Sapere quando hai affumicato troppo la carne è abbastanza facile e di solito puoi dirlo dal colore scuro della carne e dal sapore amaro del fumo.
Se nel momento in cui prendi un morso della carne su cui hai lavorato così diligentemente ha un sapore amaro, o il sapore del fumo prevale sul sapore della carne reale, allora ci sono buone probabilità che tu abbia affumicato eccessivamente la carne.
È possibile affumicare eccessivamente la carne se si fuma a una temperatura errata e se si utilizza troppa legna da affumicare. Quando si affumica la carne, si desidera che tutti i sapori del fumo di legna ma non prevalgano sui sapori naturali della carne. Una volta che assaggi i sapori amari, sai che è stato affumicato.
Fumare è un processo lungo, per niente breve. La carne ben cotta dipende dall'intero processo di preparazione.
Quando il tuo prodotto ha un buon sapore ci sono due cose importanti; temperatura e tempo. Se non hai la giusta temperatura, la carne non cuocerà correttamente o si carbonizzerà e brucerà.
Inoltre, noi fumatori sappiamo che la pazienza è una virtù che ci sforziamo di raggiungere ed è una virtù che può essere raggiunta solo attraverso la pratica. Prestare attenzione durante il processo di cottura ed evitare il fumo bianco.
Il processo di cottura basso e lento è ciò di cui hai bisogno per esercitarti.
Condividerò i miei consigli per non affumicare troppo la carne e come risolverlo nel caso accada. Quindi, prima di iniziare a fumare, leggilo.
In questo post parleremo di:
Che sapore ha la carne affumicata?
Al di sopra carne affumicata sa molto di carne troppo cotta: amaro. Fondamentalmente, se ce l'hai troppo fumo nel tuo fumatore la tua carne avrà un sapore pesante e amaro che è sgradevole.
La carne affumicata diventa amara come risultato della creazione di creosoto, un rivestimento denso e oleoso che si forma quando il fumo viene lasciato troppo a lungo sulla carne.
Creosoto non solo rende amaro la carne affumicata ma gli conferisce anche un retrogusto sgradevole che può indurre formicolio in bocca.
Spiegazione della carne affumicata
Il termine "eccessivamente affumicato" si riferisce semplicemente al fatto che la carne ha un sapore troppo affumicato e passa da un bel colore affumicato scuro a un aspetto simile al creosoto nero.
Il fumo viene attratto dalle superfici fredde e quindi la carne ne assorbe gran parte. Troppo fumo può penetrare nella carne.
C'è una teoria secondo cui quando la carne sviluppa una corteccia di fumo, il fumo semplicemente non si spegne. Quindi, il fumo intrappolato nella corteccia rende ovviamente la carne molto affumicata.
È possibile che il tuo delizioso mozzicone di maiale sia davvero bello e affumicato e l'unico modo per sapere che è troppo affumicato è che ha un sapore di fumo amaro piuttosto terribile.
Naturalmente, ci sono molte ragioni per cui la tua carne ha un sapore amaro e potrebbe essere dovuto a accumulo di creosoto, ma troppo fumo è un altro problema comune.
Lo scopo di affumicare la carne è dargli un classico sapore affumicato da barbecue.
La differenza tra affumicare la carne e grigliare è che il processo di affumicatura aggiunge effettivamente questo distinto aroma di fumo di legna.
La grigliatura, da sola, cuoce solo la carne.
Questa informazione è abbastanza ovvia, ma ciò che le persone non capiscono è che devi fumare con moderazione. Non hai bisogno di enormi quantità di trucioli di legno o pezzi di legno per creare fumo.
Il tipo di legno che usi è molto importante perché determina il sapore del fumo e può rendere la carne buona o cattiva.
Inoltre, nessun legno che sia verde o umido dovrebbe essere usato per affumicare il cibo: questo può causare malattie ma è decisamente estremamente disgustoso e amaro!
Se usi troppo fumo, il cibo perde quel gustoso sapore di fumo e diventa amaro.
Quindi, la linea di fondo è che se crei troppo fumo, finisci con la carne troppo affumicata e se usi troppo poco fumo, non ottieni molti sapori e la carne potrebbe essere insipida.
Quali sono le ragioni della carne affumicata troppo?
La carne affumicata troppo è un problema molto comune quando si fuma, soprattutto per i principianti. Il tuo cibo può avere un sapore amaro e questo rovina sicuramente un buon fumo.
