Fumare il cibo è diventata una pratica comune nel mondo culinario.
La tecnica era originariamente sviluppato per conservare le carni, ma da allora si è evoluto in un modo per aggiungere sapore e consistenza agli alimenti.
Questo non significa questo preservare il cibo più a lungo non è più un buon motivo per fumare!
La pratica funziona ancora bene come migliaia di anni fa. Ma ti starai chiedendo come puoi esattamente affumicare il cibo per conservarlo?
Non è così semplice come sembra, poiché sono necessari alcuni preparativi per assicurarsi che il tuo carne affumicata può conservare per periodi di tempo più lunghi.
In questo post spiegherò qual è il modo migliore per preparare e affumicare la carne per conservarla per settimane o addirittura mesi.
In questo post parleremo di:
- 1 Diversi modi per affumicare la carne per la conservazione
-
2 Conservare la carne attraverso l'affumicatura: una guida passo passo
- 2.1 Passaggio n. 1: raccogli i tuoi materiali
- 2.2 Passaggio n. 2: scegli il tuo fumatore
- 2.3 Passaggio n. 3: scegli i trucioli di legno giusti
- 2.4 Passaggio n. 4: prepara la carne
- 2.5 Passaggio n. 5: cura la carne
- 2.6 Passaggio 6: lasciare asciugare la carne (e far crescere una pellicola)
- 2.7 Passaggio 7: mettilo nel fumatore!
- 2.8 Passaggio n. 7: congelalo!
- 3 Conclusioni
Diversi modi per affumicare la carne per la conservazione
Prima di addentrarci nella procedura per affumicare la carne per la conservazione, mettiamo subito in chiaro le nostre basi.
In generale, ci sono due modi principali per affumicare la carne:
- fumo caldo
- affumicatura a freddo
Entrambi questi metodi hanno tecniche e risultati diversi. Vediamo come si confrontano.
Fumo caldo
L'affumicatura a caldo è uno dei metodi più diffusi e ampiamente utilizzati per affumicare la carne.
Come suggerisce il nome, la carne viene affumicata a temperature molto elevate, tra 150F e 160F in un affumicatore.
Cucini il cibo, mentre allo stesso tempo conferendogli un delizioso sapore affumicato.
Ma ecco la cosa! Tra i tanti motivi per cui la carne viene affumicata a caldo, la conservazione probabilmente non è in cima alla lista.
Questo perché, durante l'affumicatura a caldo, la carne viene essenzialmente "cotta" sul fumo e non "disidratata", il che è necessario per la conservazione.
Quindi, anche se l'alta temperatura interrompe l'attività batterica per un po', l'umidità interna della carne fornirà un terreno sicuro per la crescita di organismi pericolosi una volta che la temperatura scende.
Ciò significa che generalmente solo carne affumicata a caldo mantiene fino a quattro giorni in frigorifero.
Il cibo caldo per affumicare è ottimo se prevedi di servirlo con tutta la sua succosa bontà e il caratteristico sapore affumicato entro un paio d'ore o al massimo un paio di giorni dopo l'affumicatura.
Tuttavia, se parliamo di affumicare la carne per la conservazione a lungo termine come mesi o addirittura un anno, l'affumicatura a freddo è l'unica soluzione.
Imparare come mantenere la carne bagnata durante la sessione di affumicatura con una salsa di straccio.
Fumo freddo
Non ne so molto fumo freddo? Discutiamolo un po' più a fondo.
Nell'affumicatura a freddo, la carne o altri alimenti vengono affumicati a una bassa temperatura di 70-77 gradi F per periodi più lunghi, di solito 12-48 ore.
A differenza dell'affumicatura a caldo, il fumo freddo asciuga completamente la carne, eliminando ogni possibilità di crescita di organismi pericolosi come i batteri che potrebbero deteriorare prematuramente la carne e farti ammalare.
Uno dei maggiori vantaggi dell'affumicatura a freddo della carne è che può essere conservata per circa mesi anche senza refrigerazione.
Tuttavia, con la refrigerazione, la durata di conservazione potrebbe aumentare fino a un anno.
La conservazione della carne con affumicatura fredda comporta sia la stagionatura che l'affumicatura.
La carne viene prima stagionata con miscele di stagionatura o semplicemente un 'sale di stagionatura', che contiene tutti gli elementi essenziali per la conservazione degli alimenti, inclusi sale, zucchero, nitrati e nitriti.
Successivamente, dovrai disidratare la carne. Rimuovere la maggior parte dell'umidità all'interno della carne la aiuterà a mantenerla molto più a lungo.
Infine, durante l'affumicatura a freddo, il fumo entra nella carne e conferisce alla carne i suoi composti antibatterici come fenoli e acidi, uccidendo i batteri rimasti nel salume e preparandolo per la conservazione a lungo termine.
