האם אתה מחפש את העץ הטוב ביותר לעשן שלך פסטרמה?
לעשן בשר הוא דרך מצוינת להוסיף טעם ולחות, ופסטרמה היא אחד הבשרים האהובים עלי לעשן כי זה כל כך טעים.
ישנם סוגים רבים ושונים של עץ שאתה יכול להשתמש בהם, אבל שניים מהם בטוח ירצו.
העצים הטובים ביותר לעישון פסטרמה הם דובדבן ואלון. עץ הדובדבן העדין הוא מתוק, פירותי, ומוסיף את הצבע הוורוד היפה הזה לבשר. לטעם מעושן חזק יותר, עץ אלון הוא האפשרות הטובה ביותר מכיוון שהוא מאפשר לטעמים של שפשוף התבלין לחדור פנימה.
אני חולק את אפשרויות העץ הטובות ביותר לפסטרמה מעושנת באמצעות עצים שונים, כך שתוכל לקבל את הטעם המושלם בכל פעם.
אם אתם מחפשים עץ עם טעם קצת יותר חזק, נסה היקורי. יש לו טעם מעושן שמשתלב היטב עם בשרים מעושנים כמו פסטרמה. יש לו גם תפוקת חום גבוהה, כך שהוא מושלם לעישון בשר.
אם אתם מחפשים עץ עם טעם עדין יותר, נסה פקאן. יש לו טעם מתוק ואגוזי שמשתלב היטב עם פסטרמה, ויש לו גם תפוקת חום נמוכה.
אבל, בואו נסתכל על כל האפשרויות - אני חושב שתופתעו שלגפן נמצא ברשימה!
בפוסט זה נסקור:
מהי פסטרמה?
פסטרמה היא חזה בקר או טבור בקר שהיה נרפא ואחר כך עישן. תהליך העישון מעניק לבשר טעם ומרקם ייחודיים.
תהליך הריפוי מייבש את הבשר בעוד העישון מוסיף טונות של טעם עץ.
פסטרמה טעימה מאוד כי היא עשויה עם חזה בקר מטופח שעבר תיבול ומתובל. ראשית, יש להמיס אותו, לתבל, ולאחר מכן לעשן אותו.
יש הרבה קווי דמיון לקורנדביף, כולל שיטת הכנה דומה.
ההבחנה העיקרית היא תערובת התבלינים, כמו גם העובדה שהיא מעושנת בהדרגה ולא מבושלת. מלח הוא התיבול העיקרי לקורנביף בעוד שפסטרמה מתובלת באמצעות תערובת תבלינים.
הפסטרמה הטובה ביותר מכילה זרעי כוסברה שלמים, מלח ורוד, חרדל טחון (או זרעי חרדל), פלפל שחור או גרגירי פלפל, זרעי חרדל צהובים, אבקת שום ועוד.
מכיוון שהבשר מוכן עם תמיסה מלוחה, עצי עישון מתוקים עושים לו טעם נהדר. אבל עצים חזקים יותר מוסיפים טעם עשיר במיוחד לפרוסות הפסטרמה שלך.
העץ הטוב ביותר לעישון פסטרמה
ישנם סוגים רבים ושונים של עצים שניתן להשתמש בהם לעישון, אך חלק מהעצים מתאימים יותר לעישון פסטרמה מאחרים.
אתה צריך לשלב את טעם העשן המושלם עם מה שאתה מעשן.
במקרה של פסטרמה, אפשר להשתמש בכל סוגי העצים כי חזה בקר יכול לקבל טעמי עשן רבים.
דובדבן, מסקיט, תפוח, אלון, מייפל... הרבה לבחירה. בהתאם למתכון הפסטרמה המעושנת שבה אתה משתמש, הם ממליצים על עצים שונים.
אני חולק את היער העליון לפסטרמה מעושנת.
דובדבן - עץ הפרי הטוב ביותר והצבע הטוב ביותר
- עוצמה: קלה
- טעמים: מתוק, פירותי, מעט פרחוני
דובדבן נותן לפסטרמה טעם מתוק, פירותי ומעט פרחוני. הוא משלים בצורה מושלמת תבלינים חזקים כמו גרגירי פלפל שחור וכוסברה.
הייתי אומר שדובדבן הוא קצת יותר פרחוני ופירותי מתפוח, כך שאתה יכול להשתמש ביותר שבבי עץ בעת עישון מבלי להכריע את הטעמים הטבעיים של בשר הבקר.