Quindi, probabilmente ti starai chiedendo perché la mia carne ha una sovrabbondanza di sapore di fumo?
La carne troppo affumicata è causata da diversi errori di fumo.
Nel caso di carne troppo affumicata, usando il legno sbagliato, utilizzando troppo legno, o non avvolgere la carne al cartoccio sono probabilmente i motivi per cui il tuo cibo non è gustoso.
Legna per affumicare non adatta
Ci sono certi boschi fumanti che sono davvero intensi.
Il fumo di noce e mesquite può sopraffare carni delicate come pesce e pollame, ma anche bistecche più grandi e potenti come punta di petto può deteriorarsi se esposto al fumo per troppo tempo.
Quindi, quando inizi ad affumicare, devi considerare il tipo di legno che usi e dovrebbe avere un sapore gradevole che integri la tua carne.
Non usare mesquite forte per petto di pollo o pesce delicati, per esempio. Un legno da frutto, come la mela, è migliore per il compito!
Troppo combustibile/legna
L'eccesso di legna da ardere è probabilmente uno degli errori più comuni di tutti i tempi nel barbecue da principiante. La giusta quantità di legno dipende molto da lo stile della griglia stai usando.
Una linea guida standard dovrebbe fornire circa due once di legno. Tenere le serrande di ingresso e di scarico chiuse almeno leggermente e chiudere le serrande di ingresso o il fuoco potrebbe sciogliersi e rilasciare odori terribili.
Se il fumo ha un cattivo sapore, anche la carne ha un cattivo sapore.
Quando si tratta di fumo di legna, meno è meglio. Vuoi vedere sottili lame di fumo blu e nient'altro.
L'uso di legna da affumicare troppo aromatizzata è un altro modo per affumicare eccessivamente la carne.
Nella prima metà della cottura sono necessari solo due o tre pezzi o una teglia piena di trucioli di legno. Potrebbe essere necessario riempire il vassoio dei trucioli di legno per fumi più lunghi.
Anche una piccola quantità di trucioli di legno può conferire intensi aromi affumicati. Non hai bisogno di grandi quantità perché vuoi che la fumosità sia appetitosa ma non opprimente.
Scopri tutto su come usare correttamente i trucioli di legno nel tuo affumicatore qui
Non avvolgere il cibo in un foglio
Sebbene il avvolgere la carne in un foglio non è necessario per molti alimenti, alcuni, come il petto, rimarranno umidi e non si affumicano troppo se avvolti nell'affumicatore.
Quando avvolgi la carne in un foglio, impedisce che assorba troppo fumo di legno, soprattutto se stai usando legno più pesante.
Sapevi che puoi anche usare impacchi aromatizzanti quando grigliati? Ecco come
Come evitare di affumicare troppo la carne
Ci sono modi per evitare di fumare troppo e tutto ciò che serve è sapere come funziona il tuo fumatore e quali legni sono buoni per affumicare la carne.
Condividerò come puoi evitare troppo sapore di fumo. Pertanto, quando stai fumando petto di petto non dovrai preoccuparti della carne amara.
Controllo del fumo
Avere il giusto tipo di fumo può creare o distruggere il tuo sapore.
È importante controllare quanto fumo esce dal tuo fumatore. Per operare, tutti i fumatori devono espirare una certa quantità di fumo.
Hai bisogno di un sottile fumo blu per affumicare la carne. C'è un problema con il fumatore se il fumo esce dai lati e dalle guarnizioni.
Se usi troppo fumo, il pasto perderà il suo sapore tenero e affumicato.
Una volta che vedi del fumo bianco che esce dal tuo fumatore, sei nei guai.
Questo fumo bianco e denso conferisce alla carne un cattivo sapore e contribuisce a fumare troppo perché significa che non hai una temperatura costante nell'affumicatore.
Se il fumo ha un cattivo odore, è probabile che abbia rovinato la tua carne e questo può anche essere dovuto a un affumicatore sporco, ma forse hai aggiunto troppa legna.
Dovresti fumare a fuoco basso in modo da non aver bisogno di una temperatura interna molto alta nell'affumicatore.
Tuttavia, non abbassare troppo la temperatura, perché così potresti entrare nella zona a rischio di fumo
Usa legni dolci per affumicare la carne
Se continui a usare legni da affumicatura forti come l'hickory e il mesquite e continui a riscontrare questo problema di carne affumicata eccessivamente, puoi provare a utilizzare legno più mite.
