עישון ובשר הם שני דברים שהולכים יד ביד. עם זאת, קבלו את הבשר מעושן מדי, והנה: בשר מעושן בעל טעם רע וסוף שבוע הרוס.
מעשנים אותו פחות מדי, ואין טעם להכניס את הבשר למעשנת או על הגריל בכלל. הבשר יהיה לא מבושל וחסר טעם; זה לא-לא בשני המקרים.
אז מה הסוד לקבל את זה טעם עשן בדיוק כמו שצריך?
אין צורך להיות חסר תקווה, מכיוון שיש הרבה טריקים שאתה יכול להשתמש בהם כדי לתת לבשר שלך טעם מעושן טעים, עם כמות העישון הנכונה כדי לשמח את בלוטות הטעם שלך. זהו משחק גומלין מורכב של שימוש בעץ הנכון, בטמפרטורה הנכונה ובטכניקות הנכונות בעת עישון הבשר שלך.
אז בואו נקפוץ לזה!
בפוסט זה נסקור:
-
1 8 טיפים מובילים לקבלת הטעם הטוב ביותר בעת עישון
- 1.1 טיפ מס' 1 - היו סבלניים
- 1.2 טיפ מס' 2 - בחר תמיד את הגזרה הטובה ביותר
- 1.3 טיפ מס' 3 - בחרו את העץ המתאים לבשר
- 1.4 אַלוֹן
- 1.5 Mesquite
- 1.6 היקורי
- 1.7 דוּבדְבָן
- 1.8 טיפ מס' 4 - מקררים את הבשר לפני העישון
- 1.9 טיפ מס' 5 - שמור על טמפרטורה עקבית
- 1.10 טיפ מס' 6 - הרחיקו את הלהבות מהבשר
- 1.11 טיפ מס' 7 - השתמשו בעשן נוזלי ובתבלינים מעושנים
- 1.12 טיפ מס' 8 - תנו לבשר לנוח
- 2 סיכום
8 טיפים מובילים לקבלת הטעם הטוב ביותר בעת עישון
להלן שמונת העצות הטובות ביותר שלי כדי לגרום לבשר המעושן שלך לטעום מדהים, משהו כל פיטמאסטר יהיה גאה ב.
טיפ מס' 1 - היו סבלניים
אה! אחת העצות הבודדות שעובדות בכל מקום, מעישון בשר ועד לעבור זמנים קשים. בכל מקרה, בוא נמשיך להתמקד בעישון לבד.
סבלנות היא אחת המעלות החשובות ביותר של כל מעשן, מתחיל ומקצוען כאחד.
עישון הוא לא משהו שאתה יכול לעשות במהירות, ואתה צריך להיות מוכן לתת לתהליך את מלוא תשומת הלב שלך אם אתה רוצה את התוצאות הטובות ביותר.
לדוגמה, אחת הטעויות הגדולות ביותר חברינו אוהבי המנגל של סוף השבוע פותחים את המכסה ממש כל דקה 10.
פתיחת המכסה לעתים קרובות מדי יכולה להוריד את הטמפרטורה, ובכך להאריך את זמן הבישול ולהעמיד את הבשר בסיכון לחשיפה ממושכת לחום ולעשן.
זה מביא לתוצאות סופיות של מייבש ו טעם מר. כפי שציינתי שוב ושוב, תתחשק לנשוך בקרטון שרוף עם טעם מזעזע.
הכי טוב שאתה יכול לעשות הוא לתת לבשר להתחמם למגבלת הזמן המומלצת ו לפתוח את פתחי האוורור ומכסה רק כשצריך מברישים את הבשר ברטבים או להוסיף כדורי עץ.
באופן אידיאלי, זה צריך להיעשות לאחר כל שעה לאורך התהליך.
כמו כן, שימו לב לא לבשל את הבשר יתר על המידה. המפתח כאן הוא להעניק טעם עשן אידיאלי מבלי להתייבש או להכריע את הטעם הטבעי של החתך.
מעשן בפעם הראשונה? קבל את זה נכון מההתחלה עם המדריך שלי למתחילים לעישון בשר בבית
טיפ מס' 2 - בחר תמיד את הגזרה הטובה ביותר
אתם עשויים לתהות, מה הקשר בין נתח בשר טוב לטעמים מעושנים? ובכן, ידידי, הנה כלל הזהב של עישון!
