מהי מי מלח ואיך זה משנה את הבשר שלך? מדריך שלם

מי מלח הוא פתרון של מלח במים המשמשים להוספת טעם ורכות לבשר. שיטה רטובה זו של מלח כרוכה בהטבלה מלאה של הבשר בתמיסה. זוהי טכניקה פופולרית לתרנגולי הודו לחג ולנתחי בשר שונים. המלח הוא תהליך פשוט שכל אחד יכול לעשות כדי להפוך את הבשר שלו לרך וטעים יותר.

במאמר זה אסביר מהי מי מלח וכיצד זה עובד.

בריינג: המדע והאמנות של ריכוך וטעם בשר

בריינג היא שיטת בישול מסורתית הכוללת השרייה בשר בתמיסה של מלח ומים (או נוזל אחר) להוספת טעם, תיבול ורכות. התהליך משנה את אופיו הפיזי של הבשר על ידי דנטורציה של החלבונים שלו, מה שמאפשר לתאים לשמור יותר לחות. זה מביא לבשר עסיסי ורך, מלא בטעם.

למה בריין?

בריינג היא שיטה פופולרית עבור אנשים שרוצים להוסיף טעם ונימוח נוסף לבשר שלהם. זה חשוב במיוחד לנתחי בשר רזים, כמו הודו, הנוטים להתייבש במהלך הבישול. המלח עוזר לשמור על לחות הבשר ומעודד ספיגת חומרי טעם וריח. היתרונות העיקריים של מלח כוללים:

• ריכוך הבשר: המלח במי מלח מפרק את חלבוני הבשר, וכתוצאה מכך תוצר סופי רך יותר.
• הוספת טעם: תמיסת המלח מצפה את הבשר ומוסיפה טעם מבפנים החוצה.
• שמירה על לחות: תמיסת המלח עוזרת לתאי הבשר לשמור על לחות רבה יותר, וכתוצאה מכך בשר עסיסי ובעל טעם.

איך ממליחים?

הברינג הוא תהליך פשוט יותר ממה שרבים חושבים. להלן השלבים הבסיסיים:

• בחרו את הבשר: הברינג עובד הכי טוב עם בשר טרי מכל הלב, אז הקפידו לקנות את האיכות הטובה ביותר שאתם יכולים להרשות לעצמכם.
• מכינים את המלח: תמיסת המלח היא תערובת של מים, מלח וכל חומרי טעם וריח נוספים שתרצו להוסיף. היחס בין מלח למים הוא בדרך כלל סביב 1:16, אבל אתה יכול להתאים אותו לטעם שלך.
• לטבול את הבשר: מניחים את הבשר בכלי גדול או בשקית מלח ויוצקים עליו את תמיסת המלח. מוודאים שהבשר שקוע במלואו.
• להחזיק במקרר: זמן ההלבנה משתנה בהתאם לסוג וגודל הבשר, אבל כלל אצבע טוב הוא לטגן שעה לכל קילו בשר. הקפידו להחזיק את הבשר במקרר במהלך תקופת ההלבנה.
• שוטפים ומייבשים: לאחר סיום תקופת ההלבנה, שוטפים את הבשר במים קרים ומייבשים אותו בנייר סופג. זה יסיר את כל עודפי המלח ויבטיח מראה חיצוני פריך בעת הבישול.

מלח רטוב לעומת מלח יבש

ישנן שתי שיטות מלח עיקריות: מלח רטוב ומלח יבש. מלח רטוב כולל השקעת הבשר בתמיסה נוזלית, בעוד שמלח יבש כרוך בשפשוף הבשר בתערובת מלח. לשתי השיטות יש את היתרונות שלהן, אבל מלח רטוב הוא השיטה הפופולרית והנוחה יותר עבור רוב האנשים.

הערות חשובות

• בעת רכישת תמיסת מי מלח, הקפד לקרוא את תווית המרכיב בעיון. חלק מהתמיסות המוכנות מראש עשויות להכיל תוספת חומרי טעם וריח או רמות גבוהות של נתרן.
• מלח יכול להגדיל את תכולת הלחות של הבשר, מה שיכול לגרום לו להתבשל מהר יותר. הקפידו להתאים את זמן הבישול בהתאם.
• המלח הוא תהליך כבד, לכן הקפידו לבחור מיכל או שקית שיוכלו להכיל את הבשר ואת תמיסת המלח מבלי לדלוף.
• בריינג היא שיטה פופולרית לתרנגולי הודו לחג, אך ניתן להשתמש בה גם להרבה נתחי בשר שונים.

מה קורה לבשר כשמתחים אותו?