Ad esempio, puoi usare legni da frutto come mela, ciliegia, pesca o pera che conferiscono alla carne un sapore di fumo dolce e fruttato.
Ciò si traduce in una carne perfettamente cotta con un delizioso sapore dolce e leggermente affumicato.
Ma, se ami il gusto di intensi sapori terrosi come il noce americano, puoi affumicare la tua carne con una miscela di legno forte con un ontano dolce o un legno di frutta.
Mescolare legni fumanti ammorbidisce i sapori e diminuisce le possibilità di carne affumicata.
Usa un termometro per carne senza fili o esterno
Non fidarti del termometro a cupola integrato. Il sensore di temperatura non si trova accanto alla carne, è impilato sopra l'affumicatore.
Pertanto, la temperatura oscilla tra la camera di cottura e la temperatura interna della carne
Estrarre un'altra sonda di temperatura. Puoi usare un termometro digitale per fumatori senza fili o Bluetooth o anche analogico.
Posiziona la sonda di questo termometro nella carne o accanto alla carne: questo assicura una lettura precisa della temperatura.
Ecco dove mettere la sonda del termometro quando si fuma il tacchino
La pellicola protegge la carne dal fumo
La carne non deve affumicare per 24 ore per ottenere l'incredibile sapore che desideri.
Avvolgere la carne in un foglio di alluminio o carta da macellaio per la parte finale del processo di affumicatura: questo può prevenire il fumo eccessivo e quella crosta scura e amara.
È importante avvolgere la carne, soprattutto i tagli fini, costole posteriori del bambinoe tagli grandi come il petto per prevenire l'evaporazione dell'umidità e per proteggersi dal fumo eccessivo.
Avvolgere la carne in un foglio per parte della cottura è un metodo chiave di cottura.
Aiuta la carne a mantenere la sua umidità, impedisce che si secchi e impedisce alla carne di ottenere molto fumo.
Come riparare la carne affumicata
Le persone chiedono sempre "puoi davvero aggiustare la carne affumicata? Non è troppo amaro per rimediare?"
L'affumicatura della carne non è un compito molto facile e molte persone commettono un errore che si traduce in cibo con un sapore molto cattivo.
Ok, se bruci davvero la carne perché la fumi troppo a lungo, potresti ritrovarti con carne secca che è semplicemente troppo secca per essere gustata.
Ma se il sapore non è eccezionale ma la carne non è eccessivamente bruciata, puoi provare a aggiustarlo in modo che la tua sessione di affumicatura non vada sprecata.
Taglia le parti bruciate
Diciamo che hai affumicato la spalla di maiale per troppo tempo: fortunatamente puoi provare a tagliare e tagliare le estremità nere bruciate usando il tuo Coltello affumicatore per barbecue.
Nel caso in cui hai affumicato troppo la carne e ora ha un sapore amaro e bruciato, puoi tagliare la maggior parte della parte affumicata che puoi.
Certo, non sarà la stessa cosa di una carne perfettamente affumicata con un sorprendente gusto di fumo salato, ma non sarà un fallimento totale.
Aggiungi il condimento
La seconda opzione, anche se non così efficiente è da usare una miscela di spezie per condire la carne in modo da mascherare il sapore sgradevole della carne troppo affumicata.
Non darà alle carni affumicate il sapore che dovrebbero, ma se l'eccessiva affumicatura non è troppo grave, un po' di condimento speziato può mascherare il sapore eccessivamente affumicato.
Quali sono le carni più difficili da affumicare?
Il re delle carni difficili da affumicare è senza dubbio l'amato petto di manzo.
La maggior parte dei pitmaster e dei cuochi barbecue competitivi d'accordo su una cosa: il petto è molto difficile da fumare e il fumo eccessivo è sicuramente un grosso problema.
Il petto di manzo può passare da tenero a duro e gommoso molto rapidamente, quindi è necessario padroneggiare il tempo di cottura e la temperatura corretti e l'uso ottimi legni aromatizzati per affumicare il petto come noce, quercia, acero o ciliegio.
Altre carni dure da affumicare includono tutti i tagli grassi come la spalla o le costine di maiale. Le carni grasse hanno molti gocciolamenti unti che possono causare creosoto e un po' di sapore di fumo pungente e amaro.
Il tacchino è probabilmente l'uccello più difficile da fumare perché è più grande e non ci vuole molto tempo per fumare, ma è facile fumare troppo. Una temperatura costante è la chiave per carne di tacchino perfettamente affumicata.
