Una volta che il fumatore è impostato e la carne è all'interno, l'aspettativa è che la temperatura aumenti continuamente.
Per le prime ore la temperatura della carne aumenta, ma poi inaspettatamente si livella e va in stallo.
Forse la temperatura della carne inizia addirittura a scendere, causando molte preoccupazioni.
Il temuto stallo dell'affumicatore può essere superato una volta che i suoi benefici sono finiti e la carne assorbe i gustosi aromi del fumo di legna.
In questa guida spiegherò cos'è lo stallo, perché succede e i pro ei contro.
In questo post parleremo di:
Quando si affumica la carne, qual è la bancarella?
La stalla si riferisce a un processo in cui la temperatura interna della carne si stabilizza tra 155-165 gradi Fahrenheit per diverse ore. Questo di solito accade con grandi tagli di carne come il petto o il mozzicone di maiale perché l'umidità evapora dalla carne.
Fondamentalmente, quando un grosso pezzo di carne, come il petto, viene posto sull'affumicatore e cotto per due o tre ore, la temperatura della carne raggiunge circa 150°F e smette di aumentare.
Questo è noto come il temuto stallo e prima che la temperatura cominci a salire ancora una volta, lo stallo può durare fino a sei ore.
Ecco qualche informazione in più sul tempo di stallo:
- Il tempo di stallo è il periodo di tempo durante l'affumicatura in cui la temperatura della carne smette di salire.
- Ciò può accadere per una serie di motivi, ma in genere è dovuto alla temperatura dell'affumicatore non sufficientemente alta o alla carne stessa che rilascia umidità che abbassa la temperatura complessiva.
- Il tempo di stallo può durare da 30 minuti a sette ore ed è una parte normale del processo di affumicatura.
- La chiave è non lasciare che la temperatura dell'affumicatore scenda troppo in basso durante questo periodo, poiché può influire negativamente sul prodotto finale.
Trascorso il tempo di stallo, la temperatura della carne riprenderà a salire e continuerà fino a raggiungere la temperatura interna desiderata.
A questo punto la carne è pronta per essere tolta dall'affumicatore e servita.
Cosa causa lo stallo?
La stalla è causata dall'evaporazione dell'umidità dalla superficie della carne, che raffredda la carne e impedisce un ulteriore aumento della temperatura.
Questo fenomeno è chiamato raffreddamento per evaporazione e si verifica comunemente durante le cotture basse e lente.
Fondamentalmente, la carne "suda" e quindi rilascia troppa umidità.
La scienza alla base è che il vapore acqueo rilasciato dalla superficie della carne porta via il calore, raffreddando così la carne.
Fino a quando l'umidità non sarà evaporata a sufficienza, la temperatura interna della carne non aumenterà e continuerà a stabilizzarsi.
Quindi, la maggior parte dell'umidità della carne deve evaporare affinché la stalla sia finita.
Anche se la stalla può essere frustrante, in realtà è una buona cosa, in quanto consente alla carne di assorbire il fumo e sviluppare il sapore correttamente.
La stalla è un processo necessario che si verifica quando si affumicano grossi tagli di carne. Permette al tessuto connettivo della carne di decomporsi, rendendola più tenera.
La stalla permette anche al sapore di fumo di penetrare nella carne.
Tuttavia, dopo un certo tempo di affumicatura, la stalla deve essere superata o accorciata affinché la carne continui la cottura e raggiunga la temperatura finale ideale.
Quindi, mentre un po' di stallo è effettivamente buono per il barbecue, è meglio non lasciarlo andare troppo a lungo. Se un grosso taglio come la spalla di maiale, ad esempio, si ferma troppo a lungo, non raggiungerà i 250 gradi F di cui ha bisogno.
Dopotutto, la temperatura interna della carne dovrebbe raggiungere un minimo di 203 F e fino a 250 F affinché il cibo sia adeguatamente affumicato e cotto.
Ci sono alcuni modi per superare lo stallo e rimettere a cuocere la carne.
A che temperatura si ferma la carne?
Lo stallo di solito si verifica tra 155-165 gradi Fahrenheit.
A questa temperatura, l'acqua nella carne inizia ad evaporare, il che fa stabilizzare la temperatura.
Per qualcosa come la testa di maiale o la spalla di maiale, la temperatura interna della carne impiega un po' di tempo per raggiungere anche le temperature più basse, come 155 F, poiché la carne è così grande.
Il processo di evaporazione inizia quindi rapidamente e lo stallo avviene subito dopo.
Quanto dura lo stallo?
Lo stallo può durare diverse ore, ma di solito dura circa 3 ore, anche se in alcuni casi può durare fino a 7 ore!
Tuttavia, una volta che si ferma e la carne si scalda, la temperatura può aumentare rapidamente in circa una o due ore.
Tutta la carne si ferma quando si fuma?
No, non tutta la carne si fermerà quando si fuma.
Tagli di carne più piccoli come costolette o pollo di solito non si bloccherà. Questo perché c'è meno superficie per l'evaporazione.
Le carni che tendono maggiormente a stallare sono il manzo e il maiale perché sono tagli grandi e pieni di umidità in eccesso.
