SAI che ti piacciono quegli esterni dorati della tua carne, ma come entra in gioco esattamente la bruciatura qui?
La rosolatura è una tecnica in cui la superficie del cibo (solitamente carne, pollame o pesce) viene cotta ad alte temperature fino a quando si forma una crosta caramellata attraverso la reazione di Maillard. Tecniche simili come la doratura sono tipicamente utilizzate per scottare tutti i lati di un pezzo di carne prima di finirlo nel forno.
In questo articolo, ti spiegherò quando usarlo e come farlo correttamente.
In questo post parleremo di:
Cos'è Searing?
Sei mai stato bruciato da un proiettile? NO? Beh, questo perché i proiettili viaggiano più velocemente della velocità del suono, quindi verresti bruciato prima ancora di sentirlo arrivare.
Scottare è una tecnica di cottura che ogni chef serio dovrebbe padroneggiare. Si tratta di applicare un calore intenso alla superficie della carne per un breve periodo di tempo. Il risultato? Un aroma delizioso, un bel esterno dorato e uno strato extra di sapore.
Perché bruciante?
Rosolare è un ottimo modo per ottenere il massimo dalla tua carne. Tutto grazie alla reazione di Maillard, che è una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti che si verifica quando la carne è esposta a calore elevato. Questa reazione crea un sapore e un aroma che non possono essere replicati in nessun altro modo.
Come bruciare?
Se vuoi ottenere il massimo dalla tua carne, devi padroneggiare l'arte della rosolatura. Ecco cosa devi fare:
- Preriscalda la padella o la griglia a una temperatura molto alta.
- Metti la carne sulla padella o sulla griglia e lasciala cuocere per un breve periodo di tempo.
- Capovolgi la carne e lasciala cuocere ancora per qualche secondo.
- Rimuovi la carne dal fuoco e divertiti!
Rosolare è un ottimo modo per portare la tua cucina al livello successivo. Quindi vai avanti e provalo!
Rosolare: un modo veloce e saporito di cucinare
Cos'è Searing?
La rosolatura è una tecnica di cottura che aggiunge sapore e un colore marrone scuro al cibo. È un'ustione controllata molto diversa dall'ustione, che aggiunge un sapore amaro e un colore nero. È come un breve e intenso periodo di cottura che cuoce rapidamente l'esterno del cibo, mentre l'interno viene cotto più lentamente finché non è pronto.
I vantaggi della bruciatura
Scottare è un ottimo modo per ottenere un delizioso profilo aromatico in un breve lasso di tempo. Comporta un'esplosione di calore elevato per un breve periodo di tempo, piuttosto che una cottura prolungata a temperatura costante. Ecco alcuni dei vantaggi della bruciatura:
- Aggiunge sapore e colore marrone scuro
- Cottura veloce e intensa
- Crea un delizioso profilo aromatico
- Cuoce velocemente all'esterno, mentre all'interno è cotto lentamente
Per chi ama la carne carbonizzata
Se sei uno di quelli a cui piace il sapore della carne carbonizzata, vorrai scottare un po' più a lungo del normale. Potresti anche voler andare in stile Chicago, che è un altro argomento. Ricorda solo che la scottatura è un metodo di cottura veloce e intenso, quindi non vuoi cucinarlo troppo a lungo.
Il succoso dibattito: sigillare i succhi
L'origine della teoria
Tutto ebbe inizio nel 1850 quando un ragazzo di nome Liebig ebbe un'idea folle: che la carne bruciata avrebbe "sigillato i succhi". Questa teoria fu rapidamente abbracciata da alcuni dei migliori chef e autori dell'epoca, incluso un ragazzo di nome Escoffier. La gente era convinta che se avessi scottato bistecche e braciole, saresti stato in grado di conservare tutti i deliziosi succhi all'interno.
The Experiment
Avanti veloce agli anni '1930 e alcuni coraggiosi scienziati decisero di mettere alla prova questa teoria. E indovina cosa? Hanno scoperto che gli arrosti brucianti in realtà li facevano perdere più liquidi! Sì, si scopre che la cottura espone la carne a temperature più elevate che distruggono più cellule e rilasciano più liquido.
Il verdetto finale
Quindi qual è la linea di fondo? Bene, si scopre che la bruciatura in realtà non "sigilla i succhi". In effetti, può effettivamente far fuoriuscire ancora più liquido. Ma non preoccuparti, c'è ancora un buon motivo per scottare la tua carne. Riguarda il sapore! Rosolare la carne alla fine del processo di cottura aiuta a far risaltare i deliziosi sapori della reazione di Maillard. Inoltre, aiuta anche a mantenere la carne bella e umida.
Come scottare la carne come un professionista
Rosolatura in padella
Se vuoi scottare la tua carne come un professionista, allora la scottatura in padella è la strada da percorrere! Ecco cosa devi fare:
- Riscaldare una padella a fuoco vivo.
- Aggiungi un po 'di olio o burro nella padella.
- Metti la carne nella padella e lasciala sfrigolare.
- Girare la carne dopo pochi minuti.
- Lascia cuocere l'altro lato fino a quando non è bello e marrone.