המלח הוא תהליך רטוב מסורתי הכולל השריית בשר בתמיסה של מים, מלח ומרכיבים אחרים. טכניקה זו פופולרית בקרב שפים ובשלנים ביתיים כאחד, מכיוון שהיא מאפשרת יצירת מנות בשריות סופר לחות ובעלות טעם. אבל מה בדיוק עושה בריינג לבשר? בואו נסתכל מקרוב.

המדע שמאחורי בריינג

כאשר בשר מושרה בתמיסת מי מלח, המלח והסוכר בנוזל פועלים להמסת החלבונים בבשר. זה מאפשר לבשר לספוג יותר מים, מה שבתורו הופך אותו לח ונימוח יותר. בנוסף, המלח במי מלח עוזר לפרק סיבי שריר קשים בבשר, מה שמקל על הלעיסה והעיכול.

המפתח להצלחה

כדי להפיק את המרב מהתמיסה, חשוב לשים לב לכמה עצות עיקריות:

• השתמש ביחס מלח למים הנכון: מתכון בסיסי של מי מלח דורש 1 כוס מלח לכל ליטר מים, אך סוגי בשר מסוימים עשויים לדרוש תכולת מלח גבוהה יותר או נמוכה יותר.
• תמיסת מלח לפרק הזמן המתאים: זמני ההלבה יכולים להשתנות בהתאם לסוג וגודל הבשר הנמלט, אך בדרך כלל מספיקות מספר שעות.
• הסר עודפי מי מלח לפני הבישול: עודף מי מלח יכול להפוך את הבשר למלוח או דביק מדי, אז הקפד לייבש אותו עם נייר סופג לפני הבישול.
• אפשר לשינויים בזמן הבישול: בשר מלוח עשוי להתבשל מהר יותר או איטי יותר מבשר לא מלוח, אז הקפד להתאים את זמן הבישול שלך בהתאם.

בריינג: הסוד לבשר לח ורך בצורה מושלמת

בריינג הוא תהליך הכולל השריית בשר בתמיסת מים מלוחים לפרק זמן מסוים. טכניקה זו שימושית במיוחד עבור נתחי בשר רזים, כגון חזה עוף, צלעות חזיר ושקדי חזיר, אשר נוטים להתייבש במהירות בעת בישול. על ידי מלחת סוגי בשר אלה, אתה יכול להפיק תועלת מהדברים הבאים:

• שמירת לחות מוגברת
• רוך משופר
• טעם משופר

היכן ניתן למצוא בשר מלוח

אם אתה לא מוכן למלא את הבשר שלך, אתה עדיין יכול ליהנות מהיתרונות של טכניקה זו על ידי רכישת בשר מלוח מראש. קצבים וחנויות קמעונאיות רבות בקנדיות מציעות מוצרי בשר מלוחים, ולחלקם יש אפילו מאתרים מקוונים שיעזרו לכם למצוא אותם. זכור כי בשר מלוח מראש עשוי להגיע עם תג מחיר גבוה יותר, אבל הנוחות עשויה להיות שווה את זה. רק הקפד לבדוק את התנאים וההגבלות למשלוח ונגישות, ולברר לגבי מדיניות החזר כספי לפני ביצוע הרכישה.

היווצרות טבעית של מי מלח

מי מלח היא תמיסה של מלח במים, והיא מצויה באופן טבעי בצורות שונות. הנה כמה דרכים שבהן מייצרים מי מלח בטבע:

• מי ים: האוקיינוס ​​הוא המקור הנפוץ ביותר למלח. מי הים מכילים מלחים מומסים, כולל נתרן כלורי, המעניק להם את טעמם המלוח. ריכוז המלח במי הים הוא בדרך כלל בסביבות 3.5%, אך הוא יכול להשתנות בהתאם למיקום ולזמן.
• אגמי מלח: בחלק מהאגמים יש ריכוז גבוה של מלח, מה שהופך אותם למלוחים. אגמים אלו נמצאים לרוב באזורים צחיחים שבהם קצב האידוי גדול מקצב אספקת המים. ככל שהמים מתאדים, ריכוז המלח במים הנותרים עולה, ובסופו של דבר יוצרים תמלחת.
• מי תהום: מי תהום יכול להופיע גם במי תהום. כאשר מים זורמים דרך סלעים המכילים מלח, הם יכולים להמיס חלק מהמלח ולייצר תמלחת. תהליך זה אופייני בתצורות גיאולוגיות כגון כיפות מלח ומשקעים מעל.
• מי מלח קריוגניים: בזמנים קיצוניים, מי מלח יכול להיווצר על ידי הקפאת מי מלח. תהליך זה נקרא היווצרות מי מלח קריוגני והוא מאפיין של קרח מים מלוחים.

