Quanto tempo impiega la carne per affumicare è una domanda difficile a cui rispondere. L'affumicatura della carne richiede tempo, ma non tanto quanto si potrebbe pensare.
In effetti, possono essere necessarie dalle 3 alle 8 ore a seconda di quanto è grande il tuo pezzo di carne, del tipo di legno che usi e del tipo di affumicatore.
La buona notizia è che ci sono alcune cose che puoi fare per accelerare il processo.
Ad esempio, se stai usando noce o mesquite, bruciano a una temperatura più alta della quercia, quindi non dovrai cuocerli così a lungo.
Inoltre, se vuoi ottenere più sapore di fumo nel tuo cibo, prova ad aggiungere legni di frutta come la mela o la ciliegia.
Contengono tannini che aiutano a conferire agli alimenti un ricco gusto affumicato.
Puoi anche aggiungere le spezie come la paprika o il cumino per esaltarne il sapore.
Quindi, diamo un'occhiata a come affumicare effettivamente la carne usando un affumicatore.
In questo post parleremo di:
- 1 Quanto tempo ci vuole per affumicare la carne?
- 2 Quali sono i tempi migliori per affumicare i diversi tipi di carne?
-
3 Come accelerare l'affumicatura della carne
- 3.1 Trova un pezzo di carne marmorizzato
- 3.2 Avvolgetelo
- 3.3 Alza la temperatura
- 3.4 Salta il rastrellamento
- 3.5 Tagliate la carne a pezzi
- 3.6 Non fumare carne fredda
- 3.7 Preriscalda l'affumicatore
- 3.8 Rimuovere la vaschetta dell'acqua
- 3.9 Non aprire il coperchio troppo spesso
- 3.10 Utilizzare sempre un termometro per carne
- 3.11 Finire la carne in forno
- 3.12 Usa una pentola a pressione
- 3.13 Lasciate riposare
- 4 Conclusioni
Quanto tempo ci vuole per affumicare la carne?
Quando si è appena agli inizi con l'affumicatura, si consiglia di iniziare con piccoli tagli di carne (come una bistecca) e fatti strada fino a quelli più grandi (come petto).
Questo perché i tagli di carne più grandi richiedono più tempo per essere affumicati e sono più difficili da padroneggiare con poca esperienza.
Come calcolare il tempo di fumo: metodo per libbra
Detto questo, uno dei trucchi più semplici e comunemente usati per calcolare il tempo di affumicatura della carne è il metodo "per libbra"..
Il metodo "per libbra" è semplice come suggerisce il nome.
Comprende conoscere il tempo necessario per affumicare 1 libbra di un taglio specifico a una determinata temperatura e quindi moltiplicarlo per la quantità/peso totale della carne presente.
Ti darà la durata esatta del fumo.
Prendiamo un petto di manzo, per esempio. Un petto di manzo impiega circa 90 minuti per libbra a 225F per cuocere perfettamente.
Ora, se stai fumando 10 libbre di petto alla stessa temperatura, dovrebbe essere pronto per essere servito entro circa 15 ore.
Controllare SEMPRE la temperatura
Ricorda che il tempo di cottura di un pezzo è sempre una stima. Ciò che conta alla fine è se la carne è ben cotta o meno!
Per questo, è necessario un termometro per carne affidabile. Un termometro per barbecue wireless ti consentirà di monitorare la temperatura interna delle carni a distanza senza dover aprire il coperchio.
L'apertura del coperchio del tuo affumicatore consentirà al calore prezioso e al fumo di fuoriuscire e non dovrebbe essere fatto troppo spesso.
Ma supponi di aver affumicato un pollo intero secondo il metodo del tempo per libbra.
È quindi ancora importante controllare la temperatura interna dell'uccello per vedere se ha raggiunto almeno 165 Fahrenheit.
Questa è una temperatura di consumo sicura e garantisce che la carne sia stata cotta e che tutti i batteri pericolosi siano stati uccisi.
Quindi potrebbe essere il caso che tu abbia avuto la tua carne nell'affumicatore per il "giusto" periodo di tempo, ma la temperatura interna non è ancora quella che dovrebbe essere.
In tal caso, lascia la carne nell'affumicatore più a lungo, continua a monitorare la temperatura e servila da mangiare solo quando è sicuro farlo.
Se necessario, è possibile aumentare la temperatura all'interno della camera dell'affumicatore. Più in basso spiego altri suggerimenti su come accelerare l'affumicatura della carne.
Che ne dici di affumicare diverse carni contemporaneamente?