מחצית מהטעם של בשר מעושן תלוי איכות החיתוך. ואם כבר מדברים על איכות, אין דבר טוב יותר מעישון זהב.
בשרי זהבה הם אלה שאינם רזים מדי ולא שומניים מדי. יחס הבשר/שומן האידיאלי הוא כ-1/4. עם זאת, יש לפזר את השומן הזה בכל הבשר במקום לתלות ממנו.
ההיגיון מאחורי זה הוא שזה יכול לחסום את הטעמים הטעימים של העשן מלהיכנס לבשר, ובסופו של דבר לגרום לנתח לא מבושל עם מעט טעם עשן.
גם לקרוא: באיזו טמפרטורה הבשר מפסיק לספוג עשן?
טיפ מס' 3 - בחרו את העץ המתאים לבשר
מאסטרים ותיקים יודעים איזה עץ הולך הכי טוב עם איזה בשר. טעם העץ שעשוי להשתלב נהדר עם א טלה אולי לא מתאים לבשר בקר.
הכלל חל גם על סוגי בשרים אחרים או אפילו נתחים. חלק מהבשרים דורשים טעמים עדינים; אחרים עשויים להשתלב בצורה הטובה ביותר עם טעמים חזקים ומעושנים.
כדי לתת לך מושג על מה אני מדבר, הרשו לי לפרט מעט על ידי תיאור סוגים שונים של עצים, וסוג הבשר שמשתלב נהדר איתם:
אַלוֹן
לאלון יש טעם מעושן בינוני שהוא חזק יותר מעצי פרי כמו דובדבן ותפוח אבל פחות משתלט מעצים מעושנים במיוחד כמו היקורי ומסקיט.
זה הופך אותו לאידיאלי עבור בשרים כמו חזיר ועופות. עם זאת, אתה יכול להשתמש בו גם עם בשר בקר.
Mesquite
למסקיט יש טעם סופר מעושן שמשתלב היטב עם בשרים כמו בקר, חזיר, פירות ים, משחקים, דגים ואגוזים, במיוחד בעת הצלייה.
מכיוון שהצלייה לוקחת הרבה פחות זמן מאשר עישון נמוך ואיטי, היא מבטיחה שמספיק טעם עשן יועבר לבשר מבלי להכריע את טעמו הטבעי.
היקורי
בעל טעם מעושן בעיקר עם רמז עדין של לבבות, היקורי מצוין לעישון נתחים כמו כתף חזיר וצלעות.
עם זאת, היזהר להשתמש בכמות אופטימלית של גושי עץ. יותר מדי עצים או עשן עלולים להעניק טעם סופר מר לבשר.
דוּבדְבָן
בהשוואה לעצים שהוזכרו לעיל, לדובדבן יש טעם עדין עם רמז של פירותיות, מתיקות ועישון עדין.
לפיכך, מה שהופך אותו לאידיאלי לעישון בשרים כמו עופות, בקר, ציפורי ציד ובשר חזיר נמוך ואיטי. עם זאת, לא הייתי ממליץ עליו במיוחד לצלייה.
טיפ מס' 4 - מקררים את הבשר לפני העישון
הנה העניין! אם אתם שייכים לליגת העל המעושנת כמוני, אתם בוודאי רוצים להוסיף קצת יותר טעם מעושן לבשר מהרגיל.
הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא לקרר את הבשר לאחר השרייתו במרינדה.
ההיגיון מאחוריו הוא שזה יוריד את הטמפרטורה של הבשר. לכן, כאשר מחליקים אותו לתוך המעשנת, ייקח יותר זמן להעלות את הטמפרטורה הפנימית.
זה יבטיח שהבשר ייחשף לעשן לזמן נוסף ויקבל כמה שיותר עשן תוך שהוא לא מתבשל יתר על המידה.
טיפ מס' 5 - שמור על טמפרטורה עקבית
טמפרטורה בין 200 ל-225 מעלות F היא אידיאלי לעישון בשר.
הטווח בין שני אלה מבטיח שהבשר מבושל בצורה מושלמת עם כל הלחות שלו שלמה תוך כדי טעם מקסימלי.
אם לוקחים את הנקודה הזו קצת לעומק, סוג העשן שיוצא מהמעשנת ישפיע גם על טעם הבשר הכללי.
בטמפרטורות האמורות, אתה אמור לראות עשן כחול דק יוצא מהמעשנת.
זה סימן שהכל בשליטה והתוצאה הסופית שתקבלו היא בדיוק לפי הרצונות שלכם.
