La stampella del Texas è un metodo di avvolgere la carne è stato affumicato per velocizzare il processo di cottura e battere la temuta “carne stallo. "
È una tecnica controversa utilizzata da molti pitmaster professionisti e può accelerare il processo di cottura da 3 a 4 ore.
In questa guida ti spiego quando usare la stampella texana e il modo migliore per avvolgere la tua carne.
In questo post parleremo di:
- 1 Qual è il problema con la stampella del Texas?
- 2 Qual è il problema con le bancarelle di carne?
- 3 I migliori tagli di carne per concludere
- 4 Fumare a diverse temperature
- 5 Umidità: una situazione sudata
- 6 Conclusione del dibattito: foglio di alluminio vs carta da macellaio vs scartata vs barca di alluminio
- 7 Foiling Up a Brisket per un buon riposo notturno
- 8 Come eseguire una stampella del Texas come un professionista
- 9 I vantaggi di avvolgere la carne nella carta da macellaio
- 10 Concludendo la nostra avventura con il fumo
Qual è il problema con la stampella del Texas?
Che cos'è?
Quindi, il Texas Crutch è fondamentalmente un modo per battere le bancarelle di carne. È come un piccolo codice cheat. Avvolgi la tua carne parzialmente affumicata/cotta in un foglio di alluminio e poi puoi:
- Aggiungi alcuni succhi, strofina a secco e zuccheri per creare un impacco liquido. Questo aiuta a brasare la carne e a spingere oltre la stalla.
- Anche se usi solo acqua, la scomposizione dei collageni della carne e l'accumulo di grasso e umidità contribuiranno ad aumentare la temperatura della carne e a combattere le proprietà di assorbimento dell'umidità della carne.
Quali sono i vantaggi?
Il Texas Crutch ha alcuni vantaggi piuttosto dolci. Eccone alcuni:
- Puoi battere le bancarelle di carne.
- È possibile trattenere l'umidità e prevenire l'evaporazione superficiale.
- Puoi rendere la tua carne super elegante.
- Puoi stupire i tuoi amici e la tua famiglia con le tue pazze abilità nel barbecue.
Qual è il problema con le bancarelle di carne?
La scienza dietro di esso
Allora, qual è il problema con le bancarelle di carne? Bene, si tratta di abbattere quei fastidiosi collageni e tessuti connettivi. Per farlo, devi affumicare la carne a una temperatura interna specifica (195-205°F). Ma alcuni tagli di carne può raggiungere una temperatura in cui smette di aumentare, ed è quello che chiamiamo "stallo".
Petto di manzo: il maestro della stalla
Il petto di manzo è uno degli staller più famosi, di solito si ferma a 150-160 ° F dopo due o tre ore di fumo. Ciò è dovuto a qualcosa chiamato "raffreddamento ad espansione libera a letto poroso", che in pratica è solo raffreddamento per evaporazione. Mentre la carne suda, l'umidità evapora, raffreddando la carne. Proprio come noi umani, quando sudiamo, ci aiuta a rinfrescarci.
Impacchettamento o attesa?
Alcune persone scelgono di avvolgere la loro carne per superare la bancarella, mentre altri aspettano solo che finisca. Il tempo necessario per superare la bancarella dipende dalle dimensioni e dal tipo di carne che stai affumicando. I tagli più grandi tendono a bloccarsi di più, a causa del contenuto di grasso e acqua del muscolo. Anche il flusso d'aria dell'affumicatore ei livelli di temperatura/umidità ambientale possono influenzare lo stallo.
I migliori tagli di carne per concludere
Chuck Roast in una stampella texana
- Grandi tagli di carne con molto tessuto connettivo tendono a bloccarsi, come la spalla di maiale e il mozzicone di maiale, così come il petto di manzo.
- La maggior parte delle persone avvolge quando la carne si ferma, ma alcuni preferiscono aspettare che la carne sembri scura e lo sfregamento non si attacchi alle dita.
- Quell'oscurità significa che si è verificata una reazione di Maillard e la caramellizzazione degli zuccheri nel dry rub, e l'avvolgimento impedisce ulteriori cambiamenti di colore e infiltrazioni di fumo.
petto di manzo
- Un petto pieno, noto anche come petto di un imballatore, può pesare ovunque da 8 a 20 libbre.
- Una volta tagliata, una buona taglia è di 8-12 libbre e dovrebbe essere fumata per 1.5-2 ore per libbra.
- Il petto si ferma tra 155-165°F e dovrebbe essere avvolto in un foglio fino a quando la temperatura interna raggiunge i 200-205°F.
Butt di maiale e spalla da picnic
- I mozziconi di maiale interi con osso pesano ovunque da 6-10 libbre e i mozziconi di maiale tagliati e disossati pesano circa 3-4 libbre.
- Il mozzicone di maiale e la stalla da picnic tra 150-165 ° F e dovrebbero essere avvolti intorno a questo intervallo di temperatura.
- La carne di maiale dovrebbe avere un colore rossastro e rimanere avvolta fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 195-205°F.
Costolette
- Le costole non sono soggette allo stallo, anche a temperature più basse come 225 ° F, ma metodi popolari come "3-2-1" consigliano di avvolgere in un foglio per quasi 2 ore.
- Questo può portare a cuocere troppo la carne e rovinare la corteccia, quindi è meglio affumicare un mozzicone di maiale per il maiale sfilacciato.
- Fumo a 250-275°F e avvolgi per 30-45 minuti per ottenere i migliori risultati.
- La carta da macellaio è preferita sia per le costolette di maiale che per quelle di manzo.
Fumare a diverse temperature
Il mito del 225F
È un'idea sbagliata comune che devi fumare a 225F per ottenere i migliori risultati. L'abbiamo già sentito tutti prima – “low-n-slow” – ma non è sempre così!
- 225F non è l'unica temperatura a cui puoi fumare.
- Puoi ottenere ottimi risultati a temperature più elevate come 250-275F.
- Non aver paura di sperimentare temperature diverse e vedere cosa funziona meglio per te e per il tuo fumatore.
Le bancarelle accadono
Gli stalli possono verificarsi a qualsiasi temperatura, ma sono più comuni a temperature più basse. Diversi fumatori interagiscono con il cibo in modo diverso, quindi è importante capire il tuo fumatore e come funziona.
- Gli stalli possono essere causati da una varietà di fattori, inclusa la temperatura.
- Diversi fumatori richiedono temperature diverse per ottenere i migliori risultati.
- Non aver paura di sperimentare e trovare la giusta temperatura per il tuo fumatore.
Umidità: una situazione sudata
Qual è il problema con l'umidità?
L'umidità è un argomento caldo quando si tratta di affumicare la carne. È come la nostra pelle: quando l'aria è piena di umidità, è più calda perché il nostro sudore non può evaporare. Un'umidità elevata significa che neanche l'umidità della carne può evaporare, con conseguente temperatura superficiale elevata. D'altra parte, una bassa umidità fa evaporare l'umidità, raffreddando la carne e provocando uno stallo.
La stampella del Texas
Per combattere questo, le persone usano il Texas Crutch. Avvolgere la carne aumenta l'umidità dell'ambiente, il che significa che l'umidità non può evaporare. Alcune persone aggiungono anche una pentola d'acqua per aumentare l'umidità.
Spritz: non solo per l'aspetto
Lo spritzing non è solo per l'aspetto; attira anche il fumo e aggiunge sapore. Ma induce anche l'evaporazione, raffreddando la carne.
Conclusione del dibattito: foglio di alluminio vs carta da macellaio vs scartata vs barca di alluminio
I pro ei contro del foglio di alluminio
- Il foglio di alluminio è ottimo per creare una tenuta ermetica, che impedisce all'umidità di fuoriuscire.
- Tuttavia, l'umidità intrappolata può rendere la corteccia morbida e pastosa.
I pro e i contro della carta da macellaio
- La carta da macellaio è porosa e può assorbire grasso e acqua.
- È importante assicurarsi che la carta da macellaio sia di qualità alimentare e non ricoperta di cera o silicone.
- L'avvolgimento con carta da macellaio intrappola meno vapore, quindi la corteccia non si inzuppa.
I pro e i contro dell'andare scartato
- Andare da scartare è ottimo per chi preferisce il gusto della propria carne senza incarto.
- Tuttavia, a causa del raffreddamento per evaporazione, la cottura richiede più tempo e la carne potrebbe seccarsi.
I pro e i contro della tecnica del foil boat
- La tecnica del foil boat è un nuovo modo di avvolgere che sta diventando sempre più popolare.
- Impedisce alla corteccia di inzupparsi, pur consentendo alla carne di trattenere l'umidità.
- Lo svantaggio è che ci vuole un po' più di tempo e fatica per avvolgere la carne nella barca di alluminio.
Foiling Up a Brisket per un buon riposo notturno
Le necessità
Di cosa hai bisogno per preparare la tua punta di petto per un buon riposo notturno? Non molto, solo:
- Due strati di foglio di alluminio resistente
- Un pozzo o un forno
- Un fumatore elettrico Masterbuilt
- Un termometro a sonda
Come funziona
Una volta che il tuo petto sembra tutto bello e carino, è ora di prepararlo per un buon riposo notturno. Ecco cosa devi fare:
- Avvolgi il petto nei due strati di carta stagnola
- Mettilo al centro del foglio
- Stropicciare i bordi
- Rimettilo sulla fossa o nel forno
- Mettilo nel fumatore elettrico a 250F
- Lascialo cuocere fino a quando non raggiunge i 205F nell'appartamento e si sente la sonda tenera dappertutto
- Lascialo nel fumatore elettrico durante la notte per tenerlo a 145F
- Svegliati con il petto pronto per essere servito
I vantaggi
Sventare il tuo petto per un buon riposo notturno ha alcuni importanti vantaggi:
- Il petto continuerà a rendere eventuali punti stretti che potrebbero esistere
- Non devi preoccuparti della fonte di calore: BTU è BTU o Heat is Heat
- Svegliati con petto pronto da servire al mattino
Come eseguire una stampella del Texas come un professionista
Taglia il grasso
È ora di tagliare! Taglia la carne e il grasso in eccesso che sono solo in giro. Non preoccuparti, non ti mancherà.
Rendere più interessante
Mescola i condimenti in una ciotola. Stiamo parlando di sale, pepe e aglio in polvere. Cospargi il composto su tutto il petto come se fossi una fata madrina di sapori.
Affumicalo
È ora di fumare! A seconda di quando vuoi avvolgerlo, puoi farlo quando la carne inizia a bloccarsi o quando puoi vedere la reazione di Maillard e lo sfregamento non è più appiccicoso.
Avvolgilo
Prendi due pezzi di carta da macellaio o un foglio di alluminio e posiziona la carne nel senso della lunghezza. Quindi piega i bordi della carta sopra la parte superiore del petto come un burrito. Usa la carta grande rimanente e piega i lembi su entrambi i lati, quindi piega l'estremità della carta su se stessa per raddoppiare lo spessore. Infine, arrotolare la carne in modo che la parte piatta si trovi sopra la carta piegata e il lato della punta/presentazione sia rivolto verso l'alto.
Finiscilo
Rimetti la punta di petto nell'affumicatore e mantieni la temperatura a 225 °C. Una volta pronto, riposalo, taglialo a fette, servilo e divertiti!
I vantaggi di avvolgere la carne nella carta da macellaio
Cos'è la carta da macellaio?
La carta da macellaio è un materiale poroso che consente una maggiore penetrazione del fumo, che aiuta a migliorare il sapore della carne. Aiuta anche ad assorbire grassi e acqua, che possono rallentare il processo di cottura.
Perché usare la carta da macellaio?
- È la stessa carta usata dai famosi barbecue in Texas, come Franklin e Kreuz.
- Cattura l'umidità e previene il raffreddamento per evaporazione.
- Può saturarsi di grasso e acqua sul fondo, il che aiuta a rallentare il processo di cottura.
- È fatto di carta per alimenti semplice e genuina, quindi non devi preoccuparti di cera o silicone.
Dove posso trovare la carta da macellaio?
Puoi ottenere la stessa carta rosa usata in Texas da ABCO. Oppure, se ti senti di fantasia, puoi procurartene rotoli da Reynolds Foil, appositamente progettati per gli amanti del barbecue.
Concludendo la nostra avventura con il fumo
Ciò che abbiamo imparato
- Abbiamo scoperto il metodo della stampella del Texas per affumicare la carne, così possiamo battere quelle temute bancarelle di carne!
- Abbiamo imparato che la temperatura interna della carne è la chiave per un'esperienza di affumicatura di successo.
Tips & Tricks
- Avvolgi la carne nell'affumicatore per un sapore e una succosità extra.
- La carta da macellaio è un'ottima alternativa alla pellicola per affumicare la carne.
- Dai un'occhiata al blog Bradley Smoker Food Smoking per ulteriori suggerimenti e trucchi per fumare!
