Hai osservato quei deliziosi hot dog alla griglia, affumicato petto e costolette a cottura lenta con sospetto ultimamente?
Non sono sorpreso. Il fatto che carne affumicata è stato convenzionalmente associato a cancro dai tuoi medici della porta accanto che "hanno insegnato Google" e oltre un milione di decessi per cancro all'anno, una piccola preoccupazione è evidente.
Ravvivalo con un pizzico di esagerazione, e tutto ciò che vedi e annuserai in seguito nel tuo fumatore è un cancro aromatico che sviluppa una corteccia bella e croccante.
Ma la domanda è: grigliare e fumare sono davvero associati a un aumento del rischio di cancro?
La risposta diretta è che non esiste una risposta esatta. Sì, grigliare contribuisce allo sviluppo del cancro in un certo modo (spiegato di seguito). Tuttavia, dire che solo la grigliata ne è responsabile, è un argomento molto controverso nella comunità scientifica.
Mentre alcune persone attribuiscono religiosamente la grigliata come la radice di tutti i mali, altri non sono d'accordo con veemenza con l'idea, adducendo molti altri fattori che contribuiscono, mentre invece predicano una dieta equilibrata.
In questo articolo, analizzerò la questione da entrambe le parti, discuterò i fattori che contribuiscono al cancro, fornirò consigli sulla prevenzione basati sulla ricerca medica e fornirò anche un parere conclusivo alla fine.
Quindi, senza ulteriori attese, entriamo!
In questo post parleremo di:
Grigliare o affumicare il cibo provoca il cancro?
Quindi, questi metodi di cottura popolari sono gli unici colpevoli di malattie come il cancro?
Questo è rimasto uno dei più grandi dibattiti dopo "la gallina e l'uovo"... almeno nel mondo degli esperti di carne!
In effetti, le tue possibilità di contrarre il cancro intestinale sono direttamente associate a quanta carne consumi e se viene lavorata o meno.
Come? Analizziamolo in un modo più elaborato! Attenzione, scienza nerd di 10° grado in arrivo. ;)
Come la carne lavorata provoca il cancro
La carne lavorata viene trattata con sostanze chimiche come nitrati e nitriti (usati anche in fumo freddo) per mantenerli freschi più a lungo.
Quando questi nitrati e nitriti entrano nel nostro corpo, vengono convertiti in nitrosammidi.
Le nitrosamidi sono chiamate agenti ad azione diretta che causano adduzione (l'addotto di DNA è qualsiasi molecola di DNA legata a un composto cancerogeno).
È noto che questi addotti del DNA causano diverse malattie del midollo spinale e del cervello, come i tumori al cervello.
Inoltre, questi composti N-nitroso sono anche responsabili dello sviluppo del cancro in diversi organi del corpo, inclusi fegato, rene, polmone, vescica, esofago e persino seni nasali.
Il fegato è l'obiettivo più ovvio, però.
La ricerca mostra che consumare circa 50 grammi di carne lavorata al giorno aumenta le probabilità di contrarre il cancro del 18%, affumicata/grigliata o meno.
Indovina un po? Quindi, se dovessimo attenerci rigorosamente a questa logica, tutti sarebbero già in pericolo.
Come la carne rossa provoca il cancro
Devi aver sentito il detto: "tutto ciò che è in eccesso è veleno". Questo detto vale perfettamente anche qui!
Sebbene la carne rossa sia considerata sicura, consumarne una grande quantità è comunque pericoloso. Può essere un contributo significativo allo sviluppo del cancro.
La carne fresca contiene sangue e il sangue trasporta eme. L'eme è una molecola che trasporta l'ossigeno in un corpo vivente. È anche noto come emoglobina e mioglobina.
Quando si consuma carne, questa molecola eme viene assorbita nell'intestino e scomposta in monossido di carbonio e ferro.
Il monossido di carbonio viene convertito in anidride carbonica, che fuoriesce dal tuo corpo. Il ferro viene spazzato via dalla ferritina, che lo immagazzina nei muscoli per il consumo quando necessario.
Quando si consuma troppa carne rossa, l'intestino tenue non assorbe tutto l'eme e nel tempo continua ad accumularsi nell'intestino crasso.
Questo eccesso di eme, nel tempo, danneggia le pareti epiteliali dell'intestino e produce specie reattive dell'ossigeno o ROS.
Questi ROS inducono quindi mutazioni del DNA e formano anche composti Nitroso, entrambe cose direttamente associate al cancro gastrointestinale o allo stomaco.
Rispetto alla carne rossa, il pesce contiene molto meno eme ed è considerato più sicuro da consumare anche in quantità maggiori.
Qual è il ruolo di grigliare e fumare nell'aumentare i rischi di cancro?
Bene, prima di entrare nel troppo mumbo jumbo, lascia che ti dia una buona notizia in anticipo.
La relazione tra il fumo alla griglia e il cancro non è così semplice come alcuni vorrebbero far credere.
Alcuni ricercatori suggeriscono deliberatamente a relazione diretta tra carne affumicata e cancro, mentre altri hanno una visione diversa della questione.
