L'anello di fumo è uno strato rosa sotto la superficie della carne cotta che si crea quando la carne viene esposta fumare durante fumo. Tuttavia, sulla base di più fonti, possiamo apprendere che si tratta di un processo leggermente più complicato che dipende da molti fattori.
Un anello di fumo è il risultato di reazioni che si verificano tra il monossido di carbonio (CO), l'ossido nitrico (NO) e una proteina chiamata anche mioglobina.
Se ci pensi un po', sarai d'accordo con me sul fatto che ogni tipo di carne ha un colore diverso. Ciò è causato da una proteina (mioglobina) che conferisce alla carne il suo colore (rosso).
Confrontiamo il colore di manzo ed carne di maiale Per esempio. Vedrai che il manzo è più rosso, e questo perché contiene fino a 4 volte più mioglobina.
Nel suo stato naturale, la mioglobina ha un colore viola e rosso, ma tutto cambia quando esponi la carne all'ossigeno. Non appena si taglia un pezzo di manzo, il colore della carne inizia a cambiare. La ragione di ciò è la capacità della mioglobina di reagire con l'ossigeno.
Più fresca è la carne, più rosso sarà il colore. Se la carne viene esposta all'aria aperta per troppo tempo, cambierà il suo colore in un marrone non molto estetico (ossimioglobina) mentre inizierà anche a emanare un odore diverso (e abbastanza sgradevole) (metimioglobina). Se questo è il caso, puoi essere certo che la carne è stata tagliata molti giorni prima e semplicemente non è fresca.
Questo fenomeno è perfettamente mostrato in questa immagine
Tutta questa teoria leggermente complicata potrebbe portarti solo a una domanda: cosa ha a che fare con l'anello di fumo?
La combustione della legna genera gas (biossido di azoto) che a sua volta si dissolve sulla superficie umida della carne, combinandosi con la mioglobina. Tale reazione previene una situazione in cui la mioglobina si trasforma in metmioglobina dopo un'esposizione più lunga all'ossigeno.
È così che il fumo viene intrappolato all'interno del colore rosa, creando l'anello di fumo.
Devi anche sapere che il gas nitrico penetra dall'interno, motivo per cui l'anello rosa si crea solo proprio sotto la superficie della carne. La maggior parte degli anelli rosa raggiungono una profondità compresa tra 1/8 e 1/2 pollici.