אבל הסיבה העיקרית שאנשים אוהבים להשתמש בעץ דובדבן לעישון פסטרמה (ורוב מנות חזה בקר) היא שהעץ הזה נותן צבע קליפה ורוד כהה ויפה.
כשפורסים את הפסטרמה היא מקבלת צבע אדמדם עמוק יותר. זה, בשילוב עם טעם העשן המתוק גורם לפסטרמה לטעם הרבה יותר טוב מהקורנדביף הקנוי בחנות שאתה רגיל אליו.
אתה יכול גם לערבב דובדבן עם מעט היקורי או אלון עבור ארומה מעושנת נועזת ועשירה יותר.
יש אנשים שאוהבים מאוד את הטעם של המנגל המעושן המסורתי הזה, אבל אם אתה רוצה שהטעמים של התבלינים "יבריקו" די בשימוש בעץ דובדבן עדין.
אַלוֹן
- עוצמה: בינונית עד חזקה
- טעמים: אדמתי, נועז, מלוח, טעם מעושן מסורתי
לטעם פסטרמה קלאסי, עצים קשים מעושנים חזקים יותר הם האפשרות הטובה ביותר.
אלון הוא בחירה מצוינת כי יש לו טעם מעושן בינוני שמשתלב היטב עם פסטרמה. יש לו גם תפוקת חום חזקה ועקבית, וזה חשוב כשאתה מעשן בשר.
כמו כן, לאלון יש עשן בטעם ניטרלי. זה מאוד קלאסי ואתה תזהה אותו בתור עץ העשן שהם משתמשים בחלקים מדרום ארה"ב לטעם המנגל האותנטי הזה.
פרופיל טעם העשן של עץ אלון מתואר בצורה הטובה ביותר כאדמה, מלוח ונועז.
באופן כללי, עץ אלון הוא בחירה מצוינת לעשן את כל נתחי הבקר וכאשר התבלינים של הפסטרמה מקבלים את העשן של העץ, התוצאה באמת טעימה.
ניתן להשתמש במגוון מיוחד של אלון הנקרא 'פוסט אלון' הפופולרי בטקסס כי יש לו טעם מעט מתוק. זה לא חזק כמו מסקיט אז זה לא נותן לבשר טעם מר אבל הוא לא פירותי.
אדר
- עוצמה: קלה עד בינונית
- טעמים: מתוק וממותק
מייפל הוא סוג העצים המעשנים שמשתלב היטב עם כל סוגי הבשרים המבושלים. זה עובד גם עבור בשר חזיר כי זה מתוק.
לכן, זה לא מפתיע שמייפל הוא אחד מעצי העישון המובילים לפסטרמה.
עץ מייפל מתוק אך בעל עוצמת עשן קלה עד בינונית.
רוב האנשים אוהבים מייפל כי הוא מאוד ממותק – התבלינים בפסטרמה יהפכו מתוקים יותר עם רמזים של חריפות וטעמי עשב מזרעי הפלפל והכוסברה.
אחת הסיבות העיקריות לכך שהמייפל הוא עץ עישון כה פופולרי בצפון אמריקה היא שהוא שורף עשן צלול. הוא לא משאיר טעם לוואי מר ומכיוון שהוא מתוק, אפשר לשלב אותו עם הרבה תבלינים.
פרופיל עשן המייפל דומה לעצי הפרי כמו תפוח או אגס אבל אפילו מתוק יותר. יש הטעות במייפל לפקאן אבל למייפל אין טעם אגוזי.
אם אתה אוהב מיזוג העצים המעשנים שלך, אני ממליץ על שילוב של מייפל עם היקורי ופקאן. זה נותן טעם עשן מתוק, אגוזי ומלוח לבשר הבקר היבש.
תפוח - ארומה פירותית קלה
- עוצמה: קלה
- טעמים: עדינים, פירותיים, מתוקים
מי שמעדיף את הטעם של עצי פרי יגיד שהעץ הטוב ביותר לעישון פסטרמה הוא עצי התפוח. הסיבה לכך היא שלעץ התפוח יש טעם עדין שלא ישתלט על הבשר.
הוא מייצר הרבה עשן, שחשוב להענקת טעם ולהבטחת קרום תקין אבל הוא לא צפוף מדי. העשן צלול, דק וכחול מה שהופך אותו מושלם לפסטרמה.
טעם העשן לא חזק מדי והמתיקות הפירותית הקלילה מעניקה לפסטרמה טעם נעים.
