Se sei un appassionato di cucinare la carne, allora preservare la carne potrebbe essere in cima alla tua lista di priorità.
Se ti piace affumicare la carne in grandi lotti, assicurarsi che siano privi di batteri e altri contaminanti è molto importante per ottenere carne che non lo farà ti fanno ammalare dopo il consumo.
Il processo di affumicatura preserva la carne uccidendo tutti i batteri nocivi e aggiungendo molto sapore.
L'affumicatura della carne viene eseguita con trucioli o pezzi di legno, che contengono tannini naturali e aromi di affumicatura.
Il fumo penetra nella carne per creare un ambiente in cui i batteri nocivi non possono sopravvivere.
E a seguire uno speciale processo di stagionatura in combinazione con il fumo caldo, puoi conservare la carne per periodi di tempo molto lunghi.
Ma ti starai chiedendo se anche l'affumicatura a caldo fa durare più a lungo la carne?
Mentre carne affumicata si conserva bene fino a quattro giorni in frigorifero, affumicare a caldo la carne non è un buon metodo per conservarla più a lungo.
L'affumicatura a caldo cuoce la carne con il fumo di legna per esaltarne il sapore, ma questo processo non preserva la carne in modo sicuro a meno che non sia anche congelato o stagionato.
Per preservare la carne, deve essere affumicata e stagionata o congelata per rimuovere eventuali colture batteriche presenti sugli alimenti.
Il fumo caldo distrugge la maggior parte dei microbi come con qualsiasi cucina, ma se lo lasci fuori, rovinerà comunque la carne e può causare gravi malattie.
In che modo la carne affumicata la cura?
Il fumo non cura il cibo. L'affumicatura a caldo è solo cibo cotto e l'affumicatura a freddo non fa nulla per preservare la carne più a lungo, ma sono i metodi di conservazione aggiuntivi fatti in precedenza, come la salamoia e la stagionatura, che rendono commestibile la carne affumicata a freddo.
Qui discuteremo del processo di affumicatura e ti daremo alcune idee su come conservare la tua carne.
In questo post parleremo di:
L'affumicatura a caldo conserva la carne?
No, l'affumicatura a caldo non conserva la carne per più di qualche ora. Questo perché, per preservare la carne, TUTTA l'attività microbica e tutti i batteri devono essere distrutti.
Pertanto, dopo che la carne e altri alimenti sono stati affumicati a caldo, devono essere congelati e stagionati.
Lo scopo dell'affumicatura a caldo è di cuocere la carne e di insaporirla. Viene utilizzato per aggiungere quella piacevole affumicatura legnosa e migliorare il gusto della carne.
Pertanto, l'affumicatura a caldo è un metodo di cottura, piuttosto che un metodo di conservazione.
In che modo il fumo di carne uccide i batteri?
L'affumicatura a caldo è il processo di cottura degli alimenti utilizzando fumo e calore contemporaneamente. Questo di solito è chiamato solo "fumare" ed è più comunemente fatto alla carne in un affumicatore. Il cibo viene cotto a una temperatura abbastanza calda da uccidere tutti i batteri che potrebbero essere presenti. Ciò garantisce che la carne sia sicura da mangiare e abbia un buon sapore.
Il cibo viene affumicato ponendolo accanto alle fiamme che producono il fumo. Questa tecnica permette di affumicare e cuocere il cibo allo stesso tempo.
A causa della temperatura relativamente bassa della camera, il tempo di cottura è molto più lungo rispetto ad altri metodi, il che è perché ci vuole così tanto tempo per cucinare.
La temperatura all'interno della camera di cottura è compresa tra 80-150 gradi C, o 176-302 gradi F, che è inferiore a quella per grigliare.
L'affumicatura a caldo può essere utilizzata per cuocere tutti i tipi di carne, inclusi pollo, maiale, manzo e pesce.
È un metodo di cottura popolare in molte parti del mondo, come gli Stati Uniti, l'Europa e l'Asia.
Come funziona il fumo caldo?
Ecco uno sguardo dettagliato su come funziona il fumo caldo:
Durante il processo di affumicatura a caldo, la carne (o altro cibo) viene posta in un affumicatore.
Questo è un metodo di cottura indiretto, il che significa che la carne non viene posta direttamente sopra la fonte di calore.
La carne viene invece posta in una camera dove viene esposta al fumo di legna e riscaldata indirettamente.
