Poiché l'affumicatura utilizza il calore indiretto, non come la grigliatura a fuoco diretto, potresti essere curioso di sapere se è possibile affumicare la carne con la carne cruda. E dipende da dove stai fumando carne calda o fredda.
Non puoi affumicare a freddo la carne cruda perché non raggiungerà la temperatura di cottura richiesta, rendendola pericolosa da mangiare. Ma non è necessario cuocere la carne prima dell'affumicatura a caldo perché questo cuoce il cibo mentre gli conferisce un sapore affumicato, quindi puoi usare sia cibi crudi che precotti.
Ma c'è una ragione PIÙ GRANDE quando puoi o non puoi cucinare il cibo prima di fumare e spiegherò i dettagli.
In genere, se vuoi aggiungere un sapore affumicato al tuo cibo utilizzando trucioli di legno o pezzi di legno, non è necessario cuocere la carne prima di metterla nell'affumicatore a meno che tu non lo sia fumo freddo.
Per affumicare la carne, di solito è sufficiente aggiungere un po' di strofinamento asciutto o bagnato e lasciarla cuocere all'interno dell'affumicatore.
In questo post parleremo di:
Devi cuocere la carne prima di poterla affumicare?
Tieni presente che affumicare la carne e cuocere la carne sono due processi separati e tutto si riduce ad avere la giusta temperatura interna.
Per essere sicuri da mangiare, le carni affumicate e altri cibi affumicati devono raggiungere una temperatura interna di almeno 165 gradi Fahrenheit.
Questo indipendentemente dal fatto che tu stia fumando il cibo con un affumicatore a gas, elettrico, a carbone o a pellet.
Avrai bisogno di un termometro per carne speciale per controllare la temperatura del cibo e assicurarsi che cuocia in modo uniforme.
Quindi, se sei curioso di sapere se hai bisogno di cuocere la carne prima di affumicarla, qui ci sono due risposte diverse: sì e no e ti spiego perché.
Ha a che fare con due diversi processi di affumicatura: affumicatura a caldo e affumicatura a freddo.
C'è anche un terzo fattore da considerare ed è la ricetta e il cibo specifico che stai fumando.
Fumo caldo vs fumo freddo
Per capire la risposta, devi sapere come funziona ogni processo di affumicatura.
L'affumicatura calda è quando cucini il cibo e lo infondi con l'aroma di affumicatura allo stesso tempo. Il fumatore è impostato su una temperatura compresa tra 225-275 gradi Fahrenheit.
Questo metodo può essere utilizzato sia per cibi crudi che precotti. Ma se stai usando carne cruda, deve essere cotta fino in fondo per essere sicura da mangiare.
L'affumicatura a freddo è quando si infonde al cibo l'aroma del fumo senza cuocerlo. La temperatura nel fumatore è inferiore a 100 gradi Fahrenheit.
Poiché il cibo non è esposto a calore elevato, la carne cruda non può essere affumicata a freddo in sicurezza.
Entrambi questi metodi di cottura sono conosciuti come “basso e lento” perché ci vuole molto tempo per affumicare la carne a basse temperature.
Pertanto, entrambi questi metodi di affumicatura richiederanno più tempo rispetto alla grigliatura.
Il processo di affumicatura a caldo è più veloce di quello a freddo perché il cibo è esposto a temperature più elevate.
Affumicatura a caldo: puoi affumicare cibi crudi o cotti
Quando si affumica a caldo, no, non è necessario cuocere la carne prima di affumicarla a meno che la ricetta che stai utilizzando non lo richieda specificamente.
Questo perché l'affumicatura a caldo implica la cottura della carne fino a quando non raggiunge il livello di cottura desiderato.
Se stai fumando a caldo, puoi fumare sia cibi crudi che precotti, poiché la temperatura è più alta.
Non è necessario cuocere la carne prima di affumicarla a caldo perché questo processo cuoce il cibo mentre lo infonde con un sapore affumicato.
Il processo di cottura con affumicatura a caldo è il modo più comune di preparare carne affumicata.
Questo metodo lento e lento è la scelta preferita dai pitmaster per preparare carni popolari come il mozzicone di maiale, le costolette, la costata e altro ancora!
Affumicatura a freddo: si possono fumare solo cibi precotti
D'altra parte, l'affumicatura a freddo non cuoce la carne. L'affumicatura a freddo insaporisce solo la carne e aggiunge un sapore affumicato.
