Come di solito accade nel mondo del BBQ, cose apparentemente semplici hanno dietro reazioni chimiche complesse, il cui apprendimento permette di comprendere meglio un determinato argomento. È il caso del BBQ Bark, che a prima vista è semplicemente una crosta più spessa che si forma sulla superficie della carne durante l'affumicatura.
Quando diamo un'occhiata più da vicino, però, soprattutto in termini di chimica, si scopre che è un processo che coinvolge principalmente ossigeno e calore, ma c'è di più. Utilizzando tutta quella ricerca disponibile su Internet ( source ) Posso affermare che nel processo di formazione della corteccia il ruolo chiave è svolto da due processi, la Polimerizzazione e la Reazione di Maillard.
Al tempo di affumicare la carne, vapore acqueo dal fumare e l'umidità della carne contribuiscono a far sciogliere in acqua gli ingredienti solubili degli sfregamenti. Alcuni di tutti gli ingredienti, come il sale per esempio, si dissolvono e poi penetrano nella carne. Il resto degli ingredienti, invece, rimane sulla superficie della carne dove si scioglie gradualmente nel grasso.
Affinché l'intero processo si svolga correttamente e si crei una corteccia grande, sono necessarie le condizioni giuste.
Innanzitutto, non puoi lasciare che la temperatura sia troppo alta (sopra i 300 gradi F) o troppo bassa: deve essere giusta a seconda della carne. La temperatura troppo alta porterà alla crosta bruciata mentre a una temperatura troppo bassa la corteccia non si formerà affatto.
Cosa influenza il colore scuro della corteccia?
Contrariamente a una teoria popolare sullo zucchero da tavola, devo dire che non è la ragione per cui la corteccia è molto scura. Diamo un'occhiata a questo dal lato tecnico, l'affumicatura di solito avviene a una temperatura di circa 200-240 gradi F mentre lo zucchero caramella solo a temperature non inferiori a 300 gradi F. Quindi, sulla base dei dati sopra, possiamo dire conclusivamente che non è lo zucchero da tavola che sta dietro al colore scuro.
Cosa influenza il colore scuro della corteccia, allora?
Fumo e sfregamenti – Durante l'affumicatura, il fumo si attacca agli ingredienti degli sfregamenti sciolti sulla superficie della carne. Il risultato è una corteccia molto scura, che dà l'impressione di una superficie quasi bruciata della carne, ma non lasciarti ingannare, perché in realtà è solo un colore, mentre la corteccia stessa ha un ottimo sapore.
Senza fumo e strofina, il colore sarebbe rosso scuro, quindi se desideri un effetto corteccia scuro, devi occuparti di ciò che ho menzionato sopra.
