Affumicato prosciutto è uno dei modi migliori per gustare la coscia di maiale.
Ci sono molte deliziose ricette di prosciutto affumicato là fuori, condite con tutti i tipi di spezie dal classico prosciutto tedesco della Foresta Nera al prosciutto affumicato dolce con una glassa di zucchero di canna e tutto il resto.
Ma il segreto per esaltare il sapore della carne sta nella scelta della migliore legna da affumicare perché questa può conferire al prosciutto vari sapori gustosi attraverso l'affumicatura.
Puoi usare molti legni per affumicare per il prosciutto, ma i legni più popolari da usare includono legni da frutta come melo, ciliegio, legno di noce come il pecan, legni forti come il noce americano e l'acero o la quercia per un classico sapore barbecue.
In questa guida potrete scoprire quali legni utilizzare per realizzare il prosciutto affumicato e tutti i diversi trucioli di legno che ben si abbinano a questo particolare taglio di maiale.
In questo post parleremo di:
Legni migliori per affumicare il prosciutto
I legni migliori per il prosciutto affumicato includono legni duri come quercia, noci pecan, acero e noce e legni da frutto come melo, ciliegio e pesca.
Quando fumi carne come la coscia di maiale per il prosciutto, devi usare le spezie, quindi l'idea è che dovresti usare legni che conferiscono alla carne un sottile sapore di affumicatura.
L'hickory è più intenso ma funziona per coloro che amano davvero quel sapore barbecue in stile meridionale.
Apple
- sapore delicato
- dolce, fruttato
La mela è senza dubbio uno dei migliori legni da frutto per l'affumicatura del maiale, in particolare la coscia di maiale e spalla di maiale.
Crea un sapore più dolce che ha un sapore straordinario da solo o abbinato a legni duri come quercia e hickory o legni duri più leggeri come l'acero.
Il motivo per cui il legno di melo è il migliore per il prosciutto affumicato è che conferisce un sapore equilibrato. Lascia un sapore di fumo delicato e sottile che è dolce e fruttato.
Il prosciutto è il tipo di carne che ha già un sapore distinto così troppo fumo può rovinare la prelibatezza. Il sapore del prosciutto affumicato fuori dalla Germania è tutto incentrato su una miscela di aromi dolci e fruttati.
Il problema del legno di melo è che ci vuole un po' prima che i suoi sapori penetrino nella carne, quindi i fumi lenti più lunghi sono migliori.
Se hai controllare bene la temperatura e aggiungi una generosa quantità di trucioli di melo, il tuo prosciutto risulterà fantastico.
I sapori sono delicati e sottili ma comunque abbastanza dolci da arricchire il maiale.
Per il massimo del gusto di prosciutto affumicato, abbina il legno di melo salsa barbecue (la top 8 meglio elencata qui) – è una combinazione che entusiasmerà le tue papille gustative.
Se vuoi intensificare la mela, frullala con altri legni come il pecan. Questo intensifica l'aroma affumicato e anche questa combinazione funziona bene altre carni più pesanti come la selvaggina.
Le I trucioli di melo di Oklahoma Joe sono tra i più popolari e sono il modo perfetto per aggiungere dolcezza al tuo prosciutto.
Pecan
- sapore medio
- leggermente terroso, affumicato, ricco di noci
Il legno di pecan è un legno duro che appartiene alla famiglia dell'hickory, ma non ha un sapore così forte come il legno di hickory.
Questo legno è ideale per un'affumicatura lunga e lenta perché brucia lentamente.
Ha un sapore incredibile quando viene utilizzato per affumicare tagli di maiale come il prosciutto. Pecan dona alla carne un sapore delicato se usato con moderazione.
Proprio come l'hickory, può sopraffare i sapori naturali della carne se ne usi troppo. Usa meno trucioli di legno se non vuoi che le noci pecan diventino pungenti e troppo taglienti.
Nel complesso il pecan è abbastanza simile al legno di noce ma non conferisce al prosciutto quel sapore molto intenso simile alla pancetta.
Consiglio di usare il legno di noci pecan se volete conferire al prosciutto più sapore lentamente.
Il prosciutto assumerà un gusto ricco, ricco di noci e piccante e avrà una consistenza fine. Puoi assaporare l'autentica affumicatura del barbecue ma non forte come altri legni affumicati.