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Conservare la carne attraverso l'affumicatura: una guida passo passo
Ora che conosci le diverse tecniche di conservazione della carne, entriamo in alcuni dettagli e discutiamo passo dopo passo il processo di affumicatura per la conservazione della carne a lungo termine.
Tieni presente che discuterò solo dei passaggi per l'affumicatura a freddo poiché è il metodo standard per la conservazione della carne.
Detto questo, tuffiamoci!
Passaggio n. 1: raccogli i tuoi materiali
Bene, è abbastanza ovvio. Avrai bisogno di alcune provviste a portata di mano per affumicare la carne.
Questi includono trucioli di legno, un fumatore e utensili per maneggiare la carne.
Avrai anche bisogno di una miscela per la stagionatura o degli ingredienti essenziali per la marinata o salamoia se volete aggiungere un po' di sapore in più alla carne.
Passaggio n. 2: scegli il tuo fumatore
Come ho già stabilito, l'affumicatura a freddo è più complessa dell'affumicatura a caldo e richiederà un po' più di tempo perché la carne venga affumicata perfettamente.
Inoltre, poiché probabilmente preparerai molta carne per la conservazione, avrai bisogno di tutto lo spazio in più che puoi ottenere.
Detto questo, le seguenti sono le migliori opzioni a portata di mano:
- Affumicatore con generatore di fumo freddo: Questo è il metodo più semplice e conveniente per affumicare la carne a freddo, anche se non il più economico. Usa il tuo fumatore (elettrico, a pellet, carbone o gas) e acquistare uno speciale accessorio generatore di fumo freddo per trasformarlo in un affumicatore freddo.
- Affumicatoio: Un affumicatoio è una delle opzioni più antiche e forse più efficaci per affumicare a freddo un'enorme quantità di carne e conservarla per periodi più lunghi, che si tratti di manzo, maiale o pesce. Si tratta effettivamente di un armadio in legno da esterno con apposita camera da fumo per la circolazione del fumo (puoi crearne uno tu stesso, ma è un bel progetto).
- Fumatore barbecue personalizzato: Bene, se sei un appassionato di fai-da-te, questa potrebbe anche essere una delle tue opzioni. Un fumatore per barbecue fai-da-te su misura ti consente di decidere la forma, la proporzione, lo spazio interno e tutto.
Check out la nostra guida su come costruire il tuo fumatore barbecue!
Passaggio n. 3: scegli i trucioli di legno giusti
Anche con la minima esperienza nell'affumicatura delle carni, devi sapere che la legna sbagliata può rovinarti totalmente la festa, sia che tu stia pensando di conservare la carne o di servirla appena affumicata.
Detto questo, è fondamentale scegli il giusto sapore di legno per la carne giusta.
Di solito, i legni aromatizzati alla nocciola e dolci come noci pecan, ciliegia e mela sono i migliori per carne di maiale o selvaggina, mentre i legni aromatizzati affumicati come mesquite, quercia e hickory sono per manzo, pollame e pesce.
Assicurati di non usare conifere come il cedro, ecc. Inoltre, stai lontano da legni trattati o dipinti. Quelli sono tossici e possono conferire i sapori meno desiderati a cui puoi pensare.
Passaggio n. 4: prepara la carne
Il passaggio più essenziale prima dell'affumicatura è preparare la carne in modo corretto.
Ciò include tagliare il grasso in eccesso, rimuovere le ossa e lavare accuratamente la carne.
- Rifilare il grasso: Il grasso è il nemico del sapore di fumo. Impedisce al fumo di penetrare nella carne e di permearne la superficie. Inoltre, potrebbe anche prolungare il tempo di disidratazione della carne. Quindi, più la carne è magra, meglio è.
- Rimozione delle ossa: Una cosa che non dovresti mai dimenticare quando prepari la carne per la conservazione? Sta rimuovendo le ossa. Ricorda, vuoi che la carne sia perfettamente morbida prima di conciarla.
- Lavare la carne: Rimuovere lo sporco o la sporcizia dalla carne lavandola con acqua fredda. Successivamente, asciugatela tamponando con l'aiuto di un tovagliolo di carta.
- taglio: Una volta che la carne è completamente pulita, è il momento di tagliarla alla dimensione corretta, di solito in strisce da un quarto di pollice se hai intenzione di fare una carne secca. Puoi anche mantenere la carne intera se hai intenzione di conservare un taglio intero invece delle strisce.
Passaggio n. 5: cura la carne
A seconda che tu abbia tagliato la carne a listarelle o hai intenzione di affumicarne un intero taglio, ci sono due metodi di stagionatura consigliati, che sono:
- salamoia (o stagionatura a umido)
- stagionatura a secco
Ecco come fare entrambe le cose:
Polimerizzazione a umido
La polimerizzazione a umido è generalmente preferita per i jerkies.
