Polpo di solito è bollito o grigliato, ma lo sapevi affumicato le gambe di polpo sono più che deliziose?
I giapponesi lo chiamano tako affumicato e alle Hawaii è conosciuto come polpo affumicato "He'e". Queste due regioni del mondo producono il miglior polpo affumicato di sempre.
Mentre troverai sicuramente il polpo nel menu dei ristoranti alla moda, puoi anche cucinarlo nell'affumicatore con trucioli di legno aromatizzati e finire con un polpo tenero e delizioso.
Polpi o tentacoli affumicati sono ottimi in insalata o serviti con i tuoi contorni preferiti. Ma capire quale legno usare per fumare questa gommosa creatura marina può essere difficile.
Il miglior legno per il polpo affumicato è il legno di kiawe hawaiano, ma poiché è difficile da reperire, il legno di hickory è la cosa migliore. Ha un sapore carnoso e simile alla pancetta che integra i delicati sapori di calamari e calamari della carne di polpo.
Esploriamo le migliori opzioni per il tuo fumatore e parliamo del perché puoi affumicare il polpo senza trucioli di legno aromatizzati.
In questo post parleremo di:
I migliori legni per affumicare il polpo
Alcune persone dicono che il polpo affumicato ha un sapore simile a astice affumicato, calamari o calamari ma a differenza di questi tipi di frutti di mare, non otterrai i migliori risultati se usi i trucioli di frutta nell'affumicatore.
È difficile trovare una ricetta di polpo affumicato che ti dica quale legno usare per affumicare.
Il legno migliore è il mesquite hawaiano, chiamato kiawe ma se non lo trovi nella tua zona, puoi usare il mesquite e il noce americano.
Mesquite e kiawe sono molto simili e ti dirò perché tra un minuto.
Puoi affumicare il polpo intero o le zampe di polpo, ma è importante prima smacchiarlo e marinarlo con il condimento prima di iniziare il processo di affumicatura.
La carne migliore è secca e tenera piuttosto che viscida. Se vuoi un po' d'olio, però, puoi sempre aggiungere olio d'oliva o olio vegetale in seguito durante la cottura.
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Legno di Kawe
- intensità: forte
- sapori: leggermente dolce, terroso, deciso, sapido
Il legno di Kawe (prosopis pallidia) è il mesquite hawaiano un po' più dolce del tradizionale albero di mesquite americano. È un ottimo legno duro che puoi usare come fonte di calore o per cucinare, grigliare e affumicare.
In effetti, il kiawe non è la stessa specie del mesquite che si trova negli Stati Uniti occidentali.
Oltre 170 anni fa, questo tipo si è naturalizzato alle Hawaii. Kawe infonde alla tua carne alla griglia o affumicata il sapore delle isole tropicali, ma conferisce comunque alla carne di polpo un forte sapore affumicato.
I pitmaster consigliano di immergere alcuni pezzi di legno di kiawe o patatine per 30 minuti perché questo creerà un fumo abbondante per infondere completamente la carne di polpo.
Nel complesso, il gusto della kiawe mesquite è molto forte e più affumicato e intenso rispetto alle specie della terraferma.
Se vuoi davvero avere un assaggio del legno di kiawe ma sei lontano dalle Hawaii, puoi usarne un po' Fumo liquido Kawe.
Renderà il polpo abbastanza buono e otterrai molto di quel sapore salato, affumicato e terroso del fumo naturale di legno tranne che è in bottiglia.
In alternativa, puoi condire il polpo mentre lo immergi nella marinata con un po' sale aromatizzato al fumo di legno di kiawe.
L'aggiunta di questo condimento farà sì che il polpo abbia una leggera quantità di quel sapore di legno affumicato kiawe.
Hickory
- intensità: forte
- sapori: sapido, pancetta, terroso
È difficile battere il legno di noce americano quando si tratta di affumicare la carne. Poiché il polpo non è come il pesce, può trarre beneficio dal fumo di legna terroso.