FAQ
Ci sono ancora alcune domande senza risposta relative al fumo e al modo in cui ottengono quel perfetto sapore affumicato senza esagerare.
Come mai la mia carne non viene affumicata correttamente?
L'affumicatura della carne può richiedere da meno di 2 ore a 8-14 ore.
Cercare di affrettare il processo aggiungendo un po' più di calore o aprendo il coperchio una o due volte porterà a carne cruda o troppo cotta e priva di sapore.
Il fumo richiede pazienza, pianificazione costante e impegno per risultati positivi.
Gli incidenti di fumo più comuni che possono essere facilmente e sistematicamente evitati includono qualsiasi cosa, dall'uso della carne e dei legni sbagliati al semplice non essere abbastanza pazienti da lasciare che il fumatore provi a fare la sua magia.
Tieni sempre sotto controllo la temperatura della tua attrezzatura per fumare.
La bassa temperatura del fumatore porta a fumare troppo?
Sì, se la temperatura del tuo fumatore è troppo bassa e sei preso dal panico, puoi aumentare troppo il calore che, a sua volta, porta a fumare troppo.
La cottura lenta è un processo che padroneggi nel tempo, ma per il delizioso sapore affumicato, non devi andare fuori di testa e provocare enormi sbalzi di temperatura.
Se hai fumato qualcosa come il petto o il maiale, probabilmente sentiresti una reazione immediata quando il termometro ti dice che vuole meno o niente.
Non commettere l'errore da principiante quando sei troppo frustrato e aumenta il calore. Ricorda: stiamo cercando cibo succulento, non carne in umido.
Ci sono molte teorie sullo stallo dell'acqua lasciata sul terreno, sul rallentamento della produzione di grasso o sulla degradazione delle proteine.
Il miglior consiglio è di non farsi prendere dal panico, mantenere la temperatura stabile e alla fine la temperatura inizierà a salire lentamente.
L'uso di liquidi più leggeri porta a fumare troppo?
Sì, se usi un liquido più leggero per avviare l'affumicatore o il grill, puoi finire con troppo fumo e quindi cibo affumicato.
Queste sono idee sbagliate comuni per coloro che hanno appena iniziato a fumare carne. Il carburante lascerà anche un sapore estremamente sgradevole nei fumatori che influenzerà molti cookout a venire.
Il legno brucerà più velocemente e dopo che la fiamma si sarà estinta si produrrà anche molto più fumo.
Con la legna che brucia più velocemente, dovrà essere sostituita più frequentemente, il che significa che troppo fumo potrebbe rovinare la tua carne affumicata.
Puoi affumicare la carne con l'affumicatore elettrico?
Fumatori elettrici funzionano bene e possono risparmiare un sacco di seccature durante la cottura del cibo all'interno. È più difficile fumare troppo con un affumicatore elettrico, anche se non impossibile.
Solitamente, quando si imposta l'affumicatore elettrico, si imposta la temperatura e l'ora in modo digitale o tramite modalità analogica.
Ma, una volta scaduto il timer, la macchina smette di cuocere la carne e di fumare. Pertanto, ci sono meno possibilità che tu abbia fumato troppo il cibo.
Se imposti l'affumicatore per 9 ore e vuoi fumare solo alcuni filetti di ippoglosso, allora sì, fumerai troppo. Ma in generale, i fumatori elettrici sono ottimi per i dilettanti perché sono facili da usare e l'intero processo di affumicatura è semplice.
Buona fortuna ottenendo lo stesso tipo di corteccia sull'elettrico che puoi ottenere sui fumatori offset – la corteccia non sarà più la stessa.
Takeaway
Sfortunatamente, fumare troppo la carne nel tuo affumicatore è più comune di quanto pensi e questo rovina i deliziosi sapori del cibo.
Ogni pezzo di carne uscirà con un sapore diverso a seconda delle tecniche utilizzate.
Ma, per evitare il sapore amaro della carne affumicata troppo, dovresti sempre usare con parsimonia trucioli di legno aromatizzati, non cuocere troppo la carne e usare un legno con un profilo aromatico di affumicatura che integri il tuo cibo.
Fumare la carne può essere molto difficile e devi prenderti il tuo tempo.
Ma ricorda che metà del divertimento è la cottura e facendo attenzione alla temperatura di affumicatura e all'intensità del fumo di legna sei più vicino alla carne affumicata perfetta.
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