Alcuni pitmaster preferiscono il pecan al legno di melo per affumicare il maiale. Questo perché gli aromi del fumo di legna sono più ricchi e più nocivi. Anche se questo legno non sopraffà il prosciutto, puoi assaporare sentori di sapore di nocciola.
Il pecan è anche un'ottima alternativa all'hickory se non ti piace il forte sapore terroso del barbecue perché è più sottile.
Puoi anche usare il pecan come legno di miscelazione con legni da frutto come mela e ciliegia. Aggiunge un ulteriore strato di sapore e bilancia la dolcezza dei legni da frutto.
Le Trucioli di legno di noci pecan Weber sono bestseller su Amazon e daranno al prosciutto il sapore di una versione più matta di noce americano.
ciliegia
- sapore delicato
- fruttato, dolce
Quando non sei sicuro di quale legno usare per affumicare il maiale, puoi contare sul legno di ciliegio. Non è legno pesante come il noce e la quercia, quindi è estremamente versatile e si abbina a quasi tutti i tipi di carne.
Il ciliegio è un legno ideale per affumicare la carne se ti piace mantenere le cose leggermente affumicate e dolci.
Poiché il legno di ciliegio è dolce come la mela, aggiunge una delicata dolcezza al prosciutto.
I legni dolci sono ideali per affumicare pollo e altro pollame, ma nel caso del prosciutto sono ideali se si prevede di aggiungere una glassa dolce al prodotto affumicato.
L'aroma dolce della ciliegia è ottimo, ma ciò che lo rende ancora più buono per l'affumicatura è che dona un colore scuro alla carne. È perfetto per il prosciutto affumicato che sembra molto più appetitoso con uno strato esterno di colore scuro.
Abbinato ai colori di lo sfregamento delle spezie, ti ritroverai con un prosciutto affumicato che sembra proprio quello che compri in gastronomia, solo il prodotto fatto in casa probabilmente ha un sapore migliore!
Non c'è niente come cucinare con legna da affumicare fresca.
Il prosciutto avrà un colore rossastro intenso quindi è il miglior legno per affumicare se si vuole cuocere un prosciutto a spirale affumicato.
Per un sapore più intenso, puoi fondere la ciliegia con la quercia e il noce americano (di più sulla miscelazione di legni fumanti qui) per creare un profilo di fumo terroso con sentori di lieve dolcezza.
Trucioli di ciliegio di Oklahoma Joe sono convenienti e bruciano un fumo pulito.
Quercia
- sapore da delicato a medio
- terroso, sottile, fumoso
Oakwood è un legno duro più leggero ed è ottimo per affumicare le carni, in particolare il prosciutto.
Dà al prosciutto un sapore affumicato, ma ha un sapore più sottile rispetto ad altri legni duri come il legno di mesquite e l'hickory che sono veri legni da barbecue per barbecue.
Anche se la quercia è uno dei legni aromatizzati più forti per il prosciutto, è un ottimo legno per affumicare perché non sovrasta il gusto naturale del prosciutto.
Se devo usare una parola per descrivere la quercia, deve essere “versatile” perché questo legno va bene per tutti i tipi di carne ma è anche facile controllarne il fumo.
Il rovere è un ottimo legno da affumicare per i principianti perché non crea troppo fumo in una volta ed è più facile da controllare. Pertanto, ci sono pochissime possibilità che rovini il gusto del prosciutto.
Inoltre, la quercia è un legno eccellente per la miscelazione. Può essere utilizzato anche sulle carni più delicate purché non si utilizzino troppi trucioli di legno contemporaneamente.
Assicurati di aggiungere alcuni legni leggermente dolci come mela e ciliegia per aggiungere quel sapore fruttato che migliora il sapore del prosciutto.
Nel complesso, i trucioli di legno di quercia conferiscono un sapore affumicato medio e sono ottimi per la miscelazione con legno delicato.
Dovresti sapere che ci sono diversi tipi di quercia – la quercia rossa è preferibile alla quercia bianca.
Questo perché la quercia rossa dà ancora un aroma sottile senza forti sapori terrosi. Pertanto, se usi il legno di quercia, hai quasi la garanzia di un ottimo prosciutto affumicato.