L'hickory è utilizzato principalmente nelle regioni del sud e del Midwest per fumare e grigliare il cibo. Ha un delizioso sapore affumicato ed è usato per dare quel classico gusto del barbecue del sud.
Pertanto, è adatto anche per affumicare il polpo perché il fumo forte migliora il sapore generale insipido della polpa del polpo.
Quando si tratta del profilo del fumo, l'hickory è audace, terroso e simile alla pancetta. C'è anche un leggero accenno di dolcezza, ma il sapore generale è audace e carnoso.
Rispetto ai legni da frutto come il melo, il ciliegio o l'ontano dolce, il noce americano è molto più forte ma non così intenso come il mesquite che può essere un po' pungente.
Il legno di noce è popolare tra i pitmaster perché conferisce agli alimenti affumicati un colore scuro quindi preparatevi ad avere un polpo affumicato di colore marrone scuro o nero.
Il bello dei trucioli di legno di noce americano è che bruciano lentamente e offrono un fumo pulito ma gustoso.
La loro bruciatura è simile alla quercia, ma il sapore distinto della pancetta è difficile da perdere.
Ecco il punto: quando cucini il polpo il tuo fumatore elettrico, potresti avere difficoltà ad aggiungere pezzi di legno più grandi, quindi è meglio usare trucioli di legno di noce o mesquite che sono facilmente disponibili.
I trucioli di legno di noce americano sono anche i migliori per fumare i polipetti perché bruciano più lentamente di mesquite e kiawe in modo da non fumare troppo il delicato polpo intero.
Mesquite
- intensità: molto forte
- sapori: terroso, sapido, molto affumicato, leggermente piccante
Molte persone confrontano i trucioli di legno di kiawe hawaiano con il mesquite. Questo perché kiawe è il mesquite hawaiano ma ha un sapore di fumo un po' diverso rispetto al mesquite dell'America continentale.
Il kiawe è più dolce e non così intenso e terroso come i classici trucioli di legno di mesquite.
Pertanto, se non riesci a mettere le mani sul legno di kiawe delle Hawaii, il classico legno di mesquite è la tua prossima migliore opzione.
Nel complesso, il legno di mesquite ha un forte sapore affumicato e sapido. È anche terroso, ricco e leggermente piccante.
Viene spesso utilizzato per affumicare carne scura come manzo, selvaggina e maiale. Voglio dire che non è un legno liscio o delicato.
Anche se mesquite non è un buona legna da affumicare per frutti di mare, funziona per il polpo perché questo animale ha una pelle molto gommosa e viscida che può beneficiare dell'assorbimento di aromi aggiuntivi di fumo di legna.
Il Mesquite brucia molto velocemente perché contiene molto olio. Quindi bisogna fare attenzione a non affumicare troppo la carne di polpo che è piuttosto delicata.
Il fumo sarà troppo pungente se si fuma troppo la carne e assaggerai un po' di amarezza mentre lo mangia.
Quali legni evitare quando si fuma il polpo
Se vuoi un ottimo tako affumicato, dovresti evitare alcuni legni affumicati e attenersi ai legni duri e collaudati come il kiawe, il mesquite e il legno di hickory.
I legni da frutto non sono l'ideale per il polpo affumicato perché non aggiungono abbastanza sapore alla polpa densa e gommosa del polpo.
La maggior parte delle ricette di polpo richiedono già metodi di salamoia e condimento distinti quando si prepara il polpo per il fumatore.
Pertanto, si desidera utilizzare una legna da affumicatura intensa che infonderà alla carne un sacco di sapore.
Quando si affumica la carne, i legni teneri devono essere evitati a tutti i costi. Pino, abete, sicomoro, cedro, cipresso e altri alberi contengono linfa e composti pericolosi se bruciati.
