Così, cominci a fumare o grigliare, ma poi non sei sicuro di cosa fare con le prese d'aria. Le prese d'aria aiutano a controllare la temperatura e il flusso d'aria nel tuo fumatore, quindi sì... sono piuttosto importanti.
Apri le prese d'aria quando vuoi che entri più aria all'interno fumatore e aumentare la temperatura. Una presa d'aria aperta riscalderà il fumatore e migliorerà ventilazione. In alternativa, dovresti chiudere le prese d'aria quando vuoi intrappolare il fumo per rendere la carne più saporita.
In questa guida ti dirò quando aprire le prese d'aria e come funzionano per il cibo più gustoso per non rischiare l'accumulo di creosoto!
I Pitmaster raccomandano di lasciare lo scarico solo parzialmente aperto. Ma di tanto in tanto regoli lo sfiato inferiore mentre fumi.
Inoltre, dipende da quanta affumicatura ti piace sulla carne. Quindi puoi regolare gli ammortizzatori di conseguenza.
Esaminerò ogni tipo di fumatore e parlerò di aprire e chiudere gli sfiati e gli ammortizzatori.
In questo post parleremo di:
- 1 Cosa fa l'apertura delle prese d'aria su un fumatore?
- 2 La maggior parte dei fumatori ha 2 prese d'aria
- 3 Apertura delle prese d'aria durante il preriscaldamento dell'affumicatore
- 4 Sfiati su un fumatore di carbone
- 5 Sfiati su un fumatore elettrico
- 6 Sfiati per fumatori a propano e gas
- 7 Lavora le bocchette del barbecue come un professionista
Cosa fa l'apertura delle prese d'aria su un fumatore?
L'apertura e la chiusura degli sfiati di un affumicatore o di una griglia è una parte normale della cottura. Non apri il coperchio della griglia a meno che tu non stia aggiungendo o rimuovendo carne e altri cibi. La maggior parte del controllo della temperatura avviene attraverso le prese d'aria.
Quando si apre lo sfiato di aspirazione, l'aria scorre all'interno e quando si apre lo sfiato di scarico, lasci defluire aria e fumo. Quindi l'apertura dello sfiato inferiore aumenta la temperatura e la chiusura la abbassa.
Ecco una regola di base da seguire:
Usa la presa d'aria per regolare la temperatura perché è facile da controllare.
Quando la temperatura nell'affumicatore è troppo bassa, aprire lo sfiato di aspirazione. Se, tuttavia, la temperatura sta diventando troppo alta (come di solito accade), chiudere leggermente lo sfiato inferiore, ma non completamente.
Assicurati che la presa d'aria nella parte superiore sia sempre aperta quando l'affumicatore è in uso. Una piccola eccezione è quando vuoi intrappolare il fumo per rendere il cibo più gustoso.
Fondamentalmente, ci sono 2 ragioni per cui i fumatori hanno prese d'aria.
Motivo 1: per controllare la temperatura
Per iniziare a fumare, il tuo fumatore ha bisogno di ossigeno. La serranda di aspirazione in basso lascia entrare l'aria in modo che possa iniziare a riscaldarsi.
Dopo che l'affumicatore ha raggiunto la temperatura di cottura desiderata, puoi chiudere lo sfiato a metà o più. Quindi, una volta che fa molto caldo, è necessario aprire lo sfiato superiore per far uscire l'aria.
Motivo 2: infondere il cibo con fumosità
Per rendere la carne affumicata e deliziosa quando vuoi quel sapore di BBQ del sud, devi intrappolare il fumo. Puoi farlo controllando il fumo.
Con fumatori elettrici o a gas, devi alzare il fuoco dai comandi. Ma per fumatori di carbone, è più difficile.
La maggior parte dei fumatori ha 2 prese d'aria
Va bene, dipende dal modello e dal tipo di fumatore, ma descriverò le 2 prese d'aria più importanti per una semplice spiegazione.
Fumatori di carbone avere questi:
- Lo sfiato inferiore (chiamato il presa d'aria) si trova solitamente sotto o vicino al focolare, ed è qui che l'aria fluisce nell'affumicatore.
- Lo sfiato superiore (chiamato il sfiato di scarico) è posizionato nella parte superiore dell'affumicatore, ed è qui che l'aria e il fumo escono dall'unità.
I il flusso d'aria Il ciclo è abbastanza semplice: l'aria entra dalla bocchetta inferiore, riscalda il focolare mentre sale, e poi esce dall'affumicatore dalla bocchetta superiore.
Ma fumatori di pellet può avere 2-5 prese d'aria sul retro dell'unità e un camino (tubo di scarico) nella parte superiore dell'affumicatore.
Il fumatore diventa più caldo quando si aprono le prese d'aria?
Sì, il fumatore diventa più caldo quando le prese d'aria sono aperte perché c'è un maggiore flusso d'aria. E quando l'aria calda sale nella griglia, diventa calda.
Quindi, se la serranda di scarico è completamente aperta, aspira molta più aria e la temperatura interna aumenta.
Puoi raffreddarlo?
