Sigarette punta di petto è uno dei le cose più NOTORIAMENTE difficili da fare nel barbecuee potresti sapere quanto sia difficile mantenere la temperatura della carne sul bersaglio. Lo stallo avviene quasi sempre visto che è un taglio di carne così grande.
Di solito, lo stallo del petto dura da 2 a 7 ore. Quindi, prima che la temperatura della carne ricominci ad aumentare, la stalla può durare fino a 7 ore. Tuttavia, una volta che inizia a salire, la temperatura può aumentare rapidamente.
In questo post, spiegherò quanto tempo può durare il temuto stallo e cosa tenere a mente quando si fuma alla perfezione il petto.
In questo post parleremo di:
Quanto dura uno stallo di petto?
Quando la temperatura interna della carne raggiunge circa 150°F, di solito dopo due o tre ore, iniziano in genere le bancarelle di petto, che possono durare da 2 a 7 ore.
Quindi potrebbero passare fino a 7 ore prima che la temperatura della carne ricominci a salire.
Ecco la cosa importante da notare:
- se la carne si ferma a una temperatura interna più alta di 200+ gradi, la stalla durerà naturalmente circa 2 o 3 ore anche se avvolto in un foglio di alluminio o carta da macellaio
- se la carne si ferma a una temperatura inferiore a 200 gradi, dura più a lungo, fino a 7 ore
- una volta che la temperatura ricomincia a salire, può aumentare rapidamente
Lo stallo del petto di solito inizia dopo un paio d'ore. Ciò accade a causa di una reazione chimica chiamata raffreddamento evaporativo.
È probabile che il petto non avvolto si fermi a una temperatura più elevata rispetto al petto avvolto.
Lo stallo del petto di 140 gradi
Lo stallo del petto può durare anche più a lungo del solito quando si ferma a una temperatura molto bassa di 140 gradi.
È possibile che tu abbia semplicemente colpito lo stallo un po' presto quando il termometro della carne rimane stabile a 140 e non sale.
Colpire la bancarella del barbecue troppo presto è un errore commesso da molti pitmaster principianti.
Pensano che dal momento che la temperatura della carne non sta aumentando, dovrebbero alzare la temperatura del fumatore per cercare di rimettere in moto le cose.
Questo è un grande no-no!
Se lo fai, probabilmente cuocerai troppo il petto e avrai ancora un super lungo stallo con tutta l'umidità evaporando, e poi ottieni anche carne secca e croccante!
Perché il petto si ferma così a lungo?
L'effetto di raffreddamento evaporativo è causato dall'acqua nel petto che si trasforma in vapore e fuoriesce dalla carne.
Poiché c'è meno acqua nella carne, la temperatura si blocca perché l'acqua non può più evaporare e raffreddare la carne.
La temperatura di stallo del petto è di circa 150°F, ma può bloccarsi ovunque tra 135°F e 165°F.
Si ferma più a lungo perché tutta l'umidità di un pezzo di carne così grande deve evaporare prima che la temperatura possa ricominciare a salire.
Sette ore sono tante da aspettare, ma ne vale la pena perché, dopo lo stallo, il petto sarà incredibilmente tenero e succoso.
Ma puoi usare metodi come la stampella del Texas, che prevede di avvolgere il petto in carta da macellaio rosa o foglio di alluminio aiutalo a cuocere più velocemente ed evitare lo stallo.
Quando usi questo metodo, il petto cuocerà più velocemente e il periodo di stallo si riduce.
Un petto di petto può durare troppo a lungo?
Sì, è possibile avere uno stallo di petto che è considerato troppo lungo da pitmaster professionisti.
Se lo stallo dura più di 6 ore, è generalmente considerato troppo lungo. Questo perché il petto continuerà a sfaldarsi e rompersi, rendendolo duro e asciutto.
Cosa succede se lo stallo del petto è troppo lungo?
Prima di tutto, dovrai passare più tempo con il fumatore in attesa che il petto sia cotto.
