La carne marmorizzata è una delizia deliziosa ma molte persone non sanno esattamente cosa sia. È il mix di magro e grasso che conferisce alla carne un aspetto vorticoso e una consistenza tenera.
Quando vuoi ottenere la marmorizzazione nella tua cucina, devi capire il processo e cosa significa cuocere la carne alla giusta temperatura per ottenere la giusta consistenza e gusto.
In questo post parleremo di:
- 1 Cos'è la marmorizzazione?
- 2 Quale razza di bestiame influisce sulla marmorizzazione?
- 3 Valutazione della marmorizzazione
- 4 Comprensione della qualità della carne bovina e dei gradi di resa
- 5 Quali tagli di carne hanno la maggior marmorizzazione?
- 6 Cosa fa la marmorizzazione per la tua bistecca
- 7 Cosa rende il manzo marmorizzato così delizioso?
- 8
- 9 Differenze
- 10 Conclusione
Cos'è la marmorizzazione?
Le nozioni di base
La marmorizzazione è il termine di fantasia per le macchie bianche di grasso che trovi all'interno della tua bistecca. Sono le cose che rendono la tua bistecca succosa e saporita. È anche la cosa su cui l'USDA valuta le bistecche. Quindi, se vuoi una buona bistecca, ne vuoi una con molta marmorizzazione!
Il buono e il cattivo
La marmorizzazione è ottima per sapore, ma può avere un costo. I mangimi commerciali spesso alimentano forzatamente le mucche con pellet di grano per ingrassarle rapidamente, mantenendole confinate in piccoli recinti. Questo non è eccezionale per le mucche, ma si traduce in una bistecca con molta marmorizzazione.
D'altra parte, ci sono allevamenti che si concentrano sul benessere e sulla gestione degli animali, ottenendo bistecche dal gusto eccezionale con la giusta quantità di marmorizzazione. Quindi, se stai cercando una bistecca che sia deliziosa ed etica, questa è la strada da percorrere.
Tipi di marmorizzazione
Quando si tratta di marmorizzare, non tutto il grasso è uguale. Ecco i diversi tipi di marmorizzazione che troverai in una bistecca:
- Grasso intramuscolare: queste sono le macchie di grasso bianco che si trovano all'interno del muscolo magro reale.
- Grasso intermuscolare: questo è il grasso che si trova tra i diversi muscoli della carcassa di manzo.
Quindi, quando cerchi una bistecca, assicurati di dare un'occhiata alla marmorizzazione! È la chiave per una bistecca succosa e saporita.
La marmorizzazione fa bene?
Contrariamente alla credenza popolare, la marmorizzazione non è sempre un male per te. In effetti, alcune razze come Wagyu sono più ricche di grassi più sani come l'acido oleico, che è stato collegato a una riduzione del rischio di malattie coronariche. Quindi, se stai cercando una bistecca succosa e saporita, la marmorizzazione è la strada da percorrere!
Quale razza di bestiame influisce sulla marmorizzazione?
Erba contro grano
È un'idea sbagliata comune che il bestiame nutrito con erba non marmi bene. Ma non è vero! I bovini allevati a grano spesso marmorizzano più facilmente di quelli che mangiano solo erba. Tuttavia, non tutti i mangimi sono uguali e non tutte le razze sono uguali.
Prendi il bestiame Murray Grey di Tim e Sarah Haws a Autumn's Harvest, per esempio. Marmo bene con una dieta a base di erba pura. Lo stesso vale per i bovini Murray Grey e Devon di Elmer Lapp alla Burkes Garden Farm.
Poi c'è il passaggio al Black Angus alla fine degli anni '1970. Questa razza è nota per la sua marmorizzazione finemente strutturata, che la rende una scelta popolare per la bella carne di manzo marmorizzata.
Razze diverse, metabolismi diversi
Diverse razze di bovini hanno diversi metabolismi, che influiscono sulla carne risultante. Ad esempio, la razza giapponese Kuroge-washu (nota anche come carne di manzo Wagyu) ha un grasso intramuscolare più elevato a grana fine, mentre la razza italiana piemontese produce più muscolo per una carne più magra, ma ancora tenera.
Inoltre, razze diverse influenzano il rapporto tra acidi grassi Omega-3 e Omega-6. Ecco perché il manzo Wagyu è spesso definito un'opzione più salutare: è più alto negli Omega-3.
Non è solo razza, è anche cibo
Anche il tipo di mangime che mangiano i bovini fa la differenza. I mangimi industriali utilizzano pellet di erba fabbricati, che non hanno la stessa densità di nutrienti delle erbe e dei legumi autoctoni. Inoltre, non offrono lo spuntino occasionale di aceto di mele di cui gode la mandria di Redger Farms.