Le tossine contaminano il cibo, rendendolo amaro e sgradevole da mangiare. Il problema principale è che possono farti ammalare se li mangi, quindi stai lontano da loro.
Inoltre, le conifere creano creosoto quando vengono bruciate e questo rovina il sapore del cibo e intasa l'affumicatore e la griglia.
Come preparare il polpo per l'affumicatura
Il polpo è un animale viscido e viscido. Se stai cercando il miglior polpo affumicato che possa superare la prova del gusto di qualsiasi palato esigente, devi prima preparare la carne.
Quindi, devi prima pulire il polpo (questo non è lo stesso per un polpo intero molto piccolo o un polpo).
Si ottiene girando la testa al rovescio per non rompere gli organi. Tutti gli intestini e la sacca d'inchiostro saranno intatti e possono essere staccati senza perdite su tutta la carne se eseguiti correttamente.
Per prima cosa, rimuovi il becco, poi gli occhi e il cervello. Lasci il resto della carne viscida e le zampe di polpo.
Il prossimo passo è sgrassare la polpa usando il sale. Quindi, vuoi massaggiare il polpo con una generosa quantità di sale marino o lo speciale sale affumicato di legno di kiawe di cui ho parlato prima.
A questo punto potete usare un bastoncino o un mattarello per intenerire un po' la carne.
Più la carne è tenera, migliore è il sapore. Il polpo affumicato non è così buono da mangiare quando è pieno di melma.
Quindi, devi salare o marinare il polpo. Puoi mescolare un po' di acqua fredda, sale, sciroppo (o zucchero), aglio e buttare il polpo nella salamoia.
Lasciare in frigorifero per una notte o per un massimo di 30 ore in modo che la marinata possa penetrare bene nella carne.
Il polpo avrà un sapore migliore se viene salato e refrigerato durante la notte, assicurati di scolare parte del liquido della marinata prima di gettare il polpo sulle griglie dell'affumicatore.
Ora il tuo polpo è pronto per il fumatore. Alcune persone lo condiscono con sale o salsa, ma puoi semplicemente affumicarlo prima e poi condirlo dopo che è pronto.
Non tutti preferiscono un sapore salato e ad alcuni piace il polpo più dolce in stile hawaiano.
Quanto tempo fumare il polpo?
È importante ricordare che la carne di polpo non richiede una lunga fumata. Il polpo grande impiega più tempo a fumare rispetto al polpo, ovviamente.
Per il polpo medio di 12-20 pollici, vuoi praticare il metodo del fumo lento e basso, proprio come con le costole.
Il tako affumicato che non è bollito impiega circa 3 ore per cuocere a una temperatura compresa tra 190-220 gradi F, ma non più caldo.
Il polpo bollito impiega circa due ore per affumicare. I tentacoli tendono a diventare affumicato così puoi tagliare i suggerimenti se vuoi.
Il polpo è facile da cuocere, quindi affumicalo a 140 gradi F per 1.5 ore fino a quando la carne non sarà asciutta e non più appiccicosa.
La temperatura interna del polpo dovrebbe raggiungere i 130-150 gradi.
Utilizzare termometro per carne senza fili per monitorare la temperatura.
Takeaway
Una volta rimosso il polpo dall'affumicatore, puoi tagliarlo a pezzetti e servirlo in insalate, primi piatti, piatti di riso, tacos o usarlo per preparare takoyaki affumicati.
Troverai molte ricette di tako affumicato online, ma il primo passo per ottenere un polpo gustoso è usare un legno affumicato ricco e saporito come il kiawe, la mesquite americana o l'hickory.
Per questa carne, dovresti saltare i frutti di bosco dolci.
Puoi ottenere un sapore dolce dalla salsa di immersione in stile asiatico, ma anche se lo mantieni semplice e servi il polpo così com'è, o con un po' di limone e aglio, avrai un pasto delizioso e salutare.
Leggi successivamente: Fumare cibo fa male? (+ il modo più sano per affumicare la carne)
