Quindi, stai esaminando come lo cucinano i francesi. Quindi sous-vide è un MUST da avere sotto la cintura.
Sous-vide (francese per "sotto vuoto") è a cucina metodo in cui il cibo viene sigillato in un sacchetto di plastica ermetico, cotto a bagnomaria a fuoco molto basso temperatura. L'intenzione è quella di cuocere l'oggetto in modo uniforme, assicurandosi che l'interno sia ben cotto senza cuocere troppo l'esterno e trattenere l'umidità.
Questa guida spiega cos'è il sottovuoto, come funziona e i numerosi vantaggi di questo tipo di cottura.
In questo post parleremo di:
- 1 Cos'è Sous Vide e perché dovrebbe interessarmi?
- 2 Attrezzatura Sous Vide essenziale per il cuoco casalingo
- 3 Cucinare la bistecca, il pollo e le uova perfetti
- 4 Modi intelligenti per semplificare la cottura sottovuoto
- 5 Tutto quello che c'è da sapere sulla cottura sottovuoto
- 6 L'evoluzione della cottura sottovuoto
- 7 Come cucinare la bistecca perfetta Sous Vide
- 8 La scienza della temperatura di cottura
- 9 I pro e i contro della cottura sottovuoto
- 10 Cosa devi sapere sulla sicurezza alimentare e Sous Vide
- 11 Differenze
- 12 Conclusione
Cos'è Sous Vide e perché dovrebbe interessarmi?
Cos'è il sottovuoto?
Sous vide è un'elegante frase francese che si traduce in "sotto vuoto". È una tecnica di cottura che consiste nel mettere sottovuoto il cibo in un sacchetto e poi cuocerlo a bagnomaria a temperatura controllata. È un ottimo modo per ottenere risultati coerenti con il tuo cibo, indipendentemente da ciò che stai cucinando.
Perchè dovrebbe interessarmi?
Se stai cercando un modo infallibile per cucinare il tuo cibo, sous vide è la strada da percorrere. Ecco perché:
- Otterrai risultati perfetti ogni volta. Non dovrai più frugare con un termometro o tagliare e sbirciare.
- Puoi cucinare facilmente cibi a cottura rapida come bistecche e petti di pollo.
- Puoi cucinare tagli di carne duri come spalle di maiale e cosce di agnello con maggiore flessibilità.
- Puoi ottenere risultati e consistenze che non puoi ottenere con i metodi di cottura tradizionali.
- Puoi cucinare a temperature più basse e più stabili, il che significa meno perdita di umidità.
- Puoi cucinare cibi rari o medio-rari e mantenerli perfettamente sicuri da mangiare.
Attrezzatura Sous Vide essenziale per il cuoco casalingo
Circolatori ad immersione
Se vuoi entrare nella cottura sottovuoto, avrai bisogno di un circolatore ad immersione. Questi pratici dispositivi vengono inseriti in una pentola o vasca d'acqua e la riscaldano fino a una temperatura precisa. Inoltre, sono molto più convenienti di una volta: puoi ottenerne uno eccezionale per meno di $ 250. Ecco alcuni dei modelli più popolari:
- Breville Joule Sous Vide: disponibile su Amazon, Crate & Barrel e Sur La Table.
- Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker: disponibile su Amazon, Anovaculinary.com e Best Buy.
- Anova Culinary Precision Cooker Pro: disponibile su Amazon, Anovaculinary.com e Best Buy.
- Instant Pot Accu Slim Sous Vide Circolatore ad immersione: disponibile su Amazon, Walmart e Instanthome.com.
Contenitori Cambro
Se prendi sul serio la cottura sottovuoto, ti consigliamo di investire in un contenitore Cambro. Questi contenitori di plastica sono ottimi isolanti e sono disponibili in una varietà di dimensioni, quindi puoi trovarne uno adatto alle tue esigenze. Inoltre, uno grande può contenere fino a 5 cestelli interi di costine di maiale, perfetto per le cene!
Padella di ferro
Una volta che hai cucinato la tua carne sottovuoto, vorrai dargli una bella crosta marrone scuro. E non c'è modo migliore per farlo che con una padella in ghisa. Inoltre, sono super convenienti: puoi ottenerne uno eccezionale per meno di $ 20.
Altri attrezzi di cui avrai bisogno
Per iniziare con la cottura sottovuoto, avrai bisogno di alcune altre cose. Innanzitutto, avrai bisogno di alcuni sacchetti per congelatore con chiusura a cerniera: assicurati di utilizzare sacchetti per congelatore, poiché il sigillo sui sacchetti più sottili può rompersi con lunghi tempi di cottura. Potresti anche voler investire in un sigillatore sottovuoto, che assicurerà guarnizioni a tenuta stagna di volta in volta. Consigliamo la sigillatrice sottovuoto Nesco VS-12 Deluxe e la sigillatrice sottovuoto Anova Precision Pro. Entrambi hanno un prezzo ragionevole e sono facili da usare.
Cucinare la bistecca, il pollo e le uova perfetti
Bistecche sottovuoto: perfezione da bordo a bordo
Sei stanco di spendere una fortuna per una bistecca solo per vederla troppo cotta? Con sous vide, puoi dire addio a quella preoccupazione! Questo metodo di cottura assicura che la tua bistecca risulti sempre perfettamente cotta. Tutto quello che devi fare è impostare la temperatura a 130°F (54°C) e avrai la garanzia di una bistecca medio-rara, indipendentemente dal tuo livello di esperienza.
Ecco cosa ottieni con la bistecca sottovuoto:
- Bistecca succosa, tenera e saporita
- Perfezione da bordo a bordo
- Una crosta ricca e deliziosa
Pronto per iniziare? Dai un'occhiata a questa guida alla bistecca sous vide per tutti i dettagli.
I petti di pollo più teneri che tu abbia mai assaggiato
Quando si tratta di metodi di cottura convenzionali, il pollo può essere complicato. Devi cucinarlo a temperature superiori alla sua temperatura di servizio ottimale, che può portare a pollo secco e filante. Ma con sous vide, puoi cuocere in sicurezza il pollo a temperature fino a 140 °C. Ciò significa che ottieni pollo succoso e tenero ogni volta!
Ecco cosa ottieni con il pollo sottovuoto:
- Pollo succoso e tenero
- Cottura sicura a temperature più basse
- Cucinato alla perfezione ogni volta
Vai a questa guida al pollo sous vide per tutti i dettagli.
Uova Uova cotte: proprio come le vuoi tu
Le uova sono l'alimento perfetto per la cottura sottovuoto. Con un attento monitoraggio e un controllo preciso della temperatura, puoi cuocere le tue uova alla perfezione. Da appena abbastanza solide che si rompono quando le si tocca, a una consistenza ricca e caramellata, a sode senza traccia di gesso nel tuorlo, le uova sottovuoto sono il modo per andare.
Ecco cosa ottieni con le uova sous vide:
- Uova perfettamente cotte ogni volta
- Una gamma di consistenze dal morbido al sodo
- Uova in camicia impeccabili a forma di uovo
Dai un'occhiata a questa guida alle uova a cottura lenta in stile sous vide per tutti i dettagli.
Le carote più carote del mondo
Le carote sottovuoto sono come niente che tu abbia mai assaggiato prima. Quando le cuoci a 183°F (84°C), le carote si ammorbidiscono nel loro stesso succo, che puoi poi ridurre in una glassa per il massimo del sapore. Se sei un amante delle carote, non vorrai perderti questa ricetta per le carote glassate sottovuoto.
Ecco cosa ottieni con le carote sottovuoto:
- Carote tenere e succose
- Massimo sapore
- Una glassa deliziosa
Vai a questa ricetta per le carote glassate sottovuoto per tutti i dettagli.
Modi intelligenti per semplificare la cottura sottovuoto
Nessun sigillatore sottovuoto? Nessun problema!
Se stai cercando un modo per marinare la tua carne, prevenire bruciature da congelamento o cucinare sous vide senza spendere una fortuna, allora il metodo di spostamento dell'acqua è la tua risposta! Tutto ciò di cui hai bisogno è un sacchetto per congelatore con chiusura a cerniera e una pentola o una vasca d'acqua. Ecco come funziona:
- Metti il cibo nel sacchetto con chiusura a cerniera e sigillalo, lasciando l'ultimo centimetro aperto.
- Abbassa il sacchetto nella pentola o vasca d'acqua.
- Quando la borsa si abbassa, la pressione dell'acqua spingerà l'aria fuori dalla borsa attraverso la piccola apertura.
- Poco prima che il sacchetto sia completamente sommerso, chiudi l'apertura ed estrai il sacchetto dalla vasca.
Mantieni le tue borse sommerse con una clip per raccoglitore
I sacchetti galleggianti possono essere una vera seccatura quando si tratta di cucinare sottovuoto. Fortunatamente, c'è una soluzione semplice: una clip raccoglitrice! Ecco cosa fai:
- Aggancia la clip del raccoglitore sul fondo della borsa.
- Infila un cucchiaio pesante nella bocca della clip.
- La testa del cucchiaio eviterà che cada e il peso dovrebbe mantenere il cibo sommerso.
- Per borse extra ostinate, puoi aggiungere qualche cucchiaio.
Dì addio all'evaporazione con le palline da ping-pong
Non lasciare che l'evaporazione rovini la tua cucina sottovuoto! Il modo più semplice per prevenirlo è aggiungere uno strato di palline da ping-pong al bagnomaria. Ecco perché:
- Le palline da ping-pong galleggiano sulla superficie dell'acqua e isolano la vasca da bagno.
- Aiuteranno il vapore a condensarsi e goccioleranno verso il basso.
- Le palline si adatteranno alla forma del tuo contenitore e ti permetteranno di far cadere facilmente i sacchetti e sollevarli dal bagno a metà cottura.
- Inoltre, sono completamente riutilizzabili!
Tutto quello che c'è da sapere sulla cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto è un ottimo modo per ottenere il massimo dal tuo cibo, ma può essere un po' intimidatorio se non sai cosa stai facendo. Ecco una guida rapida per aiutarti a iniziare!
Cos'è il sottovuoto?
Sous vide è un metodo di cottura che utilizza un controllo preciso della temperatura per ottenere sempre risultati perfetti. Metti il cibo in un sacchetto sigillato, poi lo cuoci a bagnomaria a una temperatura molto bassa per un lungo periodo di tempo. Ciò consente di ottenere la consistenza e il sapore perfetti senza doversi preoccupare della cottura eccessiva.
Quali sono i vantaggi?
La cottura sottovuoto ha molti vantaggi, tra cui:
- Cibo cucinato alla perfezione ogni volta: non dovrai più preoccuparti di cuocere troppo o troppo poco il tuo cibo!
- Più sapore: la bassa temperatura e i lunghi tempi di cottura aiutano a far risaltare i sapori naturali dei tuoi cibi.
- Più nutrienti: poiché il cibo viene cotto a una temperatura più bassa, vengono trattenuti più nutrienti.
- Cucinare a mani libere: puoi semplicemente impostarlo e dimenticarlo!
Quali sono gli svantaggi?
La cottura sottovuoto non è perfetta e ci sono alcuni aspetti negativi di cui dovresti essere a conoscenza:
- Tempi di cottura più lunghi: la cottura sottovuoto può richiedere molto più tempo rispetto ai metodi tradizionali, quindi non è l'ideale per pasti veloci.
- Mancanza di una buona crosta: non otterrai la stessa crosta spessa e croccante che otterresti con i metodi di cottura tradizionali.
- Più attrezzatura: avrai bisogno di un fornello di precisione e di un sigillatore sottovuoto oltre a tutti gli altri strumenti di cottura.
Posso ottenere una buona crosta?
SÌ! Puoi ottenere una bella crosta dorata con una combinazione di una padella calda e una torcia a propano. Non sarà denso come una crosta tradizionale, ma sarà comunque delizioso.
Quando dovrei condire la mia carne?
È meglio condire la carne immediatamente prima della cottura o dopo averla cotta sottovuoto e prima di rosolarla. Se lo condisci troppo presto, il sale può avere un effetto negativo sulla consistenza della carne.
Cosa succede se cucino troppo a lungo?
La cottura sottovuoto è molto indulgente, quindi non devi preoccuparti di cuocere troppo il cibo. Detto questo, è meglio attenersi ai tempi di cottura consigliati per ogni taglio e intervallo di temperatura. E non cuocere mai per più di quattro ore se la cottura è inferiore a 130 ° F.
L'evoluzione della cottura sottovuoto
Benjamin Thompson, Conte Rumford
In passato, Benjamin Thompson, il conte Rumford, era un vero jolly. Cercava sempre di capire come cuocere il cibo in una macchina che aveva creato per essiccare le patate. E un giorno, ha vinto il jackpot! Ha cucinato della carne e non era solo commestibile, ma era perfettamente cotta e aveva un ottimo sapore.
Conservazione alimentare industriale
Gli anni '1960 hanno visto lo sviluppo della conservazione industriale degli alimenti, che prevedeva la pressurizzazione degli alimenti con o senza calore. Questo metodo concentrava i sapori della frutta, anche senza cottura.
George Pralus e Bruno Goussault
Nel 1974, Georges Pralus, uno chef francese, scoprì che quando cucinava il foie gras con questo metodo, manteneva il suo aspetto originale, non perdeva grasso e aveva un'ottima consistenza.
Anche Bruno Goussault, capo scienziato francese di Cuisine Solutions, ha lavorato allo sviluppo di sous vide negli anni '1970. Ha aperto la strada al connubio tra la sigillatura sottovuoto e la cottura a bassa temperatura. Pralus cotto a temperature più elevate.
I vantaggi della cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto ha alcuni vantaggi piuttosto dolci:
- Il cibo viene cucinato in modo uniforme e uniforme
- Il cibo mantiene la sua umidità e sapore
- Il cibo viene cotto a una temperatura più bassa, quindi è più sano
- Il cibo può essere cucinato in anticipo e conservato per un uso successivo
- Il cibo può essere cucinato alla rinfusa, quindi è ottimo per grandi raduni
Come cucinare la bistecca perfetta Sous Vide
Cos'è il sottovuoto?
Sous vide è un'elegante tecnica di cottura francese che consiste nel sigillare il cibo in robusti sacchetti di plastica e poi cuocerlo a bagnomaria a una temperatura precisa. Questo metodo di cottura aiuta a trattenere i succhi e l'aroma del cibo e previene anche la cottura eccessiva.
I vantaggi di Sous Vide
La cottura sottovuoto ha molti vantaggi, tra cui:
- Controllo preciso della temperatura: la temperatura del bagnomaria è la stessa della temperatura di cottura target, quindi puoi essere certo che il tuo cibo sia cotto alla perfezione.
- Cottura uniforme: anche con oggetti dalla forma irregolare e molto spessi, la cottura sottovuoto garantisce una cottura uniforme del cibo.
- Cottura a bassa temperatura: la cottura a temperature più basse aiuta a preservare la consistenza e il sapore del cibo.
- Senza aria: escludendo l'aria, è possibile conservare più a lungo i cibi cotti nel frigorifero e prevenire anche l'ossidazione degli alimenti.
Come cucinare la bistecca perfetta Sous Vide
Cucinare la bistecca sottovuoto è un ottimo modo per ottenere sempre la bistecca perfetta. Ecco come farlo:
- Prendi la tua bistecca: inizia prendendo una bistecca di buona qualità.
- Prepara la bistecca: condisci la bistecca con sale e pepe.
- Sigilla la bistecca: metti la bistecca in un robusto sacchetto di plastica e sigillala.
- Cuocere la bistecca: posizionare la busta a bagnomaria e impostare la temperatura alla temperatura di cottura finale desiderata della bistecca.
- Servi la bistecca: una volta che la bistecca è cotta, servila con i tuoi lati preferiti e divertiti!
La scienza della temperatura di cottura
Le nozioni di base
La temperatura di cottura è una cosa complicata. Non è sempre lo stesso per ogni alimento e non è sempre facile farlo bene. Ma non preoccuparti, siamo qui per aiutarti! Ecco una rapida carrellata delle nozioni di base:
- La temperatura di cui hai bisogno per cuocere il cibo varia a seconda di cosa stai preparando. Ad esempio, un pezzo di pesce spesso 15 millimetri (0.59 pollici) può essere cotto a qualsiasi temperatura da 44 ° C (111 ° F) a 61 ° C (142 ° F).
- Per qualcosa come un uovo, dove le proteine si denaturano a temperature diverse, è importante essere più precisi e coerenti con la temperatura. Ad esempio, i tuorli d'uovo confit vengono solitamente cotti a 63 ° C (145 ° F).
- Il tempo necessario per cuocere qualcosa dipende dalla temperatura iniziale, dallo spessore e dalla forma del cibo e dalla temperatura del bagno.
Affrontarlo nel modo corretto
Quindi, come ti assicuri di avere la temperatura giusta? Ecco alcuni suggerimenti:
- Controllare la temperatura del cibo prima di iniziare la cottura.
- Impostare la temperatura del bagno di qualche grado in meno rispetto alla temperatura target.
- Interrompere immediatamente il riscaldamento quando il centro del cibo raggiunge la temperatura target.
- Lasciare riposare il cibo per un po' in modo che il calore residuo possa terminare la cottura.
- Se continui a riscaldare, ti ritroverai con cibo troppo cotto.
Conclusione
La temperatura di cottura è una parte importante per ottenere il piatto perfetto. Non è sempre facile, ma con un po' di pratica e questi consigli diventerai un maestro chef in men che non si dica!
I pro e i contro della cottura sottovuoto
I pro
La cottura sottovuoto è un ottimo modo per ottenere il massimo dal cibo. Ecco alcuni dei vantaggi di questo metodo di cottura:
- Puoi cuocere il cibo alla temperatura esatta che desideri, assicurandoti che sia cotto perfettamente ogni volta.
- È un ottimo modo per preservare il sapore del cibo, poiché viene cotto nel suo stesso sugo.
- È un metodo di cottura relativamente manuale, quindi non devi preoccuparti di controllare costantemente il tuo cibo.
Il Cons
Sfortunatamente, anche la cottura sottovuoto ha i suoi svantaggi. Ecco alcune delle cose da considerare prima di decidere di fare un tentativo:
- Non otterrai quella deliziosa crosta dorata che ottieni da altri metodi di cottura, come grigliare o scottare.
- Non puoi cuocere il cibo a temperature superiori al punto di ebollizione dell'acqua, quindi non otterrai gli stessi sapori e consistenze che otterresti con altri metodi.
- Dovrai fare del lavoro extra per ottenere i risultati desiderati, come scottare o grigliare il cibo dopo che è stato cotto sottovuoto.
Cosa devi sapere sulla sicurezza alimentare e Sous Vide
Tempo e temperatura
Cucinare sottovuoto può essere un affare complicato. Devi assicurarti di raggiungere la giusta temperatura e mantenerla lì per la giusta quantità di tempo. Se non lo fai, potresti mettere te stesso e la tua famiglia a rischio di intossicazione alimentare.
Ad esempio, alcune ricette di pesce sottovuoto richiedono una temperatura di 55°C (131°F). Potrebbe non sembrare molto, ma se lo tieni lì abbastanza a lungo, può essere sicuro da mangiare.
Immunità compromessa
Se tu o qualcuno della tua famiglia avete un sistema immunitario compromesso, dovreste evitare qualsiasi alimento che non sia stato adeguatamente pastorizzato. Ciò significa che nessuna ricetta sous vide che non raggiunge la giusta temperatura per il giusto periodo di tempo.
Botulismo
I batteri Clostridium botulinum possono crescere nel cibo senza ossigeno e produrre una tossina mortale. Per evitare l'avvelenamento da botulismo, devi assicurarti di cucinare sous vide nelle giuste condizioni.
In generale, il cibo riscaldato e servito entro quattro ore è considerato sicuro. Ma se stai cuocendo la carne per ammorbidirla, devi assicurarti che raggiunga una temperatura di almeno 55°C (131°F) entro quattro ore e vi rimanga abbastanza a lungo da pastorizzarla.
Archiviazione
Dopo aver pastorizzato il cibo, puoi conservarlo per un massimo di due settimane a 3°C (37°F) in un sacchetto sottovuoto. Assicurati di non esporlo all'aria, tuttavia, poiché ciò potrebbe riattivare le spore del botulismo.
Perturbatori endocrini
Alcune materie plastiche rilasciano sostanze chimiche estrogeniche quando riscaldate e si discute su quanto sia pericoloso. Inoltre, ci sono prove che le ammine aromatiche eterocicliche e il bisfenolo-A possono migrare dal contenitore di plastica al cibo durante la cottura sottovuoto.
Quindi, se hai intenzione di cucinare sottovuoto, assicurati di utilizzare il giusto tipo di plastica e di seguire tutte le linee guida sulla sicurezza.
Differenze
Sous Vide contro la cottura inversa
Se stai cercando di ottenere il massimo dalla tua bistecca, hai due opzioni: sottovuoto o rosolatura inversa. Le bistecche sottovuoto escono dalle loro borse bagnate, rendendo difficile ottenere una buona scottatura. La rosolatura inversa, d'altra parte, ti dà una crosta migliore e un sapore più profondo e più tostato. Ma sous vide è ancora la scommessa più sicura se vuoi essere sicuro dei tuoi risultati.
Quindi, quale dovresti scegliere? Se stai cercando una bistecca succosa e tenera con una bella crosta, la rosolatura inversa è la strada da percorrere. Ma se vuoi un metodo infallibile, sous vide è la strada da percorrere. Qualunque cosa tu scelga, ti ritroverai sicuramente con una deliziosa bistecca.
Sous Vide vs pentola a pressione
Sous vide e pentole a pressione sono due metodi di cottura popolari che offrono vantaggi e svantaggi unici. Sous vide è una tecnica di cottura che prevede l'immersione del cibo in un bagno d'acqua riscaldato a una temperatura precisa. Questo metodo consente una cottura uniforme e assicura che il cibo sia cotto alla cottura desiderata. Le pentole a pressione, invece, utilizzano il vapore per cuocere velocemente i cibi. Questo metodo è ottimo per intenerire tagli di carne duri, ma può anche cuocere troppo il cibo se non monitorato attentamente.
Quando si tratta di decidere tra sottovuoto e pentole a pressione, dipende davvero da cosa stai cercando. Se vuoi assicurarti che il cibo sia cotto in modo uniforme e con la cottura desiderata, sous vide è la strada da percorrere. Tuttavia, se stai cercando un modo semplice e veloce per intenerire tagli di carne duri, allora una pentola a pressione è la soluzione migliore. Alla fine, spetta a te decidere quale metodo funziona meglio per le tue esigenze.
Conclusione
Se stai cercando un modo per preparare pasti di qualità da ristorante a casa, la cottura sottovuoto è un'ottima opzione. Con un controllo preciso della temperatura, puoi ottenere sempre risultati perfetti, sia che tu stia cucinando bistecche, spalla di maiale o persino verdure. Inoltre, non hai bisogno di un sacco di attrezzature sofisticate: solo un circolatore a immersione e una pentola o una vasca d'acqua. Quindi non lasciarti intimidire: prova sous vide e diventerai un GENIO CULINARIO in men che non si dica!