ריכוז מי מלח ורכיבים

ריכוז המלח במלח יכול להשתנות בהתאם למקור ולתהליך שיצר אותו. חלק מהמלחים מכילים תכולת מלח גבוהה, בעוד שלאחרות יש ריכוז נמוך יותר. להלן כמה רכיבים ספציפיים של מי מלח:

• נתרן כלורי: זהו המרכיב העיקרי של רוב התמלחות, כולל מי ים ואגמים מלוחים.
• כלורידים וסולפטים של מגנזיום ואשלגן: אלו מלחים נוספים שניתן למצוא במלחים.
• יונים אחרים: תמלחות יכולות להכיל יונים שונים אחרים, בהתאם למקור ולתהליך שיצר אותם.

חשיבות המלח בטבע

מי מלח הוא משאב טבע חשוב שיש לו שימושים רבים. הנה כמה דרכים שבהן מי מלח חשוב:

• ייצור מלח: מי מלח הוא מקור משמעותי למלח, המשמש בתעשיות שונות, לרבות ייצור מזון, ייצור כימיקלים וטיפול במים.
• הפקת אנרגיה: ניתן להשתמש במלח להפקת אנרגיה באמצעות תחנות כוח גיאותרמיות ושיטות אחרות.
• אספקת מים מתוקים: באזורים מסוימים ניתן לטפל במלח כדי להסיר את המלח ולהפיק מים מתוקים.
• משקעי אידוי: מי מלח יכול ליצור גם משקעי אידוי, שהם מקורות חשובים למינרלים כמו גבס, הליט ואשלג.

מי מלח: יותר מסתם חומר משמר בשר

• מי מלח משמש בדרך כלל בעיבוד בשר כדי לשפר את האיכות והטעם הכללי של הבשר.
• הוא משמש גם לייצור גבינות, חמוצים וזיתים.
• טיפול בתמלחת משמש גם במכוני טיהור שפכים לפינוי בוצה וביוב.

שימושים בקירור והפקת אנרגיה

• תמלחות משמשות כאמצעי העברת חום במערכות קירור וקירור בשל טמפרטורות ההקפאה הנמוכות שלהן.
• מי מלח משמש גם בתחנות כוח לייצור חשמל בתהליך של אוסמוזה הפוכה.
• מי מלח משמש לכיבוי (קירור) פלדה במהלך תהליך החישול.

שימושים בהפקת משאבי טבע

• מי מלח מופק ממשאבי טבע כמו סלע ומי אוקיינוס.
• מי מלח משמש למיצוי חומרים כבדים כגון סידן וחילופי יונים.
• מי מלח משמש בהתקנה ותפקוד נכון של מגדלים ביולוגיים.

שיטות לייצור מי מלח

• ניתן לייצר תמלחת באמצעות זרימה ממושכת של מים על פני מרבצי מלח.
• ניתן לייצר אותו גם בתהליך חילופי יונים, שבו מוציאים יוני נתרן ומוחלפים ביוני סידן.
• ניתן לייצר מלח באמצעות אידוי מי ים או הוצאת מים מתמיסת מלח.

סוגי מי מלח

• הסוג הנפוץ ביותר של מי מלח הוא תמיסת נתרן כלורי (NaCl).
• סוגים אחרים של מי מלח כוללים סידן כלורי ותמלחת שרף.
• איכות המלח תלויה במספר היונים הקיימים ובריכוז הכולל של התמיסה.

שימושים משולבים של מי מלח

• מי מלח משמש בדרך כלל בעיבוד מזון ובטיפול בשפכים.
• מי מלח משמש גם לקירור והפקת אנרגיה.
• הפוטנציאל לשימוש בתמיסה ביישומים מרובים הופך אותה למשאב רב ערך.

מי מלח יקר

• מי מלח יכול להיות יקר לייצור והובלה, בהתאם לאיכות ולריכוז הרצויים.
• השימוש בתמלחת ביישומים מסוימים, כגון עיבוד מזון, דורש טיפול ובקרה נאותים כדי להבטיח בטיחות.

טכנולוגיות חדשות ומי מלח

• טכנולוגיות חדשות, כגון מגע ביולוגי מסתובב, מפותחות כדי לשפר את יעילות הטיפול בתמלחות במפעלי שפכים.
• השימוש במלח בהפקת אנרגיה נחקר גם כמקור פוטנציאלי לאנרגיה מתחדשת.

מתכון למלח: המדע הפשוט של הכנת בשר טעים

המלח הוא תהליך פשוט שיכול לעזור לך להכין נתחי בשר לחים ובעלי טעם. מתכון מלח בסיסי הוא נקודת התחלה מצוינת לכל מי שרוצה ללמוד איך למלח בשר. על ידי הכנת תערובת מי מלח פשוטה, אתה יכול להוסיף טעם ולחות לסוגים שונים של בשר, כולל חזיר, הודו ועוף. מלח יכול גם לעזור לך לבשל בשר בצורה שווה יותר, וזה יכול להוריד את הסיכון למחלות הנישאות במזון.