Finché si consuma una quantità normale di carne o carne alla griglia, diciamo, la possibilità di cancro è tanto quanto qualsiasi carne rossa cotta.
Tuttavia, se dovessimo ancora stabilire per un secondo che la grigliata è il principale responsabile del cancro, allora amico mio, la tua carne deve essere davvero troppo cotta e carbonizzata.
Di solito, la causa del cancro è associata a due sostanze chimiche note come IPA e HCA.
Gli idrocarburi policiclici aromatici IPA sono contenuti nel fumo rilasciato quando i succhi e il grasso della carne si immergono nella brace o nella legna mentre si griglia.
Gli HCA, invece, si formano durante la reazione di Maillard, quando le proteine e gli amminoacidi reagiscono con lo zucchero a causa delle temperature estremamente elevate.
Ora il concetto generale è che, poiché la carne alla griglia contiene entrambe queste sostanze chimiche, sei a maggior rischio di cancro.
Ma mancano dati significativi su questo argomento come da studi sulla popolazione generale condotti dal National Cancer Institute.
Inoltre, anche se alcuni esperimenti di laboratorio hanno collegato in qualche modo con successo le sostanze chimiche al cancro, le loro dosi erano migliaia di volte superiori a quelle che qualcuno avrebbe consumato con la normale carne alla griglia.
Per quanto riguarda la carne affumicata, viene cotta in modo lento e lento senza esposizione diretta al fuoco. Pertanto, la quantità di IPA e HCA presenti nella carne affumicata è trascurabile.
Ciò significa che quando si mangia carne alla griglia o affumicata, si corre lo stesso rischio di mangiare qualsiasi carne rossa o, diciamo, qualsiasi cibo.
Assicurati solo che la carne non sia carbonizzata, però!
Come mai? Perché, in primo luogo, conferisce alla carne un sapore terribile e, in secondo luogo, indica un accumulo eccessivo di IPA e HCA, entrambi ugualmente indesiderabili!
Ci sono modi per ridurre il rischio di cancro quando si griglia?
Sì! In effetti, una grigliata sana è stata una cosa piuttosto popolare dopo che è stato scoperto che la carne cotta alla griglia e il cancro umano avevano una qualche relazione.
Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti salutari che puoi seguire per ridurre il rischio di cancro:
Il metodo di cottura alla griglia a 2 zone
OK! Potrebbe sembrare ridicolo se sei ortodosso, ma ascoltami!
Il metodo di cottura alla griglia a 2 zone include grigliare la carne a una temperatura inferiore a quella che innescherebbe la formazione di HCA e quindi aumentarla molto in alto una volta che la carne è pronta per conferirle consistenza e colore.
Sebbene non convenzionale, la pratica sta diventando piuttosto popolare tra i fumatori in giardino.
Inoltre, è sicuro e non stai compromettendo nulla.
Mantieni la temperatura costante
Quando si cuoce la carne su una griglia, si desidera mantenere la temperatura al valore minimo di sicurezza (250-300 F per la carne di manzo). Non superiore, non inferiore.
Cuocere la carne a una temperatura inferiore a quella consigliata prolungherà il tempo di cottura della carne.
Allo stesso tempo, una temperatura troppo alta (350+ per la carne bovina) potrebbe carbonizzare la carne producendo anche agenti cancerogeni come IPA e HCA.
Mantenere la temperatura al minimo possibile assicurerà che la carne sia cotta in modo uniforme e non vi sia alcuna carbonizzazione. Inoltre, non esiste una formazione HCA.
Non dimenticare mai di marinare la carne
Sapevi che marinare la carne fa molto di più che aggiungere sapore alla carne?
Sì! Gli studi condotti dal National Cancer Institute suggeriscono che la marinatura della carne per 30 minuti prima della grigliatura può ridurre significativamente la formazione di HCA durante la cottura.
Secondo la ricerca, marinate che contengono ingredienti come il vino, birra, erbe aromatiche, agrumi, ecc., contengono antiossidanti che combattono gli HCA e ne prevengono la formazione.
Solo perché tu sappia, dopo 30 minuti o 2 ore di marinatura della carne negli agrumi, la produzione di HCA si riduce dell'88%.
La riduzione è rispettivamente del 72% e del 57% per il rosmarino e l'aceto.
Scegli il taglio giusto
Più il taglio è sottile, meglio è.
Poiché la produzione e l'esposizione di idrocarburi policiclici aromatici e ammine eterocicliche sono direttamente correlate alla durata e alla temperatura di cottura della carne, la riduzione del grasso assicurerà che la carne sia sicura in entrambi i modi.
Se raccogli hot dog o salsicce, scegli sempre quelli che contengono meno additivi per ridurre il rischio di cancro.
Inoltre, prova ad acquistare carni fresche anziché lavorate. La carne fresca ha molti meno rischi per la salute.
Se acquisti pollo o tacchino, assicurati che siano privi di ormoni e antibiotici con un contenuto minimo o nullo di nitrati.
Lo stesso vale per il pesce. Il pesce fresco appena pescato al largo del lago o dell'acquario è la soluzione migliore.