- Servilo e divertiti!
Rosolatura al forno
Se stai cercando un modo più semplice per scottare la carne, allora la rosolatura al forno è la strada da percorrere! Ecco cosa devi fare:
- Preriscalda il forno ad alta temperatura.
- Metti la carne su una teglia.
- Versare un filo d'olio o burro sulla carne.
- Metti la teglia nel forno e lasciala cuocere.
- Girare la carne dopo pochi minuti.
- Lascia cuocere l'altro lato fino a quando non è bello e marrone.
- Servilo e divertiti!
grigliate
Se vuoi ottenere quel sapore affumicato, allora grigliare è la strada da percorrere! Ecco cosa devi fare:
- Riscalda la griglia a carbone o la griglia a fuoco alto.
- Metti la carne sulla griglia e lasciala cuocere.
- Girare la carne dopo pochi minuti.
- Lascia cuocere l'altro lato fino a quando non è bello e marrone.
- Servilo e divertiti!
Cosa non fare
Non importa quanto tu sia disperato per ottenere quel sapore scottato, non pensare nemmeno di usare un forno a microonde! Le microonde non si surriscaldano abbastanza da creare quella bella crosta marrone. Quindi non provarci nemmeno, o finirai con un pasticcio fradicio.
Grigliare la carne come un professionista
Preparare la griglia
Se vuoi che la tua carne abbia il sapore di quella cucinata da un professionista esperto, dovrai preparare la griglia. Ecco cosa devi fare:
- Preriscalda la griglia per 20-30 minuti. Ciò porterà le griglie alla temperatura perfetta (500F o più) e brucerà gli avanzi dell'ultima cottura.
- Lascia che la carne raggiunga la temperatura ambiente. Questo lo aiuterà a cuocere più velocemente e a ridurre la contrazione che causa l'umidità sulla griglia.
Cucinare la carne
Una volta preparata la griglia, è ora di iniziare a cucinare! Ecco cosa devi fare:
- Metti la carne sulla griglia e lasciala riposare per 2-3 minuti senza coperchio. Il tempo dipenderà dallo spessore del taglio.
- Capovolgere la carne su una sezione pulita delle griglie della griglia. Lascia riposare per altri 2-3 minuti e non toccarlo.
- Usa un termometro a lettura istantanea per controllare se la carne è cotta. Se lo è, toglilo dalla griglia e lascialo riposare per qualche minuto prima di servire.
- Per tagli più spessi, allontanare la carne dal fuoco diretto e lasciarla cuocere fino a raggiungere la giusta temperatura interna (misurata da un termometro).
Puoi scottare la carne nel forno?
I pro e i contro
Rosolare la carne nel forno è un argomento un po' controverso. Da un lato, non hai bisogno di una griglia e puoi ottenere buoni risultati con una padella o una padella. D'altra parte, ci vuole molto più tempo e i risultati potrebbero non essere buoni come con una griglia. Quindi qual è il verdetto?
Il verdetto
Se stai cercando di scottare un più piccolo taglio di carne come una bistecca, il forno potrebbe non essere l'opzione migliore. È probabile che cuocia troppo il centro prima che l'esterno abbia avuto la possibilità di scottarsi correttamente.
Ma se non hai una padella abbastanza buona per cucinare a fuoco vivo, potresti provare il forno. Preparati solo affinché i risultati siano tutt'altro che stellari.
Conclusione
Quindi puoi scottare la carne nel forno? Tecnicamente sì. Ma dovresti? Probabilmente no. Ecco alcuni pro e contro da considerare:
PRO:
- Non c'è bisogno di una griglia
- Può ottenere buoni risultati con una padella o una padella
Contro:
- Ci vuole molto più tempo
- I risultati potrebbero non essere buoni come con una griglia
- Tagli di carne più piccoli come la bistecca possono cuocere troppo prima che l'esterno abbia avuto la possibilità di scottarsi correttamente
Cucinare le bistecche in modo invertito
Che cos'è la bruciatura inversa?
La rosolatura inversa è l'opposto di ciò che ti aspetteresti quando cucini una bistecca. Invece di scottare prima la bistecca e poi cuocerla, prima la cuoci e poi la scotti. È come capovolgere il processo di cottura!
Perché Reverse Sear?
La rosolatura inversa è un ottimo modo per ottenere una temperatura interna costante su tagli di bistecca più spessi. È consigliato per bistecche spesse 1-1.5 pollici. Ecco perché:
- Permette una cottura uniforme su tutta la bistecca
- L'esterno assume una bella bruciatura, conferendogli un sapore delizioso
- Ottieni la reazione di Maillard, che è il nome scientifico di quella deliziosa doratura della bistecca
Come invertire Sear
La rosolatura inversa è facile da eseguire. Ecco come:
- Inizia cuocendo la bistecca a bassa temperatura fino a quando il centro raggiunge la temperatura desiderata
- Quindi, alza il fuoco e scotta la parte esterna della bistecca
- Goditi la tua bistecca cucinata alla perfezione!