Certo, se chiudi la serranda di aspirazione, muori di fame il fuoco di ossigeno e smette di bruciare. Quindi, facendo questo per un breve periodo, puoi davvero calmare l'intensità del fuoco o abbassare il calore nell'affumicatore o nella griglia.
Lavora con le prese d'aria, non con il coperchio della griglia.
Non chiudere mai contemporaneamente le bocchette di aspirazione e di scarico per più di 30 minuti.
Tabella guida per le prese d'aria per fumatori
Ecco alcuni consigli su quando aprire le prese d'aria e di scarico.
Questa è una guida generale per gli sfiati per fumatori e grill. Ma tutto dipende dal tipo di fumatore. I fumatori elettrici, a gas, a pellet e a carbone funzionano tutti in modo leggermente diverso, quindi tienilo a mente.
| Temperatura di affumicatura | Sfiato superiore (scarico) | Sfiato inferiore (aspirazione) |
| Preriscaldare 68-225 F | Parzialmente aperto o completamente chiuso | Apri completamente |
| Fumo medio 145-250 F + | Parzialmente aperto o semiaperto | Chiuso parzialmente |
| Quasi finito 155 – 300 F + | Mezzo aperto | Chiuso completamente |
Prima di parlare di ogni tipo di affumicatore o grill, voglio solo menzionare che in questo caso serrande e prese d'aria si riferiscono alla stessa cosa.
Nota: lo sfiato di aspirazione è anche chiamato serranda di aspirazione e lo sfiato di scarico è anche chiamato serranda di scarico.
Come faccio a sapere quando aprire lo sfiato?
Innanzitutto, è necessario controllare l'indicatore della temperatura o temperature il tuo termometro a sonda per carne.
Se la temperatura è superiore a quella consigliata 224-300 F, dovresti chiudere un po' lo sfiato per impedire all'aria di entrare. Ma tieni le prese d'aria completamente aperte se la temperatura è troppo bassa.
Se ci sono tonnellate di fumo che si alzano, la temperatura è troppo alta. Dovresti chiudere in parte le prese d'aria per un po'.
Apertura delle prese d'aria durante il preriscaldamento dell'affumicatore
Parte della confusione sull'apertura delle prese d'aria risiede nel fatto che le persone hanno difficoltà a preriscaldare e portare il fumatore alle temperature desiderate.
Il principio di base è che hai bisogno di un flusso d'aria extra quando imposti l'affumicatore.
Quindi è meglio tenere aperte le prese d'aria superiore e inferiore quando si accende o si accende il fumatore e mentre si preriscalda. La stessa cosa vale anche per le combo affumicatore e grill.
Sfiati su un fumatore di carbone
Esecuzione di un carbone griglia e affumicatore per lunghe ore è impegnativo. Devi mantenere la temperatura tra 225-250 F per un periodo compreso tra 4 e 18 ore.
Questo stile di fumo è chiamato basso e lento.
Il segreto per fumare con successo è controllare la temperatura e mantenerla costante. Con la griglia a carbone, è fatto tramite prese d'aria.
Quando apri lo sfiato?
Quindi probabilmente ti starai chiedendo se dovresti aprire le prese d'aria. Bene, apri lo sfiato inferiore (aspirazione) quando vuoi aumentare la temperatura interna nel fumatore. In questo modo farai entrare più aria.
Una volta che fai entrare l'aria, fai attenzione a quanto velocemente la temperatura aumenta. Se la temperatura aumenta troppo, è necessario utilizzare le prese d'aria superiori per far uscire un po'. Quindi apri la ventola di scarico.
Ma poi, si tratta di controllare la temperatura durante l'intero processo di cottura. Dal momento che stai usando carbone e legno, dovrai regolare le prese d'aria.
Se desideri un lento aumento della temperatura, regola le prese d'aria inferiori in modo che siano quasi chiuse ma non del tutto. Se lo sfiato è aperto solo leggermente, scorre solo una piccola quantità di ossigeno e le temperature non aumenteranno troppo velocemente.
Usare le prese d'aria per rendere la carne più affumicata
Certamente hai aggiunto carbone e legno per il sapore, ma se non sei ancora soddisfatto al 100% del fumo, puoi aumentarlo con le prese d'aria.
Durante il processo di cottura, è meglio utilizzare la serranda di aspirazione sulla griglia a carbone per aiutare ad aspirare il fumo dai carboni ardenti e dalla legna verso il cibo.
Mentre la carne cuoce sulle griglie, il fumo ruoterà intorno e la infonderà con un ulteriore aroma affumicato. Anche l'ammortizzatore di scarico deve essere aperto in modo che non ci sia fumo stantio e possa uscire correttamente nella parte superiore.
Se la temperatura diventa un po' troppo alta, chiudere la serranda di scarico per 3/4. Dovrebbe essere quasi chiuso, ma non del tutto.
Tienilo a mente: una buona ventilazione fornisce fumo pulito.
Come intrappolare il fumo con le prese d'aria
Quando vuoi cibo molto fumoso, devi intrappolare il fumo. Chiudere completamente sia lo sfiato superiore che quello inferiore o lasciare aperto 1/2 pollice.
Fatelo per un po' perché il fumo resterà intrappolato e coprirà e infonderà la carne.