E se fumassi diversi tipi di carne contemporaneamente? Quale sarebbe il momento ideale per fumare allora?
E come garantiresti che tutti i tagli siano cotti perfettamente durante il processo di affumicatura?
È difficile da capire, vero?
Beh, non devi essere un pitmaster esperto per capirlo. Sono solo semplici calcoli.
Tutto ciò di cui hai bisogno qui è un po' di gestione del tempo e conoscenze di base sui tempi di cottura delle diverse carni.
Ad esempio, supponiamo che tu stia fumando tre diversi tagli di carne a 225 gradi F, tra cui:
- Un petto da 10 libbre che impiega circa 15 ore (come accennato)
- Una lastra di costine che dura circa 6 ore
- E un pollo intero che impiega circa 4 ore
Ora supponiamo che tu debba preparare tutto questo alle 4:00 di domenica. Dovrai iniziare sabato alle 10:00.
Ricorda, vuoi che ogni pezzo sia ben cotto ma preferibilmente ancora caldo nel momento in cui lo servi!
Detto questo, la prima cosa che dovrai mettere nel fumatore è il petto, che impiega più tempo.
Le costine, quindi, andranno nell'affumicatore alle 8:00 del mattino, seguito dal pollo alle 11:30.
Mettere i tagli sopra menzionati alle rispettive tempistiche ti darà un adeguato tempo di accumulo per fare altre preparazioni e fornirà anche alle carni un tempo di riposo adeguato.
La stessa strategia può essere seguita per qualsiasi combinazione di carni. Una formula generale che puoi applicare qui è la seguente:
Ora di inizio di ogni taglio = tempo di fine target – tempo necessario per cucinare
Quali sono i tempi migliori per affumicare i diversi tipi di carne?
Immergiamoci un po' più a fondo nei giusti tempi di affumicatura dei nostri tagli di carne preferiti.
Petto di manzo
- Temperatura del fumatore: 225 gradi F
- Temperatura interna: 195 gradi F
- Tempo di riposo: 60 minuti
- Tempo medio di cottura: da 1.5 a 2 ore per libbra
- Fumatore più adatto: Fumatore di carbone
- Legni più adatti: Hickory, mesquite, quercia rossa, ciliegia, mela, acero
costolette
- Temperatura del fumatore: 225 gradi F
- Temperatura interna: 130 gradi F
- Tempo di riposo: 30-60 minuti
- Tempo medio di cottura: 40 minuti per libbra
- Fumatore più adatto: Fumatore di carbone
- Legno più adatto: Hickory, quercia, mesquite
Costine
- Temperatura del fumatore: 225 gradi F
- Temperatura interna: 110 gradi F
- Tempo di riposo: 10 minuti
- Tempo medio di cottura: 5 ore
- Fumatore più adatto: Fumatore a gas, fumatore elettrico
- Legno più adatto: Ciliegia, mela, pesca
Spalla di maiale
- Temperatura del fumatore: 225 gradi F
- Temperatura interna: 190 gradi F
- Tempo di riposo: 30-45 minuti
- Tempo medio di cottura: 10-14 ore, 1/2 ore per libbra
- Fumatore più adatto: Fumatore a gas, fumatore elettrico
- Legni più adatti: Hickory, acero, pecan, quercia
Costine della schiena del bambino
- Temperatura del fumatore: 225 gradi F
- Temperatura interna: 180 gradi F
- Tempo di riposo: 10 minuti
- Tempo medio di cottura: 3 ore
- Fumatore più adatto: Fumatore a gas, fumatore elettrico
- Legni più adatti: Pecan, mela, ciliegia
Pollo intero
- Temperatura del fumatore: 250 gradi F
- Temperatura interna: 165 gradi F
- Tempo di riposo: 15 min
- Tempo medio di cottura: 4 ore
- Fumatore più adatto: Fumatore a gas, fumatore elettrico
- Legni più adatti: Mela, acero, ciliegia, noci pecan
Cosce di pollo
- Temperatura del fumatore: 250 gradi F
- Temperatura interna: 165 gradi F
- Tempo di riposo: 5 min
- Tempo medio di cottura: 1 ora e mezza
- Fumatore più adatto: Fumatore a gas, fumatore elettrico
- Legni più adatti: Mela, acero, ciliegia, noci pecan
Non hai molto tempo per fumare? Questi tagli di carne richiedono solo 1-2 ore per essere affumicati perfettamente!
Come accelerare l'affumicatura della carne
Va bene, ci siamo stati tutti. Hai pianificato una cena e hai promesso ai tuoi ospiti fantastici tacos di maiale tirato o succulento petto.