אילו מרכיבים אתה צריך?

כדי להכין מתכון מלח בסיסי, אתה צריך רק כמה מרכיבים שאתה יכול למצוא במטבח שלך. להלן המרכיבים שאתה צריך:

• 1 ליטר מים
• 1 כוס מלח
• 1/2 כוס סוכר

אתה יכול להתאים את מידות המלח והסוכר להעדפותיך. אתה יכול גם להוסיף מרכיבים נוספים לתערובת התמלחות, כגון רוטב לבן או סויה, כדי לתת לבשר שלך טעם שונה.

איך מכינים את תערובת המלח?

הכנת תערובת המלח היא תהליך פשוט שלוקח דקות ספורות בלבד. להלן השלבים שעליך לבצע:

1. מחממים 1 ליטר מים במיכל גדול עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר.
2. מוסיפים למים 1 כוס מלח ו-1/2 כוס סוכר ומערבבים עד שהם נמסים לחלוטין.
3. הוסף את כל המרכיבים הנוספים שאתה רוצה לכלול בתערובת המלח.

איך מלחים בשר?

לאחר שהכנתם את תערובת המלח, תוכלו להתחיל בתהליך המלח. להלן השלבים שעליך לבצע:

1. מניחים את הבשר בכלי גדול ומכניסים אותו לתערובת המלח.
2. מוודאים שהבשר מכוסה לחלוטין על ידי תערובת המלח.
3. הניחו לבשר לשבת במלח לערבב מספר שעות, תלוי בעובי הבשר ובהעדפות שלכם. כלל אצבע טוב הוא מלח במשך שעה לכל קילו בשר.
4. מוציאים את הבשר מתערובת המלח ושוטפים אותו במים קרירים.
5. מייבשים את הבשר במגבת נייר ונותנים לו לשבת זמן קצר להתקרר ולהתייבש.

כמה זמן לוקח תהליך ההלבה?

משך הזמן הדרוש להמלחה תלוי בסוג הבשר שאתה מבשל ובסמיכותו. להלן כמה הנחיות כלליות:

• נתחי בשר קטנים, כמו חזה עוף, צריכים רק 30 דקות עד שעה אחת של זמן בישול.
• נתחי בשר גדולים, כגון תרנגולי הודו שלמים, זקוקים לזמן בישול של 12-24 שעות.
• נתחי בשר עבים, כמו צלעות חזיר, זקוקים ל-4-6 שעות של בישול.

זכור שתהליך ההלבה הוא פסיבי, כלומר אינך צריך לעשות דבר בזמן שהבשר מתבשל. אתה יכול לנצל את הזמן הזה כדי להכין חלקים אחרים של הארוחה שלך או להירגע.

איזו תועלת מספקת בריינג?

המלח מספק מספר יתרונות לבשר שלך, כולל:

• לחות: מלח מסייע לבשר שלך לשמור על לחות במהלך תהליך הבישול, מה שמפחית את הסיכוי שיתייבש.
• טעם: מי המלח בתערובת המלח עוזרים להחדיר לבשר טעם נוסף, מה שהופך אותו לטעים יותר.
• בטוח יותר: מלח יכול לעזור להפחית את הסיכון למחלות הנישאות במזון על ידי הרג חיידקים על פני הבשר.
• בישול: מלח יכול לעזור לבשר שלך להתבשל בצורה שווה יותר, להבטיח שהוא מבושל לחלוטין ובטוח לאכילה.

איך מודדים את ריכוזי המלח והסוכר?

מדידת ריכוזי המלח והסוכר בתערובת המלח שלך היא שלב חשוב בתהליך המלח. הנה כמה טיפים שיעזרו לך למדוד את הריכוזים במדויק:

• השתמשו בכף למדידת המלח והסוכר. כף היא מדידה סטנדרטית המבטיחה עקביות בתערובת התמלחות שלך.
• השתמשו במשקל מטבח כדי למדוד את משקל המלח והסוכר. זוהי דרך מדויקת יותר למדוד את ריכוזי המלח והסוכר בתערובת המלח שלך.
• השתמש במורה למלח או במשאבים כדי ללמוד עוד על הכימיה של מלח וכיצד למדוד את ריכוזי המלח והסוכר במדויק.

המפתח להלבה מושלמת: יחס מלח למים

כשמדובר במלח, יחס המלח למים הוא הגורם החשוב ביותר שיש לקחת בחשבון. תמיסת מי מלח היא בעצם נוזל המכיל ריכוז גבוה של מלח, המסייע להגביר את תכולת הלחות של הבשר ולמנוע את התייבשותו במהלך הבישול. יחס מלח למים נכון הוא חיוני כדי להבטיח שהבשר מתובל כראוי ותמיסת המלח יעילה להשגת התוצאות הרצויות.