Differenze
Scottatura Vs doratura
Scottare e rosolare sono due tecniche di cottura che spesso vengono confuse. La rosolatura è il processo di cottura del cibo ad una temperatura molto elevata con pochissimo olio nella padella. Questo viene fatto per creare una crosta scura e caramellata all'esterno del cibo. La doratura, d'altra parte, è un processo molto più delicato. Si tratta semplicemente di cuocere leggermente l'esterno del cibo con un po' più di olio nella padella. Quindi, se stai cercando una crosta deliziosa e croccante sulla tua bistecca, scottare è la strada da percorrere. Ma se stai cercando qualcosa di un po' più sottile, la doratura è la strada da percorrere.
FAQ
Cosa fa effettivamente Searing?
Rosolare è un passaggio fondamentale per creare una deliziosa bistecca, ma non è quello che pensi. Contrariamente alla credenza popolare, la bruciatura in realtà non trattiene l'umidità e rende la tua bistecca più succosa. In effetti, Alton Brown ha condotto un esperimento che ha mostrato che le bistecche erano state scottate prima per arrosti in realtà hanno perso più umidità rispetto a quelli appena arrostiti. Allora perché preoccuparsi di bruciare? Bene, è tutta una questione di sapore e consistenza. Quando cuoci la bistecca, crei una crosta dorata e caramellata attraverso un processo chiamato reazione di Maillard. Questa reazione avviene quando cucini sopra i 250 gradi e conferisce un sapore e un aroma saporiti che ti faranno venire l'acquolina in bocca. Quindi, mentre la cottura non trattiene l'acqua, ti dà una deliziosa bistecca.
Puoi scottare su una padella normale?
Sì, puoi sicuramente scottare su una padella normale! Tutto ciò di cui hai bisogno è una buona padella antiaderente e un po' di olio o burro. La chiave è scaldare la padella finché non è molto calda, quindi aggiungere l'olio o il burro. Una volta che l'olio è caldo, aggiungi il cibo e lascialo cuocere finché non diventa dorato. Assicurati di mantenere il fuoco alto e non spostare troppo il cibo. Con un po' di pazienza e pratica, diventerai un vero professionista in men che non si dica!
Searing sta cucinando completamente?
No, scottare non è la stessa cosa che cuocere completamente il cibo. Anche se può sembrare che tu stia cucinando il cibo fino in fondo, in realtà stai solo cercando di creare una crosta scura e caramellata all'esterno. È come dorare, ma è stato fatto un ulteriore passo avanti. Devi portare la superficie del cibo a una temperatura di almeno 300 ° F per ottenere quella bella crosta croccante. Ma non preoccuparti, non devi preoccuparti che sia completamente cotto: ecco a cosa serve il forno! Quindi, quando stai bruciando, stai davvero solo cercando di ottenere quel delizioso sapore e consistenza.
Aggiungi olio durante la cottura?
Quando si tratta di rosolare, l'olio non è solo un mezzo di cottura: è un modo per ottenere un contatto superficiale uniforme tra la carne e la padella. Un sottile strato di olio ti darà una caramellizzazione uniforme e impedirà ad alcune parti della carne di bruciare mentre altre sono ancora pallide. Quindi, se vuoi ottenere una cottura perfetta, non dimenticare di aggiungere un po' d'olio nella padella. Farà la differenza!
Per quanto tempo dovresti cercare?
Rosolare la tua bistecca è una forma d'arte e si tratta di ottenere quella crosta perfetta. Per farlo bene, dovrai scottare la bistecca per 2-3 minuti su ciascun lato. Questo è tutto ciò che serve per ottenere quella deliziosa crosta dorata che sigilla tutto il sapore. Non dimenticare di spennellare entrambi i lati con olio extra vergine di oliva prima di iniziare a rosolare. Questo aiuterà a formare la crosta e darà alla tua bistecca quel tocco di perfezione in più. Quindi, se vuoi essere un maestro della griglia, ricordati di scottare la tua bistecca per 2-3 minuti su ciascun lato. E non dimenticare l'olio d'oliva!
Sear coperto o scoperto?
Grigliare con o senza coperchio? È una questione dibattuta sin dagli albori del barbecue. Ecco l'affare: quando stai bruciando bistecche e devi tenerlo d'occhio, lascia il coperchio aperto. Ma quando lo sposti a fuoco indiretto, chiudi il coperchio e lascia che il fumo faccia il suo dovere. Per cibi a cottura rapida come pesce, verdure e hot dog, puoi tenere il coperchio aperto per tutto il tempo. Ecco qua: la risposta all'annosa domanda se grigliare con il coperchio o senza!
Bruciare è meglio che friggere?
Rosolare è un ottimo modo per aggiungere sapore a una varietà di proteine, come braciole di maiale e pesce, in un breve lasso di tempo. Implica l'utilizzo di un po' più di grasso e di calore inferiore per rosolare il cibo. D'altra parte, la frittura in padella richiede un calore più elevato e meno grassi per cuocere cibi che potrebbero richiedere più tempo. Quindi, se stai cercando un modo veloce e gustoso per cuocere le tue proteine, la scottatura è la strada da percorrere. Inoltre, è più facile pulire dopo che friggere!
