L'affumicatura è uno dei modi migliori per aggiungere sapori deliziosi alla carne, ma stagionare la carne prima di affumicarla può fare ancora di più.
Curare è iniziata come una tecnica di conservazione secolare, ma c'è un motivo per cui è ancora fatta oggi!
La stagionatura consente alla carne di trattenere più umidità, il che le consente di trattenere più sapore dal fumo in seguito.
È un modo semplice per assicurarti di estrarre carne succosa, affumicata e saporita fumatore.
La cura non è un processo complicato, ma richiederà tempo e pazienza. Può essere fatto in due modi, asciutto o bagnato, di cui parleremo in questo articolo.
Se sei preoccupato, rilassati: curare è relativamente semplice! Hai solo bisogno degli strumenti corretti, degli ingredienti e del tempo sufficiente.
Con un po' di pratica, sarai sulla buona strada per curare e fumare, proprio come i professionisti!
Continua a leggere questo articolo per imparare come conciare la carne prima di affumicarla e perché la concia è così importante in primo luogo!
In questo post parleremo di:
A cosa serve la stagionatura della carne?
La stagionatura della carne prima dell'affumicatura consente alla carne di ottenere sapori, tenerezza e gusto deliziosi all'interno dell'affumicatore.
La stagionatura può essere eseguita come un processo separato a lungo termine per creare carne stagionata.
Quando la carne è stagionata, la carne viene stagionata, piegata in una garza, quindi appesa in un ambiente con umidità e temperatura controllata per oltre otto settimane.
Questo processo rimuove quanta più umidità possibile dalla carne, regalandoti una gustosa prelibatezza stagionata, come il salame o il prosciutto.
Tuttavia, la cura fa molte altre cose, inclusa la conservazione degli alimenti e l'aumento dei sapori.
Tratteremo questi in modo più dettagliato di seguito.
Conservazione
Anche la cura e il fumo sono stati usati conservare gli alimenti prima dell'età di refrigerazione.
Ecco come funzionano la concia e l'affumicatura per preservare il cibo.
Curare
La carne è ricoperta da uno strofinamento asciutto che contiene sale. Attraverso l'osmosi, il sale asciuga l'umidità in eccesso dalla carne.
Questo processo significa anche che batteri e funghi non possono prosperare nella carne, poiché non sopravviverebbero in un ambiente salato.
Il salato salamoia intenerisce anche la carne, un altro modo per rendere la carne un ambiente inospitale per organismi e batteri.
La salamoia deve avere una salinità superiore al 20% per essere l'ambiente più ostile per agenti patogeni e batteri.
Sigarette
Il fumo disidrata anche la carne, che impedisce ai batteri di crescere sulla carne.
Gli agenti patogeni del cibo prosperano meglio quando una proteina è bagnata e calda, motivo per cui è necessario essiccare la carne.
Il fumo ricoprirà anche la carne con uno strato acido, che impedisce la formazione di batteri insieme al processo di disidratazione.
Esaltatore di sapidità
La stagionatura e l'affumicatura erano necessarie per preservare il cibo secoli fa, ma ora questi processi sono più popolari per migliorare il gusto del cibo.
Puoi scegliere vari rub e salamoie in modo che la carne assuma sapori diversi.
La salamoia aumenta la salinità della carne, ma rende anche la carne carnosa e succosa.
Inoltre lo intenerisce, permettendo alla carne di assumere i sapori e spezie è esposto a dopo.
Pensa a carni come salame, biltong, prosciutto e chorizo e saprai perché la stagionatura della carne la rende speciale.
I loro abbinamenti di carne e spezie sono classici e riconoscibili. I salumi fanno parte di molte tradizioni culinarie.
Metodo di preparazione più salutare
Ad alcune persone piace affumicare la carne in quanto aggiunge sapore e una consistenza succosa senza le calorie, i grassi e il sodio di altri metodi di preparazione.
Potresti credere che la stagionatura della carne aggiunga sodio, che può essere pericoloso, ma la quantità non è relativamente così tanto.
La rivista Cook's Illustrated ha inviato campioni di cibo in salamoia a un laboratorio per l'analisi. Volevano scoprire quanto sodio era rimasto al termine del processo.
I risultati hanno scoperto che le carni assumono circa l'1% del sale necessario per conciare o salare la carne.
Per mettere questo in prospettiva, un petto di pollo da 6 once ha mantenuto solo 270 mg da una tazza di sale usata per la salamoia.
Questo corrisponde all'11% della RDA di sodio per i minori di 51 anni.
Lo sapevate lox è tradizionalmente curato prima del fumo? È esattamente ciò che rende questo tipo di salmone affumicato così speciale.
Perché è importante curare prima di fumare?
Oltre ad evitare batteri e agenti patogeni, la stagionatura impedisce alla carne di seccarsi nell'affumicatore.
Garantisce inoltre che la carne sia in condizioni ottimali per condimento e cottura.
La stagionatura della carne può essere secca o bagnata. Entrambi i metodi utilizzano il sale come base. Tutti i sapori proverranno da una scelta di erbe, spezie e zucchero.
I liquidi di salamoia comuni includono succo di limone, aceto di mele, sidro di mele e birra (soprattutto per il pollame).
Il whisky è anche popolare in quanto si abbina bene con i sapori affumicati del fumatore.
Scopri di più sulla stagionatura delle carni a casa con Tom qui:
Una nota sul nitrito di sodio
Il nitrato di sodio è un sale a formazione naturale. Si trova all'interno di molte piante che possono impedire lo sviluppo di batteri negli alimenti.
Prestare sempre attenzione quando si utilizza il nitrato di sodio nelle ricette, poiché può essere tossico in grandi quantità.
Se stai creando uno strofinaccio a secco a casa, assicurati che la tua ricetta provenga da una fonte affidabile per evitare problemi in seguito.
Puoi trovare il nitrito di sodio nei sali di cura premiscelati che si trovano nei negozi specializzati o online.
Come curare la carne prima dell'affumicatura
Ora che sai di più sulla stagionatura della carne, possiamo entrare nel processo stesso! Come accennato in precedenza, la stagionatura della carne può essere eseguita in due modi; asciutto o bagnato.
Metodo di stagionatura della carne
La stagionatura della carne prevede uno strofinamento a base di sale. Ciò include spezie e ingredienti saporiti che la carne assumerà quando la miscela viene strofinata su di essa.
Dall'inizio alla fine, questo processo richiederà dai 7 ai 10 giorni, quindi pianifica di conseguenza.
Fasi della stagionatura a secco
- Passaggio 1: elimina il grasso in eccesso o i pezzetti sgradevoli dalla carne. Assicurati di lasciare degli strati, in quanto ciò difenderà la carne dai danni mentre si asciuga.
- Passaggio 2: se la carne ha uno spesso strato di grasso, pugnalarla con una forchetta. Questo creerà dei fori di ingresso extra in modo che la carne possa assorbire meglio lo sfregamento secco.
- Passaggio 3: ora aggiungeremo lo sfregamento. Usa le mani per strofinare il condimento sulla carne. Quindi, cospargere la crema su una teglia foderata, quindi adagiarvi sopra la carne. Aggiungi un altro po' di strofinamento sopra.
- Passaggio 4: aggiungere un altro strato di pergamena e una teglia sopra la carne per appesantirla. Questo premerà ulteriormente lo sfregamento nella carne.
- Passaggio 5: lasciare la carne in frigorifero per non più di 10 giorni.
- Passaggio 6: togliere la carne dal frigorifero e sciacquarla sotto l'acqua fredda.
- Passaggio 7: tampona delicatamente la carne con un tovagliolo di carta, eliminando l'umidità in eccesso.
- Passaggio 8: la carne è ora pronta per l'affumicatore.
Le migliori carni per la stagionatura
Alcune carni sono migliori di altre per la stagionatura. Dovresti cercare carni con osso con strati di grasso.
Il grasso verrà rifilato in seguito, ma lo spesso strato lascia che le spezie e il fumo penetrino nella carne.
Il grasso mantiene anche la carne umida e succosa durante la stagionatura.
Esempi di buoni salumi secchi includono:
- Lonza di maiale
- striscia di lombo
- costata di manzo
- punta di petto
Metodo di stagionatura a umido della carne
Il metodo di polimerizzazione a umido utilizza una soluzione di acqua salata chiamata salamoia. Il tempo per questo varia, ma ogni libbra di carne avrà bisogno di una salamoia per 12 ore.
Fasi di polimerizzazione a umido
- Passaggio 1: dopo aver mescolato la salamoia scelta, tagliare la carne per rimuovere il grasso in eccesso e i pezzi antiestetici.
- Passaggio 2: mettere la carne in un sacchetto per la salamoia, un sacchetto per il congelatore o un contenitore sigillabile. Questo dovrebbe essere abbastanza grande da contenere la salamoia e la carne, ma non dovrebbe lasciare troppo spazio nel contenitore.
- Passaggio 3: versa la salamoia nella borsa o nel contenitore, sopra la carne.
- Passaggio 4: mettere la carne in salamoia in frigorifero. Per ogni chilo di carne che avete, lasciate in frigo per 12 ore.
- Passaggio 5: capovolgere il contenitore ogni giorno, in modo che la carne assorba uniformemente la salamoia.
- Passaggio 6: se metti a bagno la carne per più di una settimana, cambia la salamoia e riponi il sacchetto in frigorifero.
- Passaggio 7: quando sei pronto, togli la carne in salamoia dal frigorifero. Sciacquare ripetutamente la carne con acqua fredda per eliminare il sale.
- Passaggio 8: tampona la carne con un tovagliolo di carta, quindi riponi la carne in frigorifero, avvolta in una garza o su una griglia di raffreddamento. Se necessario, questo può essere conservato per diversi giorni prima di fumare.
- Passaggio 9: ora puoi iniziare ad affumicare la carne.
Le migliori carni per la stagionatura a umido
La stagionatura a umido, chiamata anche salamoia, stagionatura in salamoia o stagionatura per immersione è ottima per carni come pesce e pollame e tagli di maiale come prosciutto e pancetta.
Salamoia premiscelata
Le ricette in salamoia sono semplici! La loro base è composta da tre cose: zucchero, acqua e sale.
Trova una fonte affidabile per una ricetta di salamoia, in quanto ciò ti darà il corretto rapporto sale/acqua.
Puoi aggiungere vari ingredienti alla tua salamoia a seconda dei sapori che vuoi che la tua carne assuma.
Gli ingredienti comuni includono miele, zenzero, erbe fresche, whisky e birra.
Soprattutto, la tua salamoia deve avere una salinità del 20% per evitare la formazione di batteri e agenti patogeni dannosi.
Se non sai come calcolare la salinità della tua salamoia, puoi acquistare salinometri che lo faranno per te.
Conclusione
Ora sai come conciare la carne! Che tu scelga di stagionare umido o secco, la stagionatura è un modo meraviglioso per infondere alla tua carne sapori deliziosi.
Conosci anche altri motivi per cui la stagionatura è così popolare, inclusa la creazione di salumi e l'azione di conservante.
Ricorda sempre che se stai usando una salamoia, deve avere il 20% di salinità per evitare la formazione di batteri sulla carne, quindi controlla sempre i rapporti.
Ci sono infinite combinazioni di spezie e ingredienti da provare i tuoi strofinacci asciutti e salamoie, quindi divertiti a sperimentare!
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