כיצד לקבוע את יחס המלח למים

קביעת יחס המלח למים עבור תמיסת המלח שלך היא קלה ופשוטה. הנה מתכון בסיסי שכדאי לעקוב אחריו:

• לתמיסת מי מלח סטנדרטית, השתמש בכף מלח אחת לכל כוס מים.
• אם אתה משתמש במיכל גדול יותר, כגון גלון, הגדל את כמות המלח בהתאם. לדוגמה, אם אתה משתמש בליטר מים, תצטרך 1 כוס מלח.
• הקפידו להשתמש במלח איכותי, כמו מלח כשר או מלח ים, לקבלת התוצאות הטובות ביותר.
• מערבבים את המלח והמים יחד במיכל גדול עד להמסה מלאה של המלח.
• שימו לב שמתכונים מסוימים עשויים לדרוש מרכיבים נוספים, כגון סוכר, עשבי תיבול או תבלינים, אותם ניתן להוסיף לתמיסת המלח לפי הצורך.

מדוע יחס המלח למים חשוב

יחס המלח למים חשוב מכמה סיבות:

• מעט מדי מלח בתמיסת המלח עלול לגרום למלח חלש שאינו מתבל כראוי את הבשר.
• יותר מדי מלח יכול להפוך את תמיסת המלח לחזקה מדי, מה שיכול למעשה לשאוב לחות מהבשר ולגרום לו להתייבש.
• יחס מלח למים נכון מבטיח שהבשר מתובל כראוי ושתמיסת המלח יעילה בהשגת התוצאות הרצויות.

בחירת יחס מלח למים מתאים לנתחי בשר שונים

נתחי בשר שונים עשויים לדרוש יחסי מלח למים שונים כדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר. הנה כמה קווים מנחים כלליים שיש לפעול לפיהם:

• עבור בשר בקר, חזיר ובשרים אדומים אחרים, תמיסת מי מלח סטנדרטית עם יחס מלח למים של 1:1 מספיקה בדרך כלל.
• עבור בשר לבן, כגון עוף או הודו, ייתכן שיהיה צורך ביחס מלח למים גבוה יותר של 2:1 כדי להשיג את התוצאות הרצויות.
• עבור נתחי בשר קטנים יותר, כגון חזה עוף או צלעות חזיר, זמן בישול קצר יותר ויחס מלח למים נמוך יותר עשוי להתאים.
• שימו לב שנתחי בשר מסוימים, כמו בשר חזיר או בייקון, כבר נמכרים בתמיסת מי מלח ואין צורך ללחום עוד יותר.

טיפים אחרונים להצלחה

הנה כמה טיפים אחרונים שיעזרו לך להשיג את המלח המושלם:

• הקפידו להשתמש במיכל גדול מספיק כדי לכסות את הבשר במלואו בתמיסת המלח.
• הניחו לתמיסת המלח להתקרר לחלוטין לפני הוספת הבשר כדי למנוע ממנו להתבשל.
• עקבו אחר זמן ההלבנה המומלץ עבור נתח הבשר הספציפי שבו אתם משתמשים.
• אל תדאג אם תמיסת המלח נראית עכורה או עכורה - זה נורמלי ואינו משפיע על התוצאה הסופית.
• שפים ומבשלים ביתיים כאחד ניסו ובדקו שיטות ומתכונים שונים, אז מצאו מה מתאים לכם ולהעדפות הטעם שלכם.
• המלח מיועדת לא רק לבשר - זו גם דרך מצוינת להוסיף טעם ולחות לירקות, כגון תפוחי אדמה, ואפילו קינוחים, כגון מילוי פשטידות או רטבים.

איזה בשרים מרוויחים מהמלח?

בריינג היא טכניקה מסורתית הכוללת השריית בשר בתמיסת מי מלח, הנקראת גם מי מלח. תהליך זה עוזר להוסיף טעם נוסף, עסיסיות ורכות לבשרים הנוטים להיות רזים וקשים. התמיסה נעשית על ידי המסת מלח במים והוספת מרכיבים נוספים כמו סוכר, עשבי תיבול ותבלינים. לאחר מכן הבשר שקוע במי מלח לפרק זמן לפני הבישול. להלן כמה דברים שכדאי לזכור בעת בישול בשר:

• את המלח יש להכין עם מים רגילים ומלח איכותי.
• יש לטבול את הבשר במלואו במלח כדי להבטיח השריה אחידה.
• זמן ההלבשה ישתנה בהתאם לסוג וגודל הבשר.
• לאחר ההלבנה, יש לשטוף את הבשר ולייבש בטפיחה לפני הבישול.

