La tua spalla di maiale fuma ormai da tre ore buone, ma all'improvviso ti accorgi che la temperatura interna della carne si sta abbassando. Questo è un INCUBO per gli amanti del barbecue!
Quando non hai fretta, è meglio lasciare che il stallo accade naturalmente e aspetta che finisca, ma il modo più comune per battere la bancarella è usare il metodo della stampella del Texas, avvolgendo la carne in un foglio di alluminio o carta da macellaio per rallentare l'effetto di raffreddamento evaporativo.
Non tutti i pitmaster possono permettersi una lunga attesa, quindi in questo post condividerò alcuni altri modi per superare lo stallo quando affumicare la carne.
In questo post parleremo di:
I modi migliori per battere lo stallo
Metodo della stampella del Texas
I stampella del Texas è un metodo di avvolgere la carne in un foglio o carta da macellaio per velocizzare il processo di cottura e superare la stalla.
La carne non è avvolta all'inizio del fumo. Invece, è avvolto in un foglio di alluminio o carta da macellaio a circa 3/4 del fumo per aiutare a battere la stalla.
Avvolgere la carne impedisce umidità dall'evaporazione tutto in una volta. Aiuta anche con una cottura uniforme.
Questa tecnica preserva la temperatura interna della carne in modo più efficace bloccando molta più umidità e prevenendo il raffreddamento per evaporazione durante la stalla.
Invece di dissiparsi, l'umidità in eccesso si condensa all'interno dell'involucro e si raccoglie sul fondo.
La durata dello stallo sarà notevolmente ridotta utilizzando questa tecnica.
Foglio di alluminio contro metodo di carta da macellaio
Non importa se usi un foglio di alluminio o carta da macellaio per avvolgere la carne. Alcune persone preferiscono l'una all'altra, ma è una preferenza personale.
Se scegli di utilizzare un foglio di alluminio, assicurati di ottenere il tipo per impieghi gravosi. La pellicola normale si strappa facilmente e non fa un buon lavoro trattenendo l'umidità.
Pellicola resistente è anche meglio non far fuoriuscire il fumo, il che è importante se stai usando un fumatore con una chiusura molto ermetica.
Per quanto riguarda la carta da macellaio, è un po' più costosa della lamina, ma alcune persone la preferiscono perché è meno probabile che si strappi e non conduce il calore così come la lamina.
Carta da macellaio rosa è un'altra opzione, ed è spesso usata dai cuochi della competizione barbecue.
Ha un rivestimento ceroso naturale che aiuta a mantenere la carne umida e non conferisce alcun sapore alla carne.
La linea di fondo è che tutti questi metodi di confezionamento della carne funzioneranno bene, quindi sta davvero a te decidere quale vuoi usare.
Come fare la stampella del Texas
Per utilizzare questa tecnica, cuocere la carne scoperta per circa due terzi del tempo complessivo di cottura o fino a quando l'esterno della carne non sviluppa la corteccia affumicata richiesta.
Quindi, togli la carne dalle griglie quando inizia a raggiungere una temperatura interna di circa 150 gradi Fahrenheit.
Rimettilo sul fornello dopo averlo accuratamente avvolto in due strati di carta pesca o un foglio di alluminio.
Anche una piccola quantità di liquido aggiuntivo, come acqua, mocio, birra, succo di frutta o una salsa liquida, può essere aggiunta all'interno dell'involucro per insaporire.
Lasciate cuocere la carne fino a quando non raggiunge una temperatura leggermente inferiore alla temperatura target.
Quindi, srotolarlo e affumicarlo di nuovo solo per un breve periodo per consentire alla corteccia esterna di tornare a diventare croccante.
Ricorda che la carta pesca o la carta da macellaio rosa consentiranno a più fumo di toccare la carne rispetto al foglio di alluminio quando scegli come avvolgerla.
Tuttavia, entrambi gli oggetti funzioneranno come una stampella texana e ti permetteranno di passare più rapidamente attraverso la stalla.
Ai pitmaster piace usare carta pesca o carta da macellaio perché è traspirante e non rende la carne molliccia.
Lo svantaggio dell'utilizzo della stampella texas è che può rendere la corteccia molliccia sulla carne, ma può aiutare a battere la stalla mantenendo costante la temperatura interna della carne.
Affumica caldo e veloce
L'affumicatura della carne viene solitamente eseguita utilizzando il metodo di cottura lenta e bassa.
Tuttavia, i pitmaster professionisti del barbecue hanno dimostrato più e più volte che è anche possibile affumicare carne calda e veloce e può aiutarti a superare rapidamente la stalla.
Per affumicare la carne calda e veloce, è necessario portare l'affumicatore fino a 290-350 gradi Fahrenheit.
A questa temperatura, la carne cuocerà più velocemente e non avrà il tempo di andare in stallo. Questo perché c'è meno tempo per il processo di evaporazione e quindi lo stallo è più breve.
Tuttavia, anche l'affumicatura della carne a questa temperatura ha i suoi svantaggi. Il calore elevato può far seccare rapidamente la carne, quindi è necessario fare attenzione a non cuocerla troppo.
Tuttavia, è meglio affumicare a bassa temperatura e non c'è da stupirsi che sia il modo tradizionale di affumicare la carne.