Ma attenzione, c'è un problema! Quando la serranda di aspirazione e quella di scarico sono completamente chiuse, le temperature diminuiscono gradualmente fino a quando la carne non smette di cuocere correttamente.
Quindi è necessario osservare da vicino le temperature. Quando la temperatura scende troppo, apri parzialmente lo sfiato superiore, quindi chiudi leggermente quello inferiore.
Cosa succede quando dimentichi di aprire o chiudere le prese d'aria?
Questo è un problema comune, soprattutto per i principianti. Quando utilizzi le tue griglie a carbone e gli affumicatori, devi stare attento a non dimenticare!
Una cosa che può succedere è che il carbone bruci troppo velocemente e possa bruciarsi completamente prima che la carne sia cotta. Un altro problema è che il calore può diventare troppo alto, quindi il cibo si brucerà.
Sfiati su un fumatore elettrico
Fai funzionare il tuo fumatore elettrico richiede un po 'di know-how perché devi tenere traccia delle prese d'aria. Probabilmente ti starai chiedendo: la ventola dovrebbe essere aperta o chiusa?
L'affumicatore elettrico non è come un'unità a carbone o a gas, soprattutto quando si tratta di preriscaldare e riscaldare l'affumicatore. Quindi, per far funzionare l'unità in modo ottimale, è necessario sapere quando lasciare lo sfiato aperto e quando chiuderlo.
Lo spacco superiore è essenziale. Tienilo aperto quando fumi e tienilo chiuso quando il fumatore non è in funzione. La cosa migliore è lasciare lo sfiato aperto mentre applichi il fumo alle tue carni o al formaggio.
Quando è aperta una sola presa d'aria, non è possibile avere un flusso d'aria adeguato. Quindi è necessario disporre di uno scarico in cui il fumo stantio possa fuoriuscire e quindi un'altra presa d'aria in cui l'aria fresca possa creare il flusso d'aria necessario per affumicare la carne.
Una regola pratica da seguire è che è meglio lasciare lo sfiato completamente aperto mentre applichi il fumo alla carne. Lo sfiato aperto impedisce al creosoto di accumularsi sul cibo.
Suggerimenti per l'utilizzo di sfiati per fumatori elettrici
Non ci sono molte regolazioni coinvolte con i fumatori elettrici poiché non ci sono praticamente perdite di calore.
Ecco alcuni suggerimenti per le regolazioni quando cucini carne e pollame alla griglia:
- Se fumi carne barbecue come manzo e maiale a temperature comprese tra 225-275 F per 4-12 ore, dovresti tenere le serrande/sfiati di aspirazione aperte per 1/3 del percorso.
- Quando si fuma pollo e altri uccelli, a 250-300 F per 3-4 ore, tenere lo sfiato superiore ben aperto e la parte inferiore aperta per 1/3.
Sfiati per fumatori a propano e gas
I fumatore di propano di solito ha anche uno sfiato superiore e inferiore, come l'unità carbone.
I principi sono gli stessi: quando vuoi riscaldare l'affumicatore a 225 F, tieni le prese d'aria superiore e inferiore ben aperte in modo che l'aria possa entrare.
Una volta che la temperatura raggiunge i 225F, puoi chiudere sia la presa di aspirazione che quella di scarico a metà circa. Questa posizione impedisce al fumatore di scaldarsi di più ma non spegne la fiamma.
Suggerimenti per l'apertura e la chiusura delle prese d'aria
Tutto dipende dal tipo e dal modello dell'affumicatore, ma condivido alcune linee guida di base su quando aprire le prese d'aria per carne di maiale, manzo e pollame:
- Quando si affumicano carne di manzo e maiale a 225-275 F per 4-12 ore, lasciare lo sfiato superiore aperto da 1/2 a 1/4 e lo sfiato inferiore quasi chiuso.
- Per affumicare il pollame a 250-300 F, per un massimo di 4 ore, tenere la ventola di scarico completamente aperta e la presa di aspirazione aperta solo per 1/3.
Lavora le bocchette del barbecue come un professionista
La linea di fondo è che quando si desidera la migliore carne affumicata senza accumulo di creosoto e un gusto eccentrico, è necessario mantenere parzialmente aperta la ventola di scarico nella parte superiore. Ovviamente, quando vuoi intrappolare il fumo per aggiungere più sapore, puoi chiuderlo per un breve periodo.
Ma generalmente, apri le prese d'aria quando vuoi che il fumatore si riscaldi. L'apertura della presa d'aria consente il flusso di più ossigeno e aumenta la temperatura.
La ventola di scarico deve essere aperta per far uscire il calore e il fumo. Se chiudi tutte le serrande, l'affumicatore perde calore e non cuocerà il cibo correttamente.
La buona notizia è che la maggior parte dei fumatori ha 2 prese d'aria o serrande e seguono gli stessi principi. Usarli non dovrebbe darti grossi mal di testa.
Adesso è il momento di farlo inizia a fumare delle costolette gustose o petto!
Leggi successivamente: L'aggiunta di mattoni refrattari al mio affumicatore lo aiuterà a mantenere una temperatura costante?