STIMA SMART DI fumante ippoglosso, è un pesce naturalmente sano!
Mondate la carne perfettamente
Hai grigliato la carne con quei cappucci di grasso visibili sulla sua superficie? Bene, devi stare attento!
Come ho detto in precedenza, quelle salse rovineranno la carne alla grande.
Bloccherà la bontà affumicata che entra nella carne che nasce dai carboni e dai boschi e aumenterà la produzione di IPA a causa dell'immersione.
Inoltre, quando pensi che la carne sia perfettamente cotta, vorresti tagliare tutte le parti carbonizzate per ridurre il pericolo. È quella roba nera che contiene tutti i composti velenosi.
Tieni i pezzi piccoli
Più piccoli sono i tagli di carne, minore è la fibra muscolare e più veloce è il processo di cottura. Detto questo, tagliate sempre la carne a pezzi più piccoli.
Poiché la carne cuocerà rapidamente, sarà esposta al fuoco per un tempo relativamente minore. Il risultato? Meno agenti cancerogeni, più gusto e più tenerezza!
Forno a microonde
Ah! La cosa che avevo quasi paura di menzionare...
Ma hey! Prima che tu mi accusi di tradimento e mi mandi in esilio dal regno degli amanti della carne alla griglia, ascoltami almeno una volta!
Cuocere al microonde prima di grigliare riduce quasi la metà del tempo di cottura della carne sulla griglia.
Inoltre, c'è un pericolo del 90% di formazione di agenti cancerogeni. E tutto questo mentre ottieni ancora quel fantastico sapore di griglia inconfondibile.
Il meglio dei due mondi! Non è vero? Non sapevo che l'American Institute of Cancer Research potesse inventare hack così grandiosi.
Il Dr. Crockett e il Dr. Crocker discutono di più modi per ridurre la quantità di composti cancerogeni quando si grigliano o si affumicano le carni e per ridurre il rischio di cancro in questo video:
Qual è la temperatura sicura per il cancro per la carne alla griglia?
Abbiamo già stabilito che non è la grigliata la radice del problema, ma la grigliatura eccessiva, giusto?
Pertanto, il monitoraggio della temperatura del cibo e della griglia diventa fondamentale per assicurarti di non cuocere troppo la carne e di estrarne il miglior sapore.
Giusto per darvi un'idea, la temperatura interna ideale "senza cancro" per diversi piatti alla griglia è indicata come sotto:
Manzo
- Bistecca di manzo alla griglia: 145 gradi F
- Spiedino di manzo alla griglia: 165 gradi F
- Hamburger alla griglia: 145 gradi F
- Punta di controfiletto alla griglia: 145 gradi F
- Costolette alla griglia: 160 gradi F
- Bistecca di vitello alla griglia: 145 gradi F
- Costolette di vitello disossate alla griglia: 145 gradi F
Carne di maiale
- Costolette di maiale alla griglia: 145 gradi F
- Filetto di maiale alla griglia: 145 gradi F
- Costola della schiena del bambino alla griglia: 145 gradi F
- Spiedini di maiale alla griglia: 175 gradi F
- Pancetta grigliata: 160 gradi F
Pollame
- Petto di pollo alla griglia: 165 gradi F
- Tacchino intero alla griglia: 180 gradi F nelle cosce, 170 gradi F nel petto
- Carni di selvaggina alla griglia: 145-160 gradi F
Frutti di mare
- Temperatura interna del pesce alla griglia: 140 gradi F
- Aragosta alla griglia temperatura interna: 140 gradi F
- Temperatura interna dei gamberi alla griglia: 120 gradi F
Scopri modi più sicuri di fumare cibo per rimanere in salute qui
Cuocere al vapore o saltare il cibo riduce al minimo i rischi di cancro?
Cuocere a vapore e soffriggere i cibi è un ottimo modo per assicurarti di non avere così tanti composti nocivi nel tuo corpo.
Quando si cuoce a vapore o si salta il cibo, lo si cuoce senza utilizzare elevate quantità di calore. Di conseguenza, è meno probabile che tu produca composti nocivi.
La cottura a vapore e in padella è buona per verdure, pollame, frutti di mare, tofu e cereali.
Conclusione
Grigliare e affumicare la carne sono stati tra i metodi più venerati e standard per preparare diverse carni. Per non parlare di quelli più antichi.
Tuttavia, poiché il rischio di cancro intestinale e di altri tipi di cancro aumenta ogni giorno che passa, è comune essere un po' preoccupati quando i tuoi piatti preferiti sono associati a questa malattia mortale.
Sebbene la comunità scientifica debba ancora approfondire le proprie ricerche sull'argomento per stabilire un parere conclusivo in merito, il consumo eccessivo di carne affumicata non è raccomandato da nessuno.
Un'altra cosa che gioca un ruolo importante qui è la tua abilità di grigliare e fumare.
Poiché gli IPA e gli HCA sono strettamente associati al cancro, non vorrai assolutamente cuocere troppo o carbonizzare la tua carne.
Siamo tutti d'accordo che le verdure sono sane! Trova le 7 migliori ricette per affumicare le verdure qui
