Per prima cosa, tutti sanno che affumicare la carne può essere un processo complicato e non facile da ottenere.
Mantenere la carne umida è una di quelle sfide. Nessuno compra il miglior taglio di carne e lo fuma per ore per addentare un pezzo di cartone alla fine.
Indovina un po', è straziante... e costoso.
Ed è per questo che ho escogitato i 10 migliori consigli che puoi usare per mantenere la carne umida durante l'affumicatura e fare in modo che il tuo prossimo piatto valga sicuramente il tuo tempo e fatica.
Quindi entriamo senza indugi!
In questo post parleremo di:
10 consigli per mantenere la carne umida nell'affumicatore
Carne affumicata è una scienza a sé stante. È come una reazione a catena in cui ogni passaggio dipende dall'altro per realizzare un prodotto finale perfetto.
Non puoi sbagliare niente. Ho scritto di errori classici che fanno i fumatori prima, e sì, lo è certamente possibile affumicare troppo la carne.
Quindi, come farlo bene? Un fattore importante dell'affumicatura è mantenere la carne umida durante tutto il processo.
Ecco 10 tecniche ninja che puoi provare per una carne deliziosa con tutta la sua succosità intatta:
Scegli sempre il taglio perfetto
Indovina un po? La grandezza viene da piccole piccole cose. Sono queste piccole piccole cose che decidono il destino del risultato finale generale.
Nel fumare, la scelta del taglio perfetto è una di queste.
Quindi, se ti dico di essere un po' più esigente mentre scegli il tuo taglio perfetto, prendilo sul serio.
In realtà, per un processo delicato come l'affumicatura, è fondamentale scegliere una carne di qualità con il perfetto rapporto carne/grasso.
Qual è la perfetta combinazione carne/grasso? Probabilmente non quello con un berretto grasso gigante che pende dalla carne o quelli che hanno il prezzo più alto.
Invece, vuoi andare con un taglio con più grasso intramuscolare e collagene, qualcosa che sembra un po' più magro dall'esterno.
Ciò assicurerà che la carne rimanga umida anche in quelle ricette di lunga affumicatura.
Ricorda, è facile farsi tentare dalla consistenza già morbida di quei pezzi costosi e, perché no, ne valgono la pena.
Ma puoi anche raccogliere quei tagli grassi e più duri e trasformarli in morbidi, teneri, che si sciolgono in bocca carne affumicata.
In effetti, questa è l'intera essenza del fumo. Non deve essere costoso ogni volta.
Lo sapevi fumare tradizionalmente riguardava più la conservazione del cibo del gusto?
Salare prima
Prima di infilarlo nell'affumicatore, un bel strofinare a secco di sale kosher è proprio ciò di cui la carne ha bisogno. Salamoia secca esalta il sapore della carne aumentandone anche il contenuto di umidità interna.
Potresti chiedere, come? Bene, ecco un fatto da nerd di 10 gradi: il sale denatura le proteine.
Questa denaturazione provoca la rottura dei legami peptidici tra i blocchi amminici delle proteine, innescando il rilascio di molecole d'acqua.
Quest'acqua rende la carne ancora più succosa e la aiuta a trattenere l'umidità anche dopo ore di lenta affumicatura.
Il risultato finale? Un pezzo di carne deliziosamente morbido con un delizioso sapore di affumicato.
Avvolgere la carne
Una delle tecniche ninja più utilizzate dai pitmaster per trattenere l'umidità nella carne è avvolgendolo in un sottile strato di carta stagnola.
Aiuta a trattenere l'umidità e mantiene costante la temperatura interna della carne durante tutto il processo di affumicatura.
In altre parole, lascia che la carne si impregni nei suoi succhi, aggiungendo più sapore mantenendola morbida e piacevole.
Puoi anche usare la carta da macellaio per questo scopo. La principale differenza tra foglio di alluminio e carta da macellaio è la loro porosità.
Quest'ultimo si concentra principalmente sul mantenere la carne umida durante l'affumicatura e assicura che il massimo sapore di affumicato venga trasferito alla carne attraverso tutti quei pori.
Qualunque opzione tu scelga, assicurati di non avvolgere direttamente la carne.
Lascialo fumare per almeno la metà della durata totale, quindi avvolgilo per evitare che l'umidità in eccesso fuoriesca.
Per maggiori dettagli, controlla la mia guida su come e quando avvolgere il petto quando si fuma
Meno carbone, più legna
Prima di riempire il tuo fumatore con tonnellate di carbone, ricorda che sei qui solo per affumicare carne, non per eseguire il Polar Express.
Pertanto, riempire l'affumicatore con abbastanza carbone è essenziale per mantenere costante la temperatura interna.
Il carbone extra può creare temperature estremamente elevate, che non solo possono seccare ma rovinare l'intero gusto della carne affumicata.
Pertanto, per un processo lento e lento come il fumo, utilizzare una quantità ottimale di carbone, e quindi posizionare qualunque legno da fumare ti piaccia su di esso per riempire il fumatore di sapori deliziosi.
Personalmente, amo usare legni come quercia, mesquite e noce americano per affumicare la carne per un po' di fumo in più. Tuttavia, anche i sapori fruttati come la pesca e la mela funzionano alla grande.
Una regola pratica è seguire il detto "less is more". L'unica cosa che non vorresti mentre affumica la carne è perdere il controllo della temperatura interna.
