Spalla di maiale ed Culatello di maiale sono due pezzi di carne diversi nonostante provengano da luoghi vicini.
Questi due pezzi molto spesso si confondono tra loro, motivo per cui ho deciso di preparare una guida in cui imparerai le esatte differenze tra il mozzicone di maiale e la spalla di maiale.
A tal fine, vorrei che in questo momento dessi un'occhiata all'immagine qui sotto e capissi esattamente da dove provengono entrambi i pezzi.
Sulla base di queste informazioni, puoi già avere molti dubbi sul mozzicone di maiale, il cui nome suggerisce un luogo di origine completamente diverso.
Sì, qualcuno responsabile di inventare nomi può fuorviare le persone.
In questo post parleremo di:
Culatello di maiale
Dai un'altra occhiata all'immagine sopra dove puoi vedere in dettaglio che la carne proviene dalla parte superiore della spalla di maiale.
Pork Butt noto anche con un nome diverso (culo di Boston) è un pezzo di carne rettangolare. È una carne molto ben marmorizzata priva della pelle e con grasso intramuscolare di alta qualità.
Può essere venduto con osso o disossato, entrambe le opzioni sono buone per cucinare.
Puoi ancora avere i tuoi dubbi sul nome stesso, poiché è fuorviante. Per comprendere a fondo la storia di questo nome vi rimando a questo articolo.
Tale struttura di carne e grasso garantisce che sia un ottimo pezzo per tutti i tipi di cottura lenta (consiglio soprattutto l'affumicatura).
Dopo molte ore di affumicatura, la carne dovrebbe raggiungere una temperatura di almeno 195 gradi F. In questo momento, il grasso e il tessuto connettivo si rompono, il che renderà la carne molto facile da separare.
Naturalmente puoi chiedere a un macellaio di tagliare un mozzicone di maiale in bistecche di maiale per cucinare la carne in un modo diverso. Tali bistecche possono essere preparate su una griglia, anche con il metodo di cottura a calore indiretto per i migliori risultati.
Spalla di maiale
Un intero braccio è costituito da due pezzi separati, il mozzicone di maiale e il picnic. Nel complesso il nome spalla di maiale si applica a quei due pezzi, che in pratica differiscono tra loro per cose come il luogo di provenienza, come si vede dalla foto.
Conosciuta anche come “spalla da picnic”, è un pezzo di carne che si trova esattamente sotto il mozzicone di maiale (il più vicino al ginocchio).
Ha una forma conica irregolare e viene solitamente venduto con pelle e osso.
È anche un pezzo di carne che funziona perfettamente per la cottura lenta proprio come il boston butt (preferibilmente per l'affumicatura).
La pelle conservata permette di utilizzare altre ricette come il Carnitas di maiale alla messicana per esempio. Tale stile di cottura consente di ottenere carne deliziosa e succosa con una pelle croccante e grigliata.
Quando è meglio usare il mozzicone di maiale, e quando il picnic
Il Pork Butt, grazie alla sua forma regolare e relativamente uniforme, è più facile da fumare. Non devi preoccuparti di rimuovere la pelle e non sarà un problema ottenere carne delicata.
Il Butt è anche caratterizzato da una migliore marmorizzazione rispetto al picnic.
Se invece la vostra ricetta prevede di ottenere una pelle croccante durante la cottura, sarà necessario acquistare una spalla di maiale (picnic). È un taglio che contiene la pelle e funziona perfettamente per ricette di questo tipo, che costituiscono un'interessante alternativa al culo di maiale.
Dove comprare una spalla di maiale?
Se desideri un mozzicone o una spalla di maiale di alta qualità, hai a disposizione macellerie online con consegna di carne a domicilio. Un'ottima soluzione quando non puoi acquistare carne di altissima qualità nel tuo quartiere.
Hai la possibilità di verificare il negozio leggendo le recensioni di altri clienti, il che rende ancora più utile provare questa forma di acquisto di carne.
Filetto di maiale contro spalla di maiale – Conclusione
Il nome spalla di maiale si riferisce ai pezzi di taglio che si trovano nella spalla di maiale. Questi sono ovviamente il mozzicone di maiale (boston butt) e la spalla di maiale (il picnic) che sono due diversi pezzi di carne che spesso vengono confusi.
L'immagine mostra chiaramente la differenza.
Bisogna tenere a mente che il nome di testa di maiale non si riferisce alla “parte posteriore” dell'animale, che si vede anche nella foto.
Quando conosci le definizioni di base di entrambi i pezzi, saprai esattamente da dove proviene un particolare pezzo di carne in negozio. Accade spesso che entrambi i pezzi si confondano in un negozio, motivo in più per conoscere le differenze in modo da sapere cosa stai acquistando.
Entrambi i pezzi sono ottimi per il fumo lento e quale scegliere in realtà dipende principalmente da come desideri preparare il pasto.
Se vuoi preparare il più ordinario sfilacciato di maiale come questa semplice ricetta, un pezzo migliore sarà il mozzicone di maiale. Principalmente a causa della forma uniforme e della mancanza di pelle, che dovrebbe comunque essere rimossa.
Se la vostra ricetta prevede la pelle croccante, invece, una scelta migliore sarà la spalla di maiale (il picnic), che viene venduta insieme alla pelle.
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