Questo sapore affumicato proviene da pezzi di legno e trucioli di legno, ma il calore di questi trucioli di legno non è alto come quello dei carboni ardenti durante la griglia.
Poiché non cuoce la carne, devi cuocerla prima di mangiarla.
Se stai fumando a freddo, stai semplicemente aggiungendo un sapore affumicato alla carne invece di cuocerla. Pertanto, per la salute e la sicurezza, sì, la carne deve essere prima cotta o stagionata.
Quindi, la linea di fondo è questa: l'affumicatura a freddo richiede la pre-cottura del cibo perché il processo di infusione del sapore dell'affumicatura a freddo richiede l'utilizzo di temperature estremamente basse, che non consentono la cottura completa del cibo.
Ricetta e cibo
Dipende anche dalla ricetta che stai preparando. Se tu sei prosciutto affumicato, ad esempio, dovrai prima cuocere il prosciutto e poi affumicarlo.
Tuttavia, se lo sei salmone affumicato, puoi iniziare ad affumicare direttamente il pesce crudo e finire con un delizioso aroma di affumicato a legna.
Quindi varia davvero a seconda di cosa stai fumando.
Alcune ricette richiedono carne cotta, mentre altre richiedono carne cruda.
In generale, se vuoi aggiungere un sapore affumicato al tuo cibo, non è necessario cuocere la carne prima di metterla nell'affumicatore, a meno che tu non stia fumando a freddo.
Posso affumicare carni precotte?
Sì, anche cibi precotti come salsiccia, prosciutto, pancetta e carne secca possono essere affumicati.
La carne affumicata precotta come il prosciutto può avere un sapore straordinario dopo un'affumicatura bassa e lenta.
Infatti, molte volte affumicare le carni precotte è il modo migliore perché sono già cotte e devono solo essere riscaldate.
Ciò consente anche di avere più tempo per infondere il sapore di fumo nella carne.
Poiché il cibo è già cotto, non devi preoccuparti troppo della temperatura di cottura e il tuo tempo di cottura complessivo sarà più breve rispetto all'affumicatura di cibi crudi.
Ecco una cosa da tenere presente: se la vostra carne precotta è molto aromatica o già affumicata, non c'è bisogno di affumicarla di nuovo.
Puoi potenzialmente aggiungere troppo sapore e rovinare il gusto del cibo. Troppo sapore di fumo può fai insaporire la tua carne.
Il consenso generale è che non ha molto senso cucinare la carne prima di affumicarla calda a meno che non sia qualcosa come salsiccia, prosciutto, pancetta o carne secca che è già stata cotta.
Per cibi affumicati come pesce, petto e costolette, il processo di affumicatura non aggiungerà alcun sapore aggiuntivo alle carni precotte.
Renderà solo la carne più calda e potrebbe potenzialmente asciugarla.
Fumi il cibo prima o dopo la cottura?
Non esiste una regola generale se dovresti prima o dopo aver cucinato il cibo. Ma questo è un argomento dibattuto e le opinioni sono divise.
La maggior parte dei pitmaster nota una piccolissima differenza di sapore se fumi prima. I forti sapori affumicati possono diventare un po' più diluiti.
Tuttavia, alcuni insistono sul fatto che se vuoi affumicare cibi cotti, non crudi, dovresti prima cuocerli e poi affumicarli.
Lo scopo dell'affumicatura della carne è di dargli un gusto affumicato. Quindi è meglio cuocerlo prima se volete e poi affumicarlo.
Se prima fumi e poi cucini, rimuoverai parte di quel delizioso aroma affumicato. Questo perché il processo di cottura crea molta umidità che diluisce quella gustosa affumicatura.
Ad esempio, se cucini prima la spalla di maiale su una griglia a gas o a carbone, può già diventare un po' secca. Esporlo a più fumo dal fumatore potrebbe rendere la spalla di maiale "troppo cotta".
Se dovessi semplicemente aggiungere solo il condimento alla spalla di maiale cruda e poi affumicarla lentamente e lentamente, potrebbe risultare molto succosa e affumicata.
L'aggiunta di trucioli di legno o pezzi di legno aggiunge già i sapori necessari alla carne affumicata.
Come cucinare il cibo prima di affumicarlo
Se vuoi cucinare il cibo prima di affumicarlo, ci sono alcune cose che dovresti tenere a mente.