La finitura del grano in allevamenti indipendenti che utilizzano mais coltivato localmente, mosto di birra, bucce di olive, mele, carote, piselli e altre specialità locali è più salutare dei pellet prodotti in serie da allevamenti industriali. Inoltre, si traduce in una carne più gustosa.
Valutazione della marmorizzazione
Il sistema di classificazione dell'USDA
Quando si tratta di valutare la marmorizzazione, il sistema di classificazione USDA può fare solo così tanto. Classificano la carne in base alla marmorizzazione, ma non è l'unico criterio. Troverai Prime, Choice e Select nel tuo supermercato locale, e quelli sono fondamentalmente i punteggi di marmorizzazione. Qualcosa di inferiore a quello di solito non viene venduto al supermercato e viene utilizzato nella carne macinata.
Ma anche il sistema di classificazione USDA a volte può sbagliare. Di recente ho cucinato una bistecca di controfiletto al supermercato e l'USDA ha detto che era una scelta. Ma dopo aver provato carne di manzo premium, direi che era Prime. Ad ogni modo, aveva un ottimo sapore nel mio chili di bistecca.
È tutta una questione di gusto personale
Quando si tratta di marmorizzazione, è tutta una questione di gusto personale. Se ti piacciono il sapore e la consistenza della carne ben marmorizzata, dovresti dare un'occhiata alle fattorie di finitura del grano come Hutterian Farm o ai produttori domestici di Wagyu come Omega Beef, Kahlig Ranches e Tebben Ranches. Se preferisci un morso più snello, considera le fattorie di finitura dell'erba come Novy Ranches o Redger Farms.
Puoi anche esplorare il mondo della marmorizzazione provando A5 Wagyu di Kagoshima, Giappone e Olive Wagyu di Shodoshima, Giappone. Oppure, se ti senti avventuroso, prova i prossimi ranch piemontesi, Emtman Brothers Farms e KD Piedmontese.
Non importa quale sia la tua preferenza, c'è qualcosa là fuori per tutti!
Comprensione della qualità della carne bovina e dei gradi di resa
Cosa sono i gradi di qualità della carne bovina?
Quando si tratta di manzo, è tutta una questione di qualità. I voti di qualità riguardano la valutazione dei fattori che rendono la carne bovina succosa, tenera e saporita. Questi fattori includono la maturità della carcassa, la compattezza, la consistenza e il colore della parte magra e la quantità e la distribuzione della marmorizzazione all'interno della parte magra.
Cos'è la maturità?
La maturità si riferisce all'età dell'animale, non al numero di anni in cui è vivo. I selezionatori esaminano gli indicatori come le caratteristiche ossee, l'ossificazione della cartilagine e il colore e la consistenza del muscolo ribeye per determinare la maturità.
Quali sono i gradi di resa della carne bovina?
I gradi di rendimento riguardano la stima della quantità di vendita al dettaglio disossata e ben ridotta tagli dalle parti di alto valore della carcassa: il tondo, il lombo, la costola e il mandrino. I gradi di rendimento USDA sono valutati numericamente da 1 a 5, dove 1 rappresenta la carcassa con il rendimento più alto e 5 il più basso.
Quindi, se vuoi ottenere il massimo dal tuo investimento, ti consigliamo di optare per un grado di rendimento 1. Questo è quello che ti darà la più alta percentuale di tagli al dettaglio disossati e ben rifiniti.
I diversi gradi
Ecco una rapida carrellata dei diversi gradi di manzo:
- Prime: il grado più marmorizzato e costoso. Di solito lo trovi nei ristoranti e nei supermercati di lusso.
- Scelta: il grado più comune trovato nei punti vendita al dettaglio.
- Seleziona: un'opzione più economica trovata in molti negozi.
- Standard: comunemente usato nei bovini più giovani (sotto i 42 mesi di età).
- Commerciale: utilizzato nelle carcasse di bovini più vecchi che non sono commercializzati come carne bovina all'ingrosso "a blocchi".
- Utilità: utilizzato anche nelle carcasse di bovini più vecchi.
- Cutter: utilizzato in prodotti macinati e bistecche più economiche.
- Canner: il grado meno marmorizzato e più economico.
Quindi, cosa significa tutto?
Fondamentalmente, maggiore è la marmorizzazione, più costosa è la carne bovina. Quindi, se stai cercando una bistecca succosa e tenera, ti consigliamo di optare per il grado Prime. Ma se stai cercando qualcosa di un po' più economico, allora puoi optare per i gradi Select o Canner.