Dai un'occhiata a queste trucioli di legno di quercia tostati e preparati per un delizioso aroma affumicato.
Pesca
- sapore delicato
- fruttato, dolce, agrumato, floreale
Un altro legno da frutto da considerare è la pesca. Se stai cercando il miglior legno per affumicare, ma non vuoi mela o ciliegio, il legno di pesco è la migliore alternativa fruttata.
In termini di gusto, la pesca conferisce alla carne un piacevole sapore dolce e molte note fruttate. Ma ciò che lo rende interessante per le tue papille gustative è che ha anche un sapore di agrumi e aromi floreali.
Questa combinazione di aromi dolci, fruttati, agrumati e floreali rende il legno di pesco piuttosto unico rispetto ad altri legni simili.
Rispetto al legno di melo e all'arancia, contiene meno acidi e crea un sapore delicato.
Quindi, il legno di pesco è più mite e leggero, il fumo è molto piacevole. Questo tipo di fumo funziona bene con il prosciutto perché non è opprimente ed è molto più rinfrescante del legno di noce, quercia o persino ontano.
Se ti piace il prosciutto fruttato, ti piacerà usare la pesca. Conferisce alla carne un aroma di agrumi così gustoso e dolce, che farà sì che le persone continuino a tornare per più prosciutto affumicato.
Trucioli di legno Fire & Sapore dai alla carne il sapore fruttato e affumicato che stai cercando.
Acero
- sapore delicato
- dolce, leggermente fruttato
Se non hai fumato con legno d'acero, e in particolare con l'acero da zucchero, ti stai perdendo seriamente.
Il legno d'acero conferisce alla carne un sapore delicato ma è comunque dolce e fruttato, quindi è uno di quei legni da affumicare assolutamente da provare per prosciutto, spalle di maiale, costolette di maiale, e altre carni rosse.
In termini di profilo aromatico, l'acero è dolce quasi quanto il melo. Pertanto si abbina bene con sciroppo d'acero dolce o glassa di prosciutto di zucchero di canna.
Il fumo è dolce e dolce e, come la ciliegia, scurisce la carne durante il processo di affumicatura. Questo conferisce al prosciutto una crosta affumicata, un complemento perfetto per il rub delle spezie.
Puoi mescolare il legno d'acero con mela e ciliegia per rendere la dolcezza più fruttata. Funziona anche come un legno di fusione con un legno più neutro come l'ontano.
Oppure puoi mescolarlo con altri legni duri per un intenso sapore barbecue affumicato che troverai nel sud.
Le Trucioli di legno d'acero Western Premium sono ottimi per affumicare il prosciutto e sono anche abbastanza convenienti!
Altri legni da provare per affumicare il prosciutto
Voglio solo citare rapidamente alcuni legni che puoi anche provare se ne hai la possibilità:
- Età: questa è una legna da affumicare universale che funziona con la maggior parte delle carni ma conferisce al prosciutto un sapore affumicato neutro e delicato.
- Mandorla: se ti piace il legno di pecan, ti piacerà la mandorla che è ancora più dolce ma comunque abbastanza dolce da non sopraffare il prosciutto.
- Albicocca: questo legno è più simile all'hickory che alla pesca – ha un sapore dolce e delicato ma non è come il bacon
- Orange: è uno dei migliori legni di agrumi per le ricette di maiale affumicato. Conferisce al prosciutto un leggero sapore affumicato con una gustosa sapidità.
Stai ancora cercando un buon affumicatore per grossi pezzi di carne come prosciutto e costolette? Ho esaminato le 7 migliori marche di affumicatori per barbecue per la carne qui
Quali legni evitare quando si affumica il prosciutto
Per affumicare il prosciutto, eviterei il mesquite legno perché è semplicemente troppo forte e può sopraffare i sapori del maiale.
Il legno di mesquite è migliore per la carne di selvaggina e carni rosse come punte bruciate dove è richiesto un potente sapore terroso ricco.
Come sempre, le conifere come il pino e l'abete non dovrebbero mai essere utilizzate nell'affumicatore per cuocere la carne. Questo perché questi alberi contengono alti livelli di linfa, resina e terpeni.
Questi bruciano nero e creano un fumo amaro estremamente sgradevole quello è immangiabile.
Inoltre, il fumo è leggermente tossico e alcune persone possono ammalarsi dopo aver mangiato cibo affumicato con conifere.