Dovresti cuocere il cibo fino a quando non è quasi pronto, ma non del tutto. Questo perché il cibo continuerà a cuocere anche dopo averlo tolto dall'affumicatore.
Se lo cucini completamente prima di affumicarlo, probabilmente si scuocerà quando sarai pronto per mangiare.
È meglio cuocere il cibo a circa l'80-85% del tempo e poi finirlo nell'affumicatore.
Ciò assicurerà che il tuo cibo sia cotto fino in fondo, ma abbia ancora quel delizioso sapore affumicato.
Esistono diversi modi per precuocere il cibo prima che entri nell'affumicatore:
grigliate
Questo è il metodo di cottura più ovvio prima dell'affumicatura. Puoi grigliare il cibo per ottenere una bella bruciatura all'esterno e poi finirlo nell'affumicatore.
Ad esempio, puoi grigliare alcune costolette di manzo fino a quando non avranno una bella carbonizzazione e poi affumicarle per dare loro quel sapore affumicato in più.
Il processo di affumicatura "finirà" le costole e le cucinerà alla perfezione. Sicuramente porterà il tuo barbecue a un livello completamente nuovo.
Bollente
Fai bollire il cibo in acqua fino a quando non è cotto all'80% circa e poi finiscilo nell'affumicatore.
Alcuni cibi che puoi bollire prima di affumicare includono costolette, pollo e manzo.
Cottura
Puoi anche cuocere il cibo nel forno fino a quando non è cotto all'80% e poi finirlo nell'affumicatore. Questo è un buon metodo per cucinare pesce o pollame.
Tuttavia, alcuni pitmaster affermano che questo rende la carne troppo secca e gommosa. Non consiglio necessariamente questo metodo a meno che tu non abbia già una ricetta molto precisa che ti piace.
Scottatura
La scottatura è un metodo popolare per precuocere la carne prima di affumicarla.
Per rosolare, dovrai scaldare una padella sul fuoco fino a quando non sarà molto calda e poi cuocere la carne per un minuto o due per lato.
Questo aiuterà a bloccare i succhi e dare alla carne una bella crosticina.
La scottatura è un buon metodo per tutti i tipi di carne, inclusi pollame, manzo e maiale.
Brasare
Questo è un buon metodo per tagli di carne duri come il petto.
Brasare la carne in un liquido saporito fino a quando non è quasi cotta e poi finirla nell'affumicatore.
Un problema con questo metodo però è che la carne può risultare un po' troppo secca. Quindi assicurati di tenerlo d'occhio e aggiungere altro liquido se necessario.
Cottura a vapore
Questo è un buon metodo per pesce e altri cibi delicati. Cuocere il cibo in una vaporiera fino a quando non raggiunge l'85% circa e poi finirlo nell'affumicatore.
Ciò contribuirà a mantenere il cibo umido e ad evitare che si secchi.
vuoto
Ti starai chiedendo "che cos'è il fumo sottovuoto?"
Sous vide è un metodo per cuocere il cibo in un sacchetto sigillato o in un sacchetto di plastica immerso nell'acqua.
Il cibo viene cotto lentamente a una temperatura molto precisa, spesso inferiore a quella che potresti ottenere con altri metodi come la bollitura o la griglia.
Ciò si traduce in cibi cotti in modo uniforme ed estremamente teneri. Il fumo sottovuoto è un ottimo modo per infondere aromi affumicati nel cibo senza cuocerlo troppo.
Per fumare sottovuoto, avrai bisogno di un fumatore e di una macchina sottovuoto. Per prima cosa, dovrai configurare il tuo fumatore e farlo funzionare.
Una volta che l'affumicatore è pronto, metti il cibo nella busta sigillata o in un sacchetto di plastica e immergilo nell'acqua.
Cuocere il cibo in stile sous vide per il tempo desiderato.
Successivamente, rimuovere la busta o il sacchetto dall'acqua e terminare la cottura nell'affumicatore. Questo darà al tuo cibo un bel sapore affumicato senza cuocerlo troppo.
Non c'è molta differenza nei risultati finali, indipendentemente dal fatto che prima cucini sottovuoto e poi fumi o viceversa.
Per il tuo sicurezza alimentare, prima sottovuoto e poi fumare per secondo è il metodo migliore. A parte quello, il punto di stallo non è presente quando si fuma.