Pianifica in anticipo e prenditi del tempo extra
Sappiamo che il modo migliore per superare la stalla è aspettare che scada e consentire al naturale processo di affumicatura di svolgersi.
Pertanto, è consigliabile dare alla carne un'ora o due in più per cuocere.
Quindi, come puoi garantire che la tua spalla di maiale sia preparata in un momento specifico?
Iniziare abbastanza presto per garantire che la carne sia pronta almeno un'ora prima di dover cenare è la chiave.
Togli la carne dall'affumicatore dopo che ha raggiunto la giusta temperatura.
La carne può quindi essere avvolta in un paio di vecchi asciugamani mentre è ancora coperta con carta stagnola o carta da macellaio e mantenuta riscaldata in un frigorifero per un massimo di 3-4 ore.
La maggior parte dei cuochi del barbecue si concede più tempo per tenere conto della stalla del barbecue.
Trova qualche altri suggerimenti per accelerare il processo di affumicatura qui
Sottovuoto
Questo metodo dovrebbe essere utilizzato quando sei assolutamente bloccato in una stalla e hai superato il metodo della stampella del Texas.
Alterare completamente il tuo stile culinario è un'altra strategia per rompere la bancarella.
Affumicare la carne fino a quando non raggiunge la stalla, quindi spostarla sottovuoto anziché avvolgerla in carta stagnola o carta da macellaio.
Poiché la cottura sottovuoto richiede il confezionamento sottovuoto della carne, affronta il problema del raffreddamento per evaporazione in modo simile a uno strato di carta stagnola strettamente avvolto.
Inoltre, offre i vantaggi tipici della cottura sottovuoto, come il controllo accurato della temperatura, una cottura uniforme e la fine della cottura della carne nei suoi succhi grassi.
Tuttavia, dovrai portare la carne al chiuso e lontano dal fumatore.
Lo svantaggio dell'utilizzo di un sottovuoto è che è necessario che tu abbia una configurazione sottovuoto e aggiunge un'altra fase al processo di cottura, cosa che ad alcuni pitmaster potrebbe non piacere.
Ma potrebbe funzionare bene per cibi come il maiale stirato che dovrebbero essere succosi e umidi.
Tieni d'occhio la vaschetta dell'acqua
Aggiungere una pentola per l'acqua all'affumicatore è una parte importante del processo di cottura.
Senza una vaschetta dell'acqua, non c'è abbastanza umidità e umidità, che possono far seccare la carne. Potrebbe essere necessario riempire la vaschetta dell'acqua più di una volta mentre si fuma.
Se c'è molta umidità nella camera di cottura dell'affumicatore, è meno probabile che la carne subisca un eccessivo raffreddamento per evaporazione.
Ciò può ridurre la stalla della carne e rallentare la velocità con cui l'umidità evapora dalla superficie della carne.
Inoltre, se la pentola dell'acqua viene posizionata vicino alla carne, aiuterà a irradiare calore e mantenere la temperatura più costante.
Quindi, anche se l'umidità evapora, accade a un ritmo più lento; quindi, finisci con uno stallo più breve.
Usa uno strofinaccio denso o strofina la carne
Se hai spesso problemi con lo stallo quando fumi, il problema potrebbe essere lo strofinamento sbagliato della carne.
Una scopa bagnata o uno strofinaccio liquido denso può aiutare con il temuto stallo.
Non condire semplicemente la carne con un sottile strato di condimento durante la preparazione. Invece, applica uno spesso strato di condimento, assicurandoti di coprire ogni centimetro quadrato.
Curioso come aiuta con la bancarella del barbecue?
La tua carne rimarrà umida se viene coperta da uno strofinamento pesante. Lo strofinamento funge da barriera, riducendo al minimo la fuoriuscita di umidità dall'interno della carne.
Non preoccuparti, puoi comunque ottenere una buona corteccia croccante anche con uno strofinamento spesso.
La tua carne si asciugherà se rilascia troppa umidità. Più criticamente, una bistecca che ha perso molta umidità può bloccarsi perché può raffreddarsi troppo presto.
Usando uno strofinaccio denso durante la preparazione della carne, potresti impedire che ciò accada.
Simile al modo in cui copre la carne con un foglio di alluminio, lo spesso strato di condimento creerà una barriera che riduce la quantità di umidità persa dalla carne durante la cottura, quindi è un buon modo per evitare un bancarella di petto.
Takeaway
La stalla del barbecue è un problema comune quando si affumica la carne.
Ci sono diverse cose che puoi fare per evitarlo o superarlo, ma il metodo più efficace è chiamato la stampella del Texas.
La stampella texas prevede di avvolgere la carne in un foglio o carta da macellaio durante la cottura lenta in modo che la quantità di raffreddamento per evaporazione sia limitata.
Quindi, la prossima volta che sei là fuori a fumare il mozzicone di maiale e sembra che si fermi al di sotto della temperatura target, prova ad avvolgerlo, asciugarlo o uno degli altri suggerimenti sopra che ti aiuterà a superare la stalla!
Ora sono sicuro che sei curioso qual è effettivamente la carne più difficile da affumicare?