בשרים שיש להימנע מהמלחה

בעוד שהמלח יכולה להיות דרך מצוינת להוסיף טעם ועסיסיות לבשרים, ישנם כמה בשרים שלא נהנים מהתהליך. הנה כמה בשרים שכדאי להימנע מהמלחה:

• דגים: מלח יכול למעשה להפוך דגים למלוחים מדי ועלול לגרום לבשר להיות עיסה.
• בשרים רזים: בשר שכבר רזה, כמו פילה מיניון או שקדי חזיר, לא בהכרח צריך להיות מלח.
• בשרים פרוסים: בשרים שכבר פרוסים, כמו בשרים של מעדניות, אין צורך לשחות.
• פירות טריים: בעוד שיש אנשים שאוהבים למלח פירות כדי להפוך אותם לטעימים יותר, זה יכול למעשה להפוך את הפרי לדביק ודייסתי מדי.

מדוע בישול עופות הוא מחליף משחק לבישול שלך

השלכת עופות היא תהליך פשוט הכולל השקעת עוף (או בשר אחר) בנוזל מלוח, המכונה מי מלח, לפרק זמן קצר. שלב זה חשוב מכיוון שהוא עוזר להפוך נתחי בשר רגילים למנות עשירות, עסיסיות ונימוחות. הנה כמה יתרונות מרכזיים של מלחת עופות:

• שימור לחות: המלח מסייע לבשר לשמור על לחות, מה שאומר שהוא נשאר עסיסי יותר בעת צליה או אפייה. המלח במי מלח גורם לסיבי השריר לספוג מים ולהתנפח, מה שהופך את הבשר לעסיסי יותר.

• חליטת טעמים: המלח מאפשרת לבשר לספוג את טעמי המלח, אותם ניתן להתאים אישית עם עשבי תיבול, תבלינים, סוכר או תבלינים אחרים. זה אומר שאתה יכול להעניק טוויסט ייחודי משלך למנות העוף שלך.

• ריכוך: המלח עוזר לפרק את החלבונים בבשר, מה שהופך אותו לרך יותר. המלח בתמלחת למעשה גורם לסיבי השריר הבודדים להתפרק ואז להיווצר מחדש, וכתוצאה מכך מרקם רך יותר.

• בטיחות: מלח יכול לסייע במניעת היווצרות חיידקים על פני הבשר, דבר שחשוב במיוחד עבור נתחי עוף רזים. הסביבה המלוחה של התמלחת עוזרת לעכב את הצמיחה של מיקרואורגניזמים מזיקים.

איך פועל בריינג

כאשר מטביעים עוף במלח, המלח בנוזל יוצר קשר כפול עם מולקולות המים בבשר. המשמעות היא שהמים מוחזקים בסיבי השריר למשך זמן ארוך יותר, גם כאשר הם חשופים לחום. כך עובד התהליך:

• המלח במי מלח גורם לסיבי השריר לשחרר את הלחות שלהם.

• הנוזל המלוח יוצר אז קשר כפול עם מולקולות המים בבשר, מה שעוזר לשמור על הלחות.

• כאשר הבשר נחשף לחום, סיבי השריר מתכווצים וסוחטים החוצה חלק מהלחות. עם זאת, מכיוון שהמים מוחזקים בסיבים על ידי המלח, עדיין נותרה הרבה לחות בבשר.

• התוצאה היא נתח עוף עסיסי יותר, טעים יותר ונימוח יותר.

הוספת טעם לעופות מלוחים

אם אתה רוצה להוסיף עוד יותר טעם לעופות המלוחים שלך, יש כמה טריקים שאתה יכול לנסות:

• מוסיפים למלח עשבי תיבול ותבלינים כמו רוזמרין, טימין, שום או פלפל שחור.

• השתמש בנוזל בטעמים לתמלחת, כגון סיידר תפוחים, בירה או מרק.

• הוסף סודה לשתייה למלח כדי לעזור לרכך את הבשר עוד יותר. רק היזהרו לא להשתמש יותר מדי, כי זה יכול לגרום לבשר להיות עיסה.

• שפשפו את העוף בתערובת תבלינים טעימה לפני הבישול, כמו פפריקה, כמון או אבקת צ'ילי.

מחלקיקים עדינים לנוזל מטוהר: ההרכב והטיהור של תמלחת

מי מלח היא תמיסה המורכבת ממים ותרכובות מוצקות שונות, תלוי היכן היא נמצאת. מגוון התרכובות המצויות במלח יכול להיות משתנה מאוד, כאשר חלק מהמלחים מכילים ריכוז נמוך של מוצקים מומסים, בעוד שאחרות מרוכזות מאוד. ניתן לסווג את החלקיקים המוצקים במלח כעדינים, בינוניים או גסים, בהתאם לגודלם.