E nel caso ve lo stiate chiedendo, sì puoi mettere i trucioli di legno direttamente sulla carbonella.
Potresti già sapere se hai anche una piccola esperienza di affumicatura della carne che ogni taglio deve passare attraverso la sua durata ideale di affumicatura prima di servirlo.
La durata per tagli di carne magra come braciole di maiale, petto piatto o petto di pollo non funziona per tagli più grassi.
E Dio non voglia cosa succede se fumi tagli magri della stessa durata dei tagli grassi. È un peccato!
Ad ogni modo, i seguenti sono i tempi ideali per diversi tagli:
- A seconda delle dimensioni, i tagli di carne grandi come il petto impiegheranno dalle 6 alle 14 ore circa.
- I tagli magri come le braciole di maiale o il petto di pollo impiegano due ore per essere affumicati perfettamente.
- Le carni di dimensioni normali impiegano dalle 4 alle 6 ore per essere affumicate.
Per concludere, ogni ricetta di carne affumicata ha il suo tempismo perfetto e un processo di cottura separato. Assicurati di tenerlo sotto controllo mentre lo metti all'interno del fumatore.
Per informazioni, consulta il nostro 10 eccitanti ricette per affumicatori per barbecue che includono tutto, dalle costole alle verdure e tutto il resto.
Controlla la temperatura
Non controllare la temperatura e rovinerai la carne alla grande.
Proprio come le diverse carni richiedono diversi metodi di preparazione e durata dell'affumicatura, così hanno bisogno di diverse temperature ideali di cottura.
Troppo calore scuocerà e asciugherà la carne, mentre troppo poco calore porterà a una carne poco cotta (e anche pericolosa). e prolungata durata dell'affumicatura, che porta ancora ad essiccare la carne.
È come un triangolo asciutto... se anche questo ha senso.
Ad ogni modo, puoi affrontare questo problema con gestione delle prese d'aria del fumatore.
Si trovano nella parte inferiore e superiore del fumatore. Basta aprirli se le temperature sono alte e chiuderli quando sono basse.
Utilizzando un termometro separato di alta qualità aiuterà molto nella navigazione della temperatura. Potresti anche usare quelli montati, ma non sono sempre precisi.
Fidati di me; non vuoi nemmeno un grado di imprecisione qui.
Controlla il fumo
Non fraintendermi; il sapore del fumo è eccellente. Ma come avrai sentito, qualsiasi cosa in eccesso è veleno.
Lo stesso vale qui. Anche con la massima cura, troppo fumo può rovinare anche le carni più perfette.
Quindi ogni volta che te ne accorgi troppo fumo uscendo dai camini, abbassare immediatamente il fuoco.
Allo stesso modo, anche tu non vuoi fumare troppo poco perché così non ci sarà alcun sapore.
Quindi, se vedi troppo poco fumo che esce dal camino, sostituisci semplicemente la legna con alcuni pezzi freschi.
Non aprire frequentemente i coperchi
Mentre l'apertura del coperchio non causerebbe alcun danno durante la griglia, il fumo è una storia completamente diversa.
Non è possibile aprire il coperchio dopo ogni 10 minuti controlla la carne.
Come mai? Perché aprendolo frequentemente si rilascia una quantità eccessiva di calore che a sua volta prolunga la durata dell'affumicatura. Sai cosa succede dopo!
Ma non dovresti assolutamente aprire il coperchio? Beh, non esattamente. Ci sono alcune situazioni in cui è necessario aprirlo.
Ad esempio, prima un'ora dopo aver messo la carne nell'affumicatore, e poi un'ora prima che la sessione di affumicatura stia per finire.
Poiché alcune ricette per carni magre come braciole di maiale, petti di pollo o petto devono essere spruzzate con succo di mela o acqua per mantenere il sapore, dovrai aprirlo ogni due ore.
Tuttavia, è severamente vietato aprire il coperchio in qualsiasi altro istante.
Oltre a tenere il coperchio chiuso il più possibile, puoi anche farlo optare per l'isolamento del fumatore per una migliore ritenzione del calore
Marinata e spray è d'obbligo
Sebbene le carni grasse abbiano un contenuto appena sufficiente per rimanere succose per tutta la durata dell'affumicatura, le carni più magre sono più inclini a seccarsi.
Pertanto, avranno bisogno di un compagno per rimanere succosi fino alla fine e conservare alcuni sapori eccitanti.
Questo aiutante, come accennato, può essere succo di mela, acqua o aceto di mele.
A parte questo, marinare la carne infonderà anche un po' di sapore in più. Ma la condizione è che la carne riposi nella marinata per almeno 24 ore.
Lascia riposare la carne
Un grosso errore che fanno spesso i neofiti è quello di servire la carne affumicata appena uscita dall'affumicatore. Non si rendono conto di ciò che segue dopo il fumo è così importante, o anche di più.
Il riposo della carne per circa mezz'ora assicura che l'umidità venga ridistribuita in tutte le fibre muscolari, rendendo la carne più succosa e aggiungendo sapore allo stesso modo.
Potete anche farcire la carne le tue salse preferite per insaporire durante il periodo di riposo.
Conclusione
Ora conosci tutto ciò che è necessario per affumicare la tua carne alla perfezione.
Consiglio vivamente di annotare ogni passaggio e fare una lista di controllo mentre fumi il tuo prossimo taglio di carne.
Indovina un po? Ci vorrà un po' di pratica. Ma i risultati sono oh, quindi, ne vale la pena.
