אם אתה רגיל מעשן, אתה יודע שעצים שונים משמשים לעישון סוגים שונים של מזון.
רק בגלל בשר בקר משתלב היטב עם היקורי לא אומר שזה יהיה טעים כשתשתמש בו צְלוֹפָּח.
הסיבה לכך היא שלכל עץ יש פרופיל טעם שונה - חלקם עדינים וחלקם פשוט עזים מדי עבור בשרים קלים יותר כמו דגים ופירות ים.
העצים הטובים ביותר לשימוש לעישון צלופח הם עדינים, מתוקים וחסונים, כגון פקאן, מייפל, אלמון, תפוח ואפילו אלון או ליבנה כסוף. בעת עישון צלופח, השתמשו בשבבי עץ כדי להחדיר לבשר את הכמות הנכונה של עשן. אני מבטיח שאם תשתמשו ביערות ברשימה הזו, תוכלו להתרשם מהטעם הנהדר של הדג השמנוני הזה.
צלופח הוא בדיוק כמו דגים אחרים והוא טעים ברגע שעושן אותו, אבל אתה רוצה להשתמש בעצים קשים ועצי פרי עדינים כדי שהטעם של הדג יכול להיות הכוכב של המנה.
טעם העשן צריך להיות קל ומתוק כדי להשלים אותו.
בפוסט זה נסקור:
אילו עצים מתאימים ביותר לעישון צלופח?
מתי עישון דגים ופירות ים, בחירת העץ המובילה של פיטמאסטרים היא עצים עדינים ופירותיים עם שמץ של מתיקות.
צלופח מעושן מומלץ לבשל על אש גבוהה בהתחלה, ואז בטמפרטורות נמוכות ברגע שהוא מתקשה. זה אומר שתצטרך להשתמש בכמות נדיבה של שבבי עץ.
אני ממליץ שבבי עץ על גושים במקרה הזה כי הם לא מעשנים כל כך הרבה.
לצלופח יש טעם מובהק ואתה לא רוצה להשתלט על הטעם הזה עם עץ חזק כמו מסקיט בלבד, למשל.
אתה יכול להשתמש במסקיט ובהיקורי עבור ארומה מעושנת קלאסית, אך לשלב אותם עם מעט עצי פרי למתיקות נעימה זו.
אז, אתם בטח תוהים, למה הטעמים האלה עובדים טוב?
ובכן, העצים האלה מיוחדים כי הם משלימים את חתיכות הצלופחים השמנוניים ולא נותנים טעם לוואי רע. במקום זאת, כאשר תטעמו את הדג, תרגישו ניחוחות פירותיים עדינים.
לשילובי עץ זהוב יותר לעומת מזון בדוק את טבלת עץ העישון המלאה והאולטימטיבית שלי
לכן, הנה רשימה של עצים מתאימים לעישון צלופח:
גיל
זהו אחד העצים הטובים ביותר לעישון כל מיני פירות ים וטעמו מדהים כשמשתמשים בו לצלופח מעושן. זה בגלל שיש לו פרופיל טעם שדומה מאוד לעצי פרי אבל הוא נותן מתיקות מאוד עדינה וקלילה.
תפוח עץ
העץ הפירותי הזה מעניק לבשר טעם עדין מעט מתוק ומכיוון שהוא לא משתלט, הוא מאפשר לטעם הצלופח הדגי להגיע.
מִשׁמֵשׁ
הטעם של עץ עשן משמש מתוק אפילו יותר מתפוח ואגס ומעניק לצלופח מתיקות נעימה וקלילה מאוד.
דוּבדְבָן
עץ זה הוא רב תכליתי ועובד עבור כל הבשרים כך שהוא התאמה טובה גם לצלופחת. יש לו טעם פרי חזק יותר ונותן צבע אדמדם לבשר. זה מתוק וטעים כל עוד אתה לא משתמש יותר מדי ממנו.
אדר
יש לו טעם עשן עדין ועדין שעובד היטב עם צלופח. זה דומה לעצי הפרי וגם מתוק.
Mesquite
למרות שהוא נחשב לעץ קשה חזק, כאשר משתמשים בו עם צלופח, מסקיט מציע עשן עדין וקל. יש לו גם טעם אדמתי והוא הכי טעים כאשר הוא מעורבב עם עץ עדין כמו אלמון או תפוח.
אַלוֹן
עץ זה נותן טעם צלופח ואדמתי חזק יותר מעצי פרי אך עדיין מתון למדי בהשוואה לאחרים כמו היקורי ומסקיט. עם עץ אלון, אתה יכול לצפות לטעם המעושן המסורתי בבשר שלך.
אגס
סוג עץ זה דומה לעצי הפירות האחרים ומעניק לפירות ים טעם מתוק ונעים אך הוא עדיין עדין ומתון.
אֱגוֹז פִּיקָן
זהו עץ עדין אבל הוא נותן טעם מעט חריף אם אתה משתמש יותר מדי. הטעם האגוזי והאדמתי משתלב היטב גם עם עצי פרי בהירים לצלופח מעושן.
שזיף
העץ הפירותי הזה נותן לצלופח צבע מעושן יפה מאוד מבלי לגרום לו להיראות שרוף. יש לו טעם מתוק ומתון בדיוק כמו תפוח ומשמש.
כסף ליבנה
עשן עץ ליבנה דומה מעט למייפל, והוא אינו משתלט מדי עבור צלופח. זה יעניק לבשר עישון מתוק.