תהליכי טיהור

טיהור מי מלח יכול לדרוש מספר שלבים, בהתאם לשימוש הסופי המיועד. האמצעים הנפוצים ביותר לטיהור תמלחת כוללים שימוש בציוד ומתקנים המסירים מזהמים ומגנים מפני יונים בעייתיים. חלק מהתהליכים המשמשים לטיהור מי מלח כוללים:

• פחמימות: תהליך זה כרוך בטיפול בתמלחת עם אלקלי, כגון סידן או מגנזיום פחמתי, כדי להסיר מזהמים ולהגן מפני קטיונים בעייתיים.
• סינון ממברנה: תהליך זה משתמש בממברנות כדי להפריד את התמיסה לזרם נוזלי מטוהר לזרם תמיסת מלח מרוכז. ממברנות Ultrafiltration (UF) משמשות בדרך כלל בתהליך זה.
• אידוי: תהליך זה כולל חימום התמלחת כדי להסיר מים ולרכז את המוצקים המומסים. לאחר מכן ניתן לעשות שימוש חוזר במלח המרוכז או לעבד אותו עוד יותר.
• התגבשות חלקית: תהליך זה כרוך בקירור התמלחת לטמפרטורה שבה חלק מהמוצקים המומסים מתחילים לנשור החוצה כמוצקים. לאחר מכן ניתן להסיר את המוצקים, ולהשאיר מאחור נוזל מטוהר.
• תהליכים תרמיים: תהליכים אלו כוללים חימום התמלחת כדי להסיר מים ולרכז את המוצקים המומסים. לאחר מכן ניתן לעשות שימוש חוזר במלח המרוכז או לעבד אותו עוד יותר.

הסרת מזהמים

מי מלח יכול להכיל מגוון של מזהמים, כולל מתכות כגון בריום וקרבונט, כמו גם יוני נתרן וכלוריד. מזהמים אלו יכולים להגיב עם תרכובות אחרות בתמלחת, וליצור מוצקים בעייתיים כמו משקעי תחמוצת והידרוקסיד, כמו גם אבנית גבס. כדי להסיר מזהמים אלה, תהליכי טיהור מי מלח עשויים לכלול:

• נטרול חומצה: תהליך זה כולל הוספת חומצה למלח כדי לנטרל יונים בעייתיים ולמנוע אבנית.
• חימום: ניתן להשתמש בתהליך זה כדי למנוע אבנית ופגיעה בציוד על ידי הוצאת מים מהתמלח.
• סינון ממברנה: תהליך זה יכול להסיר מזהמים על ידי העברת התמלחת דרך ממברנות המסירות באופן סלקטיבי יונים בעייתיים.

בסך הכל, טיהור המלח הוא תהליך מורכב הדורש שיקול דעת מדוקדק של השימוש הסופי המיועד ושל המזהמים הקיימים בתמלחת. באמצעות שימוש בתהליכי טיהור שונים, ניתן להשיג נוזל מטוהר שניתן להשתמש בו במגוון יישומים, החל ממטלורגיה וכימיה ועד לייצור מלח ומוצרים נוספים.

העיתוי הוא הכל: כמה זמן כדאי ללחות את הבשר?

לפני שנצלול לתוך כלל האצבע הכללי לזמן ההלבנה, בואו נדון בגורמים המשפיעים על משך הזמן שצריך למלחת את הבשר:

• סוג הבשר: לבשרים שונים יש מבני שרירים ותכולת שומן שונים, מה שמשפיע על כמות הלחות שהם יכולים לספוג. לדוגמה, חזה עוף יכול לספוג מי מלח מהר יותר מאשר צלעות חזיר.
• ריכוז מי מלח: ככל שהתמיסה מלוחה יותר, כך היא פועלת מהר יותר. עם זאת, היזהר לא להגזים מאחר שהמלחת יתר עלולה להוביל לבשר יבש וקשה.
• גודל ועובי הבשר: ככל שהבשר גדול ועבה יותר, כך לוקח לתמלחת זמן רב יותר לחדור.
• טעם רצוי: אם רוצים בשר יותר טעים, אפשר להוסיף למלח עשבי תיבול ותבלינים. זה יכול להשפיע על כמה זמן אתה צריך להשרות את הבשר.