Ma anche se hai messo in salamoia la carne durante la notte, ti sei alzato alle 6 del mattino per lasciarla raggiungere la temperatura fuori dal frigorifero e da allora sei stato incollato al tuo affumicatore... quel quadrante della temperatura non si muove!
Con solo un paio d'ore all'arrivo dei tuoi ospiti, come posso convincere il tuo ragazzaccio ad andare un po' più veloce, senza bruciare o seccare il tuo prezioso taglio?
Ecco alcuni suggerimenti su come accelerare il processo di affumicatura.
Trova un pezzo di carne marmorizzato
I tagli di carne con una discreta quantità di marmorizzazione cuoceranno più velocemente dei tagli più magri.
Chiedi al tuo macellaio un taglio grasso adeguato e questo può farti risparmiare un paio di minuti se non ore di fumo.
Naturalmente, anche i tagli di carne di prima scelta o di prima scelta, che contengono più grasso, sono più costosi, quindi qui c'è il classico compromesso denaro vs tempo.
Avvolgetelo
Quando la temperatura interna della carne sembra stabilizzarsi, questo è solitamente il momento ideale per avvolgere la carne.
Accelererà il tempo di cottura mantenendo la carne umida.
Puoi aggiungere un po' di liquido extra alla pellicola prima di chiudere la pellicola, e questo ti permetterà di alzare la temperatura dell'affumicatore, senza correre il rischio di seccare la carne.
Alza la temperatura
Questo non funzionerà per tutti i tipi di carne, ma soprattutto se lo combini con il metodo di avvolgimento sopra, questo è un modo sicuro per ridurre i tempi di cottura della tua carne.
Inizia con un paio di incrementi prima. Ad esempio, se la ricetta per il tuo culo di maiale richiede 225 F, aumenta la temperatura a 275 F e monitora ciò che fa.
Se non ci sono odori allarmanti di bruciature provenienti dal fumatore, puoi persino arrivare fino a 300 F.
Salta il rastrellamento
Sì, strofinando la carne con una buona salsa di mop può portare a sapori meravigliosi.
Ma il fatto è che abbassa anche la temperatura della tua carne, che a sua volta allunga il tempo di cottura.
Quindi, se hai poco tempo per il tuo progetto di affumicatura, marinalo la sera prima o dagli un tocco di carne saporito e lascialo lì.
Tagliate la carne a pezzi
Per molti pitmaster, questo è un grande no-no, ma non possiamo essere esigenti in questo momento.
La verità è che tagliare la carne in pezzi più piccoli ne riduce il tempo di cottura.
È semplice matematica, proprio come le ali di pollo cuociono più velocemente di un pollo intero, mezzo petto impiegherà meno tempo a cuocere rispetto a un intero pezzo di carne.
Non fumare carne fredda
Sì! Alcuni esperti di barbecue consigliano di mettere la carne nell'affumicatore appena tolto dal frigorifero per ottenere quella fumosità "extra".
Ma ehi, lascia che ti dica una cosa, portare la carne a temperatura ambiente prima di affumicarla è un punto di svolta!
Sì, la carne non avrà quell'anello di fumo sexy o quell'aspetto extra vibrante.
Ma non è un compromesso equo per una carne cotta in modo uniforme e tenera che sa di qualcosa di un sogno di carne? Io penso che sia.
Quindi, prima di mettere la carne nell'affumicatore, lasciala riposare sul bancone per un'ora o due.
Successivamente, controlla la carne con un termometro a lettura istantanea. Se la temperatura è più vicina alla temperatura ambiente, è il momento di fumare.
Oh! E non ti ucciderà. Prendilo da qualcuno che fa la cosa da anni ormai!
Preriscalda l'affumicatore
Portare l'affumicatore a temperatura prima di mettere la carne all'interno, ti farà iniziare nel modo giusto.
Quindi assicurati di iniziare a riscaldare l'affumicatore mentre prepari la carne in quanto ciò ti farà risparmiare tempo alla fine.
Rimuovere la vaschetta dell'acqua
Per molti tagli di carne, come il petto, una vaschetta dell'acqua è essenziale per un risultato finale tenero e succoso.
Ma l'umidità extra nell'aria del tuo affumicatore manterrà la temperatura bassa, soprattutto se stai cucinando a temperature superiori a 212 F (punto di ebollizione dell'acqua).
Questo a sua volta significa un tempo di cottura più lungo (ma ovviamente anche un sapore più affumicato e un taglio tenero e succoso).
