La reazione di Maillard è responsabile del colore marrone intenso e del sapore delizioso dei tuoi cibi preferiti. Prende il nome dal chimico francese Louis-Camille Maillard, che per primo lo descrisse nel 1912. La reazione si verifica quando gli amminoacidi e gli zuccheri reagiscono al calore, e può avvenire quando sei cucina, cottura al forno o anche quando prepari caffè o tè. È responsabile del colore marrone intenso e del sapore delizioso dei tuoi cibi preferiti.
Quindi diamo un'occhiata più da vicino a cosa sta succedendo esattamente.
In questo post parleremo di:
Qual è la reazione di Maillard?
La scienza dietro di esso
La reazione di Maillard è un processo complesso che gli scienziati stanno ancora cercando di capire. Ma ecco il succo: quando si applica calore alle proteine e agli zuccheri negli alimenti, si verificano una serie di reazioni chimiche che creano nuovi sapori, aromi e colori. In altre parole, la reazione di Maillard è ciò che dà al cibo l'aspetto, l'odore e chiavi delizioso!
I vantaggi
La reazione di Maillard è il modo dell'evoluzione di combinare i segnali nutrizionali e di innocuità generale in un super segnale. Questo è il motivo per cui noi umani tendiamo a trovare il cibo cotto più appetitoso del cibo crudo. Ecco alcuni dei vantaggi della reazione di Maillard:
- Rende il cibo più saporito e aromatico.
- Crea nuove molecole di pigmenti commestibili chiamate melanoidine.
- Ci incoraggia a mangiare cibi ricchi di sostanze nutritive.
- Ci aiuta a evitare il cibo che potrebbe essere potenzialmente dannoso.
Che cosa è necessario
Affinché la reazione di Maillard avvenga, hai bisogno di tre cose: calore, umidità e tempo. Maggiore è il calore, maggiore è la quantità di umidità necessaria per espellere e maggiore è il tempo necessario affinché si verifichi la reazione. Ecco perché una bistecca cotta in una padella calda diventerà marrone e saporita, mentre una bistecca bollita rimarrà grigia e poco appetitosa.
Qual è il grosso problema della reazione di Maillard?
Riguarda il gusto e l'aroma
Quando si tratta di patate, è tutta una questione di gusto e aroma. Patate crude? Non così gustoso. Ma quando li tagli e li arrostisci, ottieni una storia completamente diversa. Tutta quell'acqua in superficie bolle, aprendo gli amidi e scomponendoli in zuccheri. Con l'aumentare del calore, le proteine e gli zuccheri si scompongono ancora di più e si ricombinano. È allora che accade la magia e appare il familiare colore marrone tenue. Inoltre, alcuni dei le proteine-le molecole di zucchero create sulla superficie della patata cotta si sollevano nell'aria, sprigionando quel delizioso aroma.
La reazione di Maillard: una guida divertente
Come funziona
- Il gruppo carbonilico dello zucchero e il gruppo amminico dell'amminoacido si uniscono e fanno uno spruzzo, producendo glicosilammina N-sostituita e acqua
- La glicosilammina instabile viene quindi scossa e compie il riarrangiamento di Amadori, formando chetosammine
- Le chetosamine possono quindi fare una delle due cose:
– Produrre 2 acqua e riduzioni, o
– Produce polimeri azotati bruni e melanoidine
- Gli zuccheri pentosi reagiscono più degli esosi, che reagiscono più dei disaccaridi. Amminoacidi diversi producono anche quantità diverse di doratura
- Se vuoi rallentare la reazione di Maillard, assicurati solo che l'ambiente abbia un'elevata attività dell'acqua. Questo farà il trucco!
Come sfruttarlo al meglio
Se vuoi sfruttare al massimo la reazione di Maillard, ecco alcuni suggerimenti:
- Usa calore elevato: maggiore è il calore, più intensa sarà la reazione.
- Usa olio o burro: questo aiuterà il cibo a dorare in modo più uniforme.
- Non sovraccaricare la padella: questo impedirà al cibo di dorare correttamente.
- Sii paziente: la reazione di Maillard richiede tempo, quindi non affrettarti!
Quali alimenti traggono beneficio dalla Maillard Browning?
La doratura di Maillard può essere trovata in una varietà di alimenti, tra cui:
- Carni arrosto
- Prodotti da forno
- Piatti saltati in padella
- Dolci fritti
- Delizie alla griglia
- Delizie cotte a pressione
- Bistecche scottate
- Piatti brasati
- Stufati
Perché Maillard Browning è importante?
La doratura di Maillard è importante perché aggiunge sapore e consistenza al cibo che non possono essere ottenuti in altro modo. Inoltre, è l'unico modo per ottenere quel colore marrone dorato sui tuoi piatti preferiti! Quindi la prossima volta che stai cucinando qualcosa, non dimenticare di alzare il fuoco e far partire l'azione di doratura di Maillard!
L'impatto della temperatura sul processo di Maillard
Iniziamo
Il processo di Maillard può andare avanti anche a temperatura ambiente, ma se vuoi farlo andare a tutto gas, devi alzare il fuoco! Stiamo parlando di una temperatura superficiale di 300°F (149°C) o superiore. Quindi, se stai usando un metodo di cottura a calore secco, ti consigliamo di impostare il forno a 350 ° F (177 ° C) o superiore.
Stai attento!
Le reazioni di doratura sono fantastiche, ma se non stai attento, puoi finire con il cibo bruciato. Se la temperatura diventa troppo alta (superiore a 355°F/180°C), ti ritroverai con un pasticcio annerito e dal sapore amaro. Quindi tieni d'occhio le cose e non farti distrarre troppo dai tuoi social media!