Ecco la regola: se è un sempreverde, usatelo per la legna da ardere ma non per fumare.
Evita anche il legno verde, e utilizzare solo pezzi di legno stagionati o trucioli di legno per affumicare il prosciutto.
Infine, non utilizzare mai legno e legname trattati che possono contenere sostanze chimiche molto tossiche e nocive come vernici, solventi, ecc.
Pineta per affumicare Prosciutto della Foresta Nera
È un fatto noto che lo sei non è consentito fumare con conifere resinose come il pino e l'abete perché la loro linfa e terpeni sono piuttosto tossici quando vengono bruciati.
Tuttavia, c'è un'eccezione: il prosciutto della Foresta Nera, o "Schwarzwälder schinken".
Potresti aver sentito che il tradizionale prosciutto della Foresta Nera viene affumicato utilizzando la pineta locale. Nel caso del prosciutto affumicato della Foresta Nera, va bene usare il legno di pino per l'affumicatura, ma è comunque sconsigliato.
Il motivo per cui usano la pineta in Germania è che il pino è un bosco locale nella regione della Foresta Nera.
Questo legno conferisce al prosciutto un forte sapore di pino, bilanciato da una miscela di spezie accuratamente selezionata specifica per la zona di Schwartzwalder in Germania.
Se hai intenzione di usare il pino per fumare, usa solo una piccola quantità di trucioli di legno.
Quando il pino lo brucia crea molto creosoto che può intasare l'affumicatore e dare alla carne una crosta nera scura e un sapore fuligginoso che è molto sgradevole.
Quanto tempo ci vuole per affumicare il prosciutto?
La maggior parte dei prosciutti impiega circa due ore per fumare. Ma dipende davvero dalle dimensioni del prosciutto e dal tuo fumatore.
La regola generale è che devi fumare 15-20 minuti per chilo di prosciutto. Questo è un buon momento di cottura per il prosciutto.
Un prosciutto medio pesa circa 8 libbre, quindi è pronto in circa 2-3 ore nell'affumicatore.
Tieni solo a mente che affumicare il prosciutto è diverso dall'affumicare altri tagli di maiale, carni rosse o carni come polli interi. Qui, il prosciutto è precotto, quindi l'obiettivo è aggiungere un sapore affumicato.
Il prosciutto è uno dei tagli di carne affumicati più gustosi
Quando fai il prosciutto affumicato, di solito prima conciate la carne. Questo processo assicura che la crescita batterica sulla carne sia controllata e la carne sia sicura da mangiare.
Ma puoi anche prendere una coscia di maiale fresca e affumicarla: questo ha un sapore come il maiale stirato e NON come autentico prosciutto affumicato.
Se non ti piacciono i sapori che ottieni dall'affumicatura della carne, puoi usare meno legna da affumicare, e quindi il sapore sarà simile al prosciutto affumicato che trovi al supermercato e usi nei panini.
Ma, quando fumi il prosciutto a casa, probabilmente otterrai un prosciutto più saporito e gustoso con un sapore dolce o un più forte sapore di fumo del barbecue del sud.
Il problema del prosciutto affumicato è che il legno che usi per l'affumicatura, e il sapore unico delle varie spezie e strofinacci secchi utilizzati hanno lo stesso effetto sul risultato finale.
Indipendentemente da ciò, puoi rendere il prosciutto ottimo con la giusta scelta di legna da affumicare.
È facile utilizzare un affumicatore elettrico per il prosciutto, ma qualunque sia il tipo di affumicatore che usi, puoi aggiungere trucioli di legno aromatizzati per dare alla carne un aroma appetitoso.
Takeaway
Come avrai già notato, si tratta di usare legni dolci per affumicare il prosciutto se vuoi far emergere i sapori naturali della carne.
La combinazione di spezie e il delicato aroma affumicato del legno è il segreto per fare il prosciutto più gustoso.
Legni dolci e fruttati come mela, pesca, ciliegia sono tutte opzioni adatte e se preferisci renderlo più terroso, anche quercia e noci pecan sono ottime.
Puoi trovare ottimi legni per affumicare localmente nei negozi o proprio lì nel tuo giardino, assicurati solo che il loro sapore di fumo non sia troppo forte per il prosciutto.
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