Ancora una volta, è un compromesso. Ma se hai poco tempo, rimuovi la vaschetta dell'acqua per una fumata più veloce.
Non aprire il coperchio troppo spesso
So che è fantastico aprire il coperchio e guardare il tuo capolavoro affumicato nella creazione.
Perché perché no? Niente sembra fantastico che vedere la carne sviluppare quella crosta; l'aroma è solo una ciliegina sulla torta.
Ma ehi, se hai fatto questo, devi smettere subito. Quando si apre il coperchio di tanto in tanto, dal fumatore fuoriesce calore eccessivo.
Ciò si traduce in frequenti cali di temperatura, che prolungano il già lungo tempo di affumicatura. Inoltre, questo mette la carne a rischio di seccarsi.
L'unica volta in cui dovresti controllare il tuo fumatore è quando la temperatura lo richiede.
Questo mi porta al punto successivo ...
Utilizzare sempre un termometro per carne
Un ottimo modo per rovinare un perfetto carne affumicata dipende dalle congetture durante il processo.
Fidati di me, si traduce in carne poco cotta o troppo cotta. In entrambi i casi, la tua carne va sprecata.
Per evitare ciò, utilizzare sempre un termometro per carne di alta qualità per monitorare la temperatura interna mentre la carne cuoce. E non preoccuparti di aprire costantemente il coperchio.
Ci sono alcuni ottimi modelli che ti permettono di leggere la temperatura dall'esterno.
Tutto ciò che serve è inserire un prob in quella carne e ti dirà le variazioni di temperatura in tempo reale.
Finire la carne in forno
Ancora una volta, assicurati di avvolgere la carne prima di farlo.
Il fatto è che rispetto a un affumicatore a pellet, un affumicatore a carbone o anche un affumicatore elettrico, è molto più facile controllare la temperatura del proprio forno.
Non ci sono prese d'aria da gestire e la camera di solito è completamente sigillata, in modo che il calore non fuoriesca.
Ciò garantirà un'ultima coppia d'ore di cottura molto efficiente, mentre il sapore affumicato rimane sulla carne a causa della pellicola.
L'unico aspetto negativo è che la tua corteccia non sarà sorprendente. Ma almeno in tavola ci sarà la carne commestibile!
Usa una pentola a pressione
Come ultima risorsa, puoi estrarre la pentola Insta-Pot o la pentola a pressione per finire la carne.
E chissà, questo potrebbe effettivamente diventare il tuo modo preferito per affumicare la carne d'ora in poi!
Dopo che la carne è stata affumicata per un paio d'ore, trasferiscila nella pentola a pressione per circa 20-40 minuti per finirla.
Il momento giusto dipende dal tuo taglio di carne, ma sappi che non ci vorrà mai più di un'ora per preparare la carne per essere servita.
Questo è fantastico quando hai poco tempo!
Inoltre, la pressione del vapore spingerà davvero i sapori affumicati in profondità nella carne e l'umidità rilasciata durante il processo di cottura renderà il tuo taglio super tenero.
C'è molto da apprezzare in questo metodo, tranne se vivi per la tua corteccia di carne affumicata.
E indovina un po', se vuoi davvero ottenere quel finale croccante, puoi sempre rimettere la carne nell'affumicatore per l'ultima ora circa.
Aggiungi ancora un po' di strofinamento e alza la temperatura, per finire la tua carne ben cotta alla perfezione affumicata e giusto in tempo.
Lasciate riposare
Questo non porterà la carne sul tavolo, ma semplicemente non puoi saltarla. Lascia riposare la carne, anche se hai fretta.
I succhi sono distribuiti uniformemente su tutta la carne durante la fase di riposo, risultando in un piatto tenero, saporito e succoso con cui potrai mai benedire le tue papille gustative.
Qui, è importante ricordare che diversi tipi di carne hanno durate diverse per quanto riguarda il riposo.
Laddove un taglio potrebbe richiedere un massimo di 15 minuti, l'altro richiederebbe circa un'ora per ottenere tutta quella succosa bontà.
Conclusioni
L'affumicatura della carne è un ottimo modo per esaltare il sapore in più e puoi farlo usando un affumicatore o una pentola a cottura lenta.
Il tipo di carne e la dimensione determineranno quanto tempo ci vorrà. In generale, dovrebbero volerci da 30 minuti a diverse ore.
Quindi, ora che sai quanto tempo può volerci per affumicare la tua carne e alcuni consigli utili su come accelerare il processo, puoi goderti il pasto quando ospiti amici e familiari.
