Diciamo che vuoi fumare un po' di petto in modo basso e lento: hai del noce americano ma alla tua famiglia non piace quel sapore di pancetta e terroso.
Che cosa si può fare?
Bene, puoi scelta in qualche legno di melo per aggiungere un pizzico di dolcezza e smorzare il forte sapore del legno di noce.
Alcune persone preferiscono semplicemente il sapore dolce del fumo e il modo migliore per ottenerlo è aggiungere legni dolci delicati al tuo fumatore.
Mescolare i legni quando si fuma è uno dei modi migliori per infondere il cibo con sapori sorprendenti.
Puoi mescolare la legna da affumicare e per alcuni cibi è anche consigliata per creare sapori equilibrati tra legni forti e legni di frutta o noce più miti. Puoi usare uno dei tuoi legni affumicati preferiti oppure puoi combinarne due o più per creare miscele saporite di legna affumicata che si abbinano al meglio alla tua carne.
In questa guida parlerò di come mescolare i legni e quali abbinamenti funzionano bene.
In questo post parleremo di:
Quali sono i vantaggi della miscelazione del legno per l'affumicatura?
Legno per affumicare possono essere classificati in tre categorie principali:
- mite
- medie
- forte o pesante
Quando si decide quale legna da affumicare utilizzare, è necessario pensare al sapore del fumo in relazione al sapore della carne/cibo.
I legni più chiari si abbinano bene a carni più leggere come pollame e pesce. I legni pesanti possono essere ottimi per la selvaggina e la carne rossa, ma possono dare un sapore amaro a pollo, oca, tacchino e piccoli uccelli selvatici.
Ci sono vantaggi nel mescolare i legni quando si desidera ottenere sapori equilibrati o si desidera trasformare un forte aroma di fumo di legna in un sapore di fumo medio o delicato per la carne.
Un altro vantaggio è che puoi cucinare cibi più saporiti e dare alla carne un bel colore scuro.
Ad esempio, puoi usare la mela per affumicare il pollo e dargli un sapore dolce, ma poi puoi aggiungere una manciata di trucioli di legno di ciliegio per dare al pollo un bel colore affumicato scuro.
Dato che ci sono così tanti tipi di legno che puoi usare per affumicare la carne, puoi sperimentare e vedere quali combinazioni offrono i risultati più gustosi.
Come abbinare legni fumanti per insaporire
I legni duri chiari e i legni da frutto sono adatti per affumicare la maggior parte delle carni e degli alimenti. Tuttavia, i legni forti sono solitamente riservati a bistecche, petto, selvaggina grossa.
Ma ecco una breve spiegazione di a cosa servono i legni affumicati:
Quando si affumica la carne di maiale, pollame, pesce, frutti di mare e persino verdure, i legni migliori sono quelli più miti come l'ontano (che è abbastanza universale e si sposa con tutto) o i legni da frutto come il melo e il ciliegio.
Naturalmente, ci sono molti tipi di legno da frutto e tutti hanno profili di fumo lieve.
Alcuni legni come quercia rossa, noci pecan e acero sono piuttosto versatili e sebbene abbiano sapori diversi, creano un profilo di fumo da lieve a medio che funziona con molti tipi di carne e cibi.
Quando si fuma carne rossa come manzo e altre carni rosse dense e selvaggina, è meglio usare un legno forte con fumo pesante. Il miglior legno per la carne rossa è qualcosa come mesquite, hickory e noce.
L'istanza più comune in cui vuoi mischiare i legni è se stai fumando con un legno forte come l'hickory e il mesquite.
Questi legni audaci e terrosi creano un intenso sapore affumicato, quindi potrebbe essere troppo forte per alcune carni. Se non ti piacciono i sapori forti del barbecue del sud, potresti voler mescolare alcuni legni più chiari con un profilo di fumo delicato.
Legni come ontano, noci pecan, acero e legni da frutto come mela, ciliegia, pesca sono tutte ottime opzioni che aggiungono un sapore dolce e fruttato. Questi legni completano tutti i legni più forti e li rendono più miti.
Pollame, costolette e pesce sono tutti più gustosi se affumicati con un legno dolce o una combinazione di legno più leggero e forte.
Quali sono le migliori miscele di legno?
A seconda del tipo che usi, il legno conferisce un sapore diverso al tuo cibo. Ecco perché alcuni legni si sposano bene mentre altri non creano un piacevole sapore di fumo.
Per esempio, se fumi pesce con legno super resistente come la mesquite, può rendere la carne amara. Puoi, tuttavia, usare legni di frutta e mescolare i legni di frutta a seconda di quanto dolce o fruttato desideri che sia il gusto.
Diamo un'occhiata ai legni più comuni per l'affumicatura e perché si abbinano bene insieme.
Apple
Per prima cosa iniziamo con il legno da frutto più popolare: il melo.
- Mela + legno di ciliegio è l'ultimo mix fruttato. Il mix di mele ciliegie è probabilmente la migliore combinazione fruttata e dolce per il pollame: se ami il pollo affumicato, lo adorerai.
- Legno di melo + legno di quercia è una miscela più delicata
- Mela + legno di noce crea un forte sapore di pancetta con una punta di dolcezza. Funziona molto bene per tutti i tipi di carne rossa.
- Mela + legno di mesquite è un buon modo per tonificare il pesante sapore terroso del fumo di mesquite
Mi piace usare trucioli di legno misti la mia scatola del fumo. Aggiungere 2/3 di mela e 1/3 di noce americano per le costine. Li fa avere un sapore di pancetta ma con un pizzico di delicata dolcezza.
ciliegia
Quindi, la cosa migliore è il legno di ciliegio perché conferisce alla carne un bel colore rossastro scuro. Quando si affumica la carne, in particolare pollo o altro pollame, si aspettano un colore rossastro intenso.
L'unico modo per diminuire l'intensità del colore è fondere il legno di ciliegio con una mela delicata.
- Ciliegio + legno di acero è un'ottima combinazione dolce e nocciola
- Ciliegio + legno di quercia è un'ottima miscela per manzo e agnello ma anche per tutti i tipi di tagli di maiale.
Quercia
La quercia dà un sapore di fumo piuttosto neutro.
- Rovere + legno di noce americano è una combinazione forte per chi ama il vero barbecue in stile meridionale. Due parti di quercia e una parte di noce americano è una delle proporzioni migliori se hai scelto una miscela medio forte. Avrà il sapore del barbecue del Texas senza però sopraffare gli aromi naturali della carne.
- Legno di quercia + pecan è una miscela delicata e i sapori sono abbastanza simili
- Per una miscela completa che funzioni per la maggior parte delle carni, prova a combinare quercia con mela e noce.
Pecan
Il legno di noci pecan è uno dei legni da miscelazione migliori e sebbene crei più fumo rispetto ai legni più miti, conferisce alla carne un sapore unico una volta mescolato con altri.
- È il migliore per pollame e maiale, ma per l'ultimo mix di legno per maiale o prosciutto, prova a mescolare pecan con qualsiasi legno di agrumi, come il limone o l'arancia.
- Pecan e mesquite è un ottimo abbinamento se si preferisce un sapore deciso al proprio cibo.
Mesquite
A meno che tu non ami gli intensi sapori affumicati del barbecue che a volte possono essere troppo prepotenti, ti consiglio di mescolare il legno di mesquite con altri legni.
Tuttavia, aggiungi solo un po' di mesquite quando mescoli con legni di frutta leggera perché può sopraffare i legni miti se aggiungi troppo di questo legno intenso.
- Mesquite mescolato con noci pecan, quercia o noce americano è un eccellente sapore di "autentico barbecue del sud" per carni come mozziconi di maiale, petto, selvaggina, anatra e agnello o capra.
- Se preferisci opzioni più leggere, mesquite, con il suo sapore terroso si abbina bene con ciliegie o mele. Se stai usando pezzi di legno, puoi frullare 2 pezzi di mela con 1 pezzo di mesquite.
I tipi di legno che ho appena menzionato sono i migliori legni da mescolare insieme. Sicuramente puoi mescolare il legno come preferisci, ma questi sono provati e testati e molti pitmaster li consigliano.
Quali sono le proporzioni tra legno forte/legno chiaro durante la miscelazione?
Indipendentemente dalle tue tecniche di affumicatura della carne, la utilizzerai pezzi di legno, trucioli di legno o pellet di legno aromatizzati.
Quindi, c'è una regola generale quando si tratta di abbinare il legno per fumare.
Di solito, si combinano 1/3 di legno forte che ha un sapore forte con 2/3 tipi di legno delicati che hanno un sapore delicato.
La cosa da tenere a mente è che per evitare il sapore amaro durante la sessione di affumicatura, è meglio usare meno legna da affumicare perché non vuoi troppo fumo per sopraffare i sapori naturali della tua carne.
Dopotutto, quando fumi carne, la carne dovrebbe essere la protagonista dello spettacolo, non tanto il legno che usi.
Quali legni sono adatti solo per la miscelazione?
La maggior parte delle carni sono adatte per l'uso da sole. Ma c'è un legno che produce molto fumo amaro e conferisce al cibo uno sgradevole sapore amaro.
Mi riferisco al legno di noce. Noce nera è notoriamente difficile da fumare.
L'unica cosa che conta quando fumi con la noce è che devi mescolarlo con un altro legno, preferibilmente un legno da frutto chiaro o qualcosa come l'ontano che è delicato.
Il motivo per cui la noce viene utilizzata solo come legna da impasto è che conferisce alla carne un potente aroma amaro e ha un sapore piuttosto cattivo!
Quindi, puoi usarlo per carni rosse come manzo e maiale, così come gioco selvaggio. Evita di usarlo come miscela per carni bianche leggere come pollo o pesce e frutti di mare.
Takeaway
Per ripetere cosa pitmaster dice Meathead Goldwyn, il tipo di legna da affumicare non è importante per il sapore quanto il clima in cui è cresciuto l'albero. Puoi mescolare i legni senza preoccuparti troppo di abbinamenti perfetti.
È probabile che otterrai ancora un sapore straordinario purché non esageri, il che può causare tipi come il legno di mesquite a rendere amare le carni rosse e il pollame.
Quindi, non aver paura di fondere i legni di frutta per creare un sapore dolce o di mescolare i legni di una qualsiasi delle tre categorie di intensità del sapore.
Puoi semplicemente usare un solo legno o mescolarne 2 o più insieme per un barbecue dal sapore davvero unico, sia che tu stia grigliando, affumicando a caldo o fumo freddo.
Leggi successivamente: Quanto tempo dovresti stagionare la legna prima di fumare?