שלטון אגודל כללי

ככלל אצבע, בשר מלח כשעה לכל קילוגרם. עם זאת, זכור כי אפשר לשחות יתר על המידה את הבשר שלך, אז אל תלך יותר מדי זמן. להלן כמה הנחיות להלבנת בשר נפוץ:

• חזה עוף: 30 דקות עד שעתיים
• צלעות חזיר: 2 עד 4 שעות
• עוף שלם: 4 עד 6 שעות
• טורקיה: 12 עד 24 שעות

הקפאת בשר מליחים ועופות: מה שאתה צריך לדעת

כן, אתה יכול להקפיא בשר מלוח ועופות, אבל יש כמה דברים שאתה צריך לדעת כדי לעשות את זה כמו שצריך. הנה כמה נקודות עיקריות שכדאי לזכור:

• ניתן להקפיא בשר ועוף מלוחים עד 3 חודשים.
• הדרך הטובה ביותר להקפיא בשר מלוח היא להקפיא אותו בתוך התמלח בשקית מקפיא. השאירו מעט מקום לנוזל להתרחב כשהוא קופא.
• הקפאת בשר מלוח יכולה לעזור לנעול את הלחות והטעם, אך היא יכולה גם לגרום למרקם וטעם מעט שונים בהשוואה לבשר טרי או מבושל.
• כאשר מקפיאים בשר מלוח, הלחות העודפת במלח יכולה ליצור גבישי קרח, שעלולים להשפיע על מרקם הבשר כשהוא מפשיר. כדי למנוע זאת, אפשר לייבש את הבשר לפני הקפאתו.
• הקפאת בשר במלח יכולה גם להשפיע על צבע הבשר. לדוגמה, בשר חזיר במלח עשוי לקבל צבע כהה יותר, בעוד שהודו במלח עשוי לקבל צבע בהיר יותר.
• חשוב לקרר בשר במלח כראוי לפני הקפאתו כדי להבטיח בטיחות מזון. כדאי גם להקפיד לאחסן את הבשר בטמפרטורה עקבית במקפיא.

ההבדל בין מלח להקפאה

אמנם גם מלח וגם הקפאה יכולים לעזור לשמר בשר ועוף, הם משרתים פונקציות שונות. בריינג היא שיטה להוספת טעם ולחות לבשר, בעוד שהקפאה היא שיטה לשימור. להלן כמה הבדלים עיקריים בין שתי השיטות:

• ההשרה כוללת השריית בשר בתמיסת מי מלח, מה שמוסיף טעם ולחות לבשר. הקפאה כוללת אחסון בשר בטמפרטורה נמוכה מאוד כדי למנוע קלקול.
• מלח יכול לעזור לרכך בשר ולשפר את המרקם שלו, בעוד שהקפאה יכולה להשפיע על המרקם והטעם של הבשר.
• בריינג היא שיטה נפוצה להכנת בשר לבישול, בעוד שהקפאה היא שיטה נפוצה לאחסון בשר מבושל או לא מבושל.

הבשרים הטובים ביותר למלח ולהקפיא

לא כל הבשרים נוצרים שווים בכל הנוגע למלח והקפאה. להלן כמה בשרים נפוצים שלעתים קרובות מלוחים ומוקפאים:

• חזה עוף: המלח יכול לעזור להוסיף לחות וטעם לחזה עוף רזה, שעלול להיות נוטה להתייבש במהלך הבישול.
• בשר חזיר: מלח יכול לעזור לרכך בשר חזיר ולהוסיף טעם לנתחים כמו צלעות חזיר ושקדים.
• הודו: הודו היא שיטה נפוצה להכנת הודו לחג ההודיה, מכיוון שהיא יכולה לעזור להוסיף לחות וטעם לבשר.
• נתחי בקר מסוימים: בעוד שבשר בקר אינו מושחת כמו עוף, חזיר או הודו, נתחים מסוימים כמו חזה יכולים להפיק תועלת מהמלחה.

מה לא למלח: טיפים וטריקים

להלן כמה סוגי בשר שכדאי להימנע מהמלחה:

• שומן בקר וחזיר:
  שילוב של שומן בקר או חזיר יכול להפוך אותו רך מדי ועיסתי.
• בצל:
  בצל יכול להשתלט על הטעם של הבשר ולגרום לו לטעמו מתוק מדי.
• תבלין כבישה:
  תבלין כבישה מכיל הרבה תבלינים שעלולים לגרום לבשר לטעם חזק ומר מדי.

סיכום

אז, כך פועלת מי מלח. זוהי דרך מצוינת להוסיף טעם ולחות לבשר, וניתן להשתמש בה לכל דבר, מבשר חזיר, עוף ועד הודו. זה תהליך די פשוט, אבל חשוב לזכור את המלח ולוודא שהבשר שקוע במלואו בתמיסה. אז, עכשיו אתה יודע כל מה שאתה צריך לדעת על מי מלח, ואתה יכול להשתמש בו כדי להכין אוכל טעים!

Joost Nusselder, מייסד Lokerside Smokers הוא משווק תוכן, אבא ואוהב לנסות אוכל חדש עם עישון ברביקיו (& אוכל יפני!) בלב התשוקה שלו, ויחד עם הצוות שלו הוא יוצר מאמרים מעמיקים בבלוג מאז 2016 לעזור לקוראים נאמנים עם מתכונים וטיפים לבישול.