Trucioli di legno o pezzi di legno sono usati per dare quel classico sapore affumicato del legno.
La camera può essere realizzata con diversi materiali, come metallo, ceramica o persino una canna convertita.
La fonte di calore si trova solitamente sul fondo della camera e il fumo di legna sale attraverso la camera e cuoce la carne.
Un vantaggio dell'affumicatura a caldo è che consente di cuocere e affumicare il cibo allo stesso tempo.
Questo perché la temperatura all'interno della camera di affumicatura è generalmente compresa tra 80-150 gradi C (176-302 gradi F).
La temperatura all'interno dell'affumicatore aumenta gradualmente ed è controllata in modo che la carne possa raggiungere una temperatura tale da essere cotta e sicura da mangiare.
Quando si fuma carne, i composti chimici, combinati con il calore, distruggono i batteri che possono causare intossicazioni alimentari.
Fondamentalmente, le sostanze chimiche nel fumo chiamate formaldeide e alcoli possono agire come conservanti alimentari, ma questo metodo non è sempre efficace al 100%.
Inoltre, il processo di affumicatura asciuga la superficie della carne e poiché c'è meno umidità, c'è meno possibilità che i batteri possano svilupparsi ulteriormente, tuttavia, il cibo deve essere affumicato correttamente affinché funzioni.
Ma, per prevenire qualsiasi nuova crescita microbica, la carne deve essere prima stagionata o posta nel congelatore dopo essere stata affumicata.
Anche il sapore della carne cambia, poiché il fumo penetra in superficie e infonde alla carne il suo sapore.
Ti chiedi in che modo il fumo caldo differisca dal fumo freddo? Tom di Eat Cured Meat lo spiega nel dettaglio:
In che modo l'affumicatura della carne aiuta nella conservazione?
Contrariamente ad altri metodi di conservazione della carne, l'affumicatura aiuta a conservare tutta la naturale succosità della carne rendendola allo stesso tempo adatta alla conservazione.
Come? Spieghiamolo con l'aiuto di alcune scienze nerd di 10° grado.
Quindi, come forse già saprai, l'umidità fornisce un terreno favorevole per la crescita batterica.
Ancora di più quando l'ambiente è ricco di proteine come la carne e la temperatura è compresa tra 40 F e 140 F.
Questa crescita batterica si innesca quando tieni la carne in una marinata e viene persino catalizzata quando continui a toccarla di tanto in tanto.
Ad ogni modo, affumicando la carne ad una temperatura esterna di circa 225 F (questa può variare a seconda del tipo di carne), la temperatura interna della carne sale a circa 160 F, inibendo la crescita batterica.
Inoltre, poiché molti tipi di legno contengono conservanti naturali come la formaldeide e l'alcol, la loro infusione nella carne durante il processo di affumicatura e la loro presenza sulla superficie della carne asciutta successivamente prolungano anche la durata della carne. data di scadenza.
Tuttavia, c'è una condizione per la conservazione delle carni affumicate. E cioè conservarli direttamente nel congelatore dopo averli affumicati in modo che la loro temperatura rimanga fuori dalla zona di pericolo.
Indovina un po! Vuoi una produzione batterica minima prima di far scivolare la carne nel congelatore e, per questo, le prime due ore sono fondamentali.
I microbi e i batteri possono crescere sul cibo affumicato caldo?
Sì, alcune spore non moriranno subito e possono ancora svilupparsi.
Una volta che il cibo è stato affumicato a caldo, è sicuro consumarlo per circa 2 o 3 ore, dopodiché è necessario riporlo in frigorifero dove è possibile conservarlo per un massimo di 4 giorni.
A meno che tu non congeli o concia la carne, si rovinerà perché si svilupperanno nuovi microbi.
Se congelato e curato, i batteri non possono crescere e moltiplicarsi, quindi puoi conservarlo per circa 1 anno.
Come conservare la carne oltre all'affumicatura?
Sì, ci sono molti modi per conservare la carne. La conservazione della carne con vari metodi è nota come stagionatura. Questo è il modo migliore per conservarlo.
Esistono diversi modi per conciare la carne per la conservazione: salatura, salamoia, disidratazione e congelamento. Questi sono i metodi di conservazione della carne più popolari.
Tutte queste opzioni possono essere utilizzate insieme per preparare piatti deliziosi. Provali e vedi cosa funziona meglio per te!
