aggiungi il pesce intero o i filetti.
Ad esempio, puoi affumicare rapidamente il salmone in circa un'ora, ma una trota più grande può impiegare fino a 3 o 4 ore per affumicare.
Voglio distinguere tra fumo caldo e fumo freddo.
Userò il salmone come esempio:
- Il salmone affumicato a freddo significa che lo affumicate a una temperatura di circa 90 F
- Il fumo caldo significa che lo cucini a temperature di 120-225 F
Quali legni evitare quando si affumica il pesce
Quando si affumica pesce, si vuole sempre evitare i legni teneri che hanno un alto contenuto di linfa e resina perché sono considerati tossici per la salute.
Usare legno come pino, abete, abete rosso, sequoia o cipresso può farti ammalare. Ma conferiscono anche alla carne di pesce un aroma terribile. Il pesce avrà un sapore amaro e praticamente immangiabile.
Il cedro è usato solo come tavola per affumicare il salmone, ma non bruciare mai le tavole per affumicare il legno o rovinerà il tuo pesce affumicato.
Un altro legno da evitare per i pesci è il greenwood. Questo renderà il pesce acido e funky. Scopri di più sull'uso del legno verde per fumare qui.
Takeaway
Quando cerchi il legno migliore per affumicare il pesce, puoi contare su legni duri come ontano, quercia e legni da frutto.
Non c'è davvero niente come il sapore di un pesce umido con un sapore affumicato.
Se vuoi stare sul sicuro, ti consiglio trucioli di ontano o legni più forti come l'hickory per i pesci grassi.
Come già saprai, affumicare il salmone con tavole di cedro o usare legni come ontano, quercia e faggio farà in modo che il tuo pesce abbia un sapore incredibile!
Ricorda solo la regola di base: più il pesce è grasso, più il sapore di fumo assorbe.
Preferisci grigliare il tuo pesce? Ecco come grigliare perfettamente il tuo pesce su un barbecue a carbonella