Ma se non batti lo stallo e va avanti troppo a lungo (7+ ore), il petto probabilmente si asciugherà.
Questo perché tutta l'umidità è evaporata e non è rimasto nulla per mantenere umido il petto.
Il petto di petto è più lungo rispetto ad altre bancarelle?
Il petto è un pezzo di carne duro che beneficia di metodi di cottura bassi e lenti, come l'affumicatura. Ciò consente al tessuto connettivo di rompersi, rendendo la carne più tenera.
La stalla è un fenomeno che si verifica durante la cottura di alcuni tagli di carne duri, come il petto.
La temperatura superficiale della carne smetterà di aumentare e si stabilizzerà per diverse ore, di solito intorno ai 155-170°F.
Questo può essere frustrante per i cuochi che sono abituati a vedere la temperatura della loro carne continuare a salire costantemente durante il processo di cottura.
Tuttavia, la stalla è in realtà una buona cosa, in quanto consente ai tessuti connettivi duri del petto di rompersi e renderli, rendendo la carne più tenera.
Il petto è un grosso pezzo di carne, ma piace ad altri tagli coscia di maiale, spalla di maiale, o pulled pork può anche stallare.
La differenza è che le bancarelle di petto durano molto più a lungo, spesso per diverse ore.
Questo perché il petto ha molto tessuto connettivo che deve essere scomposto e questo richiede tempo.
Con altri tagli di carne, la stalla di solito dura solo un'ora circa.
Perché il petto si ferma così tanto?
Quando cucini grandi tagli di carne, si bloccheranno a causa delle dimensioni. Ci vuole più tempo perché il calore raggiunga il centro della carne.
E poiché il petto è un taglio di carne così grande, andrà in stallo più di altri tagli.
La composizione di Brisket ha anche molto a che fare con il motivo per cui si blocca così tanto. Ha un alto contenuto di grassi, quindi il rendering dei grassi richiede tempo.
La carne ricca di grassi è più soggetta al processo di raffreddamento per evaporazione.
Il petto può fermarsi più di una volta?
In alcuni casi, la temuta bancarella del barbecue si verifica più di una volta durante una sessione di fumo.
Un petto di petto può entrare nella stalla durante il processo di cottura più di una volta.
Quando c'è un cambiamento significativo nell'ambiente di cottura durante il fumo, tende a verificarsi più frequentemente.
In particolare, se la temperatura all'interno dell'affumicatore è scesa troppo o se il petto è stato esposto a troppa umidità, potrebbe andare in stallo due volte, anche più volte.
Ad esempio, il petto può fermarsi a 165, 175 o anche al punto di 190 gradi. Una volta raggiunta la stalla, il processo di affumicatura rallenta automaticamente e si verifica molto raffreddamento evaporativo.
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Avvolgi il petto durante lo stallo?
Sì, puoi avvolgere il petto in un foglio di alluminio o carta da macellaio per battere la bancarella, e questo è chiamato la stampella del Texas.
Avvolgere il petto quando si ferma. Ciò contribuirà ad aumentare la temperatura interna della carne, in modo che possa continuare la cottura ed eventualmente raggiungere la temperatura target.
Fai solo attenzione a non avvolgere il petto troppo stretto, in quanto ciò potrebbe causare la cottura a vapore della carne e la cottura eccessiva.
Conclusione
Il petto si ferma da circa 2 a 7 ore, a seconda del tuo fumatore e del taglio di petto che stai cucinando.
Avvolgi il petto durante la stalla per aiutarlo a cuocere più velocemente, ma fai attenzione a non avvolgerlo troppo stretto, altrimenti si cuocerà troppo.
Se lo stallo dura più di sei ore, è probabile che il petto diventi duro e secco. Ecco perché è bene tenere sotto controllo la stalla del barbecue e limitarla.
Ora il tuo petto è perfettamente cotto, lo sarà buono a sapersi come riscaldare correttamente il petto