Salare la carne
La salatura della carne per la conservazione era una pratica comune in passato ed è ancora utilizzata in molte parti del mondo.
La salatura della carne è un modo per evitare che si deteriori prevenendo la crescita di batteri.
La salatura della carne si effettua strofinando il sale nella polpa della carne o immergendola in salamoia (una soluzione di acqua salata).
Il sale estrae l'umidità dalla carne, rendendo più difficile la crescita dei batteri.
Esistono due tipi principali di sale utilizzati per la salatura della carne: sale da cucina e sale kosher. Il sale da cucina è costituito da piccoli cristalli uniformi che si dissolvono rapidamente in acqua.
Il sale kosher è costituito da cristalli più grandi che impiegano più tempo a dissolversi.
Quando si sala la carne, è importante usare la giusta quantità di sale. Se la carne è troppo salata, non sarà commestibile. Se la carne non è abbastanza salata, si rovinerà rapidamente.
Carne in salamoia
La salamoia è un altro metodo per conservare la carne. È facile da fare e produce risultati superiori a quelli prodotti dal congelamento.
Per salare la carne, mettetela a bagno in una soluzione composta da sale e zucchero. Questi ingredienti estraggono l'acqua in eccesso e fanno diventare la carne più soda.
Per la salamoia, unisci 1 tazza di sale kosher e 2 tazze di zucchero semolato in una ciotola. Aggiungere 3 litri di acqua fredda alla miscela. Mescolare bene fino a quando il sale e lo zucchero non si sono completamente sciolti.
Aggiungere la carne alla salamoia e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 24 ore. Dopo 24 ore, sciacquare la carne sotto l'acqua corrente fredda. Asciugalo con carta assorbente.
Carne disidratante
Quando la maggior parte delle persone pensa di conciare la carne, pensa immediatamente di asciugarla o disidratarla.
Per curare e conservare la carne, puoi disidratarla. La disidratazione rimuove l'umidità dal cibo, che inibisce la crescita di batteri e altri microrganismi che causano il deterioramento.
Se eseguita correttamente, la disidratazione non solo previene il deterioramento della carne, ma può anche prolungarne la durata di anni.
Il processo di disidratazione della carne è semplice, ma richiede del tempo. Per prima cosa, dovrai selezionare il taglio di carne giusto.
Più la carne è magra, meglio si disidrata e più a lungo durerà. Successivamente, dovrai eliminare il grasso in eccesso e poi affettare la carne a strisce sottili.
Dopo aver preparato la carne, deve essere cotta fino a quando non è più rosa al centro.
Ciò assicurerà che tutti i batteri vengano uccisi. Una volta che la carne è cotta, puoi iniziare il processo di disidratazione.
Esistono diversi modi per disidratare la carne, ma il più comune è utilizzare un disidratatore. Un disidratatore utilizza bassi livelli di calore per rimuovere l'umidità dal cibo.
Questo processo può richiedere diverse ore, a seconda della quantità di carne che stai disidratando e della temperatura dell'essiccatore.
Congelamento della carne
Puoi congelare i tuoi salumi e affumicati caldi per conservarli fino a un anno in sicurezza.
Tuttavia, è importante notare che il congelamento non uccide i batteri, ma ne impedisce semplicemente la crescita.
Ciò significa che se la carne viene contaminata da batteri quando viene congelata, quei batteri saranno ancora presenti.
Ma la cura e il fumo aiutano a uccidere prima i batteri, quindi è sicuro consumarli una volta scongelati.
Per congelare la carne affumicata, avvolgila strettamente in un involucro di plastica, usa carta da macellaio o speciali sacchetti per congelatore e carta.
Per quanto tempo posso conservare le carni affumicate congelate?
Puoi conservare le carni congelate a tempo indeterminato, ma è meglio consumare carne affumicata entro 12 mesi.
Ha un sapore migliore ed è completamente sicuro da mangiare se si congela la carne affumicata per meno di 3 mesi.
Conclusione
Ci sono molti modi per conservare la carne. Sperimentando metodi diversi, puoi creare piatti gustosi e sicuri da mangiare.
L'affumicatura a caldo potrebbe non essere il miglior metodo di conservazione, ma ti aiuterà sicuramente a infondere un po' di sapore nelle tue carni.
Tieni presente che l'affumicatura a caldo è uno stile di cottura, non un metodo di conservazione sicuro per la carne perché non impedisce la formazione di batteri dopo che la carne è stata affumicata.
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