Uno dei miei metodi sous vide preferiti è cuocerlo nel microonde per un breve periodo di tempo, quindi raffreddarlo in frigorifero per una notte prima di affumicarlo.
Il fumo e il sottovuoto sono i metodi preferiti che puoi utilizzare salumi e pesce.
L'affumicatura a freddo della carne per alcune ore e poi la cottura sottovuoto è un modo sicuro per cucinare a temperature più basse.
La precottura non è necessaria per affumicare la carne, ma può essere utile se vuoi assicurarti che la carne sia cotta fino in fondo.
Può anche aggiungere sapore in più se scotti o cuoci la carne prima di affumicarla.
Indipendentemente dal metodo scelto, assicurati di cuocere il cibo fino a quando non è quasi pronto prima di affumicarlo.
Ciò assicurerà che il cibo sia cotto fino in fondo, ma abbia ancora quel delizioso sapore affumicato.
Qual è il vantaggio di fumare cibi precotti?
In generale, fumare cibi precotti è un ottimo modo per infondere aromi affumicati nel cibo senza cuocerlo troppo.
Ma ancora, c'è un rischio che puoi fumare troppo e aggiungi un po' troppo di sapore per i tuoi gusti.
Quindi assicurati di tenere d'occhio il cibo e smetti di fumarlo quando ha raggiunto il livello di affumicatura desiderato.
Ma c'è un altro vantaggio: può farti risparmiare tempo.
Fumare carne precotta significa che il tempo di affumicatura è più breve e non devi più essere vicino all'affumicatore per un massimo di 16 ore.
Invece, puoi fumare un po' in un paio d'ore, a seconda del tipo di cibo.
Indipendentemente se precuoci la carne, la tua carne avrà comunque un gustoso sapore affumicato. Quindi, il processo di cottura è totalmente facoltativo prima dell'affumicatura delle carni calde.
Alcune persone sostengono anche che puoi ottenere un sapore più delizioso se prima precuoci il cibo.
Ad esempio, puoi usare a sfregamento di spezie speciali quando scottate il mozzicone di maiale, ma poi aggiungete altre spezie e una salamoia bagnata prima di affumicare per insaporire ancora.
Quali cibi precotti non possono essere affumicati?
I cibi precotti che non possono essere affumicati sono quelli che sono stati cotti in modo da impedire al fumo di penetrare nel cibo.
Inoltre, non ha senso affumicare alcuni cibi come le verdure bollite. Preferirei preparare la carne affumicata che le verdure cotte mollicce.
Quindi, se vuoi affumicare la carne che è già stata cotta, scegli carni come il mozzicone di maiale che può assumere sapori affumicati da trucioli di legno o pellet di legno.
Puoi usare un foglio di alluminio per fumare sottovuoto?
Sì, puoi usare un foglio di alluminio per fumare sottovuoto.
Tuttavia, è importante assicurarsi che la pellicola non tocchi il cibo. Se la pellicola tocca il cibo, condurrà il calore e cuocerà il cibo troppo velocemente.
È anche importante utilizzare un foglio resistente in modo che non si strappi facilmente. Per assicurarti che la pellicola non tocchi il cibo, puoi creare una griglia improvvisata con la pellicola.
Per fare questo, accartoccia un foglio di carta stagnola in una palla e poi appiattiscilo. Metti la palla di alluminio appiattita sul fondo del contenitore e poi posiziona il cibo sopra.
La pellicola fungerà da barriera tra il cibo e l'acqua calda, impedendo al cibo di cuocere troppo velocemente.
Pertanto, ora sai come usare la carta stagnola prima di affumicare la carne per preparare il cibo.
Takeaway
Quindi la regola generale è che dipende dal fatto che tu stia fumando a caldo o a freddo.
Non è possibile utilizzare la carne cruda per l'affumicatura a freddo perché non raggiunge la temperatura necessaria per la cottura.
Puoi fumare sia cibi crudi che precotti se stai fumando a caldo perché è fatto a una temperatura più alta.
Dipende molto da come ti piace servire il tuo cibo. Se vuoi scottare la carne prima di affumicarla, vai avanti.
O se preferisci brasare, anche questa è un'opzione. Assicurati solo di tenere d'occhio la temperatura e di non cuocere troppo il cibo.
L'affumicatura della carne dà più sapore ai cibi precotti o può infondere alle carni crude l'affumicatura che non riesci a ottenere dalla tua griglia a carbone.
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