לדעת מתי עישנת יתר על המידה את הבשר די קלה, ובדרך כלל ניתן לזהות לפי צבעו הכהה של הבשר וטעם העשן המר.
אם הרגע בו נוגסים בבשר שעליו עבדתם בשקדנות יש טעם מר, או שטעם העשן גובר על הטעם של הבשר בפועל, אז יש סיכוי טוב שעישנתם את הבשר יתר על המידה.
אפשר לעשן יותר מדי בשר אם אתה מעשן בטמפרטורה לא נכונה ואם אתה משתמש יותר מדי עצי עשן. בעת עישון הבשר, אתה רוצה את כל הטעמים של עשן העץ אבל אתה לא רוצה שהוא ישתלט על הטעמים הטבעיים של הבשר. ברגע שאתה טועם טעמים מרים, אתה יודע שעישנו אותו.
עישון הוא תהליך ארוך - לא קצר בכלל. בשר מבושל היטב תלוי בכל תהליך הכנתו.
כשהמוצר שלך טעים יש שני דברים חשובים; טמפרטורה וזמן. אם אין לך את הטמפרטורה הנכונה או שהבשר לא יתבשל כמו שצריך או שהוא ייחרך ויישרף.
לאחר מכן, אנו המעשנים יודעים שסבלנות היא סגולה שאנו שואפים להשיג וזו סגולה שניתן להשיג רק באמצעות תרגול. היזהר בתהליך הבישול והימנע מעשן לבן.
תהליך הבישול הנמוך והאיטי הוא מה שאתה צריך לתרגל.
אני אחלוק את הטיפים שלי לאי עישון יתר של בשר ואיך לתקן את זה במקרה שזה יקרה. לכן, לפני שתתחיל לעשן, קרא את זה.
בפוסט זה נסקור:
מה הטעם של בשר מעושן מעל?
על בשר מעושן טעים הרבה כמו מעל בשר מבושל: מר. בעיקרון, אם יש לך יותר מדי עשן במעשן שלך לבשר שלך יהיה טעם כבד ומר שאינו טעים.
בשר מעושן הופך למריר כתוצאה מיצירת קריוזוט, ציפוי עבה ושמנוני שנוצר כאשר עשן נשאר על בשר זמן רב מדי.
קריאוזוט לא רק גורם לבשר מעושן טעם מר אבל גם נותן לו טעם לוואי לא נעים שיכול לגרום לעקצוצים בפה.
בשר מעושן יותר הסביר
המונח 'מעושן יתר' מתייחס רק לעובדה שלבשר יש יותר מדי טעם עשן והוא עובר מצבע מעושן כהה ויפה למראה דמוי קריאוזוט שחור.
עשן נמשך למשטחים קרים ולכן הבשר סופג הרבה ממנו. יותר מדי עשן עלול לחדור לבשר.
יש תיאוריה שכאשר בשר מפתח קליפת עשן העשן פשוט לא כבה. אז, עשן כלוא בקליפת העץ כמובן גורם לטעם הבשר מעושן מאוד.
יתכן כי בטן החזיר הטעים שלך באמת נראה נחמד ומעושן והדרך היחידה שאתה יודע שהוא מעושן יתר על המידה היא שיש לו טעם עשן מר די נורא.
כמובן, ישנן סיבות רבות מדוע הבשר שלך טעים מר ויכול להיות שזה בגלל הצטברות קריוזוט, אבל יותר מדי עשן הוא עוד בעיה שכיחה.
הטעם בעישון בשר הוא לתת לו טעם מעושן של מנגל קלאסי.
ההבדל בין עישון בשר לצלייה הוא שתהליך העישון מוסיף למעשה את ארומת עשן העץ המובהקת הזו.
הצלייה, בפני עצמה, פשוט מבשלת את הבשר.
המידע הזה די ברור, אבל מה שאנשים לא מבינים הוא שצריך לעשן במידה. אתה לא צריך כמויות אדירות של שבבי עץ או נתחי עץ ליצור עשן.
סוג העץ בו אתם משתמשים חשוב מאוד מכיוון שהוא קובע את טעם העשן ויכול לגרום לבשר לטעום טוב או רע.
כמו כן, אסור להשתמש בעץ שהוא ירוק או לח לעישון מזון - זה יכול לגרום למחלה אבל הוא בהחלט מלוכלך ומר!
אם אתה משתמש יותר מדי עשן, האוכל מאבד את טעם העשן הטעים הזה והופך למריר.
לכן, השורה התחתונה היא שאם אתה יוצר יותר מדי עשן, אתה מסיים עם בשר מעושן יתר על המידה ואם אתה משתמש במעט מדי עשן, אתה לא מקבל הרבה טעמים והבשר עלול להיות תפל.
מהן הסיבות לעישון יתר של בשר?
בשר מעושן יתר הוא נושא שכיח מאוד בעת עישון, במיוחד למתחילים. האוכל שלך יכול לטעום מר וזה בהחלט הורס עשן טוב.
אז אתם בטח תוהים למה לבשר שלי יש שפע של טעמי עשן?
בשר שעישון יתר נגרם על ידי כמה טעויות עישון.
במקרה של בשר מעושן יתר על המידה, באמצעות עץ לא נכוןבאמצעות יותר מדי עץ, או לא עוטפים את הבשר בנייר כסף הן כנראה הסיבות לכך שהאוכל שלך לא טעים.
עץ עישון לא מתאים
יש בטוחים עישון עצים שהם ממש אינטנסיביים.
עשן היקורי ומסקיט יכולים לגבור על בשרים עדינים כמו דגים ועופות, אבל אפילו סטייקים גדולים וחזקים יותר כמו דַד יכול להתקלקל אם נחשפים לעשן זמן רב מדי.
לכן, כאשר אתם מתחילים לעשן, עליכם לקחת בחשבון את סוג העץ בו אתם משתמשים וצריך שיהיה לו טעם נעים שמשלים את הבשר שלכם.
אל תשתמשו במסקיט חזק לחזה עוף או דגים עדינים, למשל. עץ פרי, כמו תפוח, עדיף למשימה!
יותר מדי דלק/עץ
עצי הסקה מוגזמים הם כנראה אחת מטעויות המנגל הנפוצות ביותר של טירונים בכל הזמנים. הכמות הנכונה של עץ תלויה מאוד סגנון הגריל אתה משתמש.
הנחיה סטנדרטית צריכה לתת כשתי אונקיות עץ. שמור את בוגרי הכניסה והפליטה סגורים לפחות מעט וסגור את בוכי הכניסה או שהאש עלולה להתמוסס ולשחרר ריחות נוראיים.
אם לעשן יש טעם רע, גם לבשר יש טעם רע.
כשמדובר בעשן עצים, פחות זה יותר. אתה רוצה לראות להבים דקים של עשן כחול ותו לא.
שימוש בעץ עשן בטעמים רב מדי היא דרך נוספת לעישון יתר של בשר.
בחצי הראשוני של הבישול, נדרשים רק שניים או שלושה נתחים או מגש מלא של שבבי עץ. ייתכן שיהיה עליך למלא מחדש את מגש שבבי העץ לעישון ארוך יותר.
אפילו כמות קטנה של שבבי עץ יכולה לספק ניחוחות מעושנים עזים. אתה לא צריך כמויות גדולות כי אתה רוצה שהעישון יהיה טעים אבל לא סוחף.
למד הכל אודות כיצד להשתמש נכון בשבבי עץ במעשנת שלך כאן
לא לעטוף אוכל בנייר כסף
למרות עוטפים בשר בנייר כסף אינו הכרחי עבור מזונות רבים, חלקם, כמו חזה יישאר לח ולא יתגבר על עישון אם הוא עטוף במעשנת.
כשאתה עוטף את הבשר בנייר כסף זה מונע ממנו לספוג יותר מדי עשן עצים, במיוחד אם אתה משתמש בעץ כבד יותר.
הידעתם שאפשר להשתמש גם במעטפת חליטת טעם בזמן הצלייה? הנה איך
כיצד להימנע מעישון יתר של בשר
ישנן דרכים להימנע מעישון יתר וכל מה שצריך זה לדעת איך המעשן שלך עובד ואיזה עצים טובים לעישון בשר.
אני אשתף איך אתה יכול למנוע יותר מדי טעם עשן. לכן, כאשר אתה מעשן חזה לא תצטרך לדאוג לגבי בשר מר.
בודק את העשן
עשן מהסוג הנכון יכול לעשות או לשבור את הטעם שלך.
חשוב לבדוק כמה עשן יוצא מהמעשן שלכם. כדי לפעול, כל המעשנים חייבים לנשוף כמות מסוימת של עשן.
אתה צריך עשן כחול דק לעישון בשר. יש בעיה עם המעשנת אם עשן יוצא מהצדדים ואוטמים.
אם תשתמשו ביותר מדי עשן, הארוחה תאבד מטעמה הרך והעשן.
ברגע שאתה רואה עשן לבן יוצא מהמעשן שלך, אתה בבעיה.
העשן הלבן המתגלגל והסמיך הזה נותן לבשר טעם רע ותורם לעישון יתר, כי זה אומר שאין לך טמפרטורה עקבית במעשנת.
אם העשן מריח רע, רוב הסיכויים שזה הרס לכם את הבשר וזה יכול להיות גם בגלל מעשנת מלוכלכת אבל אולי הוספתם יותר מדי עצים.
כדאי לעשן על אש נמוכה כדי שלא תצטרכו טמפרטורה פנימית גבוהה במיוחד במעשנת.
עם זאת, אל תביא את הטמפרטורה נמוכה מדי, כי אז אתה עלול להיכנס לאזור סכנת העישון
השתמש בעצים עדינים לעישון בשרים
אם אתה ממשיך להשתמש בעצי עשן חזקים כמו היקורי ומסקיט ותמשיך להיתקל בבעיה זו של בשר מעושן יתר, אתה יכול לנסות להשתמש בעץ מתון יותר.
לדוגמה, ניתן להשתמש בעצי פרי כמו תפוח, דובדבן, אפרסק או אגס המעניקים לבשר טעם עשן מתוק ופירותי.
זה מביא לבשר מבושל בצורה מושלמת עם טעם מתוק ומעט מעושן.
אבל, אם אתה אוהב את הטעם של טעמי אדמה עזים כמו היקורי, אתה יכול לעשן את הבשר שלך עם תערובת של עץ חזק עם אלמון עדין, או עץ פרי.
מיזוג עצים מעשנים מרכך את הטעמים ומקטין את הסיכויים לבשר מעושן יתר.
השתמש במדחום בשר אלחוטי או חיצוני
אל תסמוך על מדחום הכיפה המובנה. חיישן הטמפרטורה אינו ממוקם ליד הבשר, הוא מוערם מעל המעשנת.
לכן, הטמפרטורה משתנה בין תא הבישול לבין הטמפרטורה הפנימית של הבשר
הוציאו עוד בדיקת טמפרטורה. אתה יכול להשתמש מדחום דיגיטלי אלחוטי או בלוטות' לעשן או אפילו אנלוגי.
הנח את הגשש של מדחום זה בבשר או ליד הבשר - זה מבטיח קריאת טמפרטורה מדויקת.
נייר כסף מגן על בשר מעשן
בשר לא צריך לעשן במשך 24 שעות כדי לקבל את הטעם המדהים שאתה רוצה.
עטפו את הבשר בנייר אלומיניום או בנייר קצבים לחלק האחרון של תהליך העישון - זה יכול למנוע עישון יתר ואת הקרום החרוך המריר הזה.
חשוב לעטוף את הבשר, במיוחד נתחים עדינים, צלעות גב לתינוק, וחתכים גדולים כמו חזה למניעת אידוי לחות ולהגנה מפני עישון יתר.
עטיפת הבשר בנייר כסף לחלק מהבישול היא שיטת בישול מרכזית.
הוא עוזר לבשר לשמור על הלחות שלו, מונע ממנו להתייבש ומונע מהבשר לקבל עשן רב.
איך לתקן מעל בשר מעושן
אנשים תמיד שואלים "האם אתה באמת יכול לתקן על בשר מעושן? זה לא מר מדי לתקן?"
עישון בשרים אינו משימה קלה במיוחד ואנשים רבים עושים טעות שמביאה לאוכל עם טעם רע מאוד.
אוקיי, אם אתה באמת שורף את הבשר בגלל שאתה מעשן אותו יותר מדי זמן, אתה עלול להסתיים עם בשר יבש שהוא פשוט יבש מכדי ליהנות.
אבל, אם הטעם לא מדהים אבל הבשר לא נשרף יתר על המידה, אז אתה יכול לנסות לתקן את זה כדי שהעישון שלך לא יתבזבז.
חתוך חלקים שרופים
נניח שעישנת כתף חזיר יותר מדי זמן - למרבה המזל אתה יכול לנסות לקצץ ולחתוך את הקצוות השחורים השרופים באמצעות סכין מעשנת מנגל.
למקרה שעישנתם יותר מדי בשר, ועכשיו יש לו טעם מר ושרוף, תוכלו לחתוך כמה שיותר מהחלק המעושן יתר על המידה.
בטח, זה לא יהיה זהה לבשר מעושן מושלם עם טעם עשן מלוח מדהים, אבל זה לא יהיה כישלון מוחלט.
מוסיפים תיבול
האפשרות השנייה, אם כי לא ממש יעילה היא להשתמש תערובת תבלינים לתיבול הבשר כך שהוא מסווה את הטעם הלא נעים של בשר מעושן יתר על המידה.
זה לא יגרום לבשר מעושן לטעום כמו שצריך, אבל אם עישון היתר אינו רציני מדי, מעט תיבול תבלינים יכול להסוות את הטעם המעושן מדי.
איזה בשרים הכי קשה לעשן?
המלך של הבשרים הקשים לעישון הוא ללא ספק חזה הבקר האהוב.
רוב הפיטמאסטרים וטבחי המנגל התחרותיים מסכימים על דבר אחד: חזה מאוד קשה לעשן נכון ועישון יתר הוא בהחלט בעיה גדולה.
חזה בקר יכול לעבור מרך לקשה ולעיס מהר מאוד, כך שאתה צריך לשלוט בזמן הבישול והטמפרטורה הנכונים בתוספת שימוש עצים בטעמים נהדרים לעישון חזה כגון היקורי, אלון, מייפל או דובדבן.
בשרים קשים אחרים לעישון כוללים את כל הנתחים השומניים כמו כתף חזיר או צלעות. לבשר שומני יש הרבה טפטופים שמנוניים שיכולים לגרום לקריאוזוט ולמעט טעם עשן חריף ומר.
טורקיה היא כנראה הציפור שהכי קשה לעשן כי היא גדולה יותר ולא לוקח הרבה זמן לעשן אבל קל לעשן אותה יותר מדי. טמפרטורה קבועה היא המפתח בשר הודו מעושן בצורה מושלמת.
שאלות נפוצות
יש עדיין כמה שאלות ללא מענה הקשורות לעישון וכיצד הם מקבלים את הטעם המעושן המושלם הזה מבלי להגזים.
איך זה שהבשר שלי לא מעושן כמו שצריך?
עישון בשר יכול להימשך בין פחות משעתיים ל-2 עד 8 שעות.
ניסיון לזרז את התהליך על ידי הוספת עוד קצת חום או פתיחת המכסה פעם או פעמיים יובילו לבשר לא מבושל או שהוא מבושל יתר על המידה וחסר טעם.
עישון דורש סבלנות תכנון מתמיד ומחויבות לתוצאות מוצלחות.
תקלות העשן הנפוצות ביותר שניתן להימנע בקלות ובאופן שיטתי כוללות הכל, החל משימוש בבשר ובעץ הלא נכונים ועד פשוט לא סבלנות מספיק כדי לתת למעשן לנסות להפעיל את הקסם שלו.
שמרו תמיד על הטמפרטורה של ציוד העישון שלכם.
האם טמפרטורת מעשן נמוכה מובילה לעישון יתר?
כן, אם הטמפרטורה של המעשן שלך נמוכה מדי ואתה נכנס לפאניקה, אתה יכול להגביר את החום יותר מדי, מה שמוביל לעישון יתר.
בישול איטי הוא תהליך שאתה שולט בו לאורך זמן אבל בשביל הטעם המעושן הטעים, אתה לא צריך להתחרפן ולעורר תנודות טמפרטורה אדירות.
אם עישנתם משהו כמו חזה או חזיר, סביר להניח שתרגישו תגובה מיידית כשהמדחום אומר לכם שהוא רוצה פחות או כלום.
אל תעשה את הטעות החדשנית כשאתה מתוסכל מדי ומגביר את החום. זכרו - אנחנו מחפשים אוכל עסיסי, לא בשר מבושל.
ישנן תיאוריות רבות בנוגע לעצירת מים שנותרו על הקרקע, ייצור איטי של שומן או פירוק חלבון.
העצה הטובה ביותר היא לא להיכנס לפאניקה, לשמור על הטמפרטורה יציבה ובסופו של דבר הטמפרטורה תתחיל לעלות לאט לאט.
האם שימוש בנוזל מצית מוביל לעישון יתר?
כן, אם אתה משתמש בנוזל מצית כדי להפעיל את המעשנת או הגריל, אתה יכול להסתיים עם יותר מדי עשן ובכך יותר מדי מזון מעושן.
אלו תפיסות שגויות נפוצות למי שרק מתחיל לעשן בשר. דלק גם ישאיר טעם רע מאוד במעשנים שישפיע על בישולים רבים שיבואו.
העץ יישרף מהר יותר ואחרי שהלהבה כבה יקרה גם הרבה יותר עשן.
כשהעץ בוער מהר יותר, יהיה צורך להחליף אותו בתדירות גבוהה יותר, מה שאומר שיותר מדי עשן עלול להרוס את הבשר המעושן שלך.
האם אתה יכול לעשן בשר עם מעשנת חשמלית?
מעשנים חשמליים עובד יפה ויכול לחסוך הרבה טרחה בעת בישול האוכל בפנים. קשה יותר לעשן יתר על המידה עם מעשנת חשמלית, אם כי לא בלתי אפשרי.
בדרך כלל, כאשר אתה מגדיר את המעשן החשמלי, אתה מגדיר את הטמפרטורה והשעה באופן דיגיטלי או באמצעות מצב אנלוגי.
אבל ברגע שהטיימר נגמר, המכונה מפסיקה לבשל בשר ולעשן. לכן, יש פחות סיכוי שעישנת יתר על המידה את האוכל.
אם תגדיר את המעשנת ל-9 שעות ותרצה לעשן רק כמה פילה של הליבוט, אז כן, תגזים לעשן. אבל באופן כללי, מעשנים חשמליים הם נהדרים עבור חובבים בגלל הם קלים לשימוש וכל תהליך העישון פשוט.
בהצלחה בהשגה אותם סוגי נביחות על החשמל שאתה יכול להשיג על מעשני האופסט – הקליפה פשוט לא תהיה זהה.
ממסעדה
למרבה הצער, עישון יתר של הבשר במעשנת שלך נפוץ יותר ממה שאתה חושב וזה הורס את הטעמים הטעימים של האוכל.
כל נתח בשר ייצא בטעם שונה בהתאם לטכניקות שבהן אתה משתמש.
אבל, כדי למנוע את הטעם המר של בשר מעושן יתר על המידה, תמיד כדאי להשתמש בשבבי עץ בטעמים במשורה, אל תבשל את הבשר יתר על המידה, והשתמש בעץ עם פרופיל טעמי עשן המשלים את האוכל שלך.
עישון בשר יכול להיות קשה מאוד וצריך לקחת את הזמן.
אבל זכרו שחצי מהכיף הוא הבישול ועל ידי שימת לב לטמפרטורת העישון ולעוצמת עשן העץ אתם קרובים יותר לבשר המעושן המושלם.
לעזרה עם הרפתקאות העישון שלך 7 ספרי הבישול הטובים ביותר של מתכוני BBQ Smoker הם מקום טוב להתחיל בו