Quali tagli di carne hanno la maggior marmorizzazione?
La costata di manzo e il lombo corto
Quando si tratta di marezzatura, due tagli di manzo si distinguono dagli altri: la costata di manzo e il lombo corto. Questi tagli sono noti per la loro consistenza succosa e tenera, grazie all'abbondanza di marmorizzazione.
Il giro di manzo e il controfiletto
D'altra parte, il tondo di manzo e il controfiletto tendono ad avere meno marmorizzazione. Quindi, se stai cercando una bistecca non troppo succosa, questi tagli sono la soluzione migliore.
Il Filetto Di Manzo
Il filetto di manzo è forse il taglio di manzo più tenero, ma di solito non ha molta marmorizzazione. Ecco perché vedrai spesso bistecche di filetto avvolte con strisce di pancetta per aggiungere sapore e umidità.
Marmorizzazione di classificazione
La classificazione della marmorizzazione è un processo soggettivo e non esiste una formula esatta per determinare la quantità di marmorizzazione. Tutto si riduce alle impressioni del singolo ispettore su un singolo punto sulla carcassa. Quindi, se stai cercando una bistecca con una certa quantità di marmorizzazione, è meglio chiedere al tuo macellaio la sua opinione.
Cosa fa la marmorizzazione per la tua bistecca
Quando viene cotta a una temperatura abbastanza calda (di solito oltre 130F), la marmorizzazione si scioglie e ricopre le fibre muscolari, rendendo la bistecca più tenera, succosa e saporita. Ma se cotto a una temperatura inferiore (125F o inferiore), il grasso non fuso conferisce alla bistecca una consistenza cerosa. Ecco perché medio-raro è lo standard per la cucina da steakhouse.
Come viene prodotta la marmorizzazione?
Ci sono tre fattori che influenzano la marmorizzazione:
- Razza: diverse razze di bovini producono diversi livelli di marmorizzazione.
- Alimentazione: ciò che mangia il bestiame influisce sulla quantità di marmorizzazione.
- Taglio: alcuni tagli di manzo accumulano naturalmente più grasso intramuscolare di altri. Tagli come ribeye, short rib, strip e flatiron sono noti per il loro alto grado di marmorizzazione.
Cosa rende il manzo marmorizzato così delizioso?
La scienza dietro la marmorizzazione
Gli scienziati hanno cercato di capire perché la marmorizzazione rende la carne così tenera e succosa, e hanno escogitato alcune teorie. Alcuni dicono che è perché il grasso non conduce il calore così come le fibre magre, quindi una bistecca ben marmorizzata è più difficile da cuocere troppo. Un'altra teoria è che la marmorizzazione rende più facile la masticazione, quindi ottieni un'esperienza più tenera.
La prova del gusto
Dimentica la scienza, passiamo al vero test: il test del gusto! Prepara una bistecca con molta marezzatura, come una costata di manzo, e confrontala con una bistecca con meno marezzatura, come una bistecca tonda. Quale è più tenero, succoso e saporito? La costata vince ogni volta!
Differenze
Carne marmorizzata Vs magra
La carne marmorizzata e magra sono due diversi tipi di carne che hanno caratteristiche distinte. La carne marmorizzata è nota per il suo alto contenuto di grassi, che le conferisce una consistenza succosa, tenera e un sapore ricco. La carne magra, invece, è molto meno grassa e ha una consistenza molto più soda. È anche molto più salutare, in quanto contiene meno calorie e grassi saturi.
Se stai cercando una bistecca succosa e saporita, la carne marmorizzata è la strada da percorrere. È perfetto per grigliare e ti lascerà con un pasto da leccarsi i baffi. Ma se stai cercando di guardare il tuo girovita, la carne magra è l'opzione migliore. È ancora pieno di sapore, ma non ti farà sentire in colpa dopo il pasto. Quindi, che tu stia cercando una bistecca succosa o un'opzione più salutare, non puoi sbagliare con carne marmorizzata o magra.
Conclusione
La marmorizzazione è un indicatore chiave della qualità della bistecca ed è importante sapere che tipo di marmorizzazione stai cercando. La carne di manzo nutrita con erba e rifinita con erba è la strada da percorrere se vuoi ottenere il massimo sapore e tenerezza dalla tua bistecca. Inoltre, puoi stare tranquillo sapendo che gli animali sono stati trattati umanamente. Quindi, se stai cercando la MIGLIORE carne marmorizzata, cerca carne di manzo nutrita con erba al 100%. E ricorda: MARBLING è la chiave per un pasto a base di CARNE!