צ'יפס חבית וויסקי
אם אתה רוצה לנסות פרופיל טעם עשן ייחודי מאוד, אני ממליץ על שבבי עץ עשויים מחביות וויסקי ישנות. עץ זה נותן לצלופח טעם מעושן וויסקי ארומטי אך עדין. הטעם מעט חזק ומעט חמצמץ.
יש אנשים שמעדיפים להשתמש בטעמי מעושן קלאסיים מאוד כמו זה של שבבי עץ אלון. יש לו טעם חזק ומובחן, אבל למרות שזה עץ קשה עז, הוא לא ממש ישתלט על בשר הצלופחים.
כל העצים שמניתי למעלה עובדים היטב לעישון צלופח אבל הסוד הוא ליצור עשן קל ולא להשתמש ביותר מדי שבבי עץ בבת אחת. אני מסביר עוד על אופן השימוש בשבבי עץ לעישון כאן.
עץ מנוקה ונסורת
הידעתם שבניו זילנד כשהם מעשנים צלופח בשיטות מאוריות מסורתיות הם משתמשים בעץ מאנוקה? לפני זמן רב מנוקה היה עץ העישון הפופולרי ביותר שם ולכן הוא חלק בלתי נפרד ממתכוני הצלופחים המעושנים.
זהו באמת עץ מיוחד עם טעם עמוק וחזק. הוא מייצר עשן כבד מתוק. הטעם הרחב עובד הכי טוב עם פירות ים, כולל צלופח.
לאחר מכן, הם גם מוסיפים מעט נסורת מנוקה לקראת סוף זמן העישון.
נסורת מאנוקה זו תוסיף צבע חום לצלופח. זה גורם לבשר להיות בעל ברק שחום ומרקם.
Manuka נחשב לעץ עשן גורמה ופרימיום לצלופחים, אך הוא יקר וקשה למצוא אותו בארה"ב ובאירופה. זו הסיבה שלא הוספתי אותו לרשימה הרשמית.
אבל, אם אי פעם תהיה לך הזדמנות לשים את ידך על שקית עץ מנוקה, אל תוותרי עליה כי לצלופח יהיה טעם לא מהעולם הזה.
כמה זמן צריך לעשן צלופח?
לצלופחים יש זמן עישון קצר עד בינוני של כשעתיים עד 2 שעות בטמפרטורה של 4 מעלות צלזיוס או יותר.
צלופח מעושן חם בהתחלה בטמפרטורות גבוהות על מנת למנוע את סגירת חלל הקיבה. לאחר מכן, לאחר כשעה, כשהדג מתקשה, ניתן להוריד את הטמפרטורה.
תלוי במתכון, אפשר גם השתמש בשיטת עישון קר או שיטת העישון החם.
עם זאת, עבור מתכון העישון הקר, אתה צריך לעשן את הצלופח במשך כ-24 שעות, אז תצטרך הרבה שבבי עץ בטעמים או נתחי עץ.
שתי השיטות מובילות לנתחי צלופח טעימים ופילה מהם תוכלו ליהנות על טוסט, כחלופה טובה מקרל, או כמנה עיקרית לצד סלט ותפוחי אדמה.
מאילו עצים להימנע בעת עישון צלופח?
לעולם אל תשתמש בעצים רכים לעישון. עצי מחט אינם בטוחים ומתאימים לעישון מזון.
למיני עצים אלו יש רמה גבוהה של מוהל וטרפנים. זה נותן לעשן טעם מאוד מוזר ולא נעים שאתה לא רוצה לאכול בוודאות.
אבל, חשוב מכך, המוהל והשרף רעילים כאשר שורפים אותם ואם תשתמשו בעצים האלה לעישון הם יגרמו לכם לחלות.
אלו הם עצים שאסור להשתמש בהם כדי לעשן צלופחים או כל מזון:
- מסודר
- רדווד
- שקמה
- סדרתי
- ברוש
- בּוּקִיצָה
- אורן
- אשוח
- אקליפטוס
- מסטיקים מתוקים (ליקווידמבר)
רק הערה צדדית, לוחות ארז משמשים לעישון סלמון אך לא נשרפים עבור עצי עשן. כמו כן, יש להשרות את עץ הארז במים לפחות שעה לפני כן כדי שלא יעשן יותר מדי.
טיפ נוסף הוא להימנע מכל עצי הדר בכל מחיר בעת עישון צלופח כי זה נותן טעם מאוד לא נעים ומר שהורס את הטעם הטעים של הצלופח.
בשר הצלופחים הוא דומה לסרטנים ושמנוני אבל לימון או עץ הדרים אחר יהרוס לך הצלופח המעושן!
ממסעדה
דג מעושן, במיוחד צלופח מעושן הוא מעדן טעים. אבל, אם אתה משתמש בעץ הלא נכון, זה נותן לו טעם רע ומר.
מסיבה זו, עדיף להשתמש בעץ פרי, עץ אלמון או עצים קשים עדינים אחרים כאשר. עישון חם מסוג זה של דגים. אתה אף פעם לא יכול לטעות עם עץ תפוח, שזיף ודובדבן טעים, או עץ מתוק יותר, כמו משמש.
אם אתה רוצה משהו חזק יותר, אל תירתע מקצת מסקיט או היקורי. וכמובן, אם אתה יכול למצוא את זה, נסה את manuka.
עכשיו זה תלוי בך לקנות או לתפוס צלופח ואז לחתוך את הבטן. לאחר מכן אפשר לעשן כשעתיים או שלוש ולהגיש פילה צלופחים מעושן מדהימים.
לקריאה הבאה: העץ הטוב ביותר לעישון פורל אגם (6 אפשרויות מובילות ו-2 שכדאי להימנע מהם)