אם אתה משתמש בעץ חזק כמו מסקיט, קל לעשן יותר מדי את הבשר והוא יכול לקבל טעם מר.
במקום זאת, עשן התפוחים העדין משפר את הניחוחות הטבעיים של הבשר העסיסי ומאפשר לטעם של שפשוף התבלינים לחדור פנימה.
כמו כן, תפוח הוא אחד העצים הקשים שנשרפים לאט יותר מעצים אחרים כמו מסקיט.
אתה לא באמת יכול להגזים עם שבבי עצי תפוח אז הם מושלמים למעשנים מתחילים המעוניינים לקבל את הפסטרמה הראשונה שלהם בדיוק כמו שצריך.
לעץ תפוח יש טעם מתוק ופירותי שמשתלב היטב עם בשר מלוח.
גפן
האם אתה יכול לעשן עם גפן?
כן, אתה יכול לעשן עם גפן. גפן הוא עץ קשה בעל טעם מתוק ותפוקת חום נמוכה.
זה מושלם לעישון פסטרמה מכיוון שהוא יעניק טעם ענבים עדין לבשר.
Pitmasters מכירים את הטעם המדהים של עץ ענבים. זה סוג עץ ארומטי. העשן יכול לקבל טעם קל של יין ולכן הוא מושלם למתכוני פסטרמה בסגנון גורמה.
הדרך הטובה ביותר לתאר עץ ענבים היא שהוא פירותי, מתוק וקצת חריף.
יש אנשים שחוששים להשתמש בענבים לעישון כי הם חוששים שזה יכול לתת לפסטרמה טעם חריף או מר, אבל זה לא המקרה.
עם גפן, לפסטרמה שלך תהיה ארומה פירותית ים תיכונית עדינה.
בעת עישון, אני אוהב להשתמש בנתחי גפן על צ'יפס כי הצ'יפס נשרף מהר מדי.
אל האני ה-Smoking Wood Chun של JCks ב-Grape נשרף די לאט ואינו מפיץ טעם לוואי חריף או חריף.
אֱגוֹז פִּיקָן
- עוצמה: קלה עד בינונית
- טעמים: אגוזי ומתוק
עץ הפקאן אינו מוערך מאוד כשמדובר בפסטרמה מעושנת.
מכיוון שזה לא אחד מהיערות הפופולריים לסוג זה של בשר מעושן מבושלת, אנשים לא מבינים כמה טעים זה יכול להיות.
אגוזי, מתוק ומעט ארצי – כך הייתי מתאר את פרופיל טעמי העשן של הפקאן.
זהו עץ עשן בינוני שיחדיר לפסטרמה המעושנת שלכם עשן נעים חזק יותר מעצי הפרי ודומה למייפל.
פקאן הוא עץ צפוף ולכן הוא מייצר כמות טובה של עשן ויש לו תפוקת חום נמוכה.
זה הופך אותו לבחירה המושלמת לעישון פסטרמה כי אתה רוצה עץ שיישרף לאט וישחרר הרבה עשן.
זה גם אחד מעצי העישון הזולים יותר, וזה בונוס נוסף.
אני אוהב לערבב פקאן עם דובדבן כי אז לפסטרמה המעושנת יש טעם אגוזי קלות אבל הדובדבן נותן לה את הצבע הוורוד הזה.
לאחר שהוא פרוס דק, אתה יכול לראות את ההשפעות של צבע הדובדבן.
כשאתם מכינים כריכי פסטרמה, הבשר בפנים ייראה כמו בשר ראובן.
אם אתה לא חובב ענק של טעמים מעושנים חזקים, פקאן הוא אלטרנטיבה מצוינת מכיוון שהוא מתוק, אגוזי ומעט מלוח.
היקורי
- עוצמה: בינונית עד חזקה
- טעמים: אדמתי, דמוי בייקון, מעט מאסקי ומתוק
היקורי היא בחירה מצוינת לעישון פסטרמה, מכיוון שיש לה טעם חזק שמשתלב היטב עם בשר בקר.
פרופיל טעמי העשן של עץ היקורי הוא בשרני מאוד, דמוי בייקון ואדמתי. אתה תיהנה מזה אם אתה אוהב מנגל דרום.
אמנם העץ הזה עז, אבל הוא לא משתלט על כל טעמי הפסטרמה ועדיין אפשר לטעום את התבלינים השונים.