Conclusione
Quando si tratta del processo Maillard, devi trovare il giusto equilibrio tra calore e attenzione. Ecco un breve riepilogo:
- Il processo Maillard può iniziare a temperatura ambiente, ma decolla davvero a 300 °C (149 °F)
- Se utilizzi un metodo di cottura a calore secco, imposta il forno a una temperatura di 350 °C o superiore
- Non lasciare che la temperatura diventi troppo alta (sopra i 355°C/180°F) o finirai con il cibo bruciato
Il ruolo dell'umidità nella doratura
La scienza dietro di esso
Sappiamo tutti che un po' di umidità è essenziale per la doratura, ma troppa può essere una vera seccatura. Si tratta di rendere la superficie del cibo bella e asciutta in modo da poter ottenere il massimo dalla tua esperienza di doratura. Il calore della padella e dell'olio aiuterà a evaporare l'eventuale acqua in eccesso, così puoi ottenere quel finale croccante e dorato che stai cercando.
La parte divertente
Ora che abbiamo tolto di mezzo la scienza, passiamo alla parte divertente! Ecco come assicurarti di ottenere il massimo dalla tua esperienza di doratura:
- Assicurati che la superficie del tuo cibo sia bella e asciutta prima di iniziare a cucinare.
- Non aver paura di alzare il fuoco. Maggiore è il calore, più velocemente evaporerà l'umidità.
- Non dimenticare di condire il cibo. Un po 'di sale e pepe possono fare molto per aiutare a ottenere quel perfetto finale dorato.
- Divertiti! Browning è incentrato sulla sperimentazione, quindi non aver paura di provare qualcosa di nuovo.
La scienza dietro i livelli di acidità
Cos'è il pH?
Ti sei mai chiesto cosa rende il succo di limone così acido e le olive così salate? Dipende tutto dal livello di pH! Il pH sta per "potenziale di idrogeno" ed è una misura di quanto sia acido, basico o neutro un alimento.
L'impatto dell'acidità sulla doratura
Più basso è il livello di pH, minore sarà la doratura. Quindi, se stai cercando di ottenere quel colore marrone dorato sul tuo cibo, dovrai trovare un modo per aumentare il livello di pH. Ecco come:
- Aggiungi un pizzico di bicarbonato di sodio: questo è un ottimo trucco usato nelle patatine fritte cinesi per dorare rapidamente il cibo. Basta cospargere un po' di bicarbonato di sodio sulla pelle del pollame e otterrai quel colore croccante e dorato che stai cercando.
- Provalo sulle tue ali di bufalo: se vuoi rendere le tue ali di bufalo ancora più croccanti e dorate, prova ad aggiungere un po' di bicarbonato di sodio. Rimarrai stupito dalla differenza!
Differenze
Reazione di Maillard Vs Caramellizzazione
Quando si tratta di dorare il cibo, ci sono due processi principali: la reazione di Maillard e la caramellizzazione. La reazione di Maillard è una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti che conferisce al cibo un colore marrone e un sapore distinto. D'altra parte, la caramellizzazione è il processo di riscaldamento dello zucchero fino a quando non si trasforma in uno sciroppo dorato. Entrambi i processi vengono utilizzati per aggiungere sapore e colore al cibo, ma sono molto diversi.
La reazione di Maillard è un processo complesso che richiede calore, umidità e tempo. Di solito si verifica a temperature di circa 300 ° F e richiede da pochi minuti a ore per completarsi. La caramellizzazione, invece, è un processo più semplice che richiede solo calore. Si svolge a temperature di circa 350 ° F e richiede solo pochi minuti. Il risultato finale di entrambi i processi è un colore marrone, ma il sapore e la consistenza del cibo saranno diversi. La reazione di Maillard produrrà un sapore più ricco e complesso, mentre la caramellizzazione produrrà un sapore più dolce e simile al caramello.
Reazione di Maillard contro destrinizzazione
La reazione di Maillard e la destrinizzazione sono due processi che possono influenzare il sapore del cibo. La reazione di Maillard è una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti che crea un colore marrone e un sapore caratteristico. La destrinizzazione è il processo di scomposizione dei carboidrati complessi in forme più semplici e più digeribili. Entrambi i processi possono essere utilizzati per migliorare il sapore del cibo, ma presentano alcune differenze fondamentali.
La reazione di Maillard è una reazione che avviene ad alte temperature, mentre la destrinizzazione avviene a temperature più basse. La reazione di Maillard produce anche più composti aromatici rispetto alla destrinizzazione e i composti aromatici prodotti dalla reazione di Maillard sono più complessi e intensi. D'altra parte, la destrinizzazione può aiutare ad abbattere i carboidrati complessi, rendendoli più facili da digerire. Quindi, se stai cercando un aumento del sapore, la reazione di Maillard è la strada da percorrere. Ma se stai cercando qualcosa di più facile da digerire, la destrinizzazione è la strada da percorrere.
Conclusione
In conclusione, la reazione di Maillard è un processo incredibilmente complesso che solo di recente è stato compreso dagli scienziati. È ciò che ci dà i deliziosi sapori, aromi e colori del cibo cotto, ed è per questo che non ne abbiamo mai abbastanza di quella bistecca sfrigolante o del caffè tostato. Quindi, se vuoi ottenere il massimo dalla tua cucina, ricorda di applicare calore, umidità e tempo ai tuoi ingredienti e non dimenticare di divertirti un po' mentre ci sei! Dopotutto, la cucina è una scienza, ma è anche un'ARTE. Quindi vai avanti, diventa creativo e BRUCIALO!