אתה יכול גם להגביר את הטמפרטורה ליותר מ-250 F אם אתה מעשן חתך כמו חזה בקר or משך חזיר.
או אולי לנסות מתכון ייחודי. עם זאת, זכור שהטמפרטורה הפנימית של הבשר לא תעלה על 165 מעלות.
אחד הטיפים המקצוענים כדי למנוע מהבשר להתייבש בטמפ' גבוהות הוא הנחת מחבת מלאה במים בתוך המעשן.
זה ישמור על הסביבה הפנימית של המעשן לחה, ושומר על הבשר מפני התייבשות פוטנציאלית בגלל התחממות יתר.
טיפ מס' 6 - הרחיקו את הלהבות מהבשר
חשיפת הבשר לחום קיצוני לצורך בישול מהיר נראה כמו רעיון מצוין... רק אם אתה אחיו האבוד של ג'ואי טריביאני מחברת Friends.
כי תן לי לומר לך, זו טיפשות עצומה.
הלהבות ישרפו את החלק החיצוני של הבשר תוך שהם נותנים לו טעם מפויח, שהם שני דברים לא רצויים באותה מידה, או יותר נכון מתעבים.
לכן, תמיד רצוי להרחיק את הבשר מלהבה ישירה.
לאחר גריל גלולה איכותי, או כל סוג אחר של גריל עם מספר מדפים צריך להיות מספיק טוב למטרה.
מכיוון שהמדפים בדגמים אלו מרוחקים כראוי מהאש, ניתן להרחיק את הבשר מהפחם והעץ הבוער ללא בעיות.
טיפ מס' 7 - השתמשו בעשן נוזלי ובתבלינים מעושנים
האם אתה אוהב לתת אגרוף נוסף של עשן לבשר שלך? אם כן, הברשה של הבשר בעשן נוזלי או הוספת כמה טיפות ממנו במרינדה תעזור.
כמו עצים טבעיים, עשן נוזלי מגיע בטעמים שונים, מטעמים מעושנים במיוחד כמו היקורי, מסקיט ופקאן ועד לעדינים כמו אלון, דובדבן ותפוח.
הדבר הטוב ביותר הוא שאתה יכול גם להוסיף אותו כדי לתבל מנות צמחוניות כמו שעועית אפויה.
אתה יכול גם להוסיף קצת טעם עשן נוסף לבשר על ידי שימוש מלח מעושן ותבלינים מעושנים לתיבול.
כמה מעשבי התיבול הנפוצים ביותר להוספת טעם מעושן לבשר כוללים רוזמרין, קינמון, טימין ופלפל אדום כתוש.
ניסיתם לעשן פלפל חריף? הנה העץ הטוב ביותר לשימוש בעת עישון צ'ילי ג'לפנו
טיפ מס' 8 - תנו לבשר לנוח
כשזמן הבישול נגמר, ואתם בטוחים שהבשר ספג את כל הטוב המעושן, הדבר הבא שצריך לזכור הוא להימנע מאכילתו מיד מהמעשנת.
אחת הטכניקות של הפיטמאסטרים להחדיר לבשר טעם מקסימלי היא לתת לו לנוח שעה בערך לאחר הורדתו מהגריל.
זה מבטיח שהלחות הפנימית של הבשר מתפזרת מחדש ומתקבצת מחדש סביב החלבונים.
כתוצאה מכך, חלוקה מחדש זו של המיץ נושאת את טעם העץ הטעים לכל סיב הבשר, ומבטיחה שכל ביס יתמלא בטוב מעושן מקסימלי.
סיכום
ישנן שלוש רמות של עישון; מוגזם, עדין וטעים. הטעם המעושן הטעים נמצא במקום המתוק, שהוא איפשהו בין מוגזם למתון.
אבל כמובן, זו רק דעה פופולרית. עבור אנשים עם טעם מוזר, אפילו עשן מוגזם יכול להיות טעים.
הטיפים ששיתפתי יהיו שימושיים לכולם, ללא קשר למידת העישון שמישהו מעדיף.
השאר תלוי באיזה מתכון אתה מכין, סוג שבבי העץ או נתחי העץ שבהם אתה משתמש, והניסיון שלך עם הגריל והמעשנת.
קרא בהמשך, המדריך המלא שלי לגבי מתי להשתמש בכדורי עץ לעומת פחם לעומת שבבי עץ לעומת גושי עץ