הטעם המלוח והאדמה של היקורי הוא זיווג טוב לשפשוף המפולפל, זרעי החרדל וזרעי הכוסברה הטחונים המשמשים כתיבול.
לכן, אתה יכול להשתמש בכל משחת פסטרמה ועדיין לטעום אותו.
אם אתה אוהב טעמים נועזים ומעושנים, אתה לא יכול להשתבש עם עץ עשן כמו היקורי. זה עדין יותר ממסקיט אבל לא משתלט עבור פסטרמה מעושנת תוצרת בית.
לקבלת התערובות הטובות ביותר, ערבבו כמה שבבי עץ דובדבן לתוך שבבי ההיקורי שלכם. זה נותן לטעמי הבייקוני מתיקות מסוימת.
ניתן לשלב גם היקורי ומייפל לטעם הדומה לשינקין מייפל מעושן.
מאילו עצים להימנע בעת עישון פסטרמה
באופן כללי, אתה רוצה להימנע משימוש בעצים חזקים כמו מסקיט או אגוז בעת עישון פסטרמה.
לעצים האלה יש טעם חזק שיכול להשתלט על הבשר. במקום זאת, השתמש בעץ עדין כמו מייפל או תפוח (או קראבפל).
היקורי חזק יותר או אלון זה נהדר גם אם אתה עדיין אוהב את העישון הקלאסי.
למרות שהעצים הללו אינם עדינים, הם מוסיפים כמה טעמי אדמה וביקוני מדהימים המשפרים את טעמה של הפסטרמה.
יש להימנע מעצים רכים בכל מחיר כי הם כן מסוכן לבריאות שלך.
אלה מכילים שרפים וכן ספלים מסוכנים שיכולים להכיל בנוסף מגוון רעלים גורם לטעם של האוכל מר.
עצי עץ רכים רבים, במיוחד עצי מחט, מכילים מזהמים ותרכובות שניתן להעביר מהעץ למזון או לאוויר שמסביב.
אתה יכול לחלות אם אתה אוכל מזון שיש בו הרבה מוהל או טרפנים. זכור כי שאיפת עשן עצים מעצי מחט או עצים רכים אחרים עלולה לגרום לך לחלות.
ארז, אשוח, רוש, ברוש ואשוח הם רק כמה מהעצים שיש להימנע מהם.
כדאי גם להימנע משימוש בשברי עץ שנצבעו, טופלו או מוכתמים.
כמה זמן לעשן פסטרמה?
זה תלוי במעשנת ובמתכון שבו אתה משתמש, אבל בדרך כלל זה לוקח בערך 4-6 שעות לעשן פסטרמה.
חממו מראש את המעשנת ל-275 מעלות צלזיוס ואז הוסיפו את שבבי העץ או נתחי העץ שלכם. לאחר העישון, הניחו את בשר הבקר על משטחי הבישול.
יש לעשן את הבשר לפחות ארבע שעות אך ניתן לעשן עד 12 שעות לקבלת טעם עשיר יותר.
זה תלוי במעשנת ובמתכון שבו אתה משתמש, אבל בדרך כלל זה לוקח בערך 4-6 שעות לעשן פסטרמה.
הטמפרטורה הפנימית של הבשר צריכה להגיע ל-205°F.
מדי חום בלוטות' נהדרים כדי לפקוח עין על הטמפרטורה של הבשר שלך, גם כשאתה לא ממש ליד המעשן!
ממסעדה
אם אתה רוצה לעשן פסטרמה, יש הרבה דברים שיכולים לעשות או לשבור את המוצר הסופי.
כשזה מגיע לעישון עץ אלון והיקורי הם העצים הקלאסיים בעלי הטעם החזק שיפיחו לפסטרמה המלוחה ניחוחות BBQ דרומיים.
לטעמים מתונים, מתוקים ופירותיים, מייפל, דובדבן וגפן הם הבחירות המובילות. זה תלוי איך אתה רוצה להכין פסטרמה מעושנת.
כל אחד מהיערות הללו יעשה בחירה מצוינת לעישון פסטרמה. השינויים הקלים בטעם יוסיפו שכבה נוספת של טעימה למנה הקלאסית הזו.
אחרי הכל, הבשר שאתה קונה בחנויות מכולת לא משתווה לעישון פסטרמה משלך עם עצים מלאי טעם.
לאחר מכן, עשן קצת קילבסה (נקניק פולני)! אלו הם העצים הנכונים לשימוש עבורו