Implica l'immersione dei tagli a scatti in una soluzione contenente sale per la cura, sale marino, zucchero, acqua e qualsiasi altro ingrediente o spezia a tua scelta per conferire sapore alla carne.
In genere, una soluzione di salamoia forte richiede circa un giorno o due per curare perfettamente i piccoli tagli di carne.
Tuttavia, se parliamo di pezzi grossi, diciamo, un taglio di pancetta intera, potrebbero volerci dai 4 ai 5 giorni, o anche di più.
Sebbene la stagionatura a umido sia utilizzata principalmente nei processi di conservazione della carne su scala industriale, è diventata anche una pratica abbastanza popolare tra la gente comune grazie alla sua praticità.
Stagionatura a secco
Rispetto alla stagionatura a umido, la stagionatura a secco della carne è un metodo relativamente più vecchio, ma efficace.
Durante la stagionatura, la carne viene ricoperta da una miscela di sale e zucchero.
Per una perfetta stagionatura, la quantità di sale applicata viene mantenuta pari a circa il 3% del peso totale della carne tagliata.
Inoltre, la carne viene lasciata coperta dalla miscela di sale per almeno uno-cinque giorni prima di essere affumicata, a seconda delle dimensioni.
Durante questa durata, il sale penetra efficacemente nella carne e la disidrata tecnicamente creando un ambiente salino che inibisce la crescita di eventuali batteri.
Questo rende la carne adatta per l'affumicatura a freddo, dove sarà esposta le temperature della “zona pericolosa”. per alcuni giorni prima di poterlo riporre.
Se preferisci che il risultato finale sia un po' meno salato, assicurati di risciacquare la carne dopo la stagionatura, per rimuovere la maggior parte del sale.
Per ridurre ulteriormente il sale, puoi immergere la carne in acqua ancora per un paio d'ore.
Successivamente, è il momento di asciugare la carne!
Passaggio 6: lasciare asciugare la carne (e far crescere una pellicola)
Successivamente, è importante disidratare la carne. Questo può essere fatto semplicemente asciugando all'aria se si dispone di uno spazio in cui è abbastanza fresco (sotto i 68° Fahrenheit) e con una circolazione d'aria sufficiente.
Puoi posizionare la carne su graticci o appenderla a ganci in una stanza fresca, in una scatola o in un capannone. Un ventilatore potrebbe aiutare a far circolare l'aria in modo efficiente.
Puoi anche usare un disidratatore per alimenti o un forno (solo la ventola, senza calore) per questo. Se stai affumicando il pesce, il frigorifero è il posto migliore per far asciugare la carne.
L'obiettivo è consentire alla carne di ridurre il suo contenuto di umidità e di formare una pellicola all'esterno della carne.
Una pellicola è uno strato esterno appiccicoso di proteine che svolgerà un ruolo nel migliorare il sapore e il colore prodotti dal fumo.
Fungerà anche da barriera protettiva per il cibo, poiché sigilla l'umidità e rende la carne secca e soda al tatto.
Non lasciare che la pellicola diventi troppo spessa, poiché ciò risulterà in uno strato esterno duro.
Passaggio 7: mettilo nel fumatore!
Dopo la stagionatura e l'essiccazione, la carne è pronta per essere affumicata a freddo.
Metti la carne all'interno dell'affumicatore o dell'affumicatoio, con la temperatura dell'affumicatore o dell'affumicatoio che si mantiene tra 70 e 77 gradi F, noto anche come "fumo freddo".
Nonostante la temperatura di per sé non sia molto adatta per affumicare le carni in genere, è importante non superare la suddetta tacca se non si vuole cuocere la carne.
Inoltre, non dovresti preoccuparti della contaminazione poiché il fumo stesso è pieno di diversi composti antibatterici, prevenendo anche le minime possibilità di crescita batterica.
La durata dell'affumicatura a freddo può durare da un giorno o due fino a molti giorni, o anche una settimana, a seconda dei tagli che si stanno affumicando a freddo e delle loro dimensioni.
Tom di Eat Cured Meat fornisce qui una panoramica completa del processo, per aiutarti davvero:
Passaggio n. 7: congelalo!
Come accennato, la carne affumicata a freddo potrebbe durare per mesi senza refrigerazione. Tuttavia, puoi ancora refrigerarlo o congelarlo per aumentarne la durata.
Le temperature di congelamento riducono al minimo anche le minime possibilità di crescita batterica proteggendo allo stesso tempo la carne dai contaminanti esterni.
Conclusioni
L'affumicatura può preservare la tua carne e, poiché viene fatto usando il fumo di legna, viene fatto con conservanti naturali.
Oltre a conservarlo, l'affumicatura produce un sapore e un aroma deliziosi che miglioreranno davvero i sapori della carne, oltre ad aggiungervi un tocco di stile.
Stai cercando di fare la pancetta secca? Ecco come ottenerlo perfettamente croccante!
