Per molte persone, uno strato rosa sotto la superficie della carne è il simbolo di un vero barbecue di successo. Si chiama Il Anello di fumo, che ha molti miti e teorie imprecise che sono cresciute attorno ad esso.
Oggi cercherò di rispondere ad alcune domande di base sull'argomento e su cosa fare per ottenere il miglior anello di fumo sulla carne. Bisogna ammettere che ha un bell'aspetto e fa venire voglia di mangiarlo, il che non sorprende che sia un argomento così popolare.
In teoria, tuttavia, è un processo alquanto complicato che dipende da alcuni fattori, ma più da tutto quello che segue.
In questo post parleremo di:
Come ottenere l'anello di fumo sulla carne?
Per prima cosa posterò la creazione di un anello di fumo in pochi brevi passaggi, puoi trovare le informazioni dettagliate di seguito.
L'Anello di Fumo in pochi passi
- È necessario utilizzare il giusto tipo di combustibile che genererà anidride carbonica e ossido nitrico, che è principalmente carbone o legno.
- L'affumicatura della carne deve avvenire a una temperatura sufficientemente bassa per un tempo più lungo, tutto dipende dal tipo di carne.
- Ciò che conta sono le condizioni in cui la carne viene affumicata, utilizzare una ciotola d'acqua e mantenere una superficie umida della carne. Potresti usa una scopa speciale per questo vi permetterà di stendere facilmente la salsa su tutta la superficie della carne.
- Nel tempo si forma un anello di fumo, il cui effetto e la cui profondità dipendono principalmente da ciò che ho scritto sopra. Qual è l'umidità della carne, l'umidità all'interno dell'affumicatore, la giusta quantità di fumo e, naturalmente, la giusta temperatura.
Innanzitutto, la chiave è l'umidità e l'affumicatura lenta della carne a bassa temperatura. Quando dico umidità, intendo mantenere una superficie umida della carne usando diversi tipi di salse per questo.
Inoltre, quando si tratta della maggior parte fumatori, si consiglia anche di mettere in una ciotola d'acqua. Facilita il controllo della temperatura e fornisce condizioni umide. Molti produttori realizzano tali contenitori installati in fabbrica in modo che tu non debba preoccuparti di questo.
È obbligatorio affumicare lentamente a bassa temperatura poiché è l'unico modo per l'influenza dell'ossido nitrico e del monossido di carbonio per impostare il colore mentre la carne è ancora rosa. L'alta temperatura fa sì che la proteina (mioglobina) cambi colore molto velocemente, prevenendo anche l'assorbimento dell'ossido nitrico e del monossido di carbonio.
Devo anche ricordare che il livello di temperatura varia a seconda del tipo di carne. Tuttavia, se la temperatura è troppo alta, la mioglobina si scompone sempre in un unico colore, il che si traduce in una mancanza di un anello di fumo rosa qui.
Che cosa ha un impatto significativo su The Smoke ring?
Umidità – Sto parlando della superficie della carne e dell'umidità all'interno dell'affumicatore. Entrambe queste cose hanno un impatto significativo sul risultato finale dell'anello di fumo.
Temperatura – Non puoi lasciare che la temperatura sia troppo calda, se lo fai allora puoi anche dimenticare un anello rosa. È tua responsabilità mantenere la giusta temperatura a seconda del tipo di carne.
Oxygen – Assicurarsi che ci sia almeno un leggero flusso d'aria necessario per la formazione di un anello di fumo.
Legno – È possibile aumentare leggermente l'umidità all'interno dell'affumicatore utilizzando trucioli di legno bagnati. Alcune fonti affermano anche che è un modo per aumentare la quantità di biossido di azoto che si genera quando si brucia tale legno.
Che tipo di carburante è il migliore?
I i migliori risultati si ottengono senza dubbio con i bricchetti, poi con legno normale. Una piccola sorpresa qui è carbone di legna che produce leggermente meno biossido di azoto necessario per ottenere un anello di fumo.
La fonte di combustibile più povera sarà sicuramente l'elettricità e il gas, ma si può rimediare utilizzando un contenitore per trucioli di legno. La ricerca dettagliata può essere trovata su costolette fantastiche .
Cos'è il barbecue Smoke Ring?
Per dirla in parole più semplici, è semplicemente uno strato rosa sotto la superficie della carne cotta che si crea quando la carne viene esposta al fumo durante l'affumicatura. In larga misura, questa risposta contiene la verità, ma la realtà è che c'è di più.
Per capire correttamente cos'è l'anello di fumo, dobbiamo dargli un'occhiata più da vicino.