Ci sono due fattori principali da considerare:
- il fatto che la maggior parte della carne di manzo contenga circa il 65% di acqua, quindi è normale che il petto si fermi
- il metodo di cottura lento e lento favorisce il raffreddamento per evaporazione e il periodo di stallo
La stalla è un aspetto necessario del processo di cottura a causa delle dimensioni, della bassa temperatura e dell'alto contenuto di acqua della carne che cucinerai.
Tuttavia, è molto comune quando si affumicano tagli grandi come i mozziconi di maiale. In effetti, la stalla del mozzicone di maiale è qualcosa che tutti i fumatori conoscono.
Spalle di maiale e petto di manzo di solito si fermano intorno ai 165 gradi. Ciò accade perché l'acqua nella carne inizia ad evaporare, il che fa sì che la temperatura si stabilizzi.
Una volta evaporata l'acqua, la temperatura della carne riprenderà a salire.
La carne si blocca in tutti i fumatori?
La carne può fermarsi fumatori di carbone, fumatori elettrici, propanoe fumatori di pellet.
Il processo di evaporazione dell'umidità è una parte normale di affumicare la carne, e i cuochi del barbecue lo sanno già.
Ma coloro che usano i fumatori a carbone hanno i maggiori problemi con questo problema e, una volta che si verifica lo stallo, il tempo di cottura si allunga.
È noto che i fumatori di carbone hanno bancarelle più lunghe perché hanno bisogno di più attenzioni ed è difficile mantenere una temperatura costante.
Un fumatore elettrico è più facile da controllare, quindi i periodi di stallo sono più brevi.
I fumatori che funzionano a pellet hanno uno stallo più breve perché mantengono una temperatura costante.
Inoltre, è meno probabile che la temperatura interna della carne rimanga così bassa e la stalla in un affumicatore a pellet potrebbe essere di alcuni gradi superiore rispetto a un affumicatore a carbone.
Indipendentemente dal fumatore, è possibile battere lo stallo e ridurre l'effetto di raffreddamento evaporativo che avviene all'interno del fumatore.
Fattori che influenzano lo stallo
La stalla del barbecue può essere influenzata da vari fattori:
Troppo flusso d'aria
I fumatori con molte prese d'aria e ammortizzatori faranno iniziare prima lo stallo. Molto flusso d'aria asciugherà la superficie della carne e impedirà l'aumento della temperatura.
In alcuni casi, il flusso d'aria può anche aiutare ad abbreviare il periodo di stallo allo stesso tempo.
Generalmente, i fumatori con una buona ventilazione incoraggiano il raffreddamento per evaporazione. Ma alcuni fumatori con ventilatori incorporati ridurranno il periodo di stallo.
I fumatori elettrici ben sigillati possono ridurre l'effetto stallo molto più di un fumatore a carbone.
Umidità
Lo stallo richiederà più tempo più umidità c'è. Inoltre, il tempo di cottura totale sarà più lungo.
Non è sempre una cosa terribile, ma può allungare il processo di cottura.
Assicurati che ci sia abbastanza umidità a portata di mano per mantenere una temperatura di cottura sana che permetta al fumo di conferire il suo sapore.
Un grosso pezzo di petto di manzo con molto grasso di manzo puro si bloccherà sicuramente e, con o senza la vaschetta dell'acqua, dovrai battere la stalla.
Inoltre, il metodo di cottura "basso e lento" dà al grasso della carne, ai tessuti connettivi e al collagene abbastanza tempo per renderli correttamente. Il grasso fuso aiuterà a mantenere la carne umida.
Una padella per l'acqua, l'umidità dell'aria in cui ti trovi o una salsa di bagnatura o mop sulla carne stessa possono tutti contribuire all'umidità all'interno del tuo affumicatore.
I pitmaster consigliano di usare pentole per l'acqua quando si fuma. Ciò mantiene l'umidità all'interno della camera di cottura e crea così un'umidità elevata.
Ma ecco il trucco: le pentole per l'acqua mantengono un alto livello di umidità all'interno del tuo fumatore, il che riduce una certa perdita di umidità durante la cottura, e questo porta alla stalla del barbecue.
Lo svantaggio è che le vaschette d'acqua aumentano l'umidità sulla superficie della carne, allungando il periodo di stallo.
Takeaway
Il bbq è una parte necessaria del processo di affumicatura e non c'è modo di evitarlo.
Tuttavia, ci sono modi in cui puoi superare la stalla più rapidamente, come avvolgere la carne in un foglio di alluminio o carta da macellaio (un processo noto come stampella del Texas), affumicare la carne a una temperatura più elevata o utilizzare il metodo sottovuoto.
Ma la cosa principale da notare è che la bancarella è inevitabile, soprattutto quando si affumicano tagli di carne più grandi come petto, spalla di maiale, ecc.
In ogni caso, è importante pianificare in anticipo e concedersi più tempo per cuocere la carne in modo da non finire stressati e correre per portare il cibo in tavola.
Successivamente, scopri alcuni semplici trucchi per mantenere pulita la finestra di un fumatore
