L'evaporazione è il processo mediante il quale un liquido si trasforma in un gas. Succede quando un liquido si sposta da una nave o da uno stato liquido a uno stato gassoso.
In cucina, l'evaporazione viene utilizzata per rimuovere il liquido da un piatto, asciugare la carne o rimuovere l'umidità da frutta e verdura per rallentare il marciume. Viene utilizzato anche in bollitura e frittura.
In questo post parleremo di:
Cos'è la vaporizzazione?
Che cos'è?
La vaporizzazione è il processo di trasformazione delle molecole liquide in uno stato gassoso. Può verificarsi a temperature inferiori al punto di ebollizione o al punto di ebollizione.
Come funziona?
Quando il calore viene applicato alle molecole liquide, si convertono in un gas. Questo si chiama vaporizzazione. Esistono due tipi di vaporizzazione: evaporazione ed ebollizione.
Evaporazione
L'evaporazione è il passaggio da liquido a gas che avviene a temperature inferiori a quella di ebollizione temperatura ad una data pressione. Questo di solito si verifica in superficie.
Bollente
L'ebollizione è il passaggio dallo stato liquido a quello gassoso che avviene alla temperatura di ebollizione o superiore. L'ebollizione avviene sotto la superficie.
Calcolo della vaporizzazione
Se fai bollire 100 g di acqua fino a quando non rimane più liquido, otterrai 100 g di vapore acqueo.
Evaporazione in cucina
Cos'è l'evaporazione?
L'evaporazione è il processo di trasformazione del liquido in un gas. In cucina, è quando usi il calore per trasformare il liquido in vapore, che può aiutare ad addensare le salse, ridurre l'aceto balsamico e fare il burro chiarificato.
Come usare l'evaporazione in cucina
Ecco come ottenere il massimo dall'evaporazione in cucina:
- Cuocere a fuoco lento gli stufati per renderli più densi e ricchi
- Copri le pentole per mantenere il vapore (come quando fai il riso)
- Scopri le pentole per far uscire il vapore
- Usa una pentola a pressione
- Prepara il burro chiarificato
- Lascia spazio tra gli alimenti nella padella in modo che brucino invece di cuocere a vapore
Bollire via gli azzurri acquosi
Obiettivo
- L'evaporazione è il processo di rimozione dell'acqua dal cibo liquido mediante ebollizione, per concentrare il cibo e renderlo più solido.
- Può anche cambiare il colore del cibo e ridurre quasi completamente il contenuto di acqua di un prodotto liquido.
Campo di applicazione
- L'evaporazione è utilizzata in molte applicazioni alimentari, bevande e latte, come latte, amido, derivati, caffè, succhi di frutta, paste e concentrati vegetali, condimenti, salse, zucchero e olio alimentare.
Descrizione di tecniche, metodi e attrezzature
- Gli evaporatori sono costituiti da tre sezioni funzionali: lo scambiatore di calore, la sezione evaporante e il separatore.
- Vapore, vapore o gas di scarico vengono solitamente utilizzati come mezzo di riscaldamento.
- Il calore latente di condensazione viene trasferito all'alimento liquido per innalzarne la temperatura fino al punto di ebollizione, per far evaporare l'acqua.
- I tassi di temperatura sono mantenuti bassi per proteggere il cibo dai danni causati dal calore, solitamente nell'intervallo di 50-100°C.
- Il livello di solidi totali in uscita dipende dalla composizione del prodotto da concentrare.
- L'evaporazione viene solitamente effettuata facendo bollire l'acqua nell'aria, utilizzando riscaldatori elettrici immersi o evaporatori a fascio tubiero multistadio o evaporatori a piastre.
- La forma più semplice di evaporatore consiste in una pentola aperta in cui il liquido viene bollito, con calore fornito attraverso una camicia di vapore o attraverso serpentine.
- Gli scambiatori di calore a piastre possono anche essere adattati per l'uso come evaporatori.
- Gli evaporatori a tubi orizzontali hanno tubi di riscaldamento disposti a fascio orizzontale immersi nel liquido alla base del cilindro.
- Gli evaporatori a tubi verticali utilizzano la circolazione naturale del liquido riscaldato per garantire un buon trasferimento di calore.
Evaporazione dell'alcool durante la cottura: i fatti
La non così grande notizia
Purtroppo, se stai cercando di controllare il tuo consumo di alcol, sei sfortunato. Nonostante quello che potresti aver sentito, l'alcol non "cuoce via" o "cuoce via" così velocemente come speri. Infatti, secondo lo studio del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti sulla ritenzione alcolica, occorrono:
- 2 1/2 ore di ebollizione per rimuovere il 94-96% dell'alcool in una salsa a base di vino
- 15-40% di alcol da cuocere in un sugo veloce in padella con una spruzzata di vino
- Il 77-78% di alcol rimane dopo 48 secondi di fiammata
Le notizie più divertenti
Non preoccuparti, abbiamo anche delle buone notizie! Anche se l'alcol non evapora così velocemente come vorremmo, è comunque divertente cucinarci. Ecco alcuni dei nostri consigli preferiti per cucinare con l'alcol:
- Se stai preparando una salsa a base di vino, aggiungi un po' di vino in più: migliorerà il sapore e non dovrai preoccuparti della gradazione alcolica!
- Se stai preparando un flambé, assicurati di accenderlo e lasciarlo bruciare per un po': sembrerà fresco e avrai ancora un po' di alcool nel piatto.
- Se stai preparando una salsa veloce in padella, aggiungi qualche spruzzata di vino in più: la renderà più gustosa e non dovrai preoccuparti della gradazione alcolica!
Dai un'occhiata al grafico qui sotto per maggiori informazioni su quanto alcol potrebbe rimanere nel tuo piatto dopo averlo cucinato!
L'olio evapora o no?
La situazione appiccicosa
Hai mai notato quel residuo appiccicoso sulla cappa dopo una frittura? Potresti aver pensato che l'olio fosse evaporato e atterrato lì, proprio come il vapore. Bene, tecnicamente non si trattava di evaporazione: il residuo era solo minuscole goccioline di olio schizzate o trasportate da aria calda o vapore.
Il dilemma dell'essiccazione
Potresti aver notato che alcuni oli da cucina lasciati fuori per un po' si seccano, ma non si tratta di evaporazione. È una certa categoria di oli chiamati "oli essiccanti" che possono seccarsi, ma non è l'evaporazione. È un processo chiamato ossidazione che "guarisce" l'olio e alla fine lo lascia seccare. Chi sapeva che avresti potuto saperne di più dai pittori che dagli chef?
Conclusione
In conclusione, l'evaporazione è un processo importante in cucina che può essere utilizzato per creare piatti deliziosi. Ricordati di tenere d'occhio la temperatura e il tempo quando cucini con l'evaporazione, perché può essere difficile ottenere un risultato perfetto. E non dimenticare di divertirti con esso - dopotutto, non è SCIENZA missilistica! Quindi vai avanti e diventa creativo in cucina: non sai mai quali prelibatezze ti verranno in mente!