Sulla base di più fonti, possiamo apprendere che è un processo leggermente più complicato che dipende da molti fattori. Un anello di fumo è il risultato delle reazioni che avvengono tra il monossido di carbonio (CO), l'ossido nitrico (NO) e una proteina che è anche chiamata mioglobina.
Se ci pensi un po', sarai d'accordo con me che ogni tipo di carne ha un colore diverso. Tale situazione è causata da una proteina (mioglobina) che conferisce alla carne il suo colore (rosso). Può essere osservato confrontando il colore di manzo e maiale. Vedrai quindi che il manzo è più rosso, la ragione di ciò è fino a 4 volte più di questa proteina esatta (mioglobina).
Nel suo stato nativo, la mioglobina ha un colore viola e rosso, ma tutto ciò cambia quando esponi la carne all'aria aperta. Tale colore può essere notato al momento del taglio della carne, ma nel tempo inizia a cambiare. La ragione di ciò è la capacità della mioglobina di combinarsi con l'ossigeno.
Molte volte può essere utilizzato per determinare la freschezza della carne. La carne fresca, alla prima esposizione all'ossigeno, si presenta di colore rosso vivo (la mioglobina, a contatto con l'ossigeno, si trasforma in ossimoglobina ).
Se la carne viene esposta troppo a lungo all'aria aperta, cambierà il suo colore in un marrone poco estetico e allo stesso tempo spaventa con il suo odore ( metmioglobina viene creato allora). In tale situazione puoi essere sicuro che la carne è stata tagliata molti giorni prima e semplicemente non è fresca.
Questo fenomeno è perfettamente mostrato in questa immagine
Tutta questa teoria leggermente complicata potrebbe portarti solo a una domanda: cosa ha a che fare con l'anello di fumo?
La combustione della legna genera gas (biossido di azoto) che a sua volta si dissolve sulla superficie umida della carne, combinandosi con la mioglobina. Tale reazione previene una situazione in cui la mioglobina si trasforma in metmioglobina in caso di esposizione prolungata all'ossigeno.
È così che il fumo viene intrappolato all'interno del colore rosa, creando l'anello di fumo.
Devi anche sapere che il gas nitrico penetra dall'interno, motivo per cui l'anello rosa viene creato solo proprio sotto la superficie della carne. La maggior parte degli anelli rosa arriva alla profondità di 1/8 a 1/2 pollice.
Di seguito pubblicherò alcuni suggerimenti che ti permetteranno di migliorare l'aspetto e la profondità del tuo anello.
Suggerimenti: per ottenere un buon anello di fumo
Rimuovere il grasso in eccesso – Il grasso non contiene mioglobina ed estende il percorso che i gas devono attraversare per raggiungere la carne. Il grasso non creerà un anello rosa, il che lo rende il metodo migliore per rimuoverne l'eccesso. È uno dei modi più semplici per migliorare il tuo anello di fumo.
Superficie umida della carne – La superficie umida della carne consente ai gas di essere assorbiti molto meglio. Prima che la carne raggiunga una temperatura elevata all'interno e cambi colore in modo permanente, è una buona idea assicurarsi che la superficie della carne rimanga costantemente umida fino a quel momento.
Guarda la temperatura – Non lasciare che la temperatura diventi troppo calda per molto tempo, altrimenti non otterrai l'anello. Lascia che l'affumicatura sia lenta ea bassa temperatura. In tali condizioni la carne ha il tempo di assorbire più gas possibile, creando un bellissimo e profondo anello di fumo.
Scatola per fumatori - Hai un propano or fumatore elettrico, o forse vuoi affumicare la carne su una griglia a gas? In entrambe le situazioni, è necessaria una scatola per fumatori che ti permetta di generare fumo quando bruci trucioli di legno. Senza questo tipo di soluzione, non otterrai mai un anello di fumo con questo tipo di fumatori.
Per chi preferisce la videoguida ho trovato qualcosa di molto utile.
Il trucco dell'anello di fumo
C'è sicuramente un modo per sviluppare l'anello di fumo, ma non sarà così perfetto come quando si utilizza il metodo naturale. Tuttavia, scrivo principalmente questo per coloro che per qualche motivo non hanno le condizioni o le attrezzature giuste. Se stai usando un fumatore da interno elettrico allora questo metodo potrebbe esserti utile.
L'unica cosa di cui hai bisogno è il sale rosa o qualsiasi sale indurente con nitrito di sodio. Il tuo compito sarà quello di cospargere uno di quei sali sulla superficie della carne e il gioco è fatto. Non approfondirò i dettagli in quanto non ho le conoscenze adeguate, ma posso confermare